Контрольно оценочные материалы для проведения дифференцированного зачета по учебной практике ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков
учебно-методический материал на тему

государственное профессиональное образовательное учреждение

«Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГПОУ «ППЭТ»)

Курс – III

Группа  

Место проведения: учебный  кулинарный  цех

Дата проведения:  

Разработал:  мастер производственного обучения Харитонова Светлана Константиновна

Печора, 2018

Требования к результатам освоения  программы учебной практики

в рамках освоения ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков  

Студент должен:

 иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

      уметь:

- проверять    органолептическим    способом    качество    основных    продуктов    и дополнительных ингредиентов;

- определять   их   соответствие  технологическим   требованиям  к  простым  сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать  различные  технологии  приготовления  и  оформления  сладких  блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

      знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления,

-  правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-  температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Целью освоения учебной практики является овладение студентом:

общими компетенциями

ОК 1. Понимать  сущность  и  социальную  значимость  своей  будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели  и  способов  ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий    и   итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность  за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять     поиск    информации,     необходимой     для      эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать       информационно   -   коммуникационные       технологии       в  профессиональной деятельности.

ОК  6. Работать   в   команде,   эффективно   общаться  с  коллегами,   руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить   к   работе    производственное   помещение   и   поддерживать    его санитарное состояние

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 

профессиональными компетенциями

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

Цели дифференцированного зачета:

Учебная цель:

• установление  степени  освоения  профессиональных  и  общих  компетенций;

• практического опыта и умений студентов, выполнять практические  задания  ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

Воспитательная цель:

• оценка уровня сформированности у студентов профессиональных навыков.

Развивающая цель:

• оценка уровня развития  общетрудовых умений и навыков, объема и качества выполняемых работ в соответствии с технологией.

Время выполнения задания – 2 академических часа без перерыва.

Количество вариантов – 15, (пакет заданий для студентов)

Практические задания по учебной практике

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

Вариант 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции компота из смеси сухофруктов.

2.Произведите первичную обработку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовленного блюда компот из смеси сухофруктов.

Вариант 2.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции киселя молочного.

2.Произведите  первичную обработку продуктов, подготовьте крахмал, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кисель молочный.

Вариант 3.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру  2 порции желе из апельсинов.

2.Произведите первичную обработку продуктов, подготовьте желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу желе из апельсинов.

Вариант 4.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции мусса клюквенного.

2.Произведите первичную  обработку  продуктов,  подготовьте  желатин, приготовьте данное  блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда мусс клюквенный.

Вариант 5.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда самбук абрикосовый.

2.Произведите первичную  обработку  продуктов,  подготовьте  желатин,    приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда самбук абрикосовый.

Вариант 6.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции крема ванильного.

2.Произведите первичную  обработку  продуктов,  подготовьте  желатин,  приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда крем ванильный.

Вариант 7.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда яблоки жареные в тесте.

2.Произведите  первичную  обработку  продуктов,  замесите тесто,   приготовьте  данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда, яблоки жареные в тесте.

Вариант 8.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда чай с лимоном.

2.Произведите первичную  подготовку  продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда чай с лимоном.

Вариант 9.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда кофе черный.

2.Произведите  подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кофе черный.

Вариант 10.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции какао с молоком.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда какао с молоком.

Вариант 11.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции желе молочного.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное  блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу  блюда квас хлебный.

Вариант 12.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции кофе-гляссе.

2.Произведите  подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кофе-гляссе.

Вариант 13.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции пудинга сухарного.

2.Произведите  подготовку продуктов, приготовьте данное  блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда пудинг сухарный.

Вариант 14.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда суфле шоколадного.

2.Произведите подготовку продуктов, подготовьте желатин. приготовьте  данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда суфле шоколадное.

Вариант 15.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда желе молочное.

2.Произведите  подготовку  продуктов,  подготовьте  желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда желе молочное.

Критерии оценивания практической работы

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

для оценки выполнения практического задания

Критерии оценивания: от 21 до  20 баллов  – оценка «5»

                                        от 19 до 15  баллов – оценка «4»

                                        от 14 до  9   баллов – оценка «3»

Протокол

дифференцированного зачета по  учебной  практике

11.02. 2016 г

Комиссия в составе:

Председателя: Бекировой Ольги Викторовны – заместителя директора УПР ГПОУ «ППЭТ»

Членов комиссии:

                                  Щербаковой Светланы Николаевны – старшего мастера ГПОУ «ППЭТ»,

                                  Карнаушенко Александры Витальевны- мастера производственного обучения ГПОУ «ППЭТ»

                                  Хасановой Юлии Марсильевны-,- мастера производственного обучения ГПОУ «ППЭТ»

                                  Харитоновой Светланы Константиновны- мастера производственного обучения ГПОУ  «ППЭТ»

Результаты освоения  профессионального модуля:   ПМ 07.  «Приготовление сладких блюд и напитков»

Профессия:  19.01.17 Повар, кондитер   группа   201

Виды работ: 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

                     2. Приготовление простых горячих напитков.

                        3.   Приготовление и оформление простых холодных напитков     

                                                                                                                                                                                                                     Председатель комиссии:    __________________  Бекирова О. В
                                                                                                                                                                                                                    Члены комиссии:  
                                                                                                                                                                                                                                                                  _________________ Щербакова С.Н.

                                                                                                                                                                                                                                                                   _________________ Харитонова С.К.
                                                                                                                                                                                                                                                                  _________________ Хасанова Ю.М.

                                                                                                                                                                                                                                                                   _________________ Карнаушенко А.В.

государственное профессиональное образовательное учреждение

«Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГПОУ «ППЭТ»)

Курс – III

Группа  

Место проведения: учебный  кулинарный  цех

Дата проведения:  

Разработал: мастер производственного обучения Харитонова Светлана Константиновна

Печора, 2018

Требования к результатам освоения  программы производственной практики

в рамках освоения ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков  

Студент должен:

 иметь практический опыт:

- приготовления сладких блюд;

- приготовления напитков;

      уметь:

- проверять    органолептическим    способом    качество    основных    продуктов    и дополнительных ингредиентов;

- определять   их   соответствие  технологическим   требованиям  к  простым  сладким блюдам и напиткам;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

- использовать  различные  технологии  приготовления  и  оформления  сладких  блюд и напитков;

- оценивать качество готовых блюд;

      знать:

- классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

- последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления,

-  правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-  температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

- требования к качеству сладких блюд и напитков;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

Целью освоения производственной практики является овладение студентом:

общими компетенциями

ОК 1. Понимать  сущность  и  социальную  значимость  своей  будущей   профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать  собственную  деятельность,  исходя  из  цели  и  способов  ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать   рабочую   ситуацию,   осуществлять   текущий    и   итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность  за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять     поиск    информации,     необходимой     для      эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать       информационно   -   коммуникационные       технологии       в  профессиональной деятельности.

ОК  6. Работать   в   команде,   эффективно   общаться  с  коллегами,   руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить   к   работе    производственное   помещение   и   поддерживать    его санитарное состояние

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 

профессиональными компетенциями

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

Цели дифференцированного зачета:

Учебная цель:

• установление  степени  освоения  профессиональных  и  общих  компетенций;

• практического опыта и умений студентов, выполнять практические  задания  ПМ. 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

Воспитательная цель:

• оценка уровня сформированности у студентов профессиональных навыков.

Развивающая цель:

• оценка уровня развития  общетрудовых умений и навыков, объема и качества выполняемых работ в соответствии с технологией.

Время выполнения задания – 2 академических часа без перерыва.

Количество вариантов – 15, (пакет заданий для студентов)

Практические задания по производственной практике

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков

Вариант 1.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру  2 порции желе из апельсинов.

2.Произведите первичную обработку продуктов, подготовьте желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу желе из апельсинов.

Вариант 2.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда самбук абрикосовый.

2.Произведите первичную  обработку  продуктов,  подготовьте  желатин,    приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда самбук абрикосовый.

Вариант 3.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции желе молочного.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное  блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу  блюда квас хлебный.

Вариант 4.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда желе молочное.

2.Произведите  подготовку  продуктов,  подготовьте  желатин, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда желе молочное.

Вариант 5.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции компота из смеси сухофруктов.

2.Произведите первичную обработку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовленного блюда компот из смеси сухофруктов.

Вариант 6.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции мусса клюквенного.

2.Произведите первичную  обработку  продуктов,  подготовьте  желатин, приготовьте данное  блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда мусс клюквенный.

Вариант 7.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда кофе черный.

2.Произведите  подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кофе черный.

Вариант 8.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции киселя молочного.

2.Произведите  первичную обработку продуктов, подготовьте крахмал, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кисель молочный.

Вариант 9.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда суфле шоколадного.

2.Произведите подготовку продуктов, подготовьте желатин. приготовьте  данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда суфле шоколадное.

Вариант 10.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда яблоки жареные в тесте.

2.Произведите  первичную  обработку  продуктов,  замесите тесто,   приготовьте  данное блюдо.

Вариант 11.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции пудинга сухарного.

2.Произведите  подготовку продуктов, приготовьте данное  блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда пудинг сухарный.

Вариант 12.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда чай с лимоном.

2.Произведите первичную  подготовку  продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда чай с лимоном.

Вариант 13.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции кофе-гляссе.

2.Произведите  подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда кофе-гляссе.

Вариант 14.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться  инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции какао с молоком.

2.Произведите подготовку продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда какао с молоком.

Вариант 15.

Инструкция:

Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться инструкционными, технологическими картами, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Задание:

1.Рассчитайте рецептуру на 2 порции блюда чай с лимоном.

2.Произведите первичную  подготовку  продуктов, приготовьте данное блюдо.

3.Оцените качество приготовления и подачу блюда чай с лимоном.

Критерии оценивания практической работы

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

для оценки выполнения практического задания

Критерии оценивания: от 21 до  20 баллов  – оценка «5»

                                        от 19 до 15  баллов – оценка «4»

                                        от 14 до  9   баллов – оценка «3»

     Министерство образования Республики Коми

государственное профессиональное образовательное учреждение

 «Печорский промышленно-экономический техникум»

(ГПОУ  «ППЭТ») 

Протокол

дифференцированного зачета по  производственной  практике

16.09. 2013 г

Комиссия в составе:

Председателя: Бекировой Ольги Викторовны – заместителя директора УПР ГПОУ «ППЭТ»

Членов комиссии:

                                  Щербаковой Светланы Николаевны – старшего мастера ГПОУ «ППЭТ»,

                                  Пастуховой Татьяны Анатольевны - мастера производственного обучения ГПОУ «ППЭТ»,

                                  Харитоновой Светланы Константиновны- мастера производственного обучения ГПОУ  «ППЭТ»

Результаты освоения  профессионального модуля:   ПМ 07.  «Приготовление сладких блюд и напитков»

Профессия:  260807.01 Повар, кондитер   группа   ___

Виды работ: 1. Приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд.

                     2. Приготовление простых горячих напитков.

                        3.   Приготовление и оформление простых холодных напитков     

                                                                                                                                                                                                                     Председатель комиссии:    __________________  Бекирова О. В
                                                                                                                                                                                                                    Члены комиссии:  
                                                                                                                                                                                                                                                                  __________________  Щербакова С.Н.

                                                                                                                                                                                                                                                                   __________________  Харитонова С.К.
                                                                                                                                                                                                                                                                  __________________  Пастухова Т.А.