Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине: «Кулинария» Тема: 1. Приготовление холодных блюд и закусок 16675 «Повар»
тест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98

                                         ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОУ № 98)

          РАССМОТРЕНО                                         УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии                            Заместитель директора по УПР

             ФКП ОУ № 98                               ФКП ОУ № 98

______________________                                                                          _________________

«___» ______________ 20__ года                                                              «___» __________ 20__года

Комплект контрольно-оценочных средств

по дисциплине: «Кулинария»

Тема: 1. Приготовление сладких блюд и напитков

16675 «Повар»

Составил мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98:

г. Курск, 202__ г.

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения тем: «Приготовление сладких блюд и напитков» по профессии по профессии 16675 «Повар»

Профессиональные компетенции:

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Цель:                       Оценить сформированность ПК по теме

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                              Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

                               Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                               Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                               правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составил:                                                                                                                              

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 1

Выберите правильный вариант ответа

1.        С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а)        подбирают по цвету;

б)        подбирают по вкусу и аромату;

в)        подбирают с одинаковым сроком варки.

2.        Какой водой промывают 3 — 4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а)        холодной;

б)        горячей;

в)        теплой.

3.        Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а)        перекипел;

б)        добавили много сока;

в)        варили в окисляющейся посуде.

4.        Как подготавливают апельсины (мандарины) для варки компота?

а)      очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б)        разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в)        нарезают кружочками вместе с кожицей.

5.        Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а)        более кислым;

б)        более сладким;

в)        кисло-сладким.

6.        Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а)        айву, яблоки, груши;

б)        малину, землянику, мандарины, ананасы;

в)        сливы, абрикосы, вишню.

7.        В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а)        6...8 ч;

б)        8... 10 ч;

в)        10... 12 ч.

8.        Почему у киселя при хранении на поверхности образовалась пленка?

а)        быстро охладили;

б)        не посыпали сахаром;

в)        использовали много крахмала.

9.        Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а)        крупного помола;

б)        из обжаренных зерен;

в)        мелкий.

10.        Какова норма отпуска кофе натурального?

а)        50...75 г;

б)        75... 100 г;

в)        100... 150 г.

11.        Как подают кофе по-венски?

а)        с молочными пенками от топленого молока;

б)        со взбитыми сливками;

12.        Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а)        красящие;

б)        дубильные;

в)        алкалоид кофеин.

13.        Что придает чаю аромат?

а)        дубильные вещества;

б)        эфирное масло;

в)        экстрактивные вещества.

14.        Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на плите?

а)        резко ухудшается вкус;

б)        приобретает неприятный запах;

в)        резко изменяется цвет.

15.        В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а)        15 мин;

б)        30 мин;

в)        1 ч.

16.        Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а)        1...2 г;

б)        2 г;

в)        2...4 г.

Вставьте пропущенные слова

17. По температуре подачи сладкие блюда делятся на _____________ и ______________.

18. При варке киселей можно использовать ________   ________, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность технологического процесса приготовления киселя из ягод.

20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 45 минут. 

Задание

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

ТАБЛИЦА 1

«Самбук Яблочный»

2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

ТАБЛИЦА 2

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Самбук яблочный»

3. Составьте подробное описание подачи блюда.

4. Запишите в таблицу 3   требования к качеству блюда и их описание.

ТАБЛИЦА 3

Требования к качеству блюда «Самбук яблочный».

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Цель:                       Оценить сформированность ПК по теме

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

                                                              Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу (номер задачи соответствует порядковому номеру по списку)

                               Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                               Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                               правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составил:                                                                                                                                

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 20 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 45 минут.

Вариант № 2

Выберите правильный вариант ответа

1.        Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а)        10...20 г;

б)        30...40 г;

в)        60...80 г.

2.        Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию, хотя норма закладки соблюдалась?

а)        перекипел;

б)        добавили много сока;

в)        медленно охлаждали.

3.        Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а)        все сразу и варят в течение 20...30 мин;

б)        последовательно, учитывая продолжительность варки;

в)        закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4.        Каковы масса и температура отпуска киселей?

а)        180 г, t~ 20 °С;

б)        200 г, t~ 15 °С;

в)        250 г, t = 8 °С.

5.        Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а)        перекипел;

б)        нарушили рецептуру;

в)        кипятили сок.

6.        Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а)        корицей;

б)        ванилином;

в)        майораном.

7.        Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а)        переварить;

б)        взбить;

в)        протереть.

8.        Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а)        смазать маслом;

б)        сильно нагреть;

в)        смочить водой, посыпать сахаром.

9.        Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а)        добавить сок в конце варки;

б)        быстро охладить;

в)        посыпать поверхность киселя сахаром.

10.        Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую ценность кофе?

а)        белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б)        белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в)        белки, жиры, минеральные вещества.

11.        Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а)        6...8 г;

б)        5...6 г;

в)        10... 11 г.

12.        Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а)        5...8 мин;

б)        8... 10 мин;

в)        10...20 мин.

13.        С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а)        для улучшения вкуса;

б)        для получения однородной массы;

в)        для улучшения цвета.

14.        Как подают кофе по-восточному?

а)        с молочными пенками от топленого молока;

б)        со взбитыми сливками;

в)        в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

15.        Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а)        теряют аромат;

б)        поглощают посторонние запахи;

в)        разрушаются вкусовые вещества.

16.        При какой температуре подают горячие напитки?

а)        не ниже 100 °С;

б)        не ниже 75 °С;

в)        не ниже 65 "С.

Вставьте пропущенные слова

17. Желирующим веществом в киселях фруктовых является ____________ крахмал, в киселях молочных ____________ крахмал.

18. К горячим сладким блюдам относятся: ____________, _______________, ______________.

19. Укажите в приведенной далее таблице последовательность приготовления компота из яблок.

20. Установите последовательность приготовления блюда «Желе молочное»

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 45 минут. 

Задание

1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

 «Мусс Клюквенный»

ТАБЛИЦА 1

2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Мусс Клюквенный»

ТАБЛИЦА 2

3. Составьте подробное описание подачи блюда.

4. Запишите в таблицу 3 требования к качеству блюда и их описание.

Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»

ТАБЛИЦА 3

3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – задание с 4-мя вопросами

Время выполнения каждого задания: общее время – 90 минут, из них

                                                                тестовое задание – 45 минут,

                                                                ситуационная задача – 45 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для обучающегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2020.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования; – М.: Издательский центр «Академия», 2021.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия», 2021.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2022.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.: Издательский центр «Академия», 2019.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2022 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ РЕШЕНИЯ СИТУАЦИОННОЙ ЗАДАЧИ

1 вариант

Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Самбук яблочный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

«Самбук Яблочный»

ТАБЛИЦА 1

Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов

Задание 2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Самбук яблочный». Общее количество операций не должно превышать 14-и операций.

Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.

Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Самбук яблочный»

 ТАБЛИЦА 2

Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.

                   Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла

Эталон: Самбук подают в формочках или креманках по 100-150 гр. на порцию. Украшают взбитыми сливками, шоколадом, орехами (20-30 гр.)

Задание № 4. Запишите в таблицу 3   требования к качеству блюда и их описание.

Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов

Требования к качеству блюда «Самбук яблочный»

ТАБЛИЦА 3

Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов

2 вариант

Задание 1. Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1, рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для приготовления блюда «Мусс клюквенный».

Полученные данные запишите в пустые ячейки таблицы 1.

 «Мусс Клюквенный»

ТАБЛИЦА 1

Максимальное количество балов за задание №1 10 баллов

2. Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения основных операций при приготовлении блюда «Мусс клюквенный». Общее количество операций не должно превышать 12-и операций.

Операции в технологической последовательности занесите в таблицу 2.

Максимальное количество баллов за задание № 2 - 10 баллов

Последовательность технологических операций при приготовлении блюда

«Мусс Клюквенный»

ТАБЛИЦА 2

Задание 3. Составьте подробное описание подачи блюда.

                   Максимальное количество баллов за задание №3- 3 балла

Эталон: Мусс укладывают в креманки или тарелки по 100-150 гр. на порцию и поливают сладким клюквенным сиропом. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.

Задание 4. Запишите в таблицу 3   требования к качеству блюда и их описание.

Максимальное количество баллов за задание № 4– 7 баллов

Требования к качеству блюда «Мусс Клюквенный»

ТАБЛИЦА 3

Максимальное количество баллов за ситуационную задачу – 30 баллов