Комплект контрольно-оценочных средств по дисциплине: «Кулинария» Тема: 1. Приготовление холодных блюд и закусок 16675 «Повар»
тест

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОУ № 98)

               РАССМОТРЕНО                                        УТВЕРЖДАЮ

на заседании методической комиссии                            Заместитель директора по УПР

             ФКП ОУ № 98                               ФКП ОУ № 98

______________________                                                                         __________________

«___»  ______________ 20__ года                                                              «___» __________ 20__года

Комплект контрольно-оценочных средств

по дисциплине: «Кулинария»

Тема: 1. Приготовление холодных блюд и закусок

16675. «ПОВАР»

Составил мастер производственного обучения ФКП ОУ № 98:

г. Курск, 202__ г.

1. ПАСПОРТ

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения тем: «Приготовление холодных блюд и закусок» по профессии по профессии 16675 «Повар»  

Профессиональные компетенции:

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Цель:                   Оценить сформированность ПК по теме

Инструкция:        Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 25 баллов

                               2 задание- 25 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

_____________________________________________________________________________________

Составил:                                                                                                                          

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1

Выберите правильный вариант ответа

1.        Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а)        30...40;

б)        50...75;

в)        100... 125.

2.        Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а)        карповых, тресковых;

б)        окуневых, осетровых;

в)        лососевых, камбаловых.

3.        Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а)        после введения желатина, соли и уксуса;

б)        после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в)        после перемешивания и доведения до кипения.

4.        Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а)        1... 1,5 см;

б)        0,7... 1 см;

в)        0,5 см.

5.        Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а)        1...2 см;

б)        3...4 см;

в)        4...5 см.

6.        Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а)        1... 1,5 см;

б)        0,5...0,6 см;

в)        0,7...0,8 см.

7.        Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а)        40/60;

б)        75/125;

в)        50/100.

8.        Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а)        польский;

б)        майонез с корнишонами;

в)        хрен с уксусом.

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде;

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;

г) готовить овощи на пару;

д) снимать тонкий слой кожицы.

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей;

б) соединять горячие и холодные овощи;

в) использовать сильно разваренные овощи;

г) заправлять салаты перед подачей на стол.

11. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко;

б) снимать сковороду с помощью сковородника;

в) крышку снимать на себя;

г) крышку снимать от себя.

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка;

б) жарение;

в) тушение;

г) запекание;

д) копчение;

е) соление.

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка;

б) брусочки;

в) кубики.

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а) выложить в салатницу и украсить;

б) провести первичную обработку овощей;

в) заправить салат;

г) нарезать овощи.

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить;

б) нарезать картофель;

в) очистить овощи;

г) нарезать лук;

д) посолить;

е) нарезать морковь;

ж) перемешать овощи;

з) добавить масло;

и) нарезать огурцы;

к) нарезать свеклу;

л) повторно перемешать.

Вставьте пропущенные слова

16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________

_____________, для сохранения цвета.

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________   __________.

19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________

правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

Найдите соответствие

21.

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

1)

2)

3)

23. Укажите выход салатов на одну порцию

1)

2)

3)

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками;

2) подать;

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками;

4) украсить листьями салата или веточками зелени;

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками;

6) лук нарезать кольцами;

7) гарнир выложить букетами;

8) сельдь полить салатной заправкой;

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе.

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 40 минут. 

Задание*

1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Салат из помидоров и огурцов свежих с растительным маслом

Технология приготовления

Подготовленные помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

3. Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

ТАБЛИЦА

74. Салат столичный

                                                             I и II                                            III

                                                БРУТТО    НЕТТО                  БРУТТО     НЕТТО

Курица                                       152             105                          115              79

Масса вареной мякоти

птицы и дичи                           —               40                             —               30

Картофель                                  27               20*                           48               35*

Огурцы соленые или свежие    25              20                             38               30

Салат                                           14              10                             14               10

Крабы                                           6                5                              —               —

Яйца                                         3/8 шт.         15                          1/4шт.           10

Майонез                                      45              45                             40               40

Выход                                         —              150                           —               150

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по теме

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия    

                                 согласно заданиям.

                                 Всего – 2 части.  Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

                                                               Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

                                Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

                                Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                                1 задание- 25 баллов

                                2 задание- 25 баллов

                                Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок: «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 35 до 50 баллов

                                    «Не освоен» - учащийся выполняет задания и набирает менее 35

______________________________________________________________________________________

Составил:                                                                                                                                

Профессиональные компетенции

Часть А.  Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов.

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 2

Выберите правильный вариант ответа

     1.         Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а)        филе с кожей и костью;

б)        чистое филе;

в)        филе с кожей.

2.         Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а)        филе с кожей и костью;

б)        чистое филе;

в)        кругляши.

3.         С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а)        для улучшения вкуса;

б)        для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)        чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4.        Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а)        для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б)        для улучшения вкуса;

в)        чтобы остался майонез для оформления салата.

5.         Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а)        снижается санитарное состояние;

б)        увеличивается потеря массы и витаминов;

в)        при последующем нарезании овощи крошатся.

6.         Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а)        бланшировать;

б)        хранить в подкисленной воде;

в)        посыпать сахаром.

7.         Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а)        протереть через сито;

б)        пропустить повторно через мясорубку;

в)        снять с реализации.

8.  Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде;

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду;

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду;

г) готовить овощи на пару;

д) снимать тонкий слой кожицы.

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка;

б) жарение;

в) тушение;

г) запекание;

д) припускание;

е) бланширование;

ж) копчение;

з) соление.

10.  Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка;

б) брусочки;

в) ломтики;

г) кружочки;

д) кубики.

11. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи;

б) использовать сильно разваренные овощи;

в) учитывать время варки овощей;

г) заправлять салаты перед подачей на стол.

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду;

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре;

в) варить овощи при закрытой крышке.

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

а) открытым;

б) закрытым;

в) закусочным.

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов;

б) 25 градусов;

в) 5 градусов.

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а)        1... 1,5 см;

б)        0,7... 1 см;

в)        0,5 см.

Вставьте пропущенные слова

  16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.

  17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.

  18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.

  19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.

  20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.

Найдите соответствие

21.

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1)                                                                       2)

23. По способу приготовления бутерброды бывают.

1)                                                              2)                                                             3)

24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

1)                                                          2)                                                       3)

4)                                                          5)                                                       6)

25. Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

1. квашеную капусту отжать от рассола и измельчить
2. вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками
3. заправить салатной заправкой
4. все перемешать
5. лук нарезать полукольцами
6. оформить и подать
7. соленые огурцы нарезать ломтиками
8. добавить свеклу, заправленную растительным маслом
9. зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 40 минут. 

Задание*

1. Используя нормативную документацию заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 02

Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным

Технология приготовления

Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

3. Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, % отходов найти по таблице.

ТАБЛИЦА

75. Винегрет овощной

                                               БРУТТО                  НЕТТО

Картофель                                 289                          210*

Свекла                                       191                          150*

Морковь                                    126                          100*

Огурцы соленые                       188                          150

Капуста квашеная                    214                          150

Лук зеленый                             188                          150

или лук репчатый                    179                          150

Масло растительное                 100                          100

Выход                                                                      1000

3. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания: тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания: общее время – 80 минут, из них

                                                                тестовое задание – 40 минут,

                                                                ситуационная задача – 40 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для обучающегося:

Учебники: 

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2020.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2021.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2021.

4. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2022.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2019.

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература: 

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2021 г.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М; Экономика. 2022 г.

III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ РЕШЕНИЯ СИТУАЦИОННОЙ ЗАДАЧИ

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке продуктов и приготовлению холодных блюд и закусок.

20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15-19 баллов выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.