СТЕВИЯ В КОНДИТЕРСКОМ ДЕЛЕ.
статья

СТЕВИЯ - РАСТЕНИЕ .

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА СТЕВИИ.

СТЕВИЯ В КОНДИТЕРСКОМ ДЕЛЕ.

В.В.Малышева

Руководитель: Ю. Е. Черникова

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Новосибирский технологический колледж питания»

Новосибирск, Российская Федерация

Введение

Стевия медовая, или Медовая трава (Stevia rebaudiana) – вид растений рода Стевия (Stevia) семейства Астровые, или Сложноцветные. Ареал этого растения узкий и находится в долине притока реки Парана между Парaгваем и Бразилией. История исследования стевии Использование стевии началось более 1500 лет назад индейцами племени гуарани, населявшими Южную Америку. Побегами стевии они подслащивали чай и использовали траву для лечения различных недугов. Первые сообщения об этой разновидности стевии принадлежат испанскому ботанику и врачу Эстев Педро Хайме (1500-1566 гг.). От латинского перевода его фамилии и возникло имя растения – «Stevia». Бертони Мойзес Сантьяго, будучи директором Национальной школы сельского хозяйства в Асунсьоне, несколько лет исследовал растение и только в 1873 г. описал вид. Оказалось, что это новый представитель рода стевии; первооткрыватель назвал его в честь своего приятеля-химика доктора Ребауди Овидия, помогавшего делать экстракт, так что в итоге получилось Stevia rebaudiana (Bertoni). В 1934 г. благодаря Вавилову Н. И. СССР познакомился с растением. Наибольшие плантации и селекционные исследования (выведены собственные сорта «Берегиня», «Славутич») были на Украине. В России прижился сорт «Рамонская сластена». С 1941 г. в условиях Второй мировой войны, из-за блокады немецкими подводными лодками подвоза снабжения из Америки, Англия 9 ощутила дефицит сахара. Поэтому в стране начался поиск природного заменителя сахара, который можно было бы выращивать на британских островах. Им оказалась стевия, которая послужила хорошей альтернативой сахару.

Постановка цели и задачи

        Цель исследования – изучить полезные свойства Стевии для рекомендации использования её в пищевой промышленности и в системе общественного питания.

        Задачи:

 – обобщение накопленного опыта использования в пищу Стевии в России и за рубежом;

 – оценка пищевой ценности Стевии;

 – определение перспективных рецептов блюд и полуфабрикатов из неё.

Методика и методология исследования

        Для решения поставленных задач, в работе были использованы следующие общенаучные методы исследования:

– Эмпирические – метод наблюдения, метод сбора информации, метод описания, метод экспертных оценок;  

– Теоретические – метод анализа полученных сведений, метод синтеза, метод аналогии, метод обобщения, метод построения гипотез.

Стевия и Стевиол – разница

Стевиол отличается от стевии тем, что он является высокоочищенным концентрированным веществом. Да, он все еще остается растительным продуктом, но в целом имеет столько же отношения к листьям стевии, как сахар к свекле.

Польза и вред Стевии

Кратко и емко обо всех плюсах употребления стевии:

• облегчает боли в суставах, снимает мышечные спазмы;
• помогает бороться с отеками и воспалительными процессами;
• делает крепче иммунную защиту организма, повышая сопротивляемость сезонным простудам;
• восстанавливает микрофлору кишечника после инфекционных заболеваний;
• нормализует обменные процессы, улучшает функции поджелудочной железы и печени;
• предотвращает развитие заболеваний костной системы;
• укрепляет сердечно-сосудистую систему, нормализует кровоток;
• снижает уровень холестерина в крови, препятствуя образованию бляшек;
• способствует умственной деятельности и снимает физическую усталость.

Однако в 5 случаях противопоказания , побочные эффекты у Стевии есть:

1. Аллергия. В легкой форме или с тяжелыми последствиями (анафилактический шок).

2. Расстройство в работе ЖКТ. Стевиозиды – основные подсластители в составе растения, могут привести к вздутию живота, диарее или тошноте.
3. Нарушение метаболизма. Злоупотребление стевией способно «заглушить» обменные процессы за счет слабого усвоения углеводов. Это означает, что преобразование пищи в энергию для организма снизится, а результат такого расстройства отразится в виде лишнего жира.
4. Сахарный диабет. Рекомендации врачей употреблять стевию при этом заболевании носят исключительно индивидуальный характер. Полезное свойство понижать уровень сахара в крови имеет и оборотную сторону.
5. Низкое кровяное давление. Полезное действие стевии – именно снижать давление, если оно превышает показатели нормы.

Химический состав Стевии

Стевия содержит множество полезных элементов. В химическом составе растения выделили такие компоненты:

• растительные полифенолы (30-45%);
• желтый и зеленый пигменты (10-15%);
• гликозиды (18-20%);
• свободные сахара (3-5%);
• кислоты оксикоричные (2-3%);
• аминокислоты (1,5-3%);
• микроэлементы (магний, цинк, йод и т.д.) (0,18-1%);
• витамины А, В, С, D, E, K, P (0,1).

Сладость стевии придают гликозиды. Органического происхождения, относятся к классу эфирных сахаров.. Главное отличие от обычного рафинада заключается в том факте, что эти органические соединения не имеют в своей химической структуре глюкозной группы. Как результат – употребление стевии не приводит к резкому росту глюкозы в крови.

Гликозиды объединены общим промышленным названием – «Стевиол». Из таблицы видно, что основная масса эфирных сахаров приходится на стевиозид и ребаудозид А. Эти составляющие являются основой выработки сухих концентрированных экстрактов.

Калорийность Стевии

Её листочки отличаются низкая калорийностью. Конечно, клетчатка и другие углеводные элементы несут энергетическую ценность. Однако, сладкие компоненты – стевиолы – характеризуются прочной химической связью сахарной и углеводной (несахарной) групп. Поэтому в пищеварительной системе распад этой связи происходит очень медленно. К тому же, эфирные сахара и сахароза имеют разную природу. В отличие от сахарозы, стевиол в процессе усвоения не образуют главный источник энергии – глюкозу. Как результат – калорийность «медовой травы» составляет всего 18 Ккал на 100 г.

Почему мы выбрали именно стевию?

Так как Стевия является природным сахарозаменителем, мы решили взять ее за основу нашего будущего десерта, чтобы сравнить сроки выращивания данной травы, также сладость готового десерта, посмотреть, какой цвет придаст Стевия десерту. Стевия является низкокалорийным продуктом, что стало решающим фактором в выборе растения для приготовления блюда. Стевия выращивалась с 25.10.21 по 03 .03. 22.На слайдах вы можете увидеть процесс ее выращивания.

Применение в кулинарии

Чаще всего стевия используется в качестве заменителя сахара. Ее можно класть в каши, выпечку и сладости. Особенно популярна при приготовлении кондитерских изделий, например, конфет, мороженного, десертов, йогуртов, жвачек, безалкогольных напитков.

Измельченную траву стевии можно добавлять в чаи и кофе, чтобы сделать их слаще. Листья можно использовать для маринования овощей, при варке компотов и варенья, при приготовлении различных соусов.

Использование стевии в выпечке и десертах

Стевия отлично растворяется в воде, не образует осадка при воздействии высоких температур, а также не подвергается процессу брожения. Этот сахарозаменитель не оказывает влияние на внешний вид кондитерских изделий, а только лишь понижает энергетическую ценность и калорийность продукта. Стоит помнить, что стевия слаще обычного сахара в 30 раз, поэтому стоит внимательно относиться к количеству добавляемого вещества. По этой же причине кондитеру важно очень точно отмерять ее количество при разграмовке, т.к. ошибившись буквально на несколько грамм, можно сделать изделие в несколько раз слаще, чем планировалось.

Десерты со стевией имеют характерный специфический привкус. Желательно, чтобы в составе десерта были ингредиенты с ярко выраженным вкусом, для того чтобы спрятать и замаскировать естественный вкус стевии. Ее можно использовать при изготовлении многих десертов, но гарантированно хорошо она показывает себя в шоколаде, ганаше, печенье и пряниках.

Стевия в кондитерском деле

Стевию в кондитерском деле используют в разных ее проявлениях:

Сушеную, свежую, экстракт, таблетки, порошок.

Для данной исследовательской работы мы выбрали десерт – Мусс клубничный с мятой. Сделали два десерта – 1 с обычным сахаром, второй на основе Стевии.

Стевия, как нам удалось выяснить, гораздо слаще сахара и 1 ее листочек заменяет 1 – 2 чайные ложки сахара.

Для приготовления десерта мы использовали следующие ингредиенты:

• Клубника
• Сливки (33%)
• Сахарная пудра
• Вода
• Желатин
• Мята

Как использовать стевию вместо сахара?

Нужно четко понимать, что сладость сахарозаменителя стевия на порядок выше, чем привычный сахарный песок. Как следствие, необходимо оценить те объемы, которые рекомендуется добавлять в пищу и напитки, чтобы не превысить дозировку и не потерять вкусовые характеристики. Да и излишний расход продукта не имеет смысла.

Как известно, использовать стевию можно в следующих видах:

1. Молотые листья.
2. Стевиозид.
3. Экстракт стевии.

Оптимальное соотношение стандартного сахара с различными видами обработки стевии представлены в следующей таблице. 

Опрос

На основе данных мы с моим куратором изготовили десерт – мусс клубничный с двумя видами подсластителей – Стевия и сахарный песок. После проведения дегустации мы провели опрос, в котором выяснилось, что Стевия и сахар примерно одинаковы по сладости.

Из опроса понятно, что стевия немного слаще сахара.

Выводы
Как видно, Стевия является отличным природным заменителе сахара, который придется по душе любителям кондитерских изделий. Также Стевия имеет меньшую калорийность по сравнению с сахарным песком, следовательно -  расход растения будет меньше, нежели сахара.

Список использованной литературы и источников:

1. ГОСТ 32592-2013. Семена овощных, бахчевых культур, кормовых корнеплодов и кормовой капусты. Сортовые и посевные качества. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. – 19 с.
2. ГОСТ 34215-2017. Овощи листовые свежие. Технические условия (с Поправкой). – М.: Стандартинформ, 2017. – 12 с.
3. Использование в пищу дикорастущих съедобных растений : [сборник статей] / проф. О. В. Троицкая, проф. Л. М. Пиневич, А. М. Рябинин, В. А. Дубровская ; Гл. упр. ленингр. столовых, ресторанов и кафе Наркомторга СССР. - [Ленинград] : Ленинградское газетно-журнальное и книжное издательство, 1942. – 55 с.
4. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания. – 2-е изд. М.: Дашков и К, 2018. – 208 с.
5. Химический состав пищевых продуктов: справочные таблицы/под ред.И.М.Скурихина. – М.:ВО Агропромиздат, 1987. – 224 с.
6. Пищевая ценность Квиноа / FAO Продовольственная и сельскохозяйственная Организация Объединённых Наций. – [Электронный ресурс]. – URL: http://www.fao.org/quinoa-2013/what-is-quinoa/nutritional-value/ru/ (дата обращения: 10.02.2019).
7. Пора сеять новое! / ФГБУ «Российский сельскохозяйственный центр. - [Электронный ресурс]. – URL: https://rosselhoscenter.com/stati-31/8711-pora-seyat-novoe (дата обращения: 10.02.2019).
8. Сорта культуры "Квиноа"/Сорта растений, включенные в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию / ФГБУ «Госсорткомиссия РФ». – [Электронный ресурс]. – URL: https://reestr.gossort.com/reestr/culture/1277 (дата обращения: 12.02.2019).