УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «МПК»

_______________    /А.В. Шаталин/

 «___»_______________ 2017 г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

 разработана  в соответствии с требованиями  ФГОС СПО по специальности 43.02.15  «Поварское  и кондитерское дело»

 утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 09.12. 2016 г. № 1569, Об утверждении Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования

ОДОБРЕНО на заседании  цикловой методической комиссии социально-экономических  дисциплин

Протокол №___, дата _________2017 г.

Председатель

______________    /Н.В Марьясова/

ОДОБРЕНО Методическим советом колледжа

Протокол №__ от «___» _________ 2017 г.

Председатель

_____________          /Федотова Н.В./

Составитель(и) (автор):

Рецензенты:

Горбатова Г.В. преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «МПК»

Рецензенты:

Внутренний

Федоренко Н.В., преподаватель спецдисциплин ГАПОУ СО «МПК»  высшей  квалификационной категории

Внешний

Сергеева Р.Х., ФГОУ СПО «Марксовский сельскохозяйственный техникум», преподаватель специальных дисциплин, высшей квалификационной категории

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Аа                                                                                                                  

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Формируемые компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

МДК 06.01 Технология приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

ПК

6.1-6.6

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

- оценить наличие ресурсов;

- составить заявку  и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;

-оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

-требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

-санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

--методы контроля качества сырья. продуктов,  качества выполнения работ подчиненными;

- важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производства;

- способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки понимания персоналом своей ответственности;

-последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

-возможные последствия нарушения требований санитарии и гигиены;

 -правила безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

-правила утилизации отходов;

-виды, назначение упаковочных материалов,

 - способы хранения пищевых продуктов;

-способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

-условия, сроки, способы хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

-ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления;

-правила оформления заявок на склад

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

- разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических  требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

- демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара

Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

- контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

-контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте

- контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря;

- контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных и горячих десертов, напитков

ОК.01 

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составлять план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих десертов сложного ассортимента

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов, напитков;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления холодной кулинарной продукции

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десетров, напитков;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков, правила композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Контроль и ведение процессов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить холодные и горячие десерты, напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

- обеспечивать безопасность готовой продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса холодные соусы, салаты, холодные блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты, напитки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

ОК. 01 

Распознавание сложных проблемных  ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков сложного ассортимента

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

- контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

- контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов, напитков;

- контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

-использовать региональное сырье,  продукты для приготовления холодной кулинарной продукции

• ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;
• правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-характеристика региональных видов сырья, продуктов;

• нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

-пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

- варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десетров, напитков;

- варианты подбора пряностей и приправ;

- ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, напитков, правила композиции, коррекции цвета;

- виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

- температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

-современные, инновационные методы приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

- способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;

- способы оптимизации процессов приготовления с помощью исользования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Контроль и ведение процессов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

-контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

-изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания и т.д.;

- организовывать приготовление, готовить холодные и горячие десерты, напитки сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

- минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления;

- обеспечивать безопасность готовой продукции;

- определять степень готовности, доводить до вкуса холодные соусы, салаты, холодные блюда, кулинарные изделия и закуски;

- оценивать качество органолептическим способом;

- предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты, напитки;

-охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

ОК. 01 

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК.04

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК.07

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Коды профес-сиональ-ных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Обязательные аудиторные  учебные занятия

внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа

учебная,

часов

производственная

часов

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая  работа,

часов

всего,

часов

1

2

3

4

5

6

7

10

ПК 6.1.-6.6

Раздел ПМ 06 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 6.1- 6.6

МДК 06.01 Технология приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

384

256

130

-

128

36

36

Всего:

456

384

130

-

128

36

36

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем

часов

Уровень усвоения

ОК

ПК

1

2

3

МДК 06.01  Технология приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.                                                                                                                                                                                                                256ч

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Тема 1.1

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков 

Содержание

10

1.Технологический цикл приготовления холодных и горячих десертов сложного ассортимента

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных и горячих десертов, напитков.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

3.Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов, напитков.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

4.Подготовка к использованию желирующих веществ, пищевых добавок, крахмалов, студнеобразователей, пищевых кислот и красителей.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

5.Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков

Содержание

18

1.Организация работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

2.Виды и назначение производственного инвентаря, инструментов технологического оборудования.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

3.Цех холодный: описание, характеристики. Организация работы холодного цеха.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

4.Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с  учетом подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

5.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки их к реализации.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

6.Оснащение горячего цеха. Инструктаж по эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

7.Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

8.Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

9.Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов,  используемых для приготовления сложных  холодных и горячих блюд, напитков.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

 Практические занятия:

20

Практическое занятие 1-2.

 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов и кухонной посуды.

4

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

Практическое занятие 3. 

Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

Практическое занятие 4. 

 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов .

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

Практическое занятие  5.

Технологический процесс приготовления и отпуска холодных  сладких блюд.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

Практическое занятие  6.

Составление плана цехов на кулинарном производстве.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

Практическое занятие 7. 

Организация рабочего места в кулинарном цехе по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2-6.6

Практическое занятие  8.

Составление плана расстановки оборудования  на кулинарном производстве.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 9.

Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 10.

 Решение ситуационных задач по организации рабочих мест для приготовления сложных холодных и горячих десертов, напитков.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Самостоятельная работа: систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендации преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам  раздела.

44

 Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих десертов сложного ассортимента

Тема 2.1.

Приготовление, хранение  холодных десертов  сложного ассортимента

Содержание

34

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов сложного ассортимента.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.1 – 6.6

2. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Санитарные требования к производству холодных десертов. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2– 6.6

3. Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов  для приготовления сложных холодных десертов

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

4.Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов, рецептуры холодных десертов сложного ассортимента

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

5.Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных холодных десертов.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

6. Технологический процесс приготовления  фруктовых, ягодных и шоколадных салатов .

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

7.Ассортимент десертов из натуральных фруктов, ягод, плодовых овощей (фруктовые, ягодные, шоколадные салаты)

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2– 6.6

8. Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.1 – 6.6

9. Начинки, соусы и глазури для приготовления сложных холодных десертов.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

10. Ассортимент  и технология приготовления  желированных холодных десертов.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

11.Технологический процесс приготовления муссов, кремов, Ассортимент.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

12.Технологический процесс приготовления суфле и парфе. Ассортимент.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

13. Технологический процесс приготовления террина, щербета. Ассортимент..

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

14. Технологический процесс приготовления пая и тирамису. Ассортимент..

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

15.Технологический процесс приготовления чизкейка и бланманже. Ассортимент.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

16.Технологический процесс приготовления киселей и компотов Ассортимент..

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2– 6.6

17.Сервировка и подача сложных холодных десертов. Правила оформления и отпуска.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2– 6.6

Практические занятия

40

Практическое занятие №1

Составление ТК по приготовлению фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №2

Составление ТС по приготовлению  муссов: клюквенный, апельсиновый, лимонный, яблочный.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №3

Составление ТК по приготовлению  кремов: крем ванильный из сметаны, шоколадный, ореховый, ягодный.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое  занятие №4

Составление КК по приготовлению  парфе из красной смородины, с йогуртом и вишней.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №5

Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов по приготовлению парфе банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2– 6.6

Практическое  занятие №6

Расчет сырья для приготовления террина.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое  занятие №7

Составление ТКпо приготовлению щербета

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое  занятие №8

Составление ТК и ТС по приготовлению  тирамису.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое  занятие №9

Составление ТК и ТС по приготовлению  пая.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №10

Составление ТК иТС по приготовлению чизкейка шоколадного и клубничного.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №11

Составление ТК и ТС по приготовлению чизкейка  «Халиф»,лимонного с медом.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №12

Составление ТК по приготовлению бланманже: клубничное, с гранатом. Расчет сырья для приготовления сложного  холодного  десерта.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №13

Составление ТК по приготовлению бланманже: фисташковое, кофейное. Расчет сырья для приготовления сложных холодных десертов

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №14

Расчет  используемого сырья и составление технологической схемы для приготовления холодных десертов - ледяного салата из фруктов.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №15.

 Расчет  используемого сырья и составление технологической  схемы  для приготовления холодных десертов -

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2– 6.6

Практическое занятие №16 

Расчет  используемого сырья и составление технологической  карты  для приготовления холодных  десертов - щербета.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №17. 

Расчет  используемого сырья, составление технологической  карты  и технологической схемы  для приготовления холодных  десертов – киселей.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие  №18 . 

Расчет  используемого сырья, составление технологической  карты  и технологической схемы для приготовления холодных десертов -компотов.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2– 6.6

Практическое занятие №19.

Расчет задач по взаимозаменяемости сырья и продуктов, используемые при приготовлении холодных десертов.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие №20

Составление ТК и ТС по приготовлению  киселей.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2– 6.6

Тема 2.2.

Приготовление, хранение  горячих  десертов  сложного ассортимента

Содержание

32

1.Классификация и ассортимент. Пищевая ценность, требования к качеству горячих десертов.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

2.Температурный режим выпечки. Варианты оформления и сервировки изделий. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

3.Технологический процесс приготовления суфле: ягодное, фруктовое; пудинги: рисовый, сухарный; каша гурьевская (манная с фруктами).

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

4.Приготовление кексов овощных. Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении кексов.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

5. Технологический процесс приготовления фруктово – овощного кекса, с моцареллой, морковного, капустного, тыквенного.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

6.Приготовление снежков из шоколада Ассортимент. Выбор и характеристика продуктов при приготовлении снежков.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

7.Приготовление фондю. Технологический процесс приготовления: фондю: швейцарское с фруктами, бургундское, шоколадное амстердамское, хлебное, мятно -шоколадное, королевское мокко, из абрикосов и фиников.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

18.Приготовление десерта фламбе. Технологический процесс приготовления фламбе:«Банан с корицей», «Лебеди», «Сливы фламбе».

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

9.Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: воздушного пирога, пудинга сахарного, кекса с глазурью.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.1 – 6.6

10.Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих соусов (сабайон шоколадный) и начинок (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые) для горячих десертов.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

 11. Технологический процесс приготовления, особенности и отпуск горячих сладких блюд: гренки с плодами и ягодами, яблоки печеные, яблоки в тесте жареные.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

12. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

13. Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

14. Правила сервировки стола и подачи температура подачи горячих десертов сложного ассортимента.  

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

15. Выбор посуды для отпуска,  способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг)

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

16. Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практические занятия

40

Практическое занятие 1.

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций горячих десертов с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья, продуктов.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 2. 

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов  по приготовлению каши гурьевской (манная с фруктами).  

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 3. 

Составление ТС по приготовлению и оформлению суфле: ягодное, фруктовое; пудинги: рисовый, сухарный

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 4.

Составление КК по приготовлению и оформлению пудинга рисового и пудинга рисового с яблоками.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 5.

Составление КК по приготовлению и оформлению фруктово – овощного кекса, с моцареллой, морковного, капустного, тыквенного.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 6.

Решение ситуационных задач: расчет сырья для приготовления овощных кексов по сборнику рецептур.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 7. 

Составление ТС по приготовлению и оформлению снежков: шоколадно -апельсиновых, из белого шоколада, антреме шоколадное.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 8.

Расчет количества сырья для приготовления фондю: швейцарское с фруктами, бургундское, шоколадное амстердамское, хлебное, мятно-шоколадное, королевское мокко, из абрикосов и фиников

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 9.

Расчет количества сырья для приготовления фламбе: «Банан с корицей», «Лебеди», «Фламбе креп-сюзет», «Сливы фламбе».

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 10.

Составление ТК и схем по приготовлению фруктовых, ягодных и шоколадных салатов

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 11.

Составление ТК и схем по приготовлению фруктовых десертов: салат из дыни, салаты с различными фруктами и шоколадом.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 12.

Составление ТК и КК по приготовлению муссов: клюквенный, апельсиновый, лимонный, яблочный.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие13.

Составление ТК по приготовлению парфе: из красной смородины, с йогуртом и вишней, банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 14. 

Составление ТК по приготовлению кремов: крем ванильный из сметаны, шоколадный, ореховый, ягодный.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 15.

Расчет сырья для  приготовления террина и щербета. Составление ТК и КК

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 16.

 Расчет сырья для приготовления пая и тирамису. Составление ТК и ТС

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 17.

Составление ТК по приготовлению чизкейка: шоколадный, клубничный.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 18.

Составление ТК по приготовлению чизкейка «Халиф» и лимонный с медом.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 19. 

Составление ТК по приготовлению бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное, с гранатом. Расчет сырья для приготовления холодных десертов

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 20. 

Составление ТК по приготовлению бланманже: клубничное, с гранатом.

Расчет сырья для  приготовления холодных десертов.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Самостоятельная работа: Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендации преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

 8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

44

 Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков сложного ассортимента

Тема 3.1

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Содержание

16

1. Классификация холодных напитков сложного ассортимента. Требования к качеству, пищевая ценность

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов для приготовления холодных напитков. Актуальные направления в приготовлении.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

3.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

4.Технологический процесс приготовления холодных напитков  сложного ассортимента (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки)

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

5. Технологический процесс приготовления холодных напитков  сложного ассортимента (холодные пунши, ласси йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе,)

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

6. Технологический процесс приготовления холодных напитков  сложного ассортимента (лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас и т.д.).

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

7.Правила оформления и сервировки стола, отпуска холодных напитков сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача «шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет.  

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

8. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практические  занятия

20

Практическое занятие 1.

Составление ТК по приготовлению свежеотжатых соков, фруктово-ягодных прохладительных напитков.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 2

Составление ТК по приготовлению холодных пунш и ласси йогуртовые.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 3

Составление  ТС по приготовлению безалкогольные мохито и фраппе.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 4

Расчѐт массы сырья для приготовления холодных напитков сложного ассортимента (коктейли, морсы)

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 5

Расчѐт массы сырья для приготовления холодных напитков сложного ассортимента (смузи и лимонады).

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 6

Составление КК по приготовлению холодного чая и кофе.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие7.

Составление ТК по приготовлению коктейлей сложного ассортимента.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 8.

 Составление ТС по приготовлению кваса хлебного. Пищевая ценность, требования к качеству.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 9-10

Решение ситуационных задач. Расчет сырья, определение количества порций холодных напитков с учетом вида, кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и продуктов.

4

3

ОК 01-11;

ПК 6.1 – 6.6

Тема 3.2

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Содержание

14

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента.  

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. Актуальные направления в приготовлении горячих напитков  сложного ассортимента. Организация работы бариста.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

3.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента.

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

4.Технологический процесс приготовления горячих напитков  сложного ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад)

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

5.Технологический процесс приготовления горячих напитков  сложного ассортимента (глинтвейн, взвар, горячий пунш, сбитень).

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

6.Правила оформления и отпуска горячих напитков сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

2

2-3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

7.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (НАССР).

2

2-3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практические занятия

10

Практическое занятие 1.

Решение задач с использованием сборника рецептур (расчет сырья для приготовления простых горячих напитков). Приготовление, оформление, отпуск и презентация  горячих  напитков сложного ассортимента.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 2. 

Составление ТС по приготовлению различных видов чая.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 3. 

Составление ТК по приготовлению кофе.

2

3

 ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 4.

 Составление ТК по приготовлению какао.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Практическое занятие 5. Составление ТС по приготовлению шоколада.

2

3

ОК 01-11;

ПК 6.2 – 6.6

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 3.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья  разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Проведение проработки адаптированного авторского (брендового, регионального) холодного, горячего десерта или напитка сложного ассортимента в соответствии с заданием. Составление акта проработки.
9. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

40

Учебная практика по ПМ.06

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.  
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков  на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

36

Производственная практика  (концентрированная) по ПМ. 06

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

36

Всего

72

Профессио-нальные компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

ПК. 6.1.- 6.6

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в приготовлении десертов и напитков;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков;

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов, напитков.

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Итоговый контроль:

Тестирование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов, напитков в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

 порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки  на вынос готовых холодных и горячих десертов, напитков.

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих десертов сложного ассортимента

ПК. 6.2

ПК.6.3

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих десертов сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты подачи холодных и горячих десертов сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в холодных и горячих десертов сложного приготовления;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих десертов; 

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих десертов сложного приготовления.

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих десертов сложного приготовления.

 в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК  на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление холодных и горячих десертов сложного приготовления.

Хранение, отпуск холодных и горячих десертов сложного приготовления.

  Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

 Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации холодных и горячих напитков сложного ассортимента

ПК. 6.4-6.6

Знания:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных и горячих напитков сложного ассортимента, в т.ч. авторских, брендовых, региональных;

рецептуры, современные методы приготовления, варианты подачи холодных и горячих напитков сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

актуальные направления в холодных и горячих напитков сложного приготовления;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодных и горячих напитков; 

правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных и горячих напитков сложного приготовления.

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодных и горячих напитков сложного приготовления.

 в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных и горячих напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной)  работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий  и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов Приготовление холодных и горячих напитков сложного приготовления.

Хранение, отпуск холодных и горячих напитков сложного приготовления.

 Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.