ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинар-ных изделий разнообразного ассортимента
рабочая программа

1.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОГРАММЫ

4

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

3.

 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

29

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

34

Формируемые

компетенции

Название раздела

Практический опыт

Умения

Знания

Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование,  сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

Подготовки, уборки

рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Визуально проверять

чистоту и  исправность производственного инвентаря, кухонной посуды,  инструментов перед использованием. Выбирать, рационально размещать  на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.
Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании.

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Способы правки кухонных ножей
Последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов.
Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и правления опасными факторами (система НАССР) и нормативно техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации
полуфабрикатов. Возможные последствия
нарушения санитарии
и гигиены. Требования к
соблюдению личной
гигиены персоналом
при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.
Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для
последующего использования. Правила утилизации отходов. упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов. Виды, назначение столовой посуды, столовых приборов. Способы и правила порционирования
(комплектования), упаковки на вынос готовых
полуфабрикатов.

Подбора подготовки к работе, проверки

Технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

Выбирать оборудование,
производственный
инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.
Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование,
производственный инвентарь, инструменты,
весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
Соблюдать правила техники безопасности,
пожарной безопасности, охраны труда Выбирать,
подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных
полуфабрикатов. Рационально организовывать
рабочее место с учетом
стандартов чистоты

ОК 01
Выбирать способы
решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу.
Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации,  предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части.
Правильно выявлять и
эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составлять план
действия. Определять
необходимые ресурсы.
Владеть актуальными
методами работы в профессиональной и
смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и
ресурсы для решения
задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в
профессиональной и
смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной
деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективногорешения деловых задач Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности

ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы,
дичи, кролика

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика

Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных материалов

Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов

Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

Оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями ранения. Своевременно оформлять заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота. Сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным. Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов. Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением

Подготавливать в соответствии с инструкциями, пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов. Осществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями. Обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в соответствии с нормативами. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

Распознавать недоброкачественные продукты. Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья. Рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке. Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов. Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования. Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте. Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе

Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов. Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья.

Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании. Безопасно использовать оборудование для

Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи. Правила оформления заявок на склад. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Правила обращения с тарой поставщика. Ответственност ь за сохранность материальных ценностей. Правила поверки весоизмерительного оборудования. прдуктов по количеству и качеству. Правила снятия остатков на рабочем месте. Правила проведения контрольного взвешивания продуктов

Методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Способы сокращения потерь при обработке, хранении пищевого сырья, продуктов. Способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей. Способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов в процессе обработки и хранения. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов.

Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов. Способы упаковки, складирования пищевых продуктов. Виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов. Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности

в организации питания. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно- техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации

ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или
проблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной деятельности

ОК 04. Работать в
коллективе и
команде,
эффективно
взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Участие в деловом
общении для эффективного
решения деловых задач
Планирование
профессиональной
деятельность

Организовывать работу
коллектива и команды
Взаимодействовать с
коллегами,
руководством,
клиентами.

Психология
коллектива
Психология личности
Основы проектной
деятельности

ОК 7 Содействовать
сохранению
окружающей среды,
ресурсосбережению,
эффективно
действовать в
чрезвычайных
ситуациях.

Соблюдение правил
экологической
безопасности при ведении
профессиональной
деятельности;
Обеспечивать
ресурсосбережение на
рабочем месте

Соблюдать нормы
экологической
безопасности
Определять
направления
ресурсосбережения в
рамках
профессиональной
деятельности по
профессии
(специальности)

Правила
экологической
безопасности при
ведении
профессиональной
деятельности
Основные ресурсы
задействованные в
профессиональной
деятельности
Пути обеспечения
ресурсосбережения.

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.3.

Приготовление полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из
рыбы и нерыбного одного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных Порционирование
(комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос. Взаимодействие спотребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.
Выбирать, применять,
комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.
Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи. Нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать  различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Выбирать материалы, посуду, контейнеры для  упаковки.
Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных
полуфабрикатов. Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании). Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения Рассчитывать стоимость полуфабрикатов. Вести учет реализованных полуфабрикатов. Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей. Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи.
Составлять отчет по платежам. Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной
санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила
безопасной эксплуатации технологического
оборудования, производственного инвентаря,
инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного
сырья разнообразного
ассортимента, в том
числе региональных.
Методы приготовления
полуфабрикатов.
Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов. правила, способы нарезки,
порционирования полуфабрикатов из рыбы Ассортимент, назначение, правила обращения с
упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и
транспортирования
готовых полуфабрикатов. Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных
полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток.
Правила складирования
упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.
Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов Ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Виды и характеристика контрольно- кассовых машин, правила осуществления кассовых операций. Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Правила, техника общения,
ориентированная на
потребителя

ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или
проблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.

Участие в деловом
общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной
деятельность

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности

ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи

ПК 1.4.

Приготовление полуфабрикатов для блюд,
кулинарных изделий из
мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

Порционирование
(комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов

Ведение расчетов с
потребителями при отпуске продукции на вынос. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с
прилавка/раздачи

Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.
Выбирать, применять,
комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.
Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты. Править кухонные ножи. Нарезать, измельчать мясо, птицу вручную или механическим способом.
Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.
Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и
приправы в измельченном виде. Соблюдать
санитарно-игиенические требования к процессам
приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в
соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять
взаимозаменяемость приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Выбирать в
соответствии со способом приготовления,
безопасно использовать
технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду Проверять качество готовых
полуфабрикатов перед
упаковкой, комплектованием.
Выбирать материалы, посуду, контейнеры для
упаковки. Эстетично
упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в
соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных,
упакованных полуфабрикатов. Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).
Применять различные техники порционирования, комплектования с
учетом ресурсосбережения Рассчитывать
стоимость полуфабрикатов. Вести учет реализованных полуфабрикатов.
Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей. Принимать оплату
наличными деньгами;
принимать и оформлять
безналичные платежи.
Составлять отчет по платежам. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть
профессиональной терминологией. Консультировать потребителей,
оказывать им помощь в
выборе. Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в
организации питания.
Виды, назначение, равила безопасной эксплуатации технологического оборудования,
производственного
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за
ними. Ассортимент,
рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи
разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы
приготовления полуфабрикатов. Способы
сокращения потерь,
сохранения пищевой
ценности продуктов при приготовлении
полуфабрикатов. Правила, способы нарезки,
порционирования полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов,  домашней птицы, дичи

Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными
материалами, посудой,
контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов. Техника
порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток. Правила складирования упакованных
полуфабрикатов. Правила порционирования
(комплектования) готовой кулинарной
продукции.
Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов Ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Виды и характеристика контрольно- кассовых машин, правила осуществления кассовых операций. Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Правила, техника общения, ориентированная на потребителя

ОК 01
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной
деятельности Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации Осуществление
эффективного поиска.
Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;
Анализировать задачу
и/или проблему и выделять её составные
части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию,
необходимую для решения задачи и/или
проблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать
составленный план;
Оценивать результат и
последствия своих
действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.
Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки
результатов решения
задач профессиональной деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,
руководством, клиентами.

Участие в деловом
общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной
деятельность

Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива Психология личности Основы проектной
деятельности

ОК 7 Содействовать
сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в
чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил
экологической безопасности при ведении
профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках
профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при
ведении профессиональной деятельности
Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения.

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в том числе лабораторные работы, практические занятия. часов

в том числе самостоятельная работа, часов 10%

учебная,

часов

производственная

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК

ОК

Раздел модуля 1 Организация процесса обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд кулинарных изделий разнообразного ассортимента

36

36

12

4

Раздел модуля 2  Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

72

72

30

7

Учебная и производственная  практика

288

180

Всего:

396

108

48

11

108

180

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд,

кулинарных изделий разнообразного ассортимента

36

МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

36

Тема 1.1.

Характеристика процессов

обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

Уровень освоения

2

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Характеристика, последовательность этапов. Классификация,  характеристика  способов  кулинарной  обработки  сырья, приготовления полуфабрикатов из него. Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов

2

2

Тема 1.2.

Организация и техническое оснащение рабочих мест по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов из них

Содержание

Уровень освоения

6

1. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ.

2

2

2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

2

3. Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. в том числе самостоятельная работа 1ч Правила эксплуатации оборудования для вакуумирования продуктов.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Практическое занятие 1. Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

2

Практическое занятие 2. Отработка безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки)

2

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение

работ по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов из них

Содержание

Уровень освоения

8

Организация   процесса   механической   кулинарной   обработки   рыбы, нерыбного  водного  сырья,  приготовления  полуфабрикатов  из  них. Правила безопасной организации работ 

в том числе самостоятельная работа 1ч Требования к организации рабочих мест.

2

2

Виды,  назначение,  правила  безопасной  эксплуатации  технологического оборудования,  инвентаря,  инструментов,  используемых для  обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них.

2

Организация  хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

2

Санитарно-гигиенические   требования   к   содержанию   рабочих   мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

в том числе самостоятельная работа 1ч: ответить письменно на вопросы

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

Практическое занятие 3. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов

обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, мясорубки

2

Тема 1.4.

Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

Уровень освоения

8

Организация   процесса   механической   кулинарной   обработки   мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из  них.  Правила  безопасной организации работ.

 в том числе самостоятельная работа 1ч Требования  к  организации  рабочих  мест.  

2

2

Виды,  назначение,  правила  безопасной  эксплуатации  технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для  обработки мясных  продуктов,  домашней  птицы,  дичи,  кролика  и  приготовления полуфабрикатов из них.

2

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи,  кролика,  полуфабрикатов  из  них  в  охлажденном,  замороженном, вакуумированном виде

1

Санитарно-гигиенические требования   к содержанию рабочих   мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

1

Контрольная работа

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

6

Практическое занятие 4. Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

2

Практическое занятие 5. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

2

Практическое занятие 6. Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

2

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

72

Тема 2.1

Обработка, нарезка,

формовка овощей и грибов

Содержание

Уровень освоения

6

  1. Товароведная характеристика и ассортимент овощей и грибов, основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок

2

2

2. Технологический   процесс   механической   кулинарной   обработки овощей. Способы нарезки овощей, кулинарное назначение, международные наименования форм нарезки.

 в том числе самостоятельная работа 1ч зарисовать формы нарезки овощей

2

3. Хранение,  подготовка  к  реализации   обработанных  овощей,  грибов.  Правила охлаждения,   замораживания,   вакуумирования   обработанных   и   нарезанных овощей,  плодов,  грибов.  

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная работа № 1. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов простыми и сложными формами нарезки.. Защита от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

2

Лабораторная работа № 2. Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.

Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

2

Тема 2.2.

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Содержание

Уровень освоения

10

1. Классификация, ассортимент,  основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы,  нерыбного  водного  сырья

2

2

2. Способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы

2

3. Способы   разделки рыбы   с   костным   скелетом,  последовательность приготовления  обработанной  рыбы  в  целом  и  пластованном  виде.

 в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему обработки рыбы

2

4. Способы обработки и разделки осетровой рыбы.

2

5. Способы  обработки  нерыбного  водного  сырья,  способы  минимизации

отходов.  

2

Тема 2.3

полуфабрикатов из рыбы

Содержание

Уровень освоения

8

1. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы

2

2

2. Приготовление рыбной котлетной и кнельной массы, полуфабрикатов из нее.

2

3. Технология приготовления фаршированной рыбы.

2

4. Минимизация отходов при первичной обработке рыбы.

в том числе самостоятельная работа 1ч Требования  к  качеству,  условия  и  сроки  хранения  нерыбного водного сырья.

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная работа 3. Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

2

Лабораторная работа 4. Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья

2

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

Уровень освоения

6

1. Значение мяса в питании человека. Виды тканей, определения доброкачественности мяса.

2

2

2.Разруб и обвалка туши говядины. Минимизация отходов при разделке мяса 

в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему разделки мяса

2

3. Разруб и обвалка туш баранины и свинины Минимизация отходов при разделке мяса

2

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

Уровень освоения

10

1.Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов

2

2

2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов.

2

3. Приготовление котлетной массы

2

4.Приготовление натуральной рубленной массы

2

5.Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

 в том числе самостоятельная работа 1ч защита презентаций

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

Лабораторная работа 5. Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

2

Лабораторная работа 6. Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

2

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

Уровень освоения

4

Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности.

2

2

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение 

в том числе самостоятельная работа 1ч составить схему обработки птицы

2

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

Уровень освоения

8

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

2

2

Технологический процесс приготовления порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. 

в том числе самостоятельная работа 1ч защита презентаций

2

Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Контрольная работа

2

Тематика практических занятий и лабораторных работ

8

Лабораторная работа 7. Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы

4

Лабораторная работа 8. Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

4

Учебная практика ПМ 01

Виды работ:

Оценивать  наличие,  проверять  годность  традиционных  видов  овощей,  плодов  и  грибов,  пряностей,  приправ  органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,  мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

Размораживать  мороженую  потрошенную  и  непотрошеную  рыбу,  полуфабрикаты  промышленного  производства, нерыбное   водное   сырье.   Обрабатывать   различными   методами   рыбу   с   костным   скелетом   (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.

Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости

108

Производственная практика ПМ 01

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и

дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке.

3. Организация  рабочих  мест,  уборка  рабочих  мест  в  процессе  приготовления  с  учетом  инструкций  и  регламентов,

стандартов чистоты

4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

180

Всего

396

Профессиональные

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

компетенции

ПК 1.1.-1.4

Знания:

Текущий контроль

Требования  охраны  труда,  пожарной  безопасности  и

при проведении:

Полнота ответов, точность

производственной санитарии в организации питания.

-письменного/устного

формулировок, не менее 70%

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации

опроса;

правильных ответов.

технологического оборудования, производственного

-тестирования;

Не менее 75% правильных

инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,

-оценки результатов

ответов.

посуды и правила ухода за ними.

внеаудиторной

Последовательность

выполнения

технологических

(самостоятельной) работы

операций.

(докладов, рефератов,

Современные  методы,  техника  обработки,  подготовки

теоретической части

Актуальность темы,

сырья и продуктов.

проектов, учебных

адекватность результатов

Регламенты,  стандарты,  в  том  числе  система  анализа,

исследований и т.д.)

поставленным целям,

оценки и управления  опасными факторами (система НАССР)

полнота ответов, точность

и  нормативно-техническая  документация,  используемая  при

формулировок, адекватность

обработке,  подготовке  сырья,  приготовлении,  подготовке  к

Промежуточная

применения профессиональной

реализации полуфабрикатов.

аттестация

терминологии

Возможные   последствия   нарушения   санитарии   и

в форме

гигиены.

дифференцированного

Требования к соблюдению личной гигиены персоналом

зачета/ экзамена по МДК в

при  подготовке  производственного  инвентаря  и  кухонной

виде:

посуды.

-письменных/ устных

Полнота ответов, точность

Виды,  назначение,  правила  применения  и  безопасного

ответов,

формулировок, не менее 70%

хранения  чистящих,  моющих  и  дезинфицирующих  средств,

-тестирования.

правильных ответов.

предназначенных для последующего использования.

Правила утилизации отходов.

Итоговый контроль:

Виды, назначение упаковочных материалов, способы

Тестирование на

Не менее 75% правильных ответов

хранения сырья и продуктов.

демонстрационном экзамене

Виды, назначение правила эксплуатации оборудования

для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.

Виды, назначение технологического оборудования,

производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды,

используемых для порционирования (комплектования),

упаковки готовых полуфабрикатов.

Способы и правила порционирования (комплектования),

упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.

Способы правки кухонных ножей

Умения:

Текущий контроль:

Визуально проверять чистоту и исправность производственного   инвентаря,   кухонной   посуды   перед использованием.

Выбирать,  рационально  размещать  на  рабочем  месте оборудование,   инвентарь,   посуду,   сырье,   материалы   в соответствии  с  инструкциями  и  регламентами,  стандартами чистоты.

Проводить  текущую  уборку  рабочего  места  повара  в соответствии  с  инструкциями  и  регламентами,  стандартами чистоты. Выбирать  и  применять  моющие  и  дезинфицирующие

средства. Владеть    техникой    ухода    за    весоизмерительным

оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.

Проверять поддержание требуемого температурного режима в

холодильном оборудовании;

Выбирать  оборудование,  производственный  инвентарь, инструменты,  посуду  в  соответствии  с  видом  сырья  и способом его обработки.

Включать  и  подготавливать  к  работе  технологическое оборудование,  производственный  инвентарь,  инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда;

Выбирать,подготавливать материалы, посуду, оборудование

для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов.

Рационально организовывать рабочее место с учетом

стандартов чистоты

- защита отчетов по

Правильность, полнота

практическим/ лабораторным

выполнения заданий, точность

занятиям;

формулировок, точность

- оценка заданий для

расчетов, соответствие

внеаудиторной

требованиям

(самостоятельной) работы

- экспертная оценка

демонстрируемых умений,

выполняемых действий в

-Адекватность, оптимальность

процессе

выбора способов действий,

практических/лабораторных

методов, техник,

занятий,

последовательностей действий и

учебной и производственной

т.д.

практики

-Точность оценки

-Соответствие требованиям

инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Промежуточная

аттестация:

- экспертная оценка

выполнения практических

заданий на зачете/экзамене

-Адекватность, оптимальность

по МДК;

выбора способов действий,

- экспертная оценка

методов, техник,

отчетов по учебной и

последовательностей действий и

производственной практике

т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям

инструкций, регламентов

Итоговый контроль:

-Рациональность действий и т.д.

- экспертная оценка

форсированности ПК и ОК

38

Действия:

Подготовка,   уборка   рабочего   места   повара   при

выполнении   работ   по   обработке,   нарезке,   формовке

традиционных   видов   овощей,   грибов,   обработке   рыбы,

нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней

птицы, дичи, приготовлении полуфабрикатов из них;

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического

оборудования, и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Подготовка рабочего места

для порционирования (комплектования), упаковки на вынос

готовых полуфабрикатов

на демонстрационном

Правильное выполнение заданий в

экзамене

полном объеме

Раздел модуля 2.

Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

ПК 1.1-1.4

Знания:

Текущий контроль

Ассортимент,  требования  к  качеству,  условия  и  сроки

при проведении:

хранения   традиционных   видов   овощей,   грибов,   рыбы,

-письменного/устного

Полнота ответов, точность

нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.

опроса;

формулировок, не менее 70%

Правила оформления заявок на склад.

правильных ответов.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для

-тестирования;

Не менее 75% правильных

экспресс  оценки  качества  и  безопасности  пищевого  сырья,

ответов.

продуктов и материалов.

Правила обращения с тарой поставщика.

-оценки результатов

Актуальность темы,

Ответственность

за

сохранность

материальных

внеаудиторной

адекватность результатов

ценностей.

(самостоятельной) работы

поставленным целям,

Правила поверки весоизмерительного оборудования.

(докладов, рефератов,

полнота ответов, точность

Правила приема продуктов по количеству и качеству.

теоретической части

формулировок, адекватность

Правила снятия остатков на рабочем месте.

проектов, учебных

применения профессиональной

Правила

проведения

контрольного

взвешивания

исследований и т.д.)

терминологии

продуктов

Требования  охраны  труда,  пожарной  безопасности  и

производственной санитарии в организации питания.

Промежуточная

Виды,  назначение,  правила  безопасной  эксплуатации

аттестация

технологического

оборудования,

производственного

в форме

Полнота ответов, точность

инвентаря,   инструментов,   весоизмерительных   приборов,

дифференцированного

формулировок, не менее 70%

посуды и правила ухода за ними.

зачета/ экзамена по МДК в

правильных ответов.

Ассортимент, рецептуры,

требования к качеству, условия

виде:

дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.   -тестирования.

Не менее 75% правильных ответов

Умения:

Текущий контроль:

Распознавать недоброкачественные продукты.

- защита отчетов по

Правильность, полнота

Владеть  приемами  мытья  и  бланширования  различных

практическим/ лабораторным

выполнения заданий, точность

видов пищевого сырья.

занятиям;

формулировок, точность

Рационально  использовать  сырье,  продукты  при  их

- оценка заданий для

расчетов, соответствие

обработке, подготовке.

внеаудиторной

требованиям

Выбирать, применять, комбинировать различные методы

(самостоятельной) работы

обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного

назначения, минимизации отходов при обработке.

- экспертная оценка

Выбирать,  применять  различные  методы  дефростации

демонстрируемых умений,

замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.

выполняемых действий в

Обрабатывать  овощи  вручную   и  с  использованием

процессе

-Адекватность, оптимальность

технологического оборудования.

практических/лабораторных

выбора способов действий,

Удалять излюшнюю горечь из отдельных видов овощей,

занятий,

методов, техник,

предотвращать потемнение   некоторых видов обработанных

учебной и производственной

последовательностей действий и

овощей и грибов.

практики

т.д.

Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.

-Точность оценки

Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и

-Соответствие требованиям

регламентами

эксплуатировать

технологическое

инструкций, регламентов

оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки

Промежуточная

-Рациональность действий и т.д.

сырья

аттестация:

Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать

- экспертная оценка

пищевые  отходы

к  дальнейшему  использованию  с  учетом

выполнения практических

40

требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации

заданий на зачете/экзамене

непищевых отходов.

по МДК;

-Адекватность, оптимальность

Выбирать, рационально использовать материалы, посуду

- экспертная оценка

выбора способов действий,

для упаковки, хранения неиспользованного сырья.

отчетов по учебной и

методов, техник,

Осуществлять

маркировку

упакованных

производственной практике

последовательностей действий и

неиспользованных пищевых продуктов.

т.д.

Выбирать,   применять   различные   способы   хранения

-Точность оценки

обработанных  овощей,  грибов,  рыбы,  нерыбного  водного

-Соответствие требованиям

сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи.

Итоговый контроль:

инструкций, регламентов

Соблюдать  условия

и  сроки  хранения

обработанного

- экспертная оценка

-Рациональность действий и т.д.

сырья,  неиспользованного  сырья  и  продуктов.  Соблюдать

сформированности ПК и ОК

товарное соседство пищевых продуктов при складировании.

на демонстрационном

Безопасно использовать оборудование для упаковки

экзамене

Правильное выполнение заданий в

Соблюдать  правила  сочетаемости,  взаимозаменяемости

полном объеме

основного сырья и дополнительных ингредиентов.

Выбирать, применять, комбинировать различные способы

приготовления   полуфабрикатов   с   учетом   рационального

использования  ресурсов,  обеспечения  безопасности  готовой

продукции.

Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать

обработанное сырье, продукты.

Править кухонные ножи.

Нарезать,  измельчать  рыбу,  мясо,  птицу  вручную  или

механическим способом.

Порционировать,  формовать,  панировать  различными

способами  полуфабрикаты  из  рыбы,  нерыбного  водного

сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.

Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить

пряности и приправы в измельченном виде.

Соблюдать    санитарно-гигиенические    требования    к

процессам приготовления полуфабрикатов.

Изменять   закладку   продуктов   в   соответствии   с

изменением выхода полуфабрикатов.

Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе

приготовления  полуфабрикатов  с  учетом  принятых  норм

взаимозаменяемости.

Выбирать  в  соответствии  со  способом  приготовления,

безопасно   использовать   технологическое   оборудование,

производственный инвентарь, инструменты, посуду

41