МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ
И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ»

для специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

базовая подготовка

Владикавказ

2015

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ И СЫРЬЯ»

1. Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы СПО (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.

Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) для подготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии «повар» в рамках специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы

В структуре основной образовательной программы дисциплина является общепрофессиональной и входит в профессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

• определять наличие запасов и расход продуктов;
• оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
• проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
• принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
• оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

• ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
• общие требования к качеству сырья и продуктов;
• условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов;
• методы контроля качества продуктов при хранении;
• способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
• виды снабжения;
• виды складских помещений и требования к ним;
• периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
• методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
• программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд;
• современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
• методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
• правила оценки состояния запасов на производстве;
• процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
• виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен овладеть общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен овладеть профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легкие и сложные холодные закуски.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

ПК 6.1. Планировать основные показатели производства продукции общественного питания.

ПК 6.2. Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве.

ПК 6.3. Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов для различных категорий потребителей.

ПК 6.4. Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве.

ПК 6.5. Организовывать производство продукции питания в ресторане.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 135 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 90 часов;

- самостоятельной работы обучающегося 45 час.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья»

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы дисциплины требует наличия специализированных учебных кабинетов:

        1. «Товароведения продовольственных товаров»

        2.  «Экономика и бухгалтерский учет»

        3. «Информационные технологии в профессиональной деятельности».

Оборудование учебного кабинета

- Посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- компьютерные столы по количеству обучающихся;

- интерактивная доска и мультимедийный проектор;

- учебная литература;

- нормативная и техническая документация;

- комплект учебно-методической документации по дисциплине;

- натуральные образцы;

- наглядные пособия.

Технические средства обучения

- Компьютер преподавателя с лицензионным программным обеспечением;

- лазерный принтер;

- интерактивная доска и мультимедийный проектор;

-компьютеры с лицензионным программным обеспечением по количеству обучающихся;

-учебная версия программы «1С: Предприятие 8.2».

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Богачева Т.Г. «1С: Предприятие 8». Управление торговыми операциями в вопросах и ответах. Издание 3. Практическое пособие. М.: ООО «1С – Паблишинг»; Спб: Питер, 2013г.
2. Елисеева Л.Г Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М.: МЦФР, 2011
3. Иванова В.А. Автоматизация торгового учета. Учебное методическое пособие по дисциплине «1С: Торговля и склад»
4. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения, М.: 2011.
5.  Методические указания к выполнению сквозной задачи дисциплины «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
6.  Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания,   « Москва ИД «Форум»- ИНФРА – М, 2013.
7. Новые педагогические и информационные технологии в системе образования. Учебное пособие. /Под ред. Е.С. Полат/. – М.: Издательский центр “Академия”. – 2013
8. Поздняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов, нерыбных объектов водного промысла, качество и безопасность, Новосибирск, 2013
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2012
10. Справочник по товароведению продовольственных товаров, М.: Колос, 2012  
11. Теплов В.И., Панасенко В.А. Товароведение и экспертиза животноводческого сырья, М.: 2011
12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, М.: Феникс ОАО Московские учебники, 2012
13. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров, М.: Питер, 2012
14. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров, М.: Инфра, 2011
15. http://www.kors-soft.net/freeware.php?id=9
16. http://www.r-keeper.ru/software-modules/storehouse/
17. http://www.softforfree.com/programs/ollia-30835.html
18. http://freesoft.ru/?id=81103
19. http://berega.crimea.ua/services/softwarecafe
20. http://ros.nodred.com/install.htm
21. http://www.acs.com.ua/software/automation/or_restoran_plus.php

ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

1. «1С: Предприятие 8» Официальная учебная версия. (CD диск).
2. «1С. Предприятие.8.1. Управление торговлей». Новейший самоучитель / В.Г. Кузнецов, С.В. Засорин. – СПб.:БХВ – Петербург, 2011.
3. Приложение к книге Т.Г. Богачевой «1С: Предприятие 8. Управление торговыми операциями в вопросах и ответах» (CD- диск с демонстрационной базой конфигурации «Управление торговлей» (редакция 10.3)).
4. Видеоуроки «1С: Торговля и склад 8».

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, исследований.