вопросы к экзамену по МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫМ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
материал

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

ПО МДК 04.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

 ХЛЕБОБУЛОЧНЫМ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

1. Характеристика сырья: муки, яиц, сахара. Влияние свойств сырья на физикохимическую структуру теста.

2. Технологический процесс приготовления сахарных отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: помада.

3. Технологический процесс приготовления, разделке и выпечки кексов на соде. Пороки

выпеченных полуфабрикатов, причины возникновения.

4. Характеристика сырья: жиры, мед, патока. Влияние свойств сырья на физикохимическую структуру теста.

5. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: карамель.

6. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки заварного

полуфабриката. Пороки выпеченных полуфабрикатов, причины возникновения

7. Характеристика сырья: сливочного масла, крахмала, растительных сливок. Влияние

свойств сырья на физико-химическую структуру теста.

8. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: крем сливочный (основной).

9. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки песочного

полуфабриката. Пороки выпеченных полуфабрикатов, причины возникновения.

10. Характеристика сырья: маргарин, сливки, молоко сухое. Влияние свойств сырья на

физико-химическую структуру теста.

11. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: крем сливочный «Новый».

12. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки полуфабриката

бисквита основного. Пороки выпеченных полуфабрикатов, причины возникновения.

13. Характеристика сырья: яйцепродукты замороженные, ягоды и плоды на спирте,

студнеобразователи.  Влияние свойств сырья на физико-химическую структуру теста.

14. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: крем на сливках.

15. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки сахарного печенья.

Пороки, причины возникновения.

16. Характеристика сырья: цукаты, повидло, сушеные плоды и ягоды. Влияние свойств

сырья на физико-химическую структуру теста.

17. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: сырцовая глазурь для глазирования поверхности.

18. Правила санитарии и гигиены при приготовлении кремовых изделий.

19. Способы разрыхления теста. Причины разрыхления разных видов теста.

20. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: желе.

21. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки ромовой бабы. Пороки,

причины возникновения.

22. Характеристика сырья: соль поваренная пищевая, пищевые кислоты, пищевые

красители. Влияние свойств сырья на физико-химическую структуру теста.

23. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: сахарные сиропы.

24. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки рулетов,

пороки, причины возникновения: рулет «Экстра»

25. Характеристика сырья: поверхностно-активные вещества, орехи, спиртные напитки

ивина. Влияние свойств сырья на физико-химическую структуру теста.

26. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: начинки.

27. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки вафель. Пороки,

причины возникновения.

28. Выпеченные полуфабрикаты на основе сухих смесей. Влияние свойств сырья на

физико-химическую структуру теста.

29. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: крем «Шарлотт».

30. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки пряничных изделий.

Пороки, причины возникновения.

31. Технологическое оборудование кондитерского цеха. Принцип действия взбивальной машины.

32. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: масляные кремы.

33. Приготовление  мастики, способы работы с ней.

34. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: крем «Гляссе».

35. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: белковые кремы.

36. Технологический процесс приготовления, дрожжевого теста  безопарным  способом.  Виды,причины возникновения.

37. Технологический процесс приготовления, дрожжевого теста  опарным  способом.  Виды,причины возникновения.

38. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: марципан.

39. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки бисквита с подогревом.

Пороки, причины возникновения.

40.  Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: крем белково-сбивной сырцовый (основной).

41. Технологический процесс приготовления бисквитного печенья «Крендельки»

42. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки белково-сбивной

(воздушный) полуфабрикат. Пороки, причины возникновения.

43. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: крем- зефир.

44. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки бисквита «буше».

Пороки, причины возникновения.

45. Характеристика сырья: пюре фруктово-ягодное, ягода, подварка. Влияние свойств

сырья на физико-химическую структуру теста.

46. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: обсыпки.

47.Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки орехового

полуфабриката. Пороки, причины возникновения

48. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: крем белково-сбивной заварной (основной).

49. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки миндального

полуфабриката. Пороки, причины возникновения.

50. Украшения из сливочного крема, шоколада.

51. Технологический процесс приготовления крошковых пирожных. Сроки, хранения.

52. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: сливочные и сметанные кремы.

53. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки крошкового

полуфабриката «Дачный». Пороки, причины возникновения.

54. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки слоеного

полуфабриката. Пороки, причины возникновения

55. Производственный инвентарь. Техника безопасности, правила эксплуатации.

56. Технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов и их

использование, и пороки: сахаро-агаровый, кофейный сироп.

57. Технологический процесс приготовления, разделки и выпечки бисквита с какао

порошком, бисквит с орехами, бисквит со сливочным маслом. Пороки, причины

возникновения.

58.Технологический процесс приготовления заварного пирожного. Его ассортимент, сроки хранения.

59. Хранение, транспортирование мучных кондитерских изделий.

60. Требования санитарии к кондитерским мешкам и насадкам. Правила обрабатывания.

61.Технологический процесс приготовления песочного пирожного. Его ассортимент, сроки хранения.

62. Технологический процесс приготовления бисквитного пирожного. Его ассортимент, сроки хранения.

63. Технологический процесс приготовления слоеного пирожного. Его ассортимент, сроки хранения.

64. Характеристика тортов и пирожных, их разновидности.

65. Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. Его ассортимент, сроки хранения: торт «Прага»

66. Технологический процесс приготовления слоеного тортов. Его ассортимент, сроки хранения: торт «Наполеон»

67. Технологический процесс приготовления песочных тортов. Его ассортимент, сроки хранения: торт «Абрикотин»

66.Технологический процесс приготовления воздушных тортов. Его ассортимент, сроки хранения: торт «Полет»

68. Технологический процесс приготовления «Антреме».

69.Технология приготовления хлеба праздничного.

70.Технологический процесс приготовления ватрушки с творогом, пирожков с мясной начинкой печеных.

71.Технологический процесс приготовления пирогов, их разновидности.

72. Технологический процесс приготовления булочек, их ассортимент и приемы формования.

73. Технологический процесс приготовления слоеного дрожжевого теста. Изделия из него.