ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНАЦИОННЫМ БИЛЕТАМ по ПМ.04, МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для специальности 260807 Технология продукции общественного питания
рабочая программа на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Утверждаю

Заместитель директора

по учебно-воспитательной работе

______________Т.В. Иванова

«_____» _____________2016 г.

ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ

К ЭКЗАМЕНАЦИОННЫМ БИЛЕТАМ

по ПМ.04, МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

для специальности

260807 Технология продукции общественного питания

Составитель

преподаватель С. А. Камолина

Рассмотрен и одобрен

на заседании цикловой комиссии

технологических дисциплин

Протокол № 1

от «15» сентября 2016 г.

Председатель комиссии

_____________ Ж.С. Тедеева

Владикавказ

2016

ВОПРОСЫ

К ЭКЗАМЕНАЦИОННЫМ БИЛЕТАМ

по ПМ.04, МДК.04.01 Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1. Товароведная характеристика сахаристых кондитерских изделий: шоколад, какао-порошок. Требования к качеству. Влияние температурного режима хранения на качество и безопасность.
2. Товароведная характеристика желеобразных веществ.
3. Товароведная характеристика крахмала, меда, заквасок.
4. Оценка качества шоколадных изделий и желеобразных веществ.
5. Требования к основному и вспомогательному кондитерскому сырью.
6. Пряности, вкусовые продукты, пищевые добавки и ароматизаторы, используемые в кондитерском производстве.
7. Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация оборудования для просеивания сырья.
8. Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация оборудования для замеса теста.
9. Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация оборудования для раскатывания теста.
10. Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация оборудования для деления теста.
11. Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация оборудования для взбивания теста.
12. Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация лампы для карамели.
13. Характеристика, принцип работы и безопасная эксплуатация оборудования для темперирования шоколада.
14. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
15. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
16. Методы приготовления дрожжевого безопарного теста для сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
17. Методы приготовления дрожжевого опарного теста для сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
18. Методы приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
19. Разделка, расстойка, отделка сформованных изделий, выпечка, охлаждение и отделка сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
20. Свойства сырья и процессы, происходящие при замесе дрожжевого теста.
21. Способы разрыхления теста.
22. Виды теста и их особенности.
23. Особенности приготовление сдобы обыкновенной.
24. Особенности приготовление сдобы выборгской.
25. Особенности приготовление сдобы выборгской фигурной.
26. Особенности приготовления и виды праздничного хлеба.
27. Особенности приготовления и виды караваев.
28. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба.
29. Варианты оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
30. Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
31. Температурный режим и правила приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
32. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у разных народов мира.
33. Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.
34. Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
35. Органолептические способы определения степени готовности и качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
36. Ассортимент изделий из сдобного теста национальных кухонь народов мира.
37. Ассортимент изделий и технология приготовления праздничного хлеба национальных кухонь народов мира.
38. Технология приготовления и оформления праздничных тортов.
39. Технология приготовления и оформления тематических тортов.
40. Технология приготовления и оформления литерных тортов.
41. Технология приготовления и оформления фирменных тортов.
42. Технология приготовления и оформления тортов необычной формы.
43. Общие понятия, классификация и ассортимент бездрожжевого теста и изделий из него.
44. Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Виды и причины брака.
45. Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Виды и причины брака.
46. Технология приготовления песочного полуфабриката. Виды и причины брака.
47. Технология приготовления слоеного полуфабриката. Виды и причины брака.
48. Технология приготовления миндального полуфабриката. Виды и причины брака.
49. Технология приготовления заварного полуфабриката. Виды и причины брака.
50. Технология приготовления воздушного полуфабриката. Виды и причины брака.
51. Технология приготовления воздушно - орехового полуфабриката. Виды и причины брака.
52. Технология приготовления пряничного полуфабриката сырцовым способом. Виды и причины брака.
53. Технология приготовления пряничного полуфабриката заварным способом. Виды и причины брака.
54. Технология приготовления теста для кексов на химических разрыхлителях. Виды и причины брака.
55. Технология приготовления теста для кексов на дрожжах. Виды и причины брака.
56. Технология приготовления восточных сладостей и национальных кондитерских изделий.
57. Технология приготовления сдобного печенья.
58. Технология приготовления песочно-выемного печенья.
59. Технология приготовления песочно-отсадочного печенья.
60. Технология приготовления бисквитно-сбивного печенья.
61. Художественная ручная отделка тортов и пирожных. Производственный инвентарь, ножи, тесторезки, выемки и металлические фасонные трубочки, используемые при выработке тортов и пирожных.
62. Отделочные полуфабрикаты для пирожных и тортов и способы отделки.
63. Приемы и приспособления для украшения пирожных и тортов.
64. Технология приготовления сливочных кремов.
65. Технология приготовления масляных кремов.
66. Технология приготовления белковых кремов.
67. Технология приготовления заварных кремов.
68. Санитарный режим приготовления кремовых изделий.
69. Технология приготовления сахарного и инвертного сиропа.
70. Технология приготовления сахарного сиропа для пропитывания изделий (мочки).
71. Технология приготовления зефира и желе.
72. Технология приготовления помады и украшения из неё.
73. Разновидности помады. Секреты приготовления.
74. Технология приготовления мастики.
75. Технология приготовления карамельной массы.
76. Технология приготовления марципана.
77. Ассортимент праздничных тортов и варианты комбинирования различных способов приготовления тортов.
78. Технология приготовления бисквитно-кремовых тортов. Температурный и санитарный режим приготовления.
79. Технология приготовления бисквитно-фруктовых тортов. Температурный и санитарный режим приготовления.
80. Технология приготовления песочных тортов. Температурный и санитарный режим приготовления.
81. Технология приготовления слоеных тортов. Температурный и санитарный режим приготовления.
82. Технология приготовления миндальных тортов. Температурный и санитарный режим приготовления.
83. Технология приготовления воздушных тортов. Температурный и санитарный режим приготовления.
84. Технология приготовления воздушно-ореховых тортов. Температурный и санитарный режим приготовления.
85. Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных праздничных тортов.
86. Требования безопасности хранения приготовленных праздничных тортов, предназначенных для последующего использования.
87. Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных тортов.
88. Способы упаковки и транспортировки праздничных тортов.
89. Технология приготовления бисквитно-кремовых пирожных. Отделочные полуфабрикаты, используемые для отделки пирожных.
90. Технология приготовления бисквитно-фруктовых пирожных. Отделочные полуфабрикаты, используемые для отделки пирожных.
91. Технология приготовления песочных пирожных. Отделочные полуфабрикаты, используемые для отделки пирожных.
92. Технология приготовления слоеных пирожных. Отделочные полуфабрикаты, используемые для отделки пирожных.
93. Технология приготовления миндальных пирожных. Отделочные полуфабрикаты, используемые для отделки пирожных.
94. Технология приготовления воздушных пирожных. Отделочные полуфабрикаты, используемые для отделки пирожных.
95. Технология приготовления заварных пирожных. Отделочные полуфабрикаты, используемые для отделки пирожных.
96. Варианты комбинаций различных способов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий.
97. Варианты комбинаций различных способов приготовления сложного вида печенья.
98. Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий и печенья.
99. Холодильное оборудование и инвентарь в цехе отделочных полуфабрикатов, их безопасное использование.
100. Организация рабочих мест по приготовлению сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
101. Организация рабочих мест по приготовлению отделочных полуфабрикатов.
102. Организация рабочих мест по приготовлению тортов.
103. Организация рабочих мест по приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий и печенья.
104. Организация рабочего места с учетом применения современного оборудования, инвентаря и информационных технологий.
105. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий и тортов.