Комплект оценочных средств для проведения диференцированного зачета по междисциплинарному курсу МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
учебно-методический материал

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

«АНАПСКИЙ КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ»

(ГБПОУ КК АКСУ)

Комплект оценочных средств

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме экзамена

по междисциплинарному курсу  МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

основной профессиональной образовательной

программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10. Технология продукции общественного питания

2022 г.

Комплект контрольно-оценочных средств для дифференцированного зачета, по МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий продукции основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания составлен на  основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования  19.02.10 Технология продукции общественного питания  ( приказ Минобрнауки РФ от от 22 апреля 2014 г. N 384 , зарегистрирован в Минюсте РФ 23 июля 2014 г. N 33234 входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии) и рабочей программы профессионального модуля  ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Положением о формах, периодичности и порядке проведения текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся в ГБПОУ КК АКСУ, Положением о фонде оценочных средств ГБПОУ КК АКСУ

Организация-разработчик: государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Анапский колледж сферы услуг»

Разработчик: Фоменко Елена Анатольевна, преподаватель ГБПОУ КК АКСУ

I.Паспорт комплекта оценочных средств

Общие положения

Область применения комплекта оценочных средств

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида деятельности по ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий,  по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

        Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный) в форме демонстрационного экзамена по методике WSR

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен»

Комплект оценочных средств,  предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля МДК.04  Технология приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий  для специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания.

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Таблица 1

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

2.2.  Текущая аттестация

Таблица 6

Распределение оценивания результатов обучения по видам контроля

2.3. Требования к портфолио

Тип портфолио: смешанного типа.

Проверяемые результаты обучения:

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ПК 4.3. Осуществлять приготовление и оформление сложных видов печенья изготовление,

ПК 4.4.Осуществлять приготовление и использование в оформлениисложных отделочных полуфабрикатов

ПК 4.5. Осуществлять изготовление, и оформление мелкоштучных кондитерских изделий  и праздничных тортов

Основные требования

Перечень документов, входящих в состав портфолио:

1. Технико-технологические карты и технологические схемы приготовления полуфабрикатов и блюд, которые обучающийся отрабатывал во время учебной и производственной практики;

2. Должностные обязанности повара

3. Инструкцию по охране труда повара

4. Санитарные нормы и правила

5. Фотоотчет о прохождении учебной и производственной практик

6.Другие материалы, подтверждающие участие обучающегося в конкурсах профессионального мастерства или общественной деятельности.

Требования к оформлению портфолио:

Технико-технологические карты заполняются на бланках установленного образца или в специализированных программах. Инструкции, Сан Пин распечатываются на листах формата А4, с соблюдением требований. Фотоотчет должен содержать не более 10цветных фотографий на двух-трех листах формата А4. быть представлен на отдельном диске с указанием фамилии обучающегося. Файлы с изображениями должны иметь название (ПЗ, ЛЗ, СРС)_фамилия и инициалы обучающегося_дата).

Требования к презентации и защите портфолио:

Собеседование по материалам портфолио проходит во время приема отчетов о прохождении производственной практики.

Показатели оценки портфолио

Таблица 7

Показатели оценки презентации и защиты портфолио

Таблица 8

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля. Типовые задания для оценки освоения МДК

Задание 1.1 ПЗ № 4  Виды технологического оборудования. Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места повара к приготовлению хлебобулочных изделий и хлеба ***

        Подготовка к ПЗ соответствие внешнего вида требованиям профстандартов,  СанПин, ХАССП подготовка, уборка рабочего места

Цель работ: приобретение практических умений  организации рабочих мест в соответствии с СанПин

Оцениваемые критерии наличие соответствующей спец.одежды, обуви; ОРМ; демонстрация правильно подобранного оборудования, инвентаря, маркировка.

        Критерии оценки задания 1.1 задания 1.5.

Соответствие каждого из критериев, предъявляемым требованиям оценивается в 5  баллов (максимальное количество 25  баллов).

Оценка «отлично» выставляется учащемуся набравшему 24-25 баллов; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 19-23 баллов; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 10-18 баллов; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-9 баллов

Задание 1.1.1. Текст задания: Тестовое задание по вопросам санитарии и гигиены на ПОП

1. Целью государственного  надзора и контроля качества и безопасности пищевых продуктов является  предотвращение отравлений на предприятиях  общественного питания (Да/Нет)?
2. Внеплановые проверки предприятий питания проводятся при расследовании пищевых отравлений (Да/Нет)?
3. Обследование предприятий питания представителями ЦГСЭН заканчивается актом, который заверяется  подписями членов  комиссии (Да/Нет)?
4. Исследование продукции осуществляется в  лабораториях Органов государственного надзора и контроля (Да/Нет)?
5. Все допускающие санитарного обследование предприятия питания, может быть затребована органами  прокуратуры и суда (Да/Нет)?
6.  Водоснабжение предприятий общественного питания может осуществляться:

а) из централизованной системы питьевого водоснабжения;

б) из артезианской скважены;

в) на привозной водопроводной воде?

7. Складские помещение предприятий общественного питания должны быть обеспечены:

а) естественным освещением;

б) приточно-вытяжной вентиляцией;

в) канализацией?

8. Где должен храниться её уборочный инвентарь:

а) в закрытых шкафах;

б) в стенных нишах;

в) в вестибюле предприятий общественного питания?

9. Дератизация на предприятий общественного питания -это  комплекс мер по борьбе с:

а)  с тараканами, муравьями, мухами;

б)  с микробами (патогенными или условно-патогенными);

в) с мышами, крысами?

10. В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают производственные столы:

а) цельнометаллические с крышками из нержавеющей стали;

б) деревянные, обитые дюралюминием;

в) с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом?

Критерии оценки задания 1.1.1.

Максимальное количество баллов 37 Каждый правильный ответ оценивается в 1 балл.

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 35-37 баллов; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 29-34 баллов; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 18-28 баллов; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-17 баллов

Задание 1.2. ПЗ № 2 Тренинг  по  отработке  практических  умений  по  безопасной  эксплуатации  технологического  оборудования

Задание 1.3. ПЗ№ 3 Тренинг  по  отработке  практических  умений  по  безопасной  эксплуатации производственного  инвентаря,  инструментов,  кухонной  посуды

Задание 1.4. ПЗ № 4  Организация рабочего места кондитера для выполнения работ по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Цель работ: приобретение практических умений по безопасной  эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Оцениваемые критерии демонстрация навыков эксплуатации (планетарного миксера, ротационной печи, тестораскаточной машины, пекарской печи, индукционной плиты)

        Критерии оценки задания 1.2 задания 1.3 задания 1.4.

Соответствие каждого из критериев, предъявляемым требованиям оценивается в 5  баллов (максимальное количество 25  баллов).

Оценка «отлично» выставляется учащемуся набравшему 24-25 баллов; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 19-23 баллов; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 10-18 баллов; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-9 баллов

        Задание 1.2.2. Умение выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении хлебобулочных, кондитерских изделий 

Тестовое задание 

Выберите правильный вариант ответа

1. Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используется для приготовления  кондитерских изделий

А. шкаф ротационный,  сковороды, котлы наплитные, доски разделочные МС ОС, миксер планетарный, тестораскаточная машина

          Б. пароварка, доски разделочные

В. дуршлаг, терка

Г. Миксер планетарный, плита электрическая секционная модульная, пароварка

2. Выберите оборудование для приготовления хлебобулочных изделий

А. фаршемешалка

Б. плита электрическая,  сковорода электрическая, шкаф пекарский

          В. котел наплитный

Г. сковорода наплитная

3. Выберите правильную цветовую гамму досок разделочных, при приготовлении кондитерских изделий  :

А. белая, красная

Б. белая, желтая

В. Белая, коричневая

4. Для приготовления пирожных  можно использовать:

А. плиты конвекционные,  , шоковую заморозку, , параконвектомат.

Б котлы стационарные, протирочные машины,

В. водонагреватели

5. Выберите тепловое оборудование для приготовления тортов

А. плита электрическая, шкаф пекарский, планетарный миксер

Б. шкаф пекарский, мясорубку

В. шкаф конвекторный

Г. пароконвектомат

6. Расставьте последовательность эксплуатации  миксера планетарного:

А. глазомерная проверка заземления и электропроводки, крепления

Б. включение, проверка работы  на холостом ходу

Г. санитарная обработка

Д. технологическое использование

Е. выключение

7. Что сигнализирует лампочка на плите электрической, если она горит зеленым цветом:

А. плита  готова к работе

Б. плита нагревается

В. плита выключена

8. Какой инвентарь используют для обработки кондитерского сырья:

А. ножи поварской тройки и доски разделочные белые; ножи мусат.

Б. металлические сетчатые корзины, скалки, формы

В. весы, вырубки

9. Выберите оборудование для приготовления пряников

А. котел наплитный с толстым дном

Б. холодильный шкаф, весы настольные, стол производственный, шкаф пекарский

В. плиты, доски разделочные

10. Какую тару для отделочных полуфабрикатов запрещено использовать на ПОП:

А. алюминиевую

Б. пластиковую

В. эмалированную

Критерии оценки задания 1.2.2.  

Каждый правильный ответ в задании оценивается в 1 балл. (Максимальное количество 10 баллов)

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов.

        Задания 1.6-1.10   Составление схем технологической последовательности обработки сырья

 1.6. Составить схему приготовления помады сахарной

1.7.Составить схему приготовления плюшек

1.8. Составить схему приготовления бисквитных пирожных

1.9. Составить схему приготовления медового полуфабриката

1.10 Составить схему приготовления воздушно-орехового торта

Критерии оценки задания 1.6-1.10

 (Максимальное количество 10 баллов)

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, схема составлена верно, в соответствии с ГОСТ; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, схема составлена верно, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

        Задание 1.11 Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость 

- №1. На производстве при изготовлении мятных пряников требуется 2 кг сахарного песка. Определить какое количество меда необходимо взять, чтобы заменить сахарный песок.

№ 2 На производстве для изготовления песочного полуфабриката требуется 5 кг масла сливочного. Определить какое количество маргарина необходимо взять, чтобы заменить масло сливочное.

№ 3 На производстве для приготовления коврижки медовой требуется 3 кг сахара. Определить какое количество сахарной пудры необходимо взять, чтобы заменить сахар

№ 4 На производстве для приготовления вафельного полуфабриката требуется 40 яиц. Определить какое количества меланжа необходимо взять, чтобы заменить яйца.

(Максимальное количество 10 баллов)

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, задача решена верно; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, задача решена верно, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

        Критерии оценки задания 1.11.

Задание 1.12  Тест  Пряности и приправы 

Пряности

(первый уровень, тест-классификация)

Распределите пряности по группам в зависимости от используемой части растения.

Группы пряностей:

1. плодовые;

2. семенные;

3. цветочные;

4. листовые;

5. коровые;

6. корневые.

Пряности:

а) анис; б) бадьян; в) ваниль; г) гвоздика; д) горчица; е) имбирь; ж) кардамон;

з) кориандр; и) корица; к) лавровый лист; л) мускатные орех и цвет; м) перец;

н) розмарин; о) тмин; п) укроп; р) шафран.

Пряности

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. В чем отличие белого и черного перца?

а) это плоды разных растений;

б) это плоды одного растения: черный перец – дозревшие плоды, белый – недозревшие;

в) это плоды одного растения: черный перец – недозревшие плоды, белый – дозревшие;

г) это плоды одного растения, но собранные с разных по возрасту деревьев – молодых и взрослых.

2. Плодами какого растения является кориандр?

а) базилик;

б) мелисса;

в) эстрагон;

г) кинза.

3. Какая из перечисленных пряностей является плодами тропической орхидеи?

а) ваниль;

б) мускатный цвет;

в) розмарин;

г) бадьян.

4. Какая из перечисленных пряностей имеет наименее жгучий вкус?

а) черный перец;

б) душистый перец;

в) красный перец;

г) мускатный орех.

5. Какая пряность используется при изготовлении Бородинского хлеба?

а) бадьян;

б) кориандр;

в) кардамон;

г) анис.

6. Вместо какой пряности при производстве продуктов обычно используют ароматизатор, идентичный натуральному?

а) корица;

б) гвоздика;

в) ваниль;

г) розмарин.

7. Какую из перечисленных пряностей используют как краситель желто-оранжевого цвета, так как она обладает сильной окрашивающей способностью?

а) шафран;

б) имбирь;

в) корица;

г) кардамон.

8. Какое второе название имеет пряная трава эстрагон?

а) душица;

б) базилик;

в) мелисса;

г) тархун.

Пряности

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. На какие группы делятся пряности в зависимости от части растения?

2. В каком виде пряности могут поступать в продажу?

3. К какой группе пряностей относится ваниль? Какие пряности относятся к этой же группе? (Приведите минимум два примера).

4. К какой группе пряностей относится гвоздика?

5. Какие пряности относятся к семенным? (Приведите минимум два примера).

6. Какая пряность выпускается в молотом виде с добавлением сахара?

7. Назовите виды перца, имеющего плоды округлой формы. У какого из названных видов перца плоды имеют наибольший диаметр?

8. Какая пряность поступает в продажу в виде свернутых трубочек коричневого цвета?

9. Из каких частей плода мускатного дерева получают мускатный орех и мускатный цвет?

10. Какие виды пряностей используются в кондитерском производстве? (Приведите минимум два примера).

Тест. Приправы

(первый уровень, тест-опознание)

Выберите правильный ответ из нескольких предложенных вариантов.

1. Как получают выварочную соль?

а) выпаривают морскую воду;

б) выпаривают озерную рапу;

в) выпаривают подземные рассолы или рассолы, полученные нагнетанием воды в подземные соленосные пласты;

г) растворяют каменную соль в воде, а затем выпаривают полученный рассол.

2. Как называется соль, добытая из отложений на дне соляных озер?

а) каменная;

б) садочная;

в) озерная;

г) самосадочная.

3. Соль какого помола имеет самые крупные кристаллы?

а) № 0;

б) № 3;

в) № 1;

г) номер помола и размер кристаллов не взаимосвязаны.

4. На какие товарные сорта подразделяется соль?

а) экстра, высший, первый, второй;

б) высший, первый, второй;

в) экстра, высший, первый, второй, третий;

г) высший, первый, второй, третий.

5. Как называется соль, которую выпускают с добавлением соединений йода?

а) диетическая;

б) лечебная;

в) профилактическая;

г) специальная.

6. Какие виды кислот выпускаются промышленностью для использования при приготовлении пищи в домашних условиях?

а) уксусная, лимонная, молочная;

б) уксусная, лимонная;

в) уксусная, лимонная, яблочная;

г) уксусная, лимонная, винная.

7. Что является основным сырьем для получения столовой горчицы?

а) горчичный порошок;

б) семена горчицы;

в) горчичное масло;

г) все перечисленное.

8. Что является основным сырьем для изготовления соуса «Ткемали»?

а) абрикос;

б) яблоки-дички;

в) чернослив;

г) алыча.

9. В зависимости от какого показателя кетчупы подразделяют на категории?

а) в зависимости от способа производства;

б) в зависимости от вида потребительской тары;

в) в зависимости от состава;

г) в зависимости от всех перечисленных показателей.

Тест. Приправы

(второй уровень, тест-подстановка)

Вставьте пропущенные слова и цифры.

1. Приправы – это продукты, которые используются для изменения …

2. Соль – это природный кристаллический … . (Напишите химическую формулу).

3. По происхождению и способу производства соль бывает: … . (Перечислите виды).

4. Соль, которая добывается из недр земли, где она залегает пластами, называется … .

5. Выварочную соль получают выпариванием … .

6. Соль, добываемая со дна соляных озер, называется … .

7. Молотая соль выпускается следующих помолов: № … – № … , из них № … имеет самые мелкие кристаллы.

8. Товарный сорт соли зависит от содержания в ней хлористого натрия и ….

9. Соусы вырабатывают … . (Назовите минимум три вида).

10. Уксусная кислота бывает в продаже в виде … и … .

11. Столовый хрен готовят из натертого корня хрена с добавлением … . (Перечислите минимум три компонента).

12. Для изготовления столовой горчицы используют горчичный порошок, который представляет собой жмых, оставшийся после … .

Тест Крахмал, желирующие продукты, разрыхлители

(первый уровень, комбинированный тест: опознание и различение)

Выберите один или несколько правильных ответов из предложенных вариантов.

1. Какой вид крахмала не выпускается?

а) хлопковый;

б) картофельный;

в) кукурузный;

г) пшеничный.

2. Какое свойство крахмала объясняет его использование в качестве загустителя при изготовлении различных продуктов и блюд?

а) денатурация;

б) карамелизация;

в) клейстеризация;

г) сбраживаемость.

3. Как называется крупа из крахмала?

а) маго;

б) того;

в) саго;

г) лого.

4. Какое из перечисленных желирующих веществ является продуктом животного происхождения?

а) пектин;

б) агар;

в) агароид;

г) желатин.

5. Какие из перечисленных желирующих веществ получают из морских водорослей?

а) пектин;

б) агар;

в) агароид;

г) все перечисленные.

6. Что из перечисленного относится к химическим разрыхлителям?

а) сода;

б) дрожжи;

в) углекислый аммоний;

г) цитрат магния.

7. В результате какого процесса, проходящего под действием дрожжей, разрыхляется тесто?

а) набухание белков;

б) выделение углекислого газа;

в) карамелизация сахаров;

г) все перечисленные процессы.

8. При какой температуре следует хранить прессованные дрожжи?

а) 0…4°;

б) 8…12°;

в) 12…18°;

г) не выше 25°

Тест Крахмал, желирующие продукты, разрыхлители

(второй уровень, конструктивный тест)

Ответьте на вопросы.

1. Что является сырьем для получения крахмала? (Приведите минимум три примера).

2. На какие сорта подразделяют картофельный крахмал в зависимости от его качества?

3. Какие желирующие вещества используются для производства различных продуктов? (Назовите минимум три вещества).

4. Приведите примеры продуктов (минимум три) для производства которых используются желирующие вещества?

5. Какое желирующее вещество наиболее часто бывает в продаже в розничной сети?

6. На какие виды подразделяются разрыхлители в зависимости от их природы?

7. В каком виде в продаже бывают дрожжи?

8. Какой газ разрыхляет тесто, если оно готовится с применением разрыхлителей

Критерии оценки задания 1.12. Каждый правильный ответ оценивается в 1  балл Максимальное количество баллов за задание 8

Оценка «отлично» выставляется учащемуся набравшему 8 баллов; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 4-5 баллов; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-3 балла

        Задание 1.13 Составление схем  технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовых изделий  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1.Составить схему приготовления глазури

2.Составить схему приготовления булочек с посыпкой

3.Составить схему приготовления пирожных из песочного теста

4.Составить схему приготовления бисквитного полуфабриката

5. Составить схему приготовления торта «Прага»

Критерии оценки задания 1.13. (Максимальное количество 10 баллов)

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, схема составлена верно, в соответствии с ГОСТ; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, схема составлена верно, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

Задание 1.14.  Упаковать, промаркировать приготовленные изделия

ЛЗ№50 Отработка навыков приготовления  конфет, упаковка, маркировка (безопасная эстетичная упаковка, маркировка с указанием даты изготовления, срока реализации, калорийности)

Критерии оценки задания 1.14. Максимальное количество 10 баллов

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, ошибок нет; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

Задание 1.15. Тест требований охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания

Вопрос:

Укажите утверждения, которые неверны:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) Различные продукты в холодильнике размещают на соответствующих полках.

2) Нельзя употреблять несвежие продукты.

3) Перед загрузкой в холодильную или морозильную камеру все продукты заворачивать в пищевую пленку.

4) Приготовленные блюда можно помещать в холодильник в горячем состоянии.

5) Продукты и готовые блюда можно хранить сколько угодно.

6) Продукты, готовые к употреблению, хранить в закрытом виде и отдельно от сырых.

Вопрос:

Укажите в какой последовательности нужно мыть посуду:

Укажите порядок следования всех 6 вариантов ответа:

__ Замочить посуду с пригоревшей пищей в горячей воде.

__ Промыть посуду в проточной воде.

__ Удалить остатки пищи с посуды губкой или куском бумажного полотенца.

__ Поставить чистую посуду на сушку.

__ Отсортировать посуду: отдельно поставить стаканы, тарелки, столовые приборы.

__ Вымыть посуду в горячей воде с использованием специальных приспособлений (губки, щетки, ершика) и безопасных для здоровья моющих средств.

Вопрос:

К чайной посуде относятся:

Выберите несколько из 9 вариантов ответа:

1) сковорода 2) чашки 3) молочник

4) сотейник 5) заварочный чайник 6) сахарница

7) блюдца 8) кастрюля 9) ложка

Вопрос:

Чем можно обработать рану при порезе:

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) слабым бледно-розовым раствором марганцовокислого калия

2) раствором Бриллиантового зеленого (Зеленкой)

3) раствором перекиси водорода

4) раствором йода

Вопрос:

Укажите какие санитарно-гигиенические требования применяются к лицам, готовящим пищу:

Выберите несколько из 5 вариантов ответа:

1) Готовить пищу надо в специальной одежде.

2) Нельзя употреблять несвежие продукты.

3) Приступая к приготовлению пищи, нужно тщательно вымыть руки с мылом.

4) Продукты должны быть вымыты до тепловой обработки.

5) Не оставлять зажженную плиту без присмотра.

Вопрос:

Укажите верные утверждения:

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) Пищу можно готовить в посуде с поврежденной эмалью.

2) Различные виды продуктов следует обрабатывать на разных разделочных досках с соответствующей маркировкой.

3) Фрукты и овощи надо мыть тщательно, а по окончании мытья ополоснуть кипятком.

4) Продукты должны быть вымыты до тепловой обработки.

Вопрос:

Укажите чего нельзя делать при ожогах паром или кипятком:

Выберите несколько из 9 вариантов ответа:

1) Прикладывать к обожженному месту холодную влажную марлю или бинт.

2) Вскрывать пузырь.

3) Прикладывать лед.

4) Наносить на кожу противоожоговую мазь.

5) Накладывать тугие повязки.

6) Погружать обожженный участок тела в холодную воду.

7) Смазывать жиром или маслом.

8) Погружать обожженный участок тела в горячую воду.

9) Применять бактерицидный пластырь.

Вопрос:

Главное требование к помещению столовой и кухни:

Выберите один из 3 вариантов ответа:

1) освещенность 2) оснащенность 3) чистота

Вопрос:

Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из:

Выберите несколько из 6 вариантов ответа:

1) нержавеющей стали 2) стекла

3) дерева 4) фарфора

5) полимерных материалов 6) фаянса

Вопрос:

Укажите, какие правила безопасного пользования электронагревательными приборами записаны правильно:

Выберите несколько из 4 вариантов ответа:

1) Подключить в сеть электроприбор вымытыми руками.

2) Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

3) Устанавливать электроприбор на огнеупорную подставку.

4) По окончании работы не надо выключать электроприбор.

Ответы:

1) (1 б.) Верные ответы: 4; 5;

2) (1 б.) Верные ответы:3;5;1;6;2;4;

3) (1 б.) Верные ответы: 2; 3; 5; 6; 7;

4) (1 б.) Верные ответы: 1; 3;

5) (1 б.) Верные ответы: 1; 3;

6) (1 б.) Верные ответы: 2; 4;

7) (1 б.) Верные ответы: 2; 3; 5; 8; 9;

8) (1 б.) Верные ответы: 3;

9) (1 б.) Верные ответы: 1; 2; 4; 6;

10) (1 б.) Верные ответы: 2; 3;

        Критерии оценки  Задание 1.15. Максимальное количество баллов 10.Каждый правильный ответ оценивается в 2 балла.

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, ошибок нет; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

        Задание 1.16. Составление презентаций: Современные виды технологического оборудования для кондитерских цехов. Оцениваемые критерии новейшее оборудование, принцип эксплуатации, преимущества, энергосберегающие технологии, не менее 15 слайдов.

        Критерии оценки  Задание 1.16. Максимальное количество баллов 10. Каждый правильно освещенный критерий оценивается в 2 балла.

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, ошибок нет; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

        Задание 1.17 Тестовые вопросы на знание  ассортимента, рецептур, требований к качеству, условиям хранения

Вариант № 1.

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. Как называют красный пищевой краситель?

а) кармин

б) тартразин

в) индигокармин

3.Укажите соотношение воды и сахара при приготовлении помады основной.

а) 1:3

б) 1:2

в) 1:1

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Для крема «Шарлотт» приготавливают

а) яично-молочный сироп

б) яично-сахарную массу

в) молочно-сахарную смесь

7.Торт «Прага» приготавливают

а) из бисквитного теста

б) из песочного теста

в) из слоёного теста

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Заварной крем используют :

а) для украшения изделий

б) для склеивания и смазывания пластов

в) для заполнения заварных изделий

10.Нонпарель приготавливают

а) из сахарной посыпки

б) из готовой помады

в) из песочной крошки

11. Определите полуфабрикат по перечисленным ингредиентам: мука, сахар, яичные желтки, яичные белки.

а) основной бисквитный п/ф.

б) масляный бисквитный п/ф.

в) бисквит «буше»

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.Какой крем используют для торта «Сказка»?

а) «шарлот» шоколадный

б) «глясе»

в) сливочный основной

14. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?

а) 36 часов

б) 72 часа

в) 6 часов

15.Каким способом разрыхляется бисквитное тесто?

а) механическим

б) химическим

в) биологическим

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:        

а)        мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б)        мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в)        мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

17. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а)        сахар-песок, сахар-рафинад, сахар жидкий, сахарную пудру, патоку, мед, фруктозу;

б)        сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в)        сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

18. Как называется сахар, полученный при гидролизе сахарозы и состоящий из равных количеств глюкозы и фруктозы:

а)        сахар-рафинад;

б)        жидкий сахар;

в)        инвертный сахар.

19. Сахаристый продукт, получаемый путем осахаривания крахмала разбавленными кислотами:

а)        мед;

б)        инвертный сахар;

в)        патока;

г)        солод.

20. Перед использованием в производстве патоку:

а)        пропускают через сито;

б)        разводят в воде;

в) подогревают

Вариант № 2.

Выберите правильный ответ

1.Чем отличается крем «Шарлотт» от крема «Гляссе»?

а) готовят яично-сахарный сироп

б) готовят яично-молочный сироп

в) добавляют сгущенное молоко и сахарную пудру

2. Как используют инвертный сироп?

а) для промочки

б) добавляют вместо патоки

в) тиражируют кондитерские изделия

3.В состав заварного теста входят:

а) вода, мука, соль, сахар, маргарин, яйца.

б) яйца, сахар, мука, маргарин, сода.

в) вода, мука, соль, маргарин, яйца.

4. Торт «Наполеон» приготавливают:

а) из бисквитного п/ф.

б) из песочного п/ф.

в) из слоёного п/ф.

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7. Бисквитный п/ф  получился плотный, малопористый:

а) высокая температура выпечки

б) низкая температура выпечки

в) плохой промесс теста

г) длительный замес теста с мукой

8. Какое количество муки заменяют крахмалом при приготовлении бисквитного п/ф.?

а) 25%

б) 50%

в) 10%

9.Как увеличить силу муки?

а) добавить крахмал

б) добавить муку другого сорта

в) добавить пищевую кислоту

10. Температура выпечки белково-воздушного п/ф.?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 220 градусов

11. Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

а) пищевой кислотой

б) содой

12. Определите крем по перечисленным ингредиентам: яичные белки, сахар, повидло, агар, вода.

а) белковый заварной

б) белковый сырцовый

в) крем «Зефир»

13. Чем смазывают рулет «Экстра»?

а) кремом «Шарлотт»

б) кремом «Гляссе»

в) сливочно-творожным кремом

г) сливочным кремом

14. Как выпекают воздушно-ореховый п/ф для торта «Киевский»?

а) две лепёшки круглой формы

б) две лепёшки овальной формы

15. Из чего делают нонпарель?

а) из помады

б) из шоколада

в) из орехов

16. При какой температуре должны храниться прессованные дрожжи

а)        от 0 до 4 °С;

б)        от 0 до 3 °С;

в)        от 0 до 1 °С.

17.Каково технологическое значение соли при производстве хлебобулочных изделий:

а)        разрыхление теста;

б)        придание вкуса;

в)        укрепление клейковины;

г)        ускорение спиртового и молочнокислого брожения.

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а)        ячменный;

б)        кукурузный;        

в)        картофельный;

г)        модифицированные.

19. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а)        замедляется;

б)        ускоряется;

в)        не влияет на скорость брожения.

20. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а)        солодовый экстракт;

б)        пастеризованное молоко;

в)        сухое молоко;

г)        молочная сыворотка;        

д)        меланж;

е)        сметана.

        Критерии оценки  Задание 1.17. Максимальное количество баллов 20. Каждый правильно освещенный критерий оценивается в 1 балла.

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 20 баллов, ошибок нет; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 18-19 баллов, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 16-17 баллов, допущены 15-10 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-9 баллов, допущено более 3х ошибок.

        Задание 1.18 Составление схем  подготовки сырья, технологических процессов приготовления, вариантов формовки, способов презентации

1. Составить технологическую схему подготовки сырья для приготовления комбинированных тортов 
2. Составить технологическую схему приготовления крошковых тортов
3. Составить технологическую схему приготовления с 2-мя вариантами формовки низкокалорийных изделий
4. Составить схему(инструкцию) презентации кондитерского изделия на выбор.

(Максимальное количество 10 баллов)

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, схема составлена верно, в соответствии с ГОСТ; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, схема составлена верно, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

        Задание 1.19  Составление презентаций (СРС): Классификация, правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства. Оцениваемые критерии: классификация, правила применения, нюансы, актуальные  технологии, не менее 15 слайдов.

        Критерии оценки  Задание 1.19. Максимальное количество баллов 10. Каждый правильно освещенный критерий оценивается в 2 балла.

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, ошибок нет; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

Задание 1.20  Подготовка сообщений: способы  сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.  Оцениваемые критерии: Форматирование, раскрытие темы, форма подачи, современные способы, ответы на дополнительные вопросы.

        Критерии оценки  Задание 1.20. Максимальное количество баллов 10. Каждый правильно освещенный критерий оценивается в 2 балла.

Оценка «отлично» выставляется обучающемуся набравшему 10 баллов, ошибок нет; оценка «хорошо» выставляется учащемуся набравшему 8-9 баллов, допущена одна несущественная ошибка; оценка «удовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 6-7 баллов, допущены 2-3 ошибки; оценка «неудовлетворительно» выставляется учащемуся набравшему 0-5 баллов, допущено более 3х ошибок.

II. Комплект оценочных средств

2.1. Задание для проведения дифференцированного зачета

ЗАДАНИЕ (теоретическое, практическое)

Текст задания: Ответить на вопрос, решить технологическую и ситуационную задачу, составить технологическую  схему приготовления полуфабриката

№ 1

1.Перечислите  основное сырье, используемое для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.  

2. Произведите расчет количества дополнительные ингредиентов для приготовления 0,6 кг. теста для приготовления сдобы Выборгской

3.  Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

4. Ситуационная задача.

На производство поступило сливочное масло  брикет (20 кг.)  При приготовлении сложных отделочных  полуфабрикатов будет использовано (11 кг). как будет использоваться оставшееся сырье. Обеспечить безопасность при охлаждении и хранении.

№2

1. Перечислите  способы приготовления дрожжевого теста  

2. По сборнику рецептур определить количество сырья,  необходимое для приготовления 24 шт. булочных изделий (Сдоба  обыкновенная 0, 1 кг.)  

3. Составите технологическую схему приготовления дрожжевого теста опарным способом.

4. Ситуационная задача. На производство поступила  мука пшеничная  высшего сорта. По  каким  показателям   можно определить ее хлебопекарные свойства.

№3

1.Перечислите процессы, происходящие при замешивании теста и выпекании изделий из дрожжевого теста.

2.  Составите технологическую схему приготовления ржаного хлеба.

3. Определить выход  полуфабрикатов   для приготовления печенья воздушного «Меренги»,  согласно НТД (сборник рецептур 2016 год)

4. Ситуация.   Обеспечьте безопасность при охлаждении и хранении   крема «Зефир» и крема «Суфле»  (согласно СаНПиН)?

№4

1. Опишите технологию  приготовления миндального полуфабриката, печенья миндального?

2.  Составите технологическую схему приготовления  теста для куличей  различных видов.

3. Определить выход  полуфабрикатов  для приготовления медового торта весом  12 кг согласно НТД (сборник рецептур 2016 год)

 4.   Ситуационная задача. При изготовлении вафельного полуфабриката остались остатки вафельных листов, для каких изделий их можно использовать?

№5

1. Выберите и перечислите ингредиенты для приготовления пряничных изделий. Перечислите ассортимент сложных видов пряничных изделий.

2. Составите технологическую схему  подготовки сырья  и приготовления полуфабриката «Бриошь»,.

3. По сборнику рецептур определить количество сырья,  необходимое для приготовления макарон ванильных (4.7 кг).

4. Ситуационная задача.

 Укажите   способ приготовления медового полуфабриката различными способами.

№6

1. Какова роль сахара-песка, жира, пищевой соды и  углекислого аммония при изготовлении песочного теста.

2.Составьте технологическую схему  приготовления караваев.

3. По сборнику рецептур определить количество сырья,  необходимое для приготовления воздушно-орехового полуфабриката с мукой (54 кг)

4. Ситуационная задача. При изготовлении песочного полуфабриката остались остатки песочного полуфабриката, для каких изделий и отделочных полуфабрикатов  их можно использовать?

№7

1.  Перечислите соотношение  полуфабрикатов для торта «К юбилею». Назовите условия и сроки его   хранения. Из каких  п\ф его можно приготовить.

2. Составьте технологическую схему приготовления гляссажа шоколадного и ванильного.

3. Сколько  венских булочек можно получить из 80 кг теста если потери составляют 3% .

4.Ситуационная задача. Во время  выпечки  печенья «Черепицы» произошло отключение электричества, до окончания  осталось 2 минуты, ваши действия,  мотивируйте.

№8

1.Назовите особенности приготовления пряничного теста заварным способом.

2.Составьте технологическую схему приготовления королевской глазури

3. Определить выход ватрушек ( 210 кг. теста и 50 кг. начинки )    Сборник рецептур. 2016 г.

4.Ситуационная задача.

  На производство поступил орех (арахис), влажность превышает допустимые нормы. Обеспечить безопасность при использовании и хранении.  

№9

1.Разработайте ассортимент изделий с использованием теста «Тюлип» не менее 5, перечислите основные критерии оценки качества.

2.Составьте технологическую схему приготовления миндального теста.

3.Определите количество яиц, используемых (весом 50 грамм) для приготовления 40 кг. воздушного полуфабриката. Каким прибором определяется доброкачественность яиц на производстве.

4.Ситуационная задача. При  изготовлении полуфабриката для торта «Свадебный» заказчик предложил фрукты,  возможно ли это и если возможно  как  осуществляется подготовка сырья?

№10

1. Разработайте ассортимент  изделий с использованием воздушно-орехового теста без муки.

Назовите основные критерии оценки качества изделий.

 2.  Составьте технологическую  схему  приготовления различных видов мастик  

3. Поступило 70кг песочного теста полуфабриката. Определить количество печенья изготовленного из данного теста. Рассчитать  упек .

4. Ситуационная задача.

На производство поступили бисквитный и песочный  полуфабрикаты.  Назовите основные критерии оценки качества полуфабрикатов  в  соответствии с ГОСТ, какие существуют различия?

№11

1. Перечислите  основное сырье и дополнительные ингредиенты, используемое для приготовления  печенья из жидкого теста

 2. Составьте технологические схемы  приготовления  сырцового  и заварного марципана

3. Рассчитать количество тортов «Паутинка»  весом 0, 3 кг, если используется 69 кг. готового п/ф, крем сливочный « Новый» фруктовый 84 кг. , крем сливочный « Новый» 0 49кг., крем сливочный « Новый» шоколадный 0.86 кг., орехи жаренные1, 28 кг. Перечислите остатки п/ф .Как их можно использовать.

4. Ситуационная задача.

На ночь отключили холодильник,  в котором хранили белки  для торта

 «Ярославна»,  какой п/ф можно приготовить, используя белки.

№12

1. Эстетичная и безопасная упаковка и отпуск на вынос сложных мучных кондитерских изделий.  Преимущества и недостатки.

2. Составьте технологические схемы  приготовления   конфет с использованием различных начинок.

3. По сборнику рецептур определить количество сырья,  необходимое для приготовления пирожного «трюфель»         Сборник рецептур 2016 г.

4.Ситуационная задача. На производство поступили яйца в виде меланжа. Для приготовления каких п/ф они могут быть использованы?

№13

1.Подготовки инвентаря, оборудования и рабочего места к приготовлению мелкоштучных кондитерских изделий и праздничных тортов

2.Составьте технологические схемы  подготовки и приготовления  полуфабрикатов для изготовления  печенья с использованием тертого теста.

3. Определить выход готовых изделий весом 1кг. ( торта «Прага»), с использованием ( бисквит  170 кг., крем 130 кг. помада шоколадная 41 кг., повидло 2 кг)    Сборник рецептур. 2016 г.

4. Ситуационная задача. На производство поступили следующие виды сырья:

Ванилин, кардамон,  аммоний, сахар, масло сливочное, растительное масло,   мука, эссенция. Холодильная камера и отдельные помещения отсутствуют. Какие виды необходимо сработать сразу? Условия хранения.  

№14

1. Укажите условия хранения и транспортирования пирожных и тортов.

2. Составьте технологические схемы  подготовки сырья  и приготовления п/ф для соленых мелкоштучных изделий;  .

3. По сборнику рецептур определить количество сырья,  необходимое для приготовления крема из сыра  (14 кг.)

4.Ситуационная задача.

На производство поступила патока. Для каких видов изделий она может быть использована.

№15

1. Восстановите порядок  операций приготовления бисквитного теста с подогревом: взбивание массы, подогрев,  внесение муки, выпечка,  формование, охлаждение, подготовка к отделке, выстаивание п/ф , использование.

2.  Составьте технологические схемы  приготовления  корзиночки ромовой  

3. Составить технико-технологическую карту  приготовления пирожного «опера»

4.Ситуационная задача.

. По сборнику рецептур определить количество сырья,  необходимое для приготовления крема зефир  (64 кг.)

№16

Методы приготовления и оформления праздничных тортов

2.  Составьте технологическую схему  приготовления мусса творожного

3. Рассчитать количество ингредиентов для приготовления 45 кг заварного марципана.

4.Ситуационная задача.

На производство поступило горчичное масло,  для каких изделий его можно использовать?

№17

1. Варианты сочетания выпечных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных праздничных тортов.    

2.  Составьте технологические схемы  приготовления и оформления многоярусного торта

3. Заполните таблицу,  указав органолептические показатели продуктов,  используемых для приготовления  сдобных хлебобулочных изделий, согласно ГОСТу. Каравай

4.Ситуационная задача.

Вы работаете в кондитерском цехе, отключили горячую воду. Какие моющие средства будете использовать?  

№18

1.Опишите технологию приготовления и оформления марципанового торта

2.  Составьте технологические схемы приготовления суфле апельсинового  

3. Рассчитать количество ингредиентов для приготовления 85 кг сырцовой  мастики.

4.Ситуационная задача.  На производство поступил    изюм загрязненный, с посторонними попаданиями влажность превышает допустимые нормы. Для каких изделий используете? Обеспечить безопасность при использовании и хранении. 

№19

1. Опишите технологию приготовления полуфабриката для литерных тортов

2.  Составьте технологические схемы  подготовки сырья  и приготовления  праздничного хлеба.

3. Рассчитать количество ингредиентов для приготовления 10 кг заварного теста.

4.Ситуационная задача.

Вы работаете в хлебобулочном  цехе. В цех поступили прессованные дрожжи. КАК срочно их разморозить  не понизив подъемною силу?

В какой последовательности вы будете производить обработку подготовку к использованию?

  №20

1. Опишите технологию приготовления полуфабриката для блюда рулеты из бисквитного теста .

2.  Составьте технологические схемы приготовления макарон фисташковых .

3. Рассчитать количество ингредиентов для приготовления 36 кг пряничного теста сырцовым способом ?

4.Ситуационная задача.

Вы работаете в кондитерском   цехе. В цех поступил  шоколад  в замороженном виде. В какой последовательности вы будете производить подготовку,

   Как определить качество шоколада.

Критерии оценки задания 2.2.

Правильный ответ на 1 вопрос оценивается в 1 балл. Правильно составленная схема в задании 2 оценивается в 1 балл. Правильно решенная задача оценивается в 1 балл. Правильно решенная ситуационная задача оценивается в 2 балла. Максимальное количество баллов за задание 2.2 составляет 5 баллов

Оценка «отлично» выставляется, если обучающийся верно ответил на все вопросы билета и правильно решил ситуационную задачу

Оценка «хорошо» выставляется, если выполнены требования к оценке «отлично», но 1-3 вопроса раскрыты не полностью, или не решена ситуационная задача, или нет ответа на один из вопросов билета.

Оценка «удовлетворительно» выставляется, обучающийся не ответил на 3 вопроса, но при этом решена ситуационная задача, либо обучающийся ответил на 4 вопроса и не решил ситуационную задачу.

Оценка «неудовлетворительно», выставляется во всех остальных случаях.

принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен».

справочниками сборниками рецептур и технологическими картами :

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Лада, 2018 Сборник рецептур 2018г «Профи-инфо»  Голунова Л.Е.)