РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа

«СОГЛАСОВАНО»

_____________________________

_____________________________

_____________________________

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ГБПОУ ВО «ВГПЭК»

_______________Н.И. Воропаев

     «_____ » ______________201__ г.

1 . ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  ДИСЦИПЛИНЫ

8

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

13

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

17

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

ОК 08.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ВД.1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик.

ВД.2

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ВД.3

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента.

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента.

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ВД.4

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента:

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ВД.5

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента:

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.

Вид учебной работы

Объем часов

Занятия во взаимодействии с преподавателем

(всего)

34

в т.ч.:

уроки

20

лабораторные занятия

-

практические занятия

14

контрольные работы

-

самостоятельная работа

-

Форма аттестации дифференцированный зачет

Наименование разделов тем

Содержание учебного материала

и формы организации деятельности обучающихся

Объем

 часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1

Общая характеристика бухгалтерского учета.

Содержание учебного материала

Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета.

Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности.

Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и  оформлению документов.

4

ОК 01.- ОК 11.

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.5

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тематика учебных занятий

Урок Задачи бухгалтерского учета. Предмет и методы бухгалтерского учета.

1

Урок Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании.

1

Урок Понятие документооборота.

2

Лабораторное занятие

-

Практическое занятие

-

Самостоятельная работа обучающихся 

Изучение Федерального закона «О бухгалтерском учете» от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016).

-

Тема 2

Ценообразование в общественном питании.

Содержание учебного материала

Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания. Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства.

Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета. План-меню, его назначение, виды, порядок составления.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как основные нормативные документы для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода готовых блюд, мучных и кондитерских изделий. Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства. Определение процентной доли потерь е при различных видах обработки сырья. Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия.

12

ОК 01.- ОК 11.

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.5

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тематика учебных занятий

Урок Понятие цены.

1

Урок Понятие калькуляции.

1

Урок Товарооборот предприятий питания. План-меню.

1

Урок Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

3

Лабораторное занятие

-

Практическое занятие

Практическая работа №1. Расчет требуемого количества сырья по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Практическая работа №2. Составление план-меню.

Практическая работа №3. Калькуляция розничных цен. Оформление калькуляционных карточек.

2

2

2

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 3

Материальная ответственность. Инвентаризация.

Содержание учебного материала

Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материально-ответственных лиц.

Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное оформление.

2

ОК 01.- ОК 11.

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.5

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тематика учебных занятий

Урок Материальная ответственность.

1

Урок Контроль за товарными запасами.

1

Лабораторное занятие

-

Практическое занятие

-

Самостоятельная работа обучающихся 

Изучение Трудового кодекса РФ (Раздел XI Материальная ответственность сторон трудового договора). Изучение Приказа Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"

-

Тема 4

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организациях.

Содержание учебного материала

Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков.

Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой.

6

ОК 01.- ОК 11.

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.5

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тематика учебных занятий

Урок Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания.

1

Урок Организация количественного учета продуктов в кладовой.

1

Лабораторное занятие

-

Практическое занятие

Практическая работа №4. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья,

товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчет за день.

4

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 5

Учет сырья и готовой продукции.

Содержание учебного материала

Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания. Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции.

Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе.

6

ОК 01.- ОК 11.

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.5

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тематика учебных занятий

Урок Организация учета на производстве. Документальное оформление поступления сырья на производство.

1

Урок Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни.

1

Лабораторное занятие

-

Практическое занятие

Практическая работа №5. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве.

4

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 6

Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций.

Содержание учебного материала

Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче.

Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира.

4

ОК 01.- ОК 11.

ПК 1.1-1.4

ПК 2.1-2.5

ПК 3.1-3.5

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Тематика учебных занятий

Урок Виды оплаты по платежам.

1

Урок Учет кассовых операций и порядок их ведения.

1

Лабораторное занятие

-

Практическое занятие

-

Самостоятельная работа обучающихся 

Изучение Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей, «Типовых правил эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением», Правила розничной торговли Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55.

-

Дифференцированный зачет

2

Всего:

34

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Основные показатели оценки результата

Умения:

Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Оценка проведения составления и проведения расчетов необходимого количества сырья и продуктов в соответствии с определенной технологией.

Составлять технологическую карту.

Оценка составления технологических карт в соответствии с условием задания.

Оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день.

Оценка выполнения действий по оформлению документов самостоятельно и по предлагаемому образцу.

Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию.

Оценка осуществления действий по расчёту учетных и продажных цен на готовые изделия, которые передаются на реализацию.

Оформлять документы по результатам инвентаризации.

Оценка выполнения действий по оформлению документов по результатам инвентаризации самостоятельно и по предлагаемому образцу.

Планировать меню

Оценка выполнения действий по планированию меню.

Проводить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты

Оценка проведения расчетов с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты.

Знания:

Цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте.

Оценка распознавания и указания целей, задач, сущности бухгалтерского учёта, новых законодательных и нормативных документов, используемых в организациях учёта, документов и документации, её оформление и использование в учёте.

Структуру и назначение сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий.

Оценка знаний сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, сборника рецептур мучных кондитерских изделий, указание порядка ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий.

Порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе.

Оценка расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе.

Порядок получения продуктов из кладовой.

Оценка знаний порядка получения продуктов из кладовой.

Документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий.

Оценка оформления документов отпуска блюд и кондитерских изделий.

Порядок проведения инвентаризации.

Оценка знаний порядка проведения инвентаризации

Порядок учёта предметов материального оснащения.

Оценка учёта предметов материального оснащения.

Виды нормативно-технологической документации.

Оценка знаний нормативно-технологической документации.

нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Оценка знаний нормативно-правовых актов Российской Федерации, регулирующих деятельность организаций питания.

правила и технологии расчетов с потребителями

Оценка знаний правил и демонстрации владения технологией расчетов с потребителями.

Форма аттестации

Дифференцированный зачет