Проведение экспертизы по качеству мяса по показателям безопасности, свежести, фальсификации.
методическая разработка

Лекция

ПМ 02.01.Оценки качества товаров и основы экспертизы.

Подготовила преподаватель профессионального цикла :Коденцева Н.А.

Тема: Проведение экспертизы по качеству мяса  по показателям безопасности, свежести, фальсификации.

План

1. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности
2. Экспертиза качества мяса по показателям свежести
3. Фальсификация натурального мяса

1. Экспертиза качества мяса по показателям безопасности

При оценке качества мяса важную роль играют показатели безопасности. Безопасность мяса (и мясопродуктов) определяется отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку (низким содержанием), чужеродных токсичных веществ, а также микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность продукта.

Чужеродные вещества в мясе и мясопродуктах (ксенобиотики). К чужеродным веществам немикробиологического происхождения, которые могут попасть в ткани мяса или образовываться при его переработке, относятся токсичные элементы, антибиотики, гормональные препараты, пестициды, полициклические ароматические углеводороды, нитрозамины, радионуклиды и другие токсиканты.

Токсичные элементы. Наиболее токсичны кадмий, свинец, ртуть и мышьяк. Их содержание регламентируется гигиеническими нормами для всех видов мяса и мясопродуктов.

Кадмий — один из самых опасных токсикантов, он значительно токсичнее свинца. Продолжительное поступление кадмия в организм человека вызывает тяжелые заболевания почек и костей. Больше всего загрязняют почву и воздух кадмием промышленные газообразные выбросы: он освобождается при сжигании мазута и дизельного топлива.

В тушах убойных животных из промышленно развитых районов кадмия в почках всех видов животных в 5 раз больше, чем в печени, и в 45 раз больше, чем в мясе. Высокое содержание кадмия было обнаружено также в свиной печени. Допустимый уровень (ДУ) кадмия (мг/кг): в мясе, птице и продуктах их переработки — 0,05; консервах в сборной жестяной таре — 0,1; субпродуктах мясных и птичьих, в консервах с их использованием — 0,3; почках — 1; консервах из почек — 0,6.

Свинец — тяжелый металл, являющийся известным ядом. При хроническом отравлении вызывает болезни головного мозга, особенно у детей. Свинец оказывает мутагенное и канцерогенное действия на организм человека. Основным источником загрязнения свинцом являются выхлопные газы, промышленные стоки, краски, отстрел дичи свинцовой дробью, металлическая тара.

Согласно исследованиям немецких ученых в тушах животных из промышленно развитых районов опасные концентрации свинца содержатся в печени диких животных. У сельскохозяйственных животных повышенное содержание свинца находится в почках и печени. Допустимый уровень свинца (мг/кг): в мясе, птице, продуктах их переработки — 0,5; мясных, птичьих субпродуктах и консервах с их использованием — 0,6; почках, консервах мясных и птичьих в сборной таре — 1; жире-сырце убойных животных, шпике свином, животных топленых жирах — 0,1; желатине, концентратах соединительнотканных белков — 2; загустителях, стабилизаторах консистенции, используемых в производстве мясопродуктов (каррагинан, камеди и др.), — 2 – 5 (в зависимости от вида), а также рыбе — 1, моллюсках и ракообразных — 10.

Хроническое отравление ртутью приводит к значительной потере массы, аппетита, мышечному дрожанию, в тяжелых случаях — к психозу. Ртуть выявляется в печени и почках убойных животных, если скоту скармливалось протравленное зерно. В большей степени загрязняется ртутью рыба, так как она аккумулирует ее через жабры и планктон. Допустимые уровни ртути (мг/кг): в мясе, птице, продуктах их переработки — 0,03; субпродуктах мясных, птичьих и консервах из них — 0,1; почках и консервах из них — 0,2; рыбе — 0,3 – 1.

Мышьяк оказывает мутагенное, канцерогенное и эмбриотоксическое действия на организм человека. Он входит в состав пестицидов, используемых в сельском хозяйстве для борьбы с вредителями, болезнями растений, сорняками. Допустимые уровни мышьяка (мг/кг): в мясе, птице, продуктах их переработки, включая консервы, — 0,1; субпродуктах мясных, птичьих, а также в желатине и концентратах соединительнотканных белков — 1.

Антибиотики. Их применяют при массовом разведении животных в дозах, меньших, чем лечебные. Антибиотики уменьшают риск инфекций, обеспечивают лучшее усвоение корма, повышают мясную продуктивность, увеличивают сроки хранения мяса за счет уменьшения количества бактерий, находящихся в организме животного. Их остаточные количества в мясе и субпродуктах способствуют, например, появлению у человека аллергии, дисбактериоза, устойчивости болезнетворных агентов, подавлении ферментов. Допустимые уровни содержания остаточных количеств антибиотиков в мясе, птице и продуктах их переработки (ед/г, не более): левомицетина, тетрациклиновой группы — 0,01; гризина — 0,5; бацитрацина — 0,02.

Гормональные препараты. Они используются при откорме животных и стимулируют их рост. Их остаточные количества в мясе и субпродуктах способны вызвать у человека нарушения гормонального баланса, появление спонтанных опухолей. Гигиенические нормы содержания гормонов не установлены. Они могут определяться в лабораториях при пограничных контрольных ветеринарных пунктах.

Пестициды. На практике используются сотни пестицидов, основными из которых являются хлорорганические и фосфорсодержащие вещества. Хлорорганические вещества очень устойчивы Пестициды, запрещенные более 30 лет назад, до сих пор обнаруживаются в мясе и мясных продуктах. Некоторые пестициды оказывают канцерогенное действие и способны участвовать в реакции нитрозирования, из-за чего канцерогенность продуктов резко возрастает.

Максимальное количество остатков пестицидов содержится в околопочечной жировой ткани. Допустимые уровни содержания в мясе, птице и продуктах их переработки (мг/кг, не более): гексахлорциклогексана – 0,1, ДДТ и его метаболиты в указанных продуктах – 0,1; в некоторых видах жирной рыбы – 2; икре, молоке и печени рыб – 3 ДДТ и его метаболиты могут быть выявлены в жировой ткани убойных животных, масле коровьем и жирных молочных продуктах.

Полициклические ароматические углеводороды. Они содержатся в смолах, саже, минеральных маслах, дыме, в том числе коптильном. Бензопирен обладает высокой канцерогенной активностью и служит индикатором загрязнения продуктов и окружающей среды углеводородами. Нормы содержания бензопирена установлены только для копченых пищевых продуктов, в частности мясных, рыбных. Допустимый уровень бензопирена не более 0,001 мг/кг. В пищевых продуктах обнаруживаются более 20 наименований других полициклических ароматических углеводородов, обладающих канцерогенным действием.

Нитрозамины. Согласно опытам, проведенным на животных, из известных 120 нитрозаминов, 80 обладают канцерогенным действием. Вторичные амины являются продуктами обмена белков и содержатся в мясных продуктах. Нитриты (в основном нитрит натрия — NaNO2) используются в производстве колбас и солено-копченых изделий. Роль нитритов в коптильном дыме выполняют нитрогазы (оксиды азота), которые увеличивают вероятность образования нитрозаминов в копченых продуктах. Снижение количества используемых нитритов, интенсивности копчения и другие изменения технологии позволили уменьшить уровень нитрозаминов в пищевых продуктах. В настоящее время нитрозамины в колбасных и солено-копченых изделиях обнаруживаются редко.

Допустимый уровень содержания нитрозаминов (сумма нитро-зодиметиламина — НДМА и нитрозодиэтиламина — НДЭА) для колбасных и других изделий из мяса и птицы, консервов с добавлением нитритов, мяса тепловой и сублимационной сушки установлен не более 0,002 мг/кг. Для копченых изделий норма увеличена вдвое. Указанные токсиканты также определяют в рыбных и некоторых других продуктах.

Радионуклиды. Для человека очень опасны изотопы: йода 131 — для щитовидной железы, стронция 89 и 90 — костей и цезия 137 — мышц. Стронций способен замещать кальций в костях, накапливаться в организме; период полураспада стронция 28 лет. Основное количество цезия накапливается в мышечной ткани, период его полураспада 27 лет. Радиоактивные элементы вызывают лейкоз, злокачественные опухоли, малокровие.

Мясо как источник пищевых отравлений. В соответствии с действующей классификацией пищевые отравления бактериального происхождения подразделяются на пищевые токсикоинфекции и токсикозы (интоксикации).

Токсикоинфекции - это болезни, вызываемые совместным действием бактерий и их токсинов (эндотоксинов), образующихся в результате размножения и отмирания бактерий, как в пищевых продуктах, так и в желудочно-кишечном тракте человека.

Отравления обусловлены двумя группами веществ: а) являющимися структурными компонентами бактериальной клетки; б) продуктами жизнедеятельности бактериальной клетки (эндотоксинами). Эндотоксины – токсичные продукты метаболизма микроорганизма, связанные с телом клетки. Представляют собой комплекс липосахаридов с белками.

К их числу возбудителей токсикоинфекций относятся бактерии рода Salmonella, Proteus, Hafnia, Citrobakter, Klebsiella, Yersinia, E.coli, Cl. Perfringens, Vibrio para haemolyticus, Campylobacter.

Возбудитель сальмонеллезов (Salmonella) находится в кишечнике убойного скота, птицы, человека, переболевших сальмонеллезами и являющихся бактерионосителями. Сальмонеллы не образуют спор, это факультативные анаэробы. Оптимальная температура для их развития 37 °С; величина рН 7,2 – 7,6. Для них, как и для многих возбудителей пищевых отравлений, характерны неактивные протеолитические ферменты. Сальмонеллы при температуре 70 °С погибают через 5 – 10 мин. Мясо полностью обезвреживается при проваривании кусками массой 500 г в течение 3 ч при температуре 100 °С. Наибольшую опасность представляют мясной фарш, ливерные, кровяные колбасы, студни, где сальмонеллы развиваются очень активно. Человек заболевает через 8 – 12 ч и более. Признаками заболевания являются боли в желудке, понос, высокая температура, тошнота, слабость. Возбудители часто попадают в мясо при жизни животных, а также во время убоя при повреждении кишечника.

Возбудителями токсикоинфекции являются бактерии рода Proteus vulgaris, E. coli, Cl. perfringens и др. Пищевые токсикоинфекции развиваются при употреблении продуктов, содержащих живые микроорганизмы в количестве 107 – 108 в 1 г. Заболевание начинается внезапно после короткого инкубационного периода (2 – 48 ч) и вызывает воспалительный процесс в желудочно-кишечном тракте. Наибольшей устойчивостью обладают Cl. perfringens: вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, споры некоторых типов выдерживают кипячение в течение нескольких часов. Особенно опасны готовые мясные продукты, хранившиеся после кулинарной обработки при комнатной температуре.

Токсикозы - обусловлены действием экзотоксинов, выделяемых микроорганизмами. Эти токсины накапливаются в продуктах питания  и могут вызывать заболевания человека без участия самих микроорганизмов. Экзотоксины – токсичные продукты метаболизма микроорганизма, выделяющиеся в окружающую среду при жизни микроорганизма. К числу возбудителей пищевой интоксикации относят штаммы Staph. aureus, Cl. botulinum.

Токсикоз начинается после относительно короткого инкубационного периода. Возбудителями пищевых токсикозов являются палочка ботулинум (Cl. botulinum), стафилококки (Staphylococcus). К этой же группе пищевых отравлений относятся микотоксикозы, вызванные развитием плесневых грибов.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе: почве, придонном иле, кишечнике рыб (особенно осетровых), животных. Это строгий анаэроб спорообразующий. Оптимальная температура для роста и токсинообразования 28 – 37 °С. При холодильной обработке продуктов токсин не образуется. При рН ниже 4 возбудитель не развивается. Вегетативные клетки погибают при температуре 80 °С через 30 мин, споры выдерживают кипячение до б ч. Токсин разрушается при кипячении за 10 – 20 мин. В кислой среде токсин более устойчив, чем в щелочной. Иногда споры палочки ботулинум способны прорастать в кишечнике в вегетативные формы и болезнь протекает по типу инфекций, поэтому случаи ботулизма могут иметь затяжной инкубационный период. Ботулизм — тяжелое заболевание, опасное для жизни человека. Основные его признаки — расстройство зрения, речи, паралич дыхания, отсутствие лихорадки, затруднение глотания.

Источником ботулизма являются в основном некислые консервы домашнего приготовления, в первую очередь грибные, из мясных продуктов кроме консервов — солено-копченые изделия, колбаса (лат. botulus — колбаса). При посоле мяса рост Cl. botulinum и выделение токсина прекращаются только при концентрации соли более 12 %. При размножении возбудителя в консервах могут возникнуть их порча, бомбаж, прогорклый запах, но часто эти признаки отсутствуют. Развитие возбудителя и образование токсина могут происходить не во всем продукте, а в виде очага. Этим объясняются единичные случаи отравления при потреблении одного и того же продукта многими лицами. При производстве в солено-копченые и колбасные изделия добавляют нитриты, которые предотвращают развитие возбудителя ботулизма.

Стафилококковые пищевые токсикозы занимают одно из первых мест среди заболеваний пищевыми отравлениями бактериального происхождения. Наибольшей патогенностью обладает золотистый стафилококк (S. aureus). Основными источниками возбудителя являются убойные животные с гнойно-воспалительным процессом. При переработке пищевых продуктов они могут быть инфицированы от инструментов и рук работников мясокомбинатов. Мясные продукты как источники стафилококковых пищевых отравлений занимают второе место после молочных. Вегетативные клетки стафилококков погибают при температуре 80 °С за 10 – 60 мин, токсины более устойчивы. Инкубационный период составляет от 30 мин до 6 ч. Типичными симптомами заболевания являются рвота, боли в области живота, сердечная недостаточность.

2. Экспертиза качества мяса по показателям свежести

Мясо подвергается порче в результате микробиологических, автолитических и химических процессов.

Микробная порча мяса. Видами микробной порчи мяса являются гниение, ослизнение, кислотное брожение, плесневение, пигментация.

При температуре от -5 до -10 °С могут развиваться некоторые виды плесневых грибов и дрожжи, при -2 – 0 °С — психрофильные бактерии, образующие слизь, при 5 °С — гнилостная микрофлора и возбудители пищевых отравлений.

Мясо, полученное от здоровых, упитанных, отдохнувших животных, содержит мало микроорганизмов. Такое мясо может быть инфицировано после убоя.

Различают эндогенное и экзогенное контаминирование. Эндогенное (внутреннее) контаминирование тканей происходит в основном через стенку кишок при жизни животных и после их убоя. При жизни инфицирование животного происходит в случае болезни, утомления, длительного голодания, транспортирования в жару и т.д. После убоя животных — при задержке извлечения внутренностей. Экзогенное (наружное) контаминирование происходит во время убоя и разделки туш. Его источниками могут быть воздух производственных помещений, инструменты, руки и одежда рабочих, повреждение кишечника, мокрая зачистка.

Гниение. Процесс глубокого распада белков под влиянием ферментов микроорганизмов. При этом образуются вещества с неприятным, гнилостным запахом. Гнилостные микроорганизмы отличаются тем, что они содержат активные протеолитические ферменты; при развитии гнилостных бактерий изменяются органолептические свойства мяса.

К гнилостным микроорганизмам относятся как аэробы и факультативные анаэробы Proteus vulgaris, Вас. subtilis, Вас. mesentericus, так и анаэробы Cl. sporogenes, Cl. putrificus и др. Оптимальное значение рН для развития гнилостных микроорганизмов 7. Кислая среда для них неблагоприятна. При температуре 0 °С они развиваются очень медленно, оптимальная температура их развития 25 – 40 °С. К гнилостным микроорганизмам относят также холодоустойчивые слизеобразующие бактерии из рода Pseudomonas и Achromobacter, но при обильном размножении и образовании слизи на поверхности они могут не вызывать гнилостного запаха.

Гниение обычно начинается с поверхности и вызывается аэробами. При этом наблюдается последовательность развития аэробов: сначала кокковые формы, палочки. Затем гниение при участии анаэробов распространяется в глубокие слои тканей по соединительнотканным прослойкам и вдоль костей. В соединительной ткани рН высокий. У гнилостных микроорганизмов высокая активность коллагеназы. Обычно мясо имеет признаки порчи, если в нем накапливаются бактерии в количестве 107 – 108 в 1 г или на 1 см2 поверхности.

При эндогенном инфицировании гниение может начаться в глубоких слоях мяса независимо от аэробов. Гниение под влиянием анаэробов отличается тем, что промежуточных продуктов, обладающих токсичными свойствами, неприятным запахом, накапливается большее количество, так как отсутствует кислород для их окисления в более простые, конечные вещества. Кроме того, величина рН резко повышается (до 8 – 9) и увеличивается интенсивность распространения гниения, которая при комнатной температуре довольно высока.

При гниении накапливаются вещества с токсичными свойствами и изменяется структура тканей мяса. Ферменты гнилостных микроорганизмов, выделяемые клетками в окружающую среду, вызывают превращения в первую очередь в белках мяса. Продукты гидролиза — белковые фрагменты и пептиды — первичные продукты распада белков. Превращения серосодержащих аминокислот приводят к образованию сероводорода (H2S) и меркаптанов (SH—СН2—СН3 – этилмеркантан), которые имеют неприятный запах тухлых яиц.

Многие гнилостные микробы способны окислять различные углеводы с образованием органических кислот. При гнилостной порче мяса в результате дезаминирования аминокислот и окисления Сахаров накапливаются уксусная и масляная, а затем муравьиная и пропионовая кислоты. Они придают продукту неприятный запах. Цвет мяса изменяется до коричневого, серого или зеленого в связи с образованием метмиоглобина, сульфомиоглобина, а также продуктов глубокого окисления миоглобина желто-коричневого цвета или бесцветных с разрушением порфиринового кольца.

Жиры под действием ферментов микробов гидролизуются и окисляются. Жировая ткань приобретает грязновато-серый оттенок, иногда на поверхности жира образуются желтые и зеленые пигменты. Если мясо имеет слабогнилостный запах, оно относится к несвежему.

Ослизнение. Это вид порчи мяса, при которой не ощущается постороннего запаха. Оно может предшествовать гниению, если мясо хранится при температурах -2 – 0 °С и высокой относительной влажности воздуха (свыше 90 %). Возбудителями порчи являются бактерии рода Pseudomonas, которые холодоустойчивы, способны образовывать слизь, обладают протеолитической и липолитической активностью. Количество микробных клеток на 1 см2 поверхности мяса 108 – 109. Слизь представляет собой полисахариды или полисахариды в комплексе с полипептидами. Мясо с признаками ослизнения без постороннего запаха относится к мясу сомнительной свежести.

Кислотное брожение. Мясо с кислотным брожением имеет неприятный кислый запах, темный цвет, неупругую консистенцию. На глубоких стадиях порчи цвет может быть серый или зеленовато-серый.

Возбудителями кислотного брожения являются молочнокислые или анаэробные бактерии Cl. putrifaciens, дрожжи. Эти микроорганизмы способны окислять сахара до молочной, уксусной, масляной, пировиноградной кислот, спирта, диацетила. Кислый запах с оттенком гниения свидетельствует о наличии активных протеолитических ферментов у возбудителей. Кислотное брожение характерно для плохо обескровленного мяса, так как в нем находится относительно высокое содержание сахаров по сравнению с хорошо обескровленным мясом. Этот вид порчи характерен для печени, а также мяса лошадей, в которых большие запасы гликогена.

Кислотное брожение является основным видом порчи импортного мяса при нарушении режима его хранения. Причиной, по-видимому, является использование для обработки мяса антиокислителей или консервантов кислой природы. Бактериальные протеолитические ферменты лучше всего действуют при нейтральной рН, а ферменты, влияющие на углеводы, — при рН 6,0. Такие микроорганизмы, как молочнокислые бактерии, развиваются при рН 5,5 – 6,0.

Плесневение. В результате повышения относительной влажности воздуха на поверхности мяса, имеющего достаточно кислую среду, могут развиваться плесени. На охлажденном мясе развиваются различные плесневые грибы, в том числе с высокой протеолитической и липолитической активностью, изменяя химический состав и запах мяса. Мясо приобретает плесневый оттенок. Плесени Aspergillus flavus и Penicillium puberulum и др., выделенные из мяса, могут продуцировать токсины. Плесневые грибы устойчивее бактерий к низким температурам, обезвоживанию, повышенному содержанию соли. Плесени развиваются в первую очередь на участках туш, около которых затруднена циркуляция воздуха (например, внутренняя поверхность реберной коробки туш).

Пигментация. Появление на поверхности мяса окрашенных пятен (например, ярко-красного цвета) связано с развитием микроорганизмов — гнилостных бактерий, например «чудесной палочки».

Факторы, влияющие на устойчивость мяса к микробной порче. На устойчивость мяса к микробной порче влияют такие факторы, как инфицирование, температура, влажность и циркуляция воздуха, состав атмосферы, величина рН мяса, вид и возраст животного, степень измельчения, вид ткани мяса.

Охлажденное мясо с обсемененностью не более 103 на 1 см2 может храниться до 13 дней (при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 %). В мясе, содержащем 106 и более микробных клеток на 1 см2, признаки порчи появляются уже через 1 день хранения. Для получения мяса, устойчивого при хранении, необходимо соблюдать требования к предубойному содержанию скота и санитарно-гигиенические требования при переработке и хранении мяса.

Оптимальный рН для роста гнилостных бактерий, возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний 6,4 – 7,6, для роста молочнокислых бактерий – 5,5 – 6,0. Для плесневых грибов и дрожжей благоприятна кислая среда (рН 3,0 – 6,0). Большинство плесневых грибов способно развиваться в широком диапазоне рН.

Конечная величина рН мяса (через 24 ч после убоя животных) зависит от предубойного состояния. Так, у здоровых, отдохнувших, упитанных животных рН 5,1 – 5,6, у больных и утомленных животных и у мяса DFD – 6,2 – 6,9.

Сроки хранения охлажденного мяса в тушах и полутушах при оптимальных температуре и влажности воздуха (сут, не более): свинина — 7 – 14, баранина, козлятина, телятина — 12, говядина — 10 – 16, мясо птицы и кроликов — 5. В мясе от молодых животных больше влаги, а также соединительнотканных белков, легкогидролизуемых протеазами гнилостных микроорганизмов. В свинине, баранине, козлятине соединительная ткань легче гидролизуется бактериальной коллагеназой, чем в говядине.

Ткани мяса различаются по устойчивости к микробной порче. Очень неустойчива кровь, имеющая величину рН, близкую к нейтральному значению. Гнилостная порча с поверхности мяса проникает в глубокие слои по соединительнотканным прослойкам. Так, вирус ящура погибает в мышцах созревшего мяса в течение 1 – 2 сут, в то время как в тканях, в которых рН при созревании мяса снижается незначительно (костный мозг, кровь, сухожилия), он сохраняется длительное время. Рыхлая и плотная соединительные ткани неустойчивы к гниению ввиду высокого значения рН в этих тканях и большой активности коллагеназы гнилостных микроорганизмов.

Глубокий автолиз. Длительное асептическое хранение при низких положительных температурах в мясе вызывает его порчу под действием ферментативных процессов. В мясе появляется кислый запах, цвет мышц темнеет, происходит интенсивное выделение сока. Связь между пучками и волокнами ослабевает и теряется упругость тканей. Этот вид порчи называется глубоким автолизом.

В настоящее время глубокий автолиз можно обнаружить при экспертизе импортного мяса с нарушенными условиями хранения. При этом микробиологические показатели мяса соответствуют требованиям нормативов, но оно имеет признаки порчи, описанные выше. Кроме того, цвет мышечной ткани может не изменяться и оставаться красным. По-видимому, обработка мяса антиокислителями и консервантами задерживает развитие микробиологических процессов при повышении температуры хранения, но тканевые ферменты остаются активными. При аномальном течении послеубойных биохимических процессов появление кислого запаха в мясе связывают в основном с образованием летучих жирных кислот (уксусной, масляной) и накоплением молочной кислоты.

Загар. Этот вид порчи появляется в результате автолитических изменений обычно в первые сутки после убоя скота, если холодильная обработка проведена с запозданием или с нарушением режимов. Причина загара — интенсивный автолиз при повышенной температуре. Часто загар появляется у свинины, так как она охлаждается медленнее, чем другие виды мяса из-за слоя жировой ткани. По этой же причине загару подвержены тушки гусей и уток. При охлаждении полутуш быков во избежание загара рекомендуется делать надрезы для улучшения газообмена. Признаком загара также является сильный неприятный запах. На глубоких стадиях загара появляется запах сероводорода. Мясо приобретает светло-коричневый, серо-красный, серый с медными оттенками цвет. Однако при обработке мяса антиокислителями оно может иметь: ярко-красный цвет. Величина рН 5,0...5,4, консистенция пластичная, неупругая. Поверхность тушек гусей и уток становится влажной, серовато-зеленого цвета. Такой же цвет приобретает внутренний жир. Так как нежелательная микрофлора не развивается мясо с начальными признаками загара после проветривания в кусках разрешено использовать в промышленной переработке.

Окисление жиров. Нарушение режимов и сроков хранения приводит к окислению жиров, особенно свинины, мяса кроликов птицы, мясопродуктов и др. Жировая ткань приобретает сначала матовый, затем сероватый оттенки, появляется запах окисленной жира. На глубоких стадиях окислительной порчи жир желтеет, появляется запах прогоркания, мышечная ткань становится бледной

Степень окисления жира можно определить химическими методами, например, с помощью пероксидного числа в покровном жире говядины и шпике свинины. Этот показатель для говядины и свинины не является стандартным, но он показывает начальную стадию окислительных процессов, когда органолептические показатели практически не ухудшены.

Пероксидное число покровного жира (%) не должно превышать для мяса говядины: свежего 0,017, удовлетворительного качества, но не подлежащего хранению, 0,018 – 0,023, с небольшими изменениями органолептических показателей вареного мяса (кислый вкус и слабая горечь в вареном мясе) 0,03 и выше. Пероксидное число шпика (%) не должно превышать для свинины: свежей 0,012, удовлетворительного качества, но не подлежащей хранению, 0,013 – 0,023, с небольшими изменениями органолептических показателей вареного мяса 0,023 и выше.

3. Фальсификация натурального мяса

1. Ненормально молодое мясо. На наших мясных рынках иногда встречается в продаже мясо, происходящее или от плодов, вынутых из утробы матери, или от мертворожденных животных, или же от животных, только что рожденных, или рожденных, но вскоре погибших в силу какой-либо случайности. Чаще всего такое ненормальное молодое (незрелое) мясо происходит от телят, которые обрабатываются мясником, вывозятся на рынки и продаются там за нормальную телятину.

В России, по правилам браковки мясных продуктов, мясо телят моложе 14 дней, а жеребят моложе 28 дней считается менее ценным, т. е. пониженным в своих пищевом и вкусовом достоинствах, но допускаемым в пищу людям. Молодая телятина, помимо отсутствия в ней надлежащего вкуса и питательности, может вызывать у многих ее потребителей легкие поносы, а иногда даже серьезные и продолжительные (до 2 – 3 мес.) расстройства кишечника.

Причина послабляющего действия телятины до сих пор с точностью не выяснена. Мнение, что вредное действие телятины происходит от того, что ее вообще нельзя хорошо прожевать, а поэтому она будто бы и имеет послабляющие свойства, несправедливо, ибо в таком случае телятина всегда вызывала бы поносы после ее употребления, чего на самом деле не встречается.

Отличать на рынках ненормально молодую телятину можно по зубам и пупку: в момент рождения у телят обычно находят только 3 пары резцов, 4-я же пара прорезывается на 7 – 8 дни, иногда позже; пупок высыхает на 4-й день, отваливается обыкновенно к концу 2-й недели, а струп на месте пупка отпадает на 28 – 30 день. Если при исследовании пупок оказывается при теленке, да к тому же он еще не обсох и содержит кровь, то это явный признак ненормально молодой телятины. Телята мертворожденные узнаются, кроме того, также по ателектазам и гипостазам в легких. Телята, погибшие после рождения — по багровым гипостазам в легких, на плевре и на брюшине. Цвет мяса такой телятины обыкновенно красноватый в силу задержки крови в сосудах

Из-за присутствия резко выраженных гипостазов умершие телята иногда вывозятся на рынки даже непотрошенными.

Иногда в продажу поступает телятина, происходящая от не рожденных еще плодов, вынутых из матки коров, убитых на мясо в последних неделях беременности. Плоды в этих случаях встречаются больше в шерсти и, будучи обделаны мясником, могут до известной степени фальсифицировать настоящую телятину и продаваться по более низкой цене. Не рожденные, но вынутые из матки плоды разделываются совершенно так же, причем делается даже поперечный разрез горла и для большей убедительности поверхность разреза и кожа вокруг него смачиваются кровью. Плод можно отличить по следующим признакам:

1. по присутствию пупка;
2. по неуплотненным, мягким на ощупь, закругленным копытам (теленок еще не ходил и копыта его не окрепли);
3. по зубам: во рту плода (на нижней его челюсти) присутствуют только 1 – 2 пары резцов; в момент рождения обычно имеется уже 3 пары;
4. по ателектазам в легких (atelectasis congenita);
5. по виду мяса (почти полному отсутствию жира, рыхлости соединительной ткани, водянистости мышц, серо-синему их цвету);
6. по большому содержанию в мясе гликогена.

2. Мясо старых животных. Опыт показывает, что лучшее мясо, получается от волов (кастрированных на 1 году своей жизни) в возрасте 4 – 8 лет; от свиней в возрасте до 1 – 2 лет и от овец и баранов до 2 – 3 лет. Мясо, получаемое от животных значительно старше этого предельного возраста, содержит мало жира, жесткое благодаря обилию грубой соединительной ткани, трудно разжевывается, а потому и рыночная ценность такого мяса довольно низка.

Как уже было сказано выше, возраст животного определяется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенного представления о возрасте животного. Тем не менее, существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо, путем особой кулинарной обработки, можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).

3. Мясо исхудалых и истощенных животных. Два термина — «исхудание» и «истощение»— ни в каком случае не должны быть смешиваемы друг с другом, так как оба они определяют два различные, по причинам своего происхождения, состояния организма. Оба эти термина отличает и практика осмотра мяса. В основе исхудания и истощения лежит уменьшение жира в организме. При «исхудании» причина уменьшения жира заключается в том, что при плохом кормлении жир используется для протекания биохимических процессов в организме животного. Кроме того, исхудание является также следствием усиленной работы или эксплуатации животного (многодойность), а также наблюдается в период роста или увядания организма (старости). В основе всех подобных причин нет патологии; худые животные совершенно здоровы, все органы у них функционируют правильно, хотя в некоторых случаях и интенсивно (например, вымя у высокоудойных коров). Под "истощением" следует понимать уменьшение жира в организме, связанное с протеканием какого-либо заболевания, либо тяжелым, хроническим заболеванием (туберкулезом, чесоткой, болезнями крови, обмена и др.). Таким образом, в основе причин «истощения» непременно должно лежать патологическое состояние организма. Отсюда легко понять, что, несмотря на одинаковый признак, характеризующий исхудание и истощение и выражающийся в обеднении мяса жиром, к обоим состояниям организма эксперт мяса обязан относиться различно. В первом случае у эксперта нет никаких поводов браковать мясо как вредное для потребителя, но втором, наоборот, мясо обязательно должно быть исключено из употребления в пищу. При обнаружении бугорчатки мясо истощенного животного бракуется без различия, будет ли найден бугорчатый процесс распространенным (генерализированным) или нет.

Исхудание и истощение характеризуются уменьшением или даже отсутствием жира как междумышечного, так и в естественном депо (в подкожной клетчатке, внутри туши и пр.). При исхудании, конечно, в количестве жира могут быть большие колебания. Истощение есть высшее проявление исхудания, образующееся на почве болезни, причем признаки его резко бросаются в глаза. В этом случае, кроме отсутствия жира в туше, часто замечается дряблость и атрофия мышц, а также уменьшение печени и селезенки. При сильной степени истощения наблюдается даже серозное пропитывание клетчатки, в которой обыкновенно располагается жир (в подкожной, межмышечной, забрюшинной, околопочечной).

Если мясо истощенных животных должно во всех случаях исключаться из продажи, то к мясу исхудавших животных эксперт не должен относиться строго. Потребитель не требует защиты эксперта от такого мяса, ибо оно имеет настолько неважный вид, что его избегают покупать, несмотря на низкую рыночную цену. Пользование таким мясом, однако, должно быть свободно разрешаемо, особенно для колбасных заведений, где оно предпочитается даже жирному (по чисто техническим соображениям) и откуда оно с добавкой сала и приправ выпускается затем в совершенно безукоризненной форме для употребления.

4. Мясо животных, павших или убитых молнией, утонувших, задохнувшихся, загнанных, погибших от солнечного удара и прочее.

Животные умирают или от болезней (главным образом, инфекционного характера), или от различных случайных обстоятельств, например, от перелома позвоночника, сотрясения мозга, утопления, поражения молнией и других механических причин, внезапно обрушивающихся на совершенно здоровый организм и быстро прекращающих жизнь. По существовавшему ранее основном русскому законодательству все такие животные интерпретировались, как падаль, продажа которой на рынках, безусловно, запрещалась. Ввиду такого категорического требования нашего законодательства много говорить о мясе от павших животных, конечно, не приходится. Как мы видим такое мясо обязательно должно быть исключено из употребления. Нельзя, однако, не заметить, что столь общее категорическое требование должно быть признано с принципиальной точки зрения несколько преувеличенным. Без сомнения, мясо не каждого умершего животного представляет действительную опасность для потребителя. В случаях, например, смерти от механических причин, когда труп сравнительно недолго лежал с невынутыми внутренностями (менее 6 часов) и затем был разделан мясником, такое мясо считается трупным и не может поступать в продажу в форме дешевого (малоценного) мяса.

Животные, погибшие случайно (без различия, от каких причин), имеют прежде всего одно коренное отличие от животных, специально убиваемых на мясо. У первых остается вся или почти вся кровь, тогда как вторые обескровливаются самым основательным образом. Обыкновенно к разделке животного, умершего от случайных причин, приступают не сразу. Часто проходит значительный промежуток времени от момента смерти до начала такой разделки, когда часть крови уже свернулась, когда успела образоваться гипостаза и когда, следовательно, о полном обескровливании туши не может быть и речи. Обстоятельство это составляет основу для тех признаков, по которым мы узнаем мясо, полученное от павших животных.

Такое мясо характеризуется следующими признаками:

1. полнокровием всех внутренних органов, особенно печени и селезенки;
2. гипостазами серозных оболочек, например, реберной плевры, пристеночной брюшины, переполнением кровью подкожных вен;
3. влажностью мяса, его тёмно-красным цветом, явным кровенаполнением его сосудов (смачивает пальцы кровью при дотрагивании); пропитыванием кровью губчатых костей;
4. отсутствием раны на шее («зареза» с инфильтрованными кровью краями раны и окружающих ее частей;
5. быстротой наступающего разложения (значительно ускоряются процессы гниения мяса).

Признаки эти будут тем резче выражены, чем больше крови застаивается в организме, и, наоборот, они могут быть выражены неясно, когда животные прирезываются в агонии или разделываются тотчас же после смерти (особенно после воздействия механических причин), когда удастся еще выпустить значительное количество крови и тем самым сгладить признаки естественной смерти. Понятно также, что описанные признаки в мелких кусках мяса заметить гораздо труднее, чем в тушах, да еще при одновременном с ними осмотре органов, т е. в случаях, когда все признаки могут быть усмотрены во всей их характерной совокупности.

5. Мясо животных, вынужденно убиваемых. Бывают случаи, когда на совершенно здоровое животное внезапно обрушивается какая-либо механическая сила, благодаря которой происходит искалечение животного, например, вывихи суставов, переломы конечностей или другие тяжкие повреждения тела. Предсказание при всех этих несчастных случаях обыкновенно бывает настолько неблагоприятным, что владелец без колебаний решается прирезать животное на мясо, дабы не потерять всей стоимости его. Такое же решение имеет место и в случаях, когда совершенно здоровое животное внезапно заболевает коликами, заворотом кишок, вздутием газами и проч., или же когда оно не может разродиться вследствие неправильного положения плода в матке и т.п. Во всех подобных случаях, после того как всякая надежда на излечение исчезла, владелец обыкновенно также прирезывает животное на мясо.

Так как такие животные часто доставляются на убой на телегах, то отсюда произошел технический термин "животное возовое", а самый убой называется "вынужденным".

Если по поводу мяса павших животных ранее было сказано, что допускать его в продажу нельзя, то мясо преждевременно забитых животных используется после бактериологического исследования. При наличии сальмонеллеза мясо направляется на консервное производство, а при его отсутствии — в колбасное производство. В самом деле, такие животные почти совсем не отличаются от тех, которые убиваются и разделываются при промышленном убое.

6. Мясо отравленных животных. Животные, отравленные или пользуемые перед убоем какими-либо ядовитыми веществами (например, стрихнином, мышьяком, нитратами, антибиотиками и др.), дают мясо, опасное для потребителей. Мнение это подтверждено на результатах качественного анализа мяса отравленных животных, по которому присутствие известного яда в мышцах было обнаруживаемо с несомненностью. Поэтому считается, что мясо отравленных животных может служить источником серьезного заболевания или даже смертельной интоксикации человека и животных. Отсюда уже логически вытекает вывод: мясо отравленных животных обязательно должно быть исключаемо из свободной продажи.

Например, применение в больших дозах азотных удобрений приводит к накоплению нитратов и нитритов в мышечной ткани животных. Такое нитратное мясо очень легко идентифицируется по пробе на кипячение. При кипячении, как мы уже ранее выяснили, мясо становится белым или серым. Однако в присутствии нитратов или нитритов миоглобин мышечной ткани вступает во взаимодействие и образует нитрозомиоглобин — вещество, придающее мясу от розовато-красного до кирпично-красного окрашивание в зависимости от содержания нитритов (так же, как и в колбасных изделиях), поэтому нитратное мясо в продажу поступать не должно. Такое мясо направляется в колбасное производство.

Цыплятам, выращиваемым на крупных птицефабриках, ежедневно дают антибиотики, повышенные дозы которых откладываются в костном мозге. А поскольку многие антибиотики содержат нитрозогруппу, то при нагревании в гриле или варке гемоглобин вступает во взаимодействие с нитрозогруппой антибиотика и образуются красно окрашенные соединения костного мозга. И если у здоровых кур кости имеют серый цвет, то у отравленных антибиотиками цыплят кости окрашиваются в вишнево-красный цвет, а иногда окрашивается и прилегающая мясная ткань. Употреблять такое куриное мясо, отравленное антибиотиками, можно только здоровым людям, а для больных с иммунными заболеваниями и детям категорически запрещено.

Известно, например, что мышьяк принадлежит к группе стойких ядов, которые, попадая в ткани, очень трудно здесь разрушаются. Известно также, что в некоторых местностях в прошлом веке существовал обычай давать мышьяк животным (в целях их лучшего откармливания) в постепенно возрастающих количествах, доходя до огромных разовых доз.

Ярким примером может служить мясо птиц, получавших колоссальные дозы тех алкалоидов, к действию которых они физиологически оказываются мало восприимчивыми. Например, скармливая курам в течение 14 дней стрихнин, исследователи получали от них мясо, послужившее источником смертельного отравления собаки.

7. Мясо с ненормальным запахом и вкусом. Бывает, что безукоризненное по своему наружному виду мясо, покупаемое на наших рынках, издает, при приготовлении из него блюда, неприятный запах или имеет противный привкус. Ненормальный запах, вкус мяса могут обусловливаться четырьмя причинами:

а)        влиянием пола (половой запах);

б)        влиянием кормления (кормовой запах);

в)        влиянием лечения животного пахучими веществами(лекарственный запах);

г)        влиянием некоторых патологических процессов.

А. Влияние пола. Неприятный запах мяса наблюдается лишь у самцов, способных жить половой жизнью. Самцы-кастраты и самки никогда не дают подобного мяса. Интенсивность и специфичность его тесно связаны с родом животного и его индивидуальными особенностями. Мясо некоторых самцов пахнет слабо, запах его можно обнаружить лишь при варении, и, наоборот, мясо других самцов издает резкий запах, замечаемый уже в куске сырого мяса, находящегося в горяче-парном состоянии. В последнем случае, вместе с охлаждением мяса, постепенно исчезает и запах, появляясь потом при подогревании. Резче всего ненормальный запах обнаруживается в кушаньях, почему при испытании мяса на запах и рекомендуют так называемую пробу варения. Берут плоский кусок мяса величиною с ладонь и варят в его в чистой кипящей воде в продолжение 10 – 15 минут. Выделяющийся пар, а также сам кусок мяса и получаемый из него бульон издают специфический, неприятный половой запах, замечаемый иногда даже на расстоянии.

Б. Влияние кормления. При скармливании мясным животным, незадолго перед их убоем, различных веществ, обладающих неприятным запахом, например, помоев, жмыхов после выпрессовывания масла, рыбы или рыбной муки, разлагающихся корнеплодов (репы, брюквы, свеклы) или сильно пахнущих растений (полыни, клоповника), получается мясо, имеющее неприятный привкус и запах. Опыт показывает, что такой запах обнаруживается или исключительно при варке, или даже при обнюхивании уже сырого мяса.

В. Влияние лечения животного пахучими лекарствами. Если животное получает внутрь, через желудок, в качестве лечебного средства какой-либо фармакологический препарат, отличающийся резким специфическим и часто неприятным запахом, то мясо, получаемое от такого животного, приобретает соответствующий привкус, отчетливо обнаруживаемый при варке. Таким привкусом снабжают мясо, например, карболовая кислота, керосин, креолин, терпентин, тмин, препараты хлора, камфара, валериановый корень, серный эфир и другие средства.

В практическом отношении важно также знать, что некоторые из вышеназванных препаратов способны придавать мясу неприятный привкус даже в тех случаях, когда животное перед убоем не принимает их внутрь, а лишь имеет возможность вдыхать их. В этом отношении особенно следует подчеркнуть здесь влияние тех средств (например, хлора, карболовой кислоты, креолина, дегтя), которыми так часто дезинфицируются вагоны, служащие для перевозки убойного скота.

Также следует добавить, что совершенно нормальное мясо, сохраняемое в помещениях плохо проветриваемых или имеющих запах дезинфицирующих веществ, способно пропитываться этими соединениями и приобретать противный запах и привкус.

Г. Влияние патологических процессов. При некоторых заболеваниях, например, при симптоматическом карбункуле или при наличности ихорозных очагов внутри тела, мясо приобретает своеобразный неприятный запах. Приходится иногда обнаруживать мясо «со специфическим, не подходящим под какое-либо определение запахом», являющимся в результате загрязнения содержимым абсцесса, случайно вскрываемого при разделке туши.

В том случае, когда запах является в результате локализации в толще мускулатуры ихорозного или казеозного очагов, мясо принимает столь противный вкус, что, конечно, его следует браковать

8.        Мясо животных, убитых в последней степени беременности. Существующими правилами браковки не воспрещается убой на мясо стельных коров. Между тем в литературе мы можем встретить заявления о том, что мясо животных, находящихся в последней степени беременности, отличается от нормального и у него появляется особый (приторный) привкус. Может быть в исключительных случаях это, действительно, и имеет место. Ежедневная практика, однако, показывает, что мясо беременных животных ни по своему виду, ни по своему вкусу ничем решительно не отличается от нормального, ввиду чего такие животные должны свободно допускаться к убою, не обращая внимания на степень беременности.

9.        Мясо с ненормальной окраской. Изменения нормального цвета мяса и жира наблюдаются нечасто. Жир, как уже было указано выше, может принимать темно-желтый, почти шафранный цвет в тех случаях, когда животные (особенно старые) питаются свежей травой, содержащей, как известно, большое количество каротинов. Отсюда ясно, что жир животных, убитых летом, в общем, будет желтее, нежели зимою. Желтый цвет жира встречается также при желтухе, но отличить патологическую окраску жира от естественной кормовой желтизны довольно легко, если принять во внимание, что при желтухе равномерно окрашиваются все ткани, неисключая даже и костей. Чаще, на практике, изменения нормальной окраски мяса зависят от тех кровоизлияний и пропитывания кровью, которые появляются в результате нарушения целости сосудов мышечной ткани. Это наблюдается, например, при наружных травмах (ударах, ушибах и пр.), в результате которых часть подкожной клетчатки и поверхностных слоев мускулатуры пропитываются кровью. Например, у высокопородистых свиней, мало двигающихся в период их откармливания, появляются затем, при перегоне их на бойни, самостоятельные разрывы мышечных волокон, создающие мелкие кровоизлияния в толще различных групп мышц (например, в области бедра, поясницы, но, в особенности, в мышечной части диафрагмы). Такие разрывы и кровоподтеки появляются в результате особой непрочности первичных мышечных волокон благодаря отложению в них жира. Множественные геморрагии у свиней, убиваемых в России, встречаются, по-видимому, редко, однако в Германии их можно встретить приблизительно у 8 % каждого суточного убоя. При вышеописанных изменениях нормальной окраски жира и мяса появляется необходимость в частичной выбраковке мяса, например, при геморрагических инфильтрациях, зависящих от травматических причин (от ударов, ушибов). При сильных степенях желтухи, когда все части туши, спустя 48 часов после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения, согласно существующим правилам выбраковки, вся туша исключается из продажи и направляется на утилизацию.

10. Мясо загнанных, стрессовых животных, помимо всех вышеописанных признаков, отличается еще темным цветом, клейкостью, быстрой порчей и способностью (в размельченном виде) впитывать в себя значительное количество воды. Клейкость мяса загнанных животных резко бросается в глаза. Если взять, например, даже довольно тяжелый кусок мяса и с силой бросить в стену, то кусок этот 1 крепко прилипает. Такое мясо с трудом режется ножом. Бульон, приготовленный из такого мяса, будет очень мутным, пенящимся.

Это связано с тем, что в таком мясе практически отсутствует гликоген и поэтому процессы созревания мяса в нем не протекают и рН среды мышечной ткани практически не изменяется. А поскольку после забоя животных процессы синтеза в организме уже происходят, то начинаются, в отсутствие углеводов, процессы разложения белков. Такое мясо (PSE, DFD) очень часто направляют на производство колбасных изделий.

11. Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур, широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельный плохо кормленный теленок получает, после надувания, вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мяса превращается в белый. Таким образом, благодаря надуванию телятина 2-го сорта может быть свободно продана за 1-й сорт. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточного) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с помощью насоса вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до мясных пучков.

Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, на дутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.

В последнее время широкое распространение надувание мяса получает при реализации кур. На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур или в 1 мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате небольшой цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы или цыпленка мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.

12. Мясо трансгенных животных. Для ускорения биохимических процессов в животных при их откорме человечество давно искало способы ускоренного роста животных. При этом вначале применялись ядовитые соединения (мышьяк и т.п.), затем пытались ускорить развитие животных за счет биостимуляторов (эстрогенов и других гормональных препаратов), а теперь пытаются ускорить биохимические процессы за счет изменения генетики животного.

Однако мясо таких трансгенных животных иногда отличается от мяса животных, выкормленных естественным путем. Оно может характеризоваться менее окрашенным цветом, жир менее тугоплавкий и в колбасных изделиях расплавляется в фарше, поскольку содержит больше полиненасыщенных жирных кислот.

Подкрашивание и отбеливание мяса. Для придания старому мясу более привлекательного вида его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином.

Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.

Наверное, многие покупатели заметили, что «синих» кур и цыплят на нашем рынке не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1 – 2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.

Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.

Мясо помещают в воду на несколько часов и его масса может увеличиваться до 25 %.

В замороженное мясо вводят с помощью шприца воду или кровь в пустоты, образуемые при замораживании. Вода частично окрашивается кровью, а кровь вообще является идеальным компонентом для подобной фальсификации, замерзает и получается единое замороженное целое. При продаже такого замороженного мяса отличить кровь, искусственно введенную и замороженную, от обычной практически нельзя. Затем, когда дома покупатель начинает размораживать такое мясо, цвет воды имеет более красный цвет.

Намораживают на тушу воду. Для этого замороженные туши мяса сверху поливают водой. Вода замерзает и затем лед реализуется вместе с мясом по цене мяса.

Для удлинения срока реализации мяса, особенно мелкопорционного, в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом антибиотики добавляют в воду, которую намораживают, например, на туши животных, куриные окорочка и т.п.

Вопросы для самопроверки

1. Каковы встречающиеся в мясе и мясопродуктах чужеродные вещества?
2.  Мясо как источник пищевых отравлений.
3.  Каковы признаки микробной порчи мяса?
4. Что такое глубокий автолиз?
5. Какими методами фальсифицируют натуральное мясо?