Нарезные конфеты
презентация к уроку

Слайд 1

Нарезные конфеты РАЗРАБОТАЛА ФОМИНА НАТАЛЬЯ ЛЕОНИДОВНА ПРЕПОДАВАТЕЛЬ СПБ ГБПОУ ККМ 2019 год

Слайд 2

ИНГРЕДИЕНТЫ 300 г шоколада 54% какао Для ганаша с кофе: 200 г молочного шоколада 100 г сливок жирностью 35% 20 г зерен кофе 20 г глюкозы Для ганаша с пралине: 80 г молочного шоколада 80 г фундучного пралине 80 г вафельной крошки Конфеты « Эспрессо »

Слайд 3

Шаг 1 За 24 ч до начала приготовления сливки смешайте с зернами кофе и оставьте до использования. Шаг 2 Для ганаша с кофе растопите 200 г шоколада. Шаг 3 Сливки смешайте с глюкозой и доведите до кипения. Процедите, удалив зерна кофе. Влейте сливки в растопленный шоколад. Пробейте погружным блендером. Шаг 4 Вылейте шоколадную массу в специальную рамку. Оставьте для кристаллизации на 2–3 ч. Шаг 5 Для ганаша с пралине растопите шоколад. Смешайте с пралине и вафельной крошкой. Вымешайте получившуюся массу и выложите на кофейную начинку. Оставьте кристаллизоваться при 12–14 °С, 12 ч. Нарежьте кубиками со стороной 2,5 см. Шаг 6 Для покрытия темперируйте шоколад. Положив подготовленную конфету на вилочку, глазируйте конфету. Оставьте до полного застывания шоколада. Рецепт приготовления

Слайд 4

Корпусные конфеты

Слайд 5

Для корпуса: Шоколад черный – 300г ( у меня ( № 70-30-38) "Экстра горький" 70,5 % какао ТМ " Barry Callebaut Belgium ") Начинка: Сахар – 75 г Глюкозный сироп, патока или инвертный сироп - 13 г Сливки не менее 33 % - 54 г Белый шоколад (наивысшего качества, который только найдете) - 52 г Ликер « Amaretto » - 15 г Миндальное пралине (порошок) не сильно измельченный. – 20 г Виски – 2 г ингредиенты

Слайд 6

В толстостенном сотейнике смешать сливки с сахаром и глюкозным сиропом. Варить до загустения и изменения в цвете. Он должен стать кремовым Получившейся горячей смесью залить измельченный шоколад. Перемешать. Добавить ликёр и виски. Пробить блендером. Отправить в холодильник для загустения и стабилизации. Технология приготовления

Слайд 7

Обсыпные конфеты

Слайд 8

Самый яркий пример обсыпных конфет Ингредиенты: Растительные жиры, сушеная кокосовая стружка(благодаря которой конфеты и называются обсыпными), сахар, орехи миндаля сладкого, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, мука пшеничная Raffaello