РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 01. ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНФЕТ, ДРАЖЕ
рабочая программа

Содержание

13. 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                    4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                                 6

14. 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                          8

15. 4 .УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ       26

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)                                        29

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Изготавливать конфетные массы

ПК 1.2.

Формовать корпуса конфет

ПК 1.4.

Обрабатывать поверхности корпусов конфет

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК 1.1 Изготавливать конфетные массы

Раздел 1. Изготовление конфетных масс

288

120

-

60

108

-

ПК 1.3 Формовать  корпуса конфет

Раздел 2. Формирование корпусов конфет

158

41

10

108

108

ПК 1.4. Обрабатывать поверхности корпусов конфет

Раздел 3. Обработка поверхности корпусов конфет

98

16

9

72

396

Производственная практика

504

-

Всего:

1048

177

79

288

504

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

МДК.01.01. Технология изготовления конфет

177

2-3

Содержание

Раздел 1 Изготовление конфетных масс

120

Введение. Значение  и задачи кондитерской промышленности. Классификация кондитерских изделий .

2

2

Тема 1 Сырье и классификация  кондитерских изделий

70

2

Сырье для кондитерских изделий

2

2

Химический состав пищевых  продуктов

2

2

Содержание воды в пищевых продуктах

2

2

Минеральные вещества, их роль в жизнедеятельности человека

2

2

Углеводы

2

2

Полисахариды несахароподобные вещества

2

2

Жиры и их использование в кондитерской промышленности

2

2

Белки и их значение. Классификация и химический состав

2

2

Контрольная работа

2

3

Витамины, ферменты и прочие вещества

2

2

Требования к качеству продуктов и условия их хранения

2

2

Сахар, его получение и применение

2

2

Патока крахмальная, получение.

2

2

Мед натуральный и искусственный.

2

2

Глюкоза. Фруктоза

2

2

Молоко сгущенное, получение и применение.

2

2

Молоко сухое получение и применение. Молочные продукты

2

2

Крахмал, получение и применение .

2

2

Фруктово-ягодное сырье, применение. Способы переработки

2

2

Студнеобразователи

2

2

Яйцепродукты, их роль в кондитерской промышленности. Пенообразователи

2

2

Алкогольные напитки

2

2

Пищевые кислоты Пищевые красители

2

2

Ароматизаторы

2

2

Орехи их виды, применение в кондитерском производстве

2

2

Масличные семена, применение в кондитерском производстве

2

2

Какао бобы

2

2

Кофе

2

2

Жиры. Эквиваленты жиров и их заменители

2

2

Кондитерские жир.  Маргарин Растительные жиры

2

2

Эмульгаторы, разжижители

2

2

Порядок поступления сырья на производство. Сопроводительные документы   для  сырья. Маркировка

2

2

Подготовка сырья к производству

2

2

Классификация и ассортимент кондитерских изделий

2

2

Характеристика конфетных масс

2

2

Тема 2 Помадные и молочные массы

26

Сиропы, виды. Рецептуры сиропов.

2

2

Оборудование для приготовления сиропов

2

2

Технология приготовления сахарных сиропов в диссуторе.

2

2

Технология приготовления сахаро-паточных сиропов в варочном котле

2

2

Признаки готовности сиропа. Требования к качеству сиропов

2

2

Оборудование для уваривания сиропов под давлением

2

2

Технология уваривания сиропов  в вакуум аппаратах

2

2

Технология охлаждения и сбивания сиропов в помаду

2

2

Технология получения помады холодным способом

2

2

Технология приготовления молочной помады

2

2

Технология темперирования и внесения вкусовых  добавок

2

2

Требования к качеству помады

2

2

Контрольная работа

2

3

Тема 2 Фруктово-желейные  массы

2

Технологический процесс приготовления фруктовых и желейных масс.

2

2

Тема 3 Ликерные массы

2

Технологический процесс приготовления ликерных масс

2

2

 Тема 4 Сбивные массы

4

Виды сбивных конфетных масс

2

2

Технологический процесс приготовления сбивных масс.

2

2

Тема 5 Грильяжные массы

6

Подготовка орехов к производству. Виды грильяжных масс

2

2

Технологический процесс приготовления твердой грильяжной массы

2

2

Особенности приготовления фруктовой грильяжной массы

2

2

 Тема 6 Пралиновые и марципановые массы

4

Виды пралиновых конфетных масс

2

2

Вальцевание массы. Темперирование пралиновой массы.
Требования к качеству.

2

2

Тема 7 Кремовые массы

2

 Технологический процесс приготовления кремовой массы

2

2

Контрольная работа  

2

3

Самостоятельная работа при изучении раздела модуля ПМ

Рефераты на темы: Сопровождающая документация для сырья Применяемое оборудование для производства помадных масс Технология изготовления  Нуги.

Составление презентаций: Технология изготовления желейных масс. Технология изготовления ликерных масс. Технология изготовления пралиновых масс. Технология изготовления кремовых масс

60

Учебная практика

108

Виды работ:

Подготовка сырья к производству: просев сыпучего сырья, фильтрация  растворов, расплав жиров. Дозирование сырья.

-  Приготовление сахарного сиропа в варочном котле. Введение патоки  в сироп. Уваривание сахарного сиропа под давлением. Приготовление молочного сиропа. Определение влажности сиропа.

- Сбивание и охлаждение  сиропа. Темперирование помады. Введение вкусовых и ароматических добавок в помадную массу. Томление молочной помады.

   -Подготовка студнеобратователя к производству. Составление рецептурной смеси. Приготовление лактат натрия, введение в рецептурную смесь Приготовление пектинового раствора и введение. Определение студнеобразующей способности пюре. Приготовление желейной массы на пектине. Выявление дефектов, их устранение.

-Подготовка агара  и яичного белка к производству сбивной массы. Сбивание сиропа. Введение белка. Подготовка жиров и сгущенного молока, Введение в массу  консерванта - лимонной кислоты. Эссенции и ароматизаторов. Приготовление сбивной конфетной массы и ее разновидностей. Определение готовности массы, ее качества.

-Приготовление ликерной массы. Введение алкогольных напитков, сгущенного молока фруктового пюре в ликерные сиропы. Определение качества ликерной массы.

-Подготовка ореха: обжарка  и измельчение.  Приготовление сахарной пудры.

Приготовление рецептурной смеси в меланжере. Измельчение  массы в меланжере. Вальцевание массы.

Смешивание компонентов.  Разведение массы жирами. Темперирование массы. Введение разжижителей. Определение готовности массы.

 - Темперирование и смешивание компонентов с вкусовыми добавками. Сбивание массы. Определение массовой доли жира в массе. Приготовление кремово-молочной массы. Приготовление кремово-шоколадной массы.

Подготовка ореховой крупки, цукатов. Приготовление расплава меда и сахара для приготовления грильяжных масс. Введение в расплав ореха и цукатов. Уваривание грильяжной массы. Приготовление твердой грильяжной массы, мягкой грильяжной массы. Определение готовности грильяжной массы. Определение качества массы лабораторным методом. Выявление дефектов массы и их устранение.

Раздел 2. Формирование корпусов конфет

41

 Тема 1 Формование корпусов конфет методом отливки

12

Способы формования корпусов конфет. Определение вида формования кондитерских масс.

2

2

Оборудование для отливки конфетных масс

2

2

Технологический процесс отливки помадной массы.

2

2

Технологический процесс отливки желейной массы

2

2

Назначение выстойки, применяемое оборудование

2

2

Требования к качеству конфетных масс и отлитых корпусов

2

2

 Тема 2 Формование корпусов конфет методом отсадки

6

Технологический процесс отсадки корпусов

2

2

Механизировано-поточные линии изготовления корпусов конфет отсадкой

2

2

Дефекты, их причины пути устранения при формовании отсадкой  конфетных масс

2

2

Тема3. Формование конфетной массы с последующей резкой.

22

.

3.1 Формование конфетной массы методом размазывания с последующей резкой.

12

2

Виды конфетных масс, формуемых размазыванием в пласт.

2

2

Оборудование для размазывания  сбивной массы в пласт

2

2

Формование корпусов конфет типа МСВ размазыванием в пласт

2

2

Оборудование для размазывания  пралиновой массы в пласт.

2

2

Оборудование для резки пластов на корпуса

2

2

Требования к качеству пластов

2

2

3.2 Формование конфетной массы методом выпрессовывания в жгуты с последующей резкой

6

Оборудование для выпрессовывания жгутов

2

2

Резательная машина с гильотиновым ножом для резки жгутов

2

2

Требования к пралиновой массе, к жгутам и готовым корпусам конфет

2

2

3.3 Формование конфетной массы методом прокатки в пласт с последующей резкой

4

Оборудование для формования грильяжных конфет

2

2

Требования к грильяжной массе, подлежащей формированию прокаткой в пласт с последующей резкой

2

2

Контрольная работа

1

Самостоятельная работа при изучении раздела модуля ПМ

Составление презентаций. Формование кондитерских масс с последующей резкой. Формование конфетных масс методом отсадки. Оборудование для формования кондитерских изделий.

10

Учебная практика

108

2-3

Виды работ:

 - Выбор способа формования. Подготовка массы к формованию. Определение готовности массы к формованию.

- Формование конфетной массы методом отливки готовых корпусов. Подготовка крахмала к работе. Определение размеров ячейки для корпусов. Определение температуры массы, ее вязкости .Отливка помадной массы в ячейки из крахмала.  Отливка помадной массы в силиконовые формы. Определение  окончания структурообразования.

Формование кремовой массы методом отсадки. Определение вязкости массы. Отсадка  куполообразных корпусов конфет. Выявление дефектов при отсадке конфетной кремовой и помадной масс.

- Формование пралиновой массы размазыванием в пласт. Определение высоты пласта. Охлаждение и структурообразование пласта. Резка пласта на отдельные корпуса. Выявление дефектов.

Формование пралиновой конфетной массы выпрессовывание в жгуты. Определение размеров жгутов. Резка жгутов на корпуса. Выявление дефектов. Выбор брака.

Формование грильяжных конфетных масс прокаткой в пласт. Определение высоты пласта. Резка готового грильяжного пласта на отдельные корпуса. Определение размеров корпуса. Выявление дефектов при резке грильяжей.   – Формование помадных корпусов методом отсадки.

Резка пралинового пласта на струнно-резательной машине.

-Резка пралиновых жгутов  гольотиновым ножом на корпуса.

-Резка сбивного пласта на струннорезательной машине.

-Резка грильяжного пласта на резательной машине с дисковыми ножами.

-Определение качества готовых корпусов.

-Устранение дефектов корпусов после формования.

Производственная практика

108

2-3

Виды работ:

-  Приготовление сиропов в варочном оборудовании.

-  Приготовление помадных корпусов  конфет.-

    Приготовление молочных корпусов конфет.

    Приготовление сбивных  конфет.

    Приготовление грильяжных конфет.

    Приготовление пралиновых и кремовых  конфет.

    Отливка помадных корпусов конфет.

    Отсадка кремовых корпусов конфет.

    Размазывание пралиновых пластов

    Выпрессовывание пралиновых корпусов конфет

Раздел 3. Обработка поверхности корпусов конфет

16

 Тема 1.Глазирование корпусов конфет шоколадной глазурью.

10

Виды глазури и ее состав. Виды конфет, подлежащих глазированию

2

2

Оборудование для производства шоколадной глазури.

2

2

Глазирование конфетных корпусов шоколадной глазурью.

2

2

Требования к качеству шоколадной глазури и заглазированных конфет.

2

2

Виды кондитерской глазури. Требования к качеству  кондитерских глазурей.

2

2

Тема 2. Обработка поверхности корпусов конфет

6

Виды и способы обработки поверхности корпусов

2

2

Технологический процесс обсыпки куполообразных конфет

2

2

Дифференцированный  зачет

2

Самостоятельная работа при изучении раздела  модуля ПМ

Рефераты на темы:

Новинки в производстве глазури для кондитерских изделий.

Составление презентаций:

 Разновидности технологий  обработки кондитерских изделий.

      9

Учебная практика:

      72

Виды работ:

-Приготовление шоколадной глазури.

_Темперирование глазури.

- Глазирование конфет шоколадной глазурью.

- Темперирование молочной глазури.

-Определение качества глазури, \выявление дефектов и их причины;

- Оформление  поверхности кондитерских изделий вручную

-Обсыпка корпусов вафельной крошкой

- Обсыпка корпусов ореховой крупкой

- Обсыпка корпусов, кокосовой стружкой

-Нанесение рисунка на поверхность корпуса

-Устранение дефектов при оформлении поверхности корпусов.

Производственная практика:

396

Виды работ:

-  Приготовление сахарного сиропа в варочном котле. Введение патоки  в сироп.

-Приготовление молочного сиропа. Определение влажности сиропа.

- Сбивание и охлаждение  сиропа.

-Темперирование помады. Введение вкусовых и ароматических добавок в помадную массу.

 -Томление молочной помады.

 -Подготовка студнеобратователя к производству.

-Составление рецептурной смеси. Приготовление лактат натрия, введение в рецептурную смесь.

-Определение студнеобразующей способности пюре.

-Приготовление желейной массы на пектине.

-Выявление дефектов, их устранение.

-Подготовка агара  и яичного белка к производству сбивной массы.

 -Сбивание сиропа. Введение белка.

-Подготовка жиров и сгущенного молока,

-Введение в массу  консерванта - лимонной кислоты. Эссенции и ароматизаторов.

-Приготовление сбивной конфетной массы и ее разновидностей.

-Определение готовности массы, ее качества.

-Приготовление ликерной массы. Введение алкогольных напитков, сгущенного молока фруктового пюре в ликерные сиропы. Определение качества ликерной массы.

-Подготовка ореха: обжарка  и измельчение.

-Измельчение пралиновой  массы в меланжере.

-Вальцевание массы.

- Смешивание компонентов.  Разведение массы жирами.

- Темперирование массы. Введение разжижителей. Определение готовности массы.

 - Темперирование и смешивание компонентов с вкусовыми добавками.

-Сбивание массы. Определение массовой доли жира в массе.

-Приготовление кремово-молочной массы.

-Приготовление кремово-шоколадной массы.

-Подготовка ореховой крупки, цукатов.

-Приготовление расплава меда и сахара для приготовления грильяжных масс.

- Введение в расплав ореха и цукатов. ----Уваривание грильяжной массы.

-Приготовление твердой грильяжной массы, мягкой грильяжной массы. Определение готовности грильяжной массы. - Определение качества массы лабораторным методом. Выявление дефектов массы и их устранение.

-Выбор способа формования.

-Подготовка массы к формованию. Определение готовности массы к формованию.

- Формование конфетной массы методом отливки готовых корпусов.

-Подготовка крахмала к работе. Определение размеров ячейки для корпусов.

-Определение температуры массы, ее вязкости.

-Отливка помадной массы в ячейки из крахмала и силиконовые формы. Определение  окончания структурообразования.

-Формование кремовой массы методом отсадки.

-Определение вязкости массы.

-Отсадка  куполообразных корпусов конфет.

-Выявление дефектов при отсадке конфетной кремовой и помадной масс.

- Формование пралиновой массы размазыванием в пласт.

 -Определение высоты пласта.

-Охлаждение и структурообразование пласта.

 -Резка пласта на отдельные корпуса. Выявление дефектов.

-Формование пралиновой конфетной массы выпрессовывание в жгуты.

-Определение размеров жгутов.

-Резка жгутов на корпуса.

-Выявление дефектов. Выбор брака.

-Формование грильяжных конфетных масс прокаткой в пласт.

-Определение высоты пласта.

 -Резка готового грильяжного пласта на отдельные корпуса.

-Определение размеров корпуса.

-Выявление дефектов при резке грильяжей.  

-Приготовление шоколадной глазури.

-Темперирование глазури.

- Глазирование конфет шоколадной глазурью.

- Темперирование молочной глазури.

-Определение качества глазури, выявление дефектов и их причины;

- Оформление  поверхности кондитерских изделий вручную

-Обсыпка корпусов вафельной крошкой

- Обсыпка корпусов ореховой крупкой

- Обсыпка корпусов, кокосовой стружкой

-Нанесение рисунка на поверхность корпуса

-Устранение дефектов при оформлении поверхности корпусов.

Результаты

(освоенные ПК)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценка

 Изготавливает конфетные массы.

•  выбирает сырье и оборудование для приготовления сиропов.
•  определяет качество анализа сырья, исходя из его физико-химических показателей.
• выбирает технологическое оборудование и технологическую схему для приготовления  конфетных масс
• рассчитывает режимы обработки масс по нормативам;
• рассчитывает  временя на загрузку оборудования;
• точнос и грамотно оформляет технологическую документацию.

Текущий контроль:

- контрольные  работы по темам  МДК.

-оценка внеаудиторной самостоятельной работы

-тестирование

- проверочные работы по УП

-наблюдения за выполнением работ по УП и ПП.

Рубежный контроль:

-дифференцированный зачет по МДК.01.01 , УП, ПП

-экзамен (квалификационный) по профессиональному модулю

ПК1 2. Формовать корпуса конфет.

• точно читает  технологические схемы и технологические инструкции производства корпусов конфет.
• качественно проводит анализ - технологических свойств  формования корпусов, исходя из ее служебного назначения;
• качественно выполняет рекомендации по повышению технологичности изготовления изделий;
• точно и грамотно оформляет технологическую документацию.

ПК1 3Обрабатывать поверхности корпусов конфет.

• качественно  анализирует технологические свойства сырья и полуфабрикатов  исходя из их назначения.
• обрабатывает поверхности  корпусов конфет различными способами
• определяет качество обработанных поверхностей в соответствии с нормативной документацией

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

Демонстрация интереса к будущей профессии

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем

-Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации сварочных работ на предприятии или в фирме

;

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

• анализировать стандартные и нестандартные профессиональных задачи при выполнении сборочно-сварочных работ;
• -оценка эффективности и качества выполнения
• самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

• эффективный поиск необходимой информации;
• использование различных источников, включая электронные

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• работа с современным оборудованием

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

• взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения