Методическая разработка мастер класса на тему "Приготовление конфет ручным способом"
методическая разработка на тему
В методической разработке представлен план организации мастер класса, технология приготовления конфет ручным способом, товароведная характеристика сырья
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 master-klass.docx | 593.3 КБ |
Предварительный просмотр:
Государственное бюджетно профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Павловский техникум профессиональных технологий»
Методическая разработка
Приготовление различных вариантов шоколадных конфет ручной работы
Епатка Ольга Борисовна, мастер производственного обучения
Раздел: ПМ.08 Технология приготовления
На современном этапе развития образования, актуальным становится внедрение инновационных форм, для формирования профессиональных компетенций обучающихся. Одной из эффективных форм формирования профессиональных компетенций, является такая современная форма, как мастер-класс.
Мастер-класс – это открытая педагогическая форма, позволяющая демонстрировать новые возможности развития профессионализма и творческих способностей, как мастера производственного обучения, так и участников мастер-класса.
Указанная педагогическая форма является эффективным приемом передачи профессионального опыта мастера производственного обучения, так как центральным звеном является демонстрация освоения определенного содержания при активной роли всех участников занятия. В нашем техникуме мастер-классы организуются и проводятся мастерами производственного обучения, наставниками с производства, бывшими выпускниками , учащимися техникума в рамках Школы молодого специалиста, эффективного освоения профессиональных компетенций , повышения престижа профессии «Повар, кондитер». Мастер-классы всегда организуем и на мероприятия профессиональной направленности, включая День открытых дверей для учащихся школ и работодателей Павловского, Крыловского, Ленинградского, Выселковского районов.
«Лучше один раз увидеть,
чем сто раз услышать»
«Я знаю, я могу показать
и научить вас, как это делать»
Тема мастер-класса: Приготовление различных вариантов шоколадных конфет ручной работы
Цель мастер-класса: освоение и применение технологии в практической деятельности педагога. Создание условий для формирования профессиональных компетенций участников мастер-класса. Обмен опытом совместной работы педагога и обучающихся при демонстрации приемов приготовления десерта.
Задачи для мастера п/о:
1. Расширить знания, кругозор участников в приготовлении кондитерских изделий.
2. Развить основные умения и творческий потенциал участников.
3. Способствовать осознанию ценности кулинарного искусства, воспитанию эстетического вкуса и чувства гармонии у участников мастер-классов.
4. Создать условия для развития коммуникативных качеств.
Задачи для участников:
1. Познакомиться с технологией приготовления кондитерских изделий.
2. Расширить знания, кругозор по теме мастер-класса.
3. Готовить кондитерские изделия по теме мастер-класса.
4. Развивать коммуникативные качества в процессе мастер-класса.
Целевая аудитория: Министр образования, науки и молодежной политики Краснодарского края, ведущие специалисты министерства, работодатели Павловского, Крыловского и Выселковского районов, мастера производственного обучения, преподаватели специальных дисциплин, обучающиеся по профессии «Кондитер».
Требования к помещению и материальному обеспечению мастер-класса: мастер-класс проводится в учебной мастерской (лаборатории). Необходимое оборудование: мультимедийный проектор, электрическая плита, блендер, холодильная камера. Методическое обеспечение: план-конспект мастер-класса, мультимедийная презентация, буклеты.
Прогнозируемый результат:
1. Сформированные профессиональные компетенции у участников мастер-класса.
2. Мотивация к обучению по данной профессии.
3. Развитие творческой активности.
Форма проведения: педагогическая мастерская.
Самый распространенный презент во многих случаях жизни - это коробка конфет и букет цветов. Конфеты, особенно шоколадные - это не только аппетитный презент, но и настоящий гормон счастья. Особенно ценятся гурманами конфеты ручной работы, которые делаются из самого лучшего, добротного, натурального и дорогого сырья. Это эксклюзивные конфеты, потому что цена не рассчитана на обыденного клиента.
Шоколадные конфеты, приготовленные заботливой рукой кондитера, способны доставить наслаждение как самому разборчивому гурману, так и самому требовательному эстету. Конфеты (от лат. confectum, «изготовлено») это кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе, многообразные по составу, форме, отделке и вкусу, полученные из одной либо нескольких конфетных масс, таких как сахарные либо шоколадные. К конфетам относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие, выбор которых насчитывает тысячи наименований. Термин «конфеты» происходит из профессионального сленга аптекарей, в 16 веке обозначавших так засахаренные либо переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Позднее термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий. По внешнему оформлению конфеты подразделяются на завернутые, не завернутые, в капсулах либо в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов, отформованные в фольгу либо полимерные материалы. Большинство видов конфет обладают мягкой консистенцией. Это послужило поводом происхождения распространенного их наименования «мягкие конфеты». Твердой консистенцией обладает только один вид конфет, приготовленных на грильяжной основе. В зависимости от методов приготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные (без покрытия корпуса глазурью), глазированные (полностью либо отчасти покрытые глазурью), шоколадные с начинками многообразной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа «Ассорти»), в сахарной пудре («Клюква в сахарной пудре») и т.п. Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет.
Технологический процесс производства конфет ручной работы
1. с начинкой типа «Ассорти». Шоколад измельчают на кусочки, расплавляют на водяной бане, время от времени перемешивают над горячей, но не закипающей водой. Температура воды под шоколадом должна быть около 60 °С. Емкость с шоколадом вынимают из водяной бани и темперируют, пока температура шоколада достигнет до 30 - 32 °С.
Вода ни в коем случае не должна попасть в плавящийся шоколад, иначе он будет некондиционным для дальнейшего использования. Необходимо проверять градусником температуру плавления шоколада. Размешивать шоколад необходимо аккуратно, иначе он может вспениться.
Взять силиконовую или металлическую форму, залить шоколадом и встряхнуть, чтобы шоколад полностью распределился по форме, и потом обратно заливают в емкость. Форму залитым шоколадом поставить на охлаждение в холодильную камеру для застывания. Вынуть из камеры форму, наполнить начинкой и сверху залить шоколадом, остатки шоколада снять шпателем или острым ножом и обратно в поставить в камеру. После охлаждения осторожно вынуть из формы уже готовые конфеты.
2. типа «Трюфель».
Для приготовления «скорлупы» для трюфелей на водяной бане или в микроволновой печи растопить, помешивая, шоколад. Когда температура шоколадной массы достигнет 500 С, переставить емкость с жидким шоколадом в кастрюлю с холодной водой. И, помешивая, медленно остудить шоколад до +24 оС. Затем снова нагреть его до +310С.
Полученным таким образом, темперированным шоколадом смазать пластмассовые или силиконовые формочки. Поставить их в холодильник на два часа при температуре +12 оС. Покрыть формочки еще одним слоем темперированного шоколада и убрать в холодильник на пару часов. Затем попарно соединить их.
Чтобы приготовить начинку для трюфелей, необходимо растопить на водяной бане, постоянно помешивая, шоколад. При этом надо следить, чтобы вода и пар не попадали в шоколад. Кстати, на этом этапе можно воспользоваться микроволновой печью, установив среднюю мощность. Только не забывая при этом помешивать.
Когда шоколад растопиться и его температура достигнет 50 оС, ввести сливки (они должны быть комнатной температуры или слегка прогретые). С помощью лопаточки аккуратно перемешать шоколад и сливки от середины и по кроям, чтобы не насыщать шоколадную массу ненужным воздухом. Консистенция у шоколада должна быть, как у густой сметаны.
Когда температура массы достигнет 30-40 оС, добавить нарезанное кубиками сливочное масло. Здесь надо быть особенно внимательным: если добавлять масло при более высокой температуре, то у шоколада появиться привкус топленного масла; если при более низкой - масло плохо размешается и во рту будет оставаться привкус жира.
Аккуратно перемешать до однородного состояния. Добавить дополнительный ингредиент, который, собственно, и придаст конфетам определенный вкусовой оттенок. Это может быть алкоголь, или измельченные орехи, или фруктовое пюре. Мы используем ликер и орехи миндаля. Еще раз перемешать.
В приготовленных «скорлупках» для трюфелей с одной стороны проделать небольшое отверстие нагретым под горячей водой и вытертым насухо ножом. С помощью свернутого из пергамента корнетика наполнить «скорлупки» шоколадной массой. Убрать в холодильник.
Достаем из холодильника трюфели. Слегка смазываем руки оставшимся темперированным шоколадом и, прокатывая конфету в ладонях, покрываем трюфель слоем шоколада. Поместить конфеты в холодильник на 2 часа, затем повторяем этот процесс. И пока второй слой шоколада не успел застыть, обвалять трюфель в просеянном через сито какао.
3. Мягкий грильяж «Метеорит». Орехи обжарить, подробить. Растопить мед, довести до кипения и всыпать орехи. Добавить курагу или цукаты, перемешать, выложить на мраморный стол, смазанный сливочным маслом. Охладить массу до 500С. Порционировать и скатать в шарики. Охлажденные шарики глазировать шоколадом.
Набор ингредиентов для конфет:
Шоколад — является продуктом переработки какао-бобов — семян шоколадного дерева, богатых теобромином и кофеином. Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Баия, Камерун, Тринидад и др.) По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:
Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30—50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы). Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. | |
Масло сливочное — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %). Принципиальное отличие сливочного масла от сливок состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой. | |
Яйцо́, или ооци́т — состоит из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров. Куриное яйцо на 97% усваивается организмом. Яйцо содержит 12 витаминов. Оно хороший источник активного витамина A, и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D. В яйце много витаминов B1, B2, E, а также очень важного витамина — холина, которого нигде нет столько, сколько в желтке. Яйца содержат 96% минералов, особенно высоко содержание кальция, а также фосфора, йода, меди, железа, кобальта. Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. | |
Пшеничная мука́ — мука, получаемая из зёрен пшеницы. Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки. Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта. В муке высшего сорта («экстра») мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий. | |
Сухофрукты — высушенные фрукты или ягоды, с остаточной влажностью около 20 %. Сушатся или естественным путём (например, на солнце), или с применением промышленных методов (например, с помощью дегидратора). Сухофрукты богаты витаминами (A, B1, B2, B3, B5, B6) и минеральными элементами (фосфор, калий, магний, железо, кальций, натрий), содержат порядка 250 ккал и 1,5—5 г белка на 100г. | |
Грецкий орех — плод орехового дерева. В Древней Греции грецкий орех называли желудями богов. Еще его называют пищей для ума. Употребление орехов способствует нормализации желудочной секреции, независимо пониженная она или наоборот повышенная. С помощью орехов можно предупредить и даже излечить атеросклероз. Плоды грецкого ореха способны снять сильное нервное напряжение, для чего необходимо, по совету восточных лекарей, съедать по несколько ядер грецкого ореха в день. Грецкие орехи полезны при железодефицитной анемии, так как в их ядрах содержатся: железо, медь, кобальт, цинк. Грецкие орехи можно рекомендовать при сахарном диабете, поскольку в их составе присутствуют марганец, цинк, обладающие сахароснижающим действием и, кроме того, орехи бедны углеводами и богаты различными веществами, способными задерживать ожирение печени. В орехах содержится много вещества, которые сокращают затвердевание артерий и помогают сохранить их эластичность. Грецкие орехи содержат антиоксиданты и альфа-линоленическую кислоту, которые также полезны для здоровья. В ядрах зрелых орехов содержится много жира, белковых веществ, более 20 свободных незаменимых аминокислот, а также витамины B1, B2, C, PP, каротин, эфирное масло, железо, кобальт, йод, дубильные вещества и очень ценное фитонцидное вещество — юглон. | |
Кэроб – идеальный заменитель какао при изготовлении шоколадных и других кондитерских изделий. А идеален он потому, что не вызывает привыкания и зависимости, как это часто бывает с шоколадом. Кэроб – это плоды вечнозеленого рожкового дерева под названием “Сеpatonia siliqua L”, родиной которого называют средиземноморские страны, такие как Кипр, Испания, Италия и другие. Сладкий порошок, используемый в кондитерском деле, получают из высушенных стручков, которые абсолютно несъедобны в сыром виде. После сбора их раскладывают под солнечные лучи для высыхания и, в конечном счете, они приобретают сладкий вкус. Калорийность кэроба равна 222 ккал на 100 граммов сыпучего вещества. И по внешнему виду, и на вкус кэроб напоминает какао, только цвет у него не такой ярко-коричневый, а с оттенком розового. В кулинарии полезные свойства кэроба просто идеально подходят для придания густоты, блеска и вязкости готовому продукту. Это связано с тем, что в плодах рожкового дерева содержится так называемая смола или камедь, которая используется в качестве загустителя и стабилизатора. Порошок этих плодов применяют при изготовлении глазурей (как темной, так и белой), при этом цвет и аромат готового продукта не меняется. Выпечка, конфеты, пудинги, батончики… можно приготовить абсолютно любые сладкие блюда, заменив какао или шоколад на кэроб. Польза кэроба Польза кэроба не подлежит сомнению, так как он совершенно не содержит фенилэтиламин, который присутствует в шоколаде (у чувствительных к нему людей появляются мигрени). Также в этом продукте нет вещества под названием фроманин, который является сильным аллергеном. Последние исследования ученых подтвердили отсутствие в кэробе щавелевой кислоты, которая губительно сказывается на усваивании организмом цинка и кальция. Кстати, последний макроэлемент содержится в чудотворном порошке в больших количествах, чем в молоке. Известна польза кэроба как диетического продукта, потому что, по сравнению с шоколадом, в нем на 30% меньше калорий, вследствие чего, его употребление могут позволить себе люди, которые следят за своей фигурой. Вред кэроба Вред кэроба в сравнении с его аналогом (какао) практически неизвестен потребителям, однако, во избежание аллергических реакций следует посоветоваться со своим врачом и пройти необходимые исследования на непереносимость данного продукта. |
План проведения мастер-класса
№ п/п | Этапы мастер класса | Время (в мин.) | Примечание |
1. | Организацион-ный момент | 5-10 мин. | Представление участникам печатной программы мастер-класса. Рассаживание участников мастер-класса. Подготовка рабочих мест, проверка готовности. |
2. | Представление педагога и участников мастер-класса | 5 мин. | Проводится педагогом. Объявление темы мастер-класса, её актуальности, проблемы, практической значимости, ожидаемых результатов. Представление обучающихся, участвующих в мастер-классе. |
3. | Экспресс-презентация программы | 10-15 мин. | - участникам предлагается информация в виде буклета или аннотации; - демонстрируется мультимедийная презентация – результат совместной работы педагога и обучающихся в рамках метода проектов, используемого мастером в своей педагогической деятельности. Презентацию проводят участвующие в мастер-классе обучающиеся. |
4. | Практическое занятие | 60 мин. |
|
5. | Подведение итогов, рефлексия | 10 мин. | - совместное обсуждение результатов мастер-класса; - дегустация изделий. |
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЫРОЕДЧЕСКИХ КОНФЕТ БРАУНИ
Оборудование: весы, электроплита, миксер, микроволновая печь, кутер
Инвентарь и инструменты: миски, лопатки, резцы
Посуда для отпуска: тарелки десертные мелкие
Пищевая и энергетическая ценность изделия:
Белки – 23,9г
Жиры – 92,2г
Углеводы – 142,2г
Калорийность – 1453,3 ккал
Наименование сырья | Расход сырья на 10 порций | |
Финики сушеные или вяленые | 50 | 50 |
Вишня сушеная или вяленая | 50 | 50 |
Кэроб | 25 | 25 |
Орехи грецкие (ядра) | 150 | 150 |
Мед натуральный | 40 | 40 |
Выход 10 порций | 315 | |
Последовательность приготовления:
Финики и вишню измельчить в блендере. | |
Треть грецких орехов порубить ножом крупно. | |
К массе из сухофруктов добавить оставшиеся грецкие орехи и кэроб. Вновь измельчить в блендере. | |
В полученную смесь для конфет добавить порубленные ножом орехи и мед. | |
Из массы скатать шарики, оставить в холодильной камере на 1 час. | |
Массу можно плотно утрамбовать в прямоугольную форму, оставить в холодильнике на 1 час для охлаждения, затем нарезать на квадраты. |
Требования к качеству:
Внешний вид: конфеты круглой или квадратной формы.
Цвет: темно-коричневый.
Вкус и запах: ярко выраженный вкус и запах какао, орехов
Консистенция: вязкая.
Список литературы
- Организация и проведение мастер-классов. Методические рекомендации./сост. А.В. Машуков, руководитель отдела организационно-методического обеспечения конкурсов профессионального мастерства и олимпиадного движения, победитель конкурса «Учитель года Челябинской области - 2004»; под ред. А.Г. Обоскалова. - Челябинск, 2007. – 13с.
- Пахомова Е.М., Дуганова Л.П. Учитель в профессиональном конкурсе: учебно-методическое пособие. – М. :АПКиППРО, 2006. – 168 с.
- Селевко Г.К. Альтернативные педагогические технологии. – М.: НИИ школьных технологий, 2005.-224 с.
- Материалы сайтов: http://www.edimdoma.ru/
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Методическая разработка мастер-класса "Ёлочная игрушка"
Изготовление данного изделия позволяет закрепить навыки вышивки лентами, изучить новый стежок «снопики», давая возможность использовать данную схему вышивки, как в отдельной работе, так и в цвет...
Методическая разработка мастер - класса Тема: Оформление текстового документа со вставкой таблицы.
данная методическая разработка может быть использована в качестве работы с таблицами в текстовом редакторе WORD...
Методическая разработка мастер-класса по приготовлению различных вариантов шоколадного пирожного брауни: Fudgy brownies, Cakelike brownies, сыроедческих конфет брауни.
Мастер-класс подготовлен совместно с обучающимися колледжа в рамках Метода проектов, применяемого преподавателем в профессиональной деятельности. В разработке представлены презентация обучающихся по т...
Методическая разработка мастер-класса. Тема: «Пейзаж кусочком текстиля»
Цель: Обучение педагогического коллектива творческим способностям в живописи через использование нетрадиционных техник рисования пейзажа.Задачи:-Повышение уровня педагогического мастерства педагогов.-...
Методическая разработка Мастер-класс Посвященный празднованию 120-летия со дня основания лицея Для обучающихся первых и вторых курсов по специальности 43.02.11 «Гостиничный сервис» Тема мастер-класса «Анимация как способ повышения продаж гостиничного пр
Повышение эффективности образования, в соответствии с новыми образовательными стандартами, зависит от степени активной позиции студентов в учебном процессе. Преобразования требуют существенных перемен...