Технология изготовления конфет "Метеорит"
презентация к уроку на тему

Слайд 1

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Сормовский механический техникум им. Героя Советского Союза П.А.Семёнова». Технология изготовления грильяжных конфет «Метеорит». Выполнила Бондарева О.С. Мастер п /о Н.Новгород. 2012 год

Слайд 2

Применяемое оборудование: Обжарочный барабан для ореха; Двухвалковая мельница; Электрокотёл; Рамки для формования; Охлаждающий стол; Дисковая машина для резки; Сортировочно – дробильная машина; Коншмашина ; Темперирующая трехзонная; Глазировочная машина; Охлаждающий шкаф; Завёрточная машина.

Слайд 3

Технологическая схема приготовления грильяжных конфет «МЕТЕОРИТ». «Приготовление грильяжных масс» 1. Подготовка ореха 2.Уваривание грильяжной массы 3. Формование грильяжного пласта 4. Резка грильяжного пласта на корпуса «Глазирование конфет» 5. Глазирование конфет «Завертка кондитерских изделий» 6. Завёртка конфет

Слайд 4

1.Шаровой обжарочный барабан. Обжарка ядер ореха происходит при t 120°C Время обжарки 120 минут. Охлаждение до t 30 -40 ° C происходит в обжарочном шкафу. Изменения в процессе обжарки: Ядра приобретают приятный вкус и аромат; Ядра становятся хрупкими, легко подвергаются дроблению; Влажность изменяется до 2,4%; Кожица хорошо отделяется от ядер ; Погибают все микроорганизмы. 2. Пятивалковая мельница. Относится к оборудованию истирающе – раздавливающего действия. Применяется для вальцевания шоколадной глазури, а также шоколадных рецептурных смесей.

Слайд 5

3.Электрокотел. Происходит смешивание и уваривание мёда с ядром ореха ,сливочным маслом, и ванилином. При t 122 -125°C, при достижении заданной t 125°C электрокотел автоматически выключается. 4.Рамки для формования и охлаждающий стол. На охлаждающем столе происходит повторное перемешивание массы и её равномерное охлаждение. Затем масса помещается в рамки для формования, расположенные на фанерных листах, застланных пленкой.

Слайд 6

Далее происходит прокатка вручную металлической скалкой для равномерного распределения по толщине. Клеенка смазывается кокосовым маслом. Продолжительность выстойки 3 часа. Конечная температура пласта 35 -40°С . 5.Резательная машина с дисковыми ножами После выстойки, затвердевшие пласты Направляются на дисковую резательную машину в двух направлениях. Значительное количество возвратных отходов, образующихся при резке (края пластов) возвращаются на повторное использование.

Слайд 7

Резка грильяжного пласта на дисковой машине. Резка грильяжного пласта на корпуса

Слайд 8

6. Сортировочно – дробильная машина. 7.Коншмашина. Машина применяется для дробления какао бобов, а так же сортирования , то есть отделения какао крупки от какаовэллы. Применяется для отделки шоколадных масс. В машине происходит « сухое» интенсивное перемешивание сопровождаемое обволакиванием всех частиц смеси жиром .

Слайд 9

8. Темперирующая трехзонная машина. В этой машине происходит темеприрование – охлаждение, при одновременном энергичном помешивании глазури. Заданная температура поддерживается автоматически. Температура глазури при темперировании 40 - 45°С. Разрезанные грильяжные корпуса конфет вручную раскладываются на ленточном транспортере. Далее поступают на сетку глазировочной машины, где происходит их покрытие шоколадной глазурью c t 29 – 33°C/ Ленточный транспортер. Глазировочная машина.

Слайд 10

11.Охлаждающий шкаф. Далее глазированные корпуса переходят с сетчатого транспортера на ленточный транспортер, движущийся внутри охлаждающей камеры. При прохождении через охлаждающую камеру глазурь застывает. Температура в охлаждающем шкафу 4-10 °С. Время охлаждения не менее 4 минут. Выборка конфет производится вручную

Слайд 11

Завёртка конфет. 12. Заветрочная машина. Глазированные шоколадной глазурью конфеты «МЕТЕОРИТ» разнообразной формы. Корпус состоит из грильяжной массы, конфеты завернуты и фасованы в коробки.