Тематический план на 2017-2018 учебный год Профессиональный модуль ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
календарно-тематическое планирование на тему

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебно-воспитательной работе

_____________________________Т.В. Иванова

«05» сентября 2017г.

ОБСУЖДЕН И ОДОБРЕН

на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

05 сентября 2017г., протокол № 1

Председатель ЦК ________________________Ж. С. Тедеева

№ уроков

Наименование тем и краткое содержание урока

Количество часов

Метод проведения урока

Технические средства и наглядные пособия

Виды самостоятельной работы

Задания на дом и повторение.

Связь с другими предметами и производственным обучением

Раздел1. Технологический процесс

приготовления лёгких закусок для фуршетного стола.

10

1

Тема 1.1. Характеристика ассортимента  закусок для фуршетного стола: канапе, корзиночек с салатом,  волованов, медальонов, пикантных профитролей и фаршированных помидоров. Виды сырья и продуктов для их приготовления.  

2

Сообщение новых знаний

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект

Л1-С.В.Долополова

Новые кулинарные технологии

Л2-Современный рецептурный кулинарный справочник

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

2

Тема 1.2. Технологический процесс приготовления канапе, с использованием различной основы. Сочетаемость хлебобулочных изделий с различными ингредиентами с целью создания гармоничных  закусок

2

Комбинированный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект.

Конспект, Л1-стр111

Л2-стр 544-550

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование.

3

Тема 1.3. Технологический процесс приготовления корзиночек с салатом, волованов. Варианты оформления закусок

2

Комбинированный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект по теме «Фуршетные закуски»

Конспект, Л1-стр111

Л2-стр550-553

. Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, физиология.

4

5

Тема 1.4. Технология приготовления медальонов ,пикантных  профитролей и фаршированных помидоров. Варианты оформления закусок для фуршетного стола Использование масляных смесей, рисовальных масс, желе.  

Тема 1.5. Требования к качеству лёгких закусок для фуршетного стола: канапе, корзиночек, волованов, условия хранения и сроки реализации.

2

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект. Выступить с докладами на заданную тему.

Написать конспект. Выступить с докладами на заданную тему.

Конспект,Л1-стр113-118

Л2-554-557

Конспект,Л1-стр113-118

Л2-554-557

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена

Комбинирован-ный

Исследование использования различных пряностей и приправ, вин при приготовлении холодных блюд изакусок.

Исследование применения комбинирования различных способов тепловой обработки для снижения потерь и улучшения вкусовых качеств холодных блюд.

Самостоятель-ная работа

Подготовить презентацию

Информатика, производствен-ная практика

Лабораторные работы

8

6-7

1. Приготовление канапе, тартинок и «пробочек».

4

Лабораторная работа

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты на супы.

Подготовить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить канапе, тартинки и «пробочки»

Провести  бракераж

Составить отчет

Составить технологические карты  на фуршетные закуски

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология.

8-9

2. Приготовление корзиночек и волованов с различными ингредиентами

4

Лабораторная работа.

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты на  закуски

Подготовить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить корзиночки  и волованы

Провести  бракераж

Составить отчет

Составить технологические карты  на корзиночки  и волованы

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария  и гигиена питания, физиология.

Практическое занятие

2

10

Практические занятия

Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий

2

Практические занятия

Нормативные документы

Расчеты сырья для приготовления  холодных закусок

Расчеты количества порций  закусок

Составить отчет

Составить технологические карты  на фуршетные закуски

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария  и гигиена питания, физиология.

Исследование использования различных пряностей и приправ, вин при приготовлении холодных блюд и закусок

.Использование замороженных и консервированных овощей и грибов для приготовления холодных блюд

10

Самостоятельная работа

Современные источники

Исследовательская  работа

Написать доклады и рефераты

товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

Раздел №2 . Технологический процесс приготовления сложных холодных закусок

14

11

Тема 2.1. Классификация закусок,  характеристика сырья и продуктов, пряностей и приправ, вкусовых добавок, используемых в приготовлении сложных закусок

2

Сообщение новых знаний.

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект по современным источникам Л1и Л2.

Л1-стр122-125

Л2-стр 476-480

Написать доклады  по теме: «Закуски»

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, физиология

12

Тема 2.2. Методы приготовления холодных закусок: маринование,  насаживание на шпажки, заливка раскаленным маслом и перемешивание, взбивание, порционирование.

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект по современным источникам Л1и Л2.

Л1-стр122-125

Л2-стр 476-480

Написать доклады  по теме: «Закуски»

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, физиология

13

Тема 2.3. Технология приготовления закусок :из гастрономических продуктов: масло сыр и икра порциями, Варианты оформления, способы  подачи. Требования к качеству , условия хранения, сроки реализации

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект, выступить с докладом. Составить алгоритм приготовления закусок из гастрономических продуктов.

Конспект.Л1-стр125-128

Л2-стр480-485

Химия, физика, товароведение, технология,

14

Тема 2.4. Технология приготовления закусок на шпажке, мини-запеканки, мини-закуски из муссов и паштетов, закуски в тестовых заготовках. Варианты оформления, способы  подачи. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить таблицу : Условия и сроки  реализации закусок из малосольной  рыбы.

С.В.Долополова

Новые кулинарные технологии

Л2-Современный рецептурный кулинарный справочник

товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

15

Тема 2.5. Технология приготовления сложных закусок из малосольной рыбы, из рыбных деликатесных продуктов холодного и горячего копчения. Варианты оформления, способы  подачи. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.  

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект. Разработать варианты оформления блюд и декорирования тарелок соусами.

С.В.Долгополова

Новые кулинарные технологии

Л2-Современный рецептурный кулинарный справочник

товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

 16

Тема 2.6. Технология приготовления сложных закусок из мясных гастрономических продуктов. Варианты оформления, способы  подачи. Требования к качеству, условия хранения, сроки реализации.    

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект. Разработать варианты оформления блюд и декорирования тарелок соусами.

Конспект; подготовить доклады  на тему:

«Тенденции приготовления, использования и подачи соусов к закускам из мяса

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

17

Тема 2.7. Технология приготовления сложных закусок из мясных субпродуктов. Варианты оформления, способы подачи. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации сложных холодных закусок.

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект. Разработать варианты оформления блюд и декорирования тарелок соусами.

С.В.Долгополова

Новые кулинарные технологии

Л2-Современный рецептурный кулинарный справочник

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

Разработка авторских холодных закусок из деликатесных рыбных и мясных продуктов

Самостоятель-ная работа

Подготовить презентацию

Лабораторные работы

12

18-19

1 Приготовление сложных маринованных и фаршированных  закусок.

4

Лабораторная работа.

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты на закуски.

Подготовить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить закуски.

Провести  бракераж

Составить отчет

Составить технологические карты  на закуски.

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

20-21

2. Приготовление рулетов (терринов)

4

Лабораторная работа.

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты на рулеты

Подготовить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить рулеты

Провести  бракераж

Составить отчет

Составить технологические карты  на мясные закуски.

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания.

22-23

3. Приготовление паштетов

4

Лабораторная работа.

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты  на паштеты

Подготовить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить паштеты

Составить отчет

Составить технологические карты  на авторские паштеты

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование,

Практическое занятие

2

24

 Расчеты массы сырья для приготовления холодных закусок.

2

Практические занятия

Нормативные документы

Расчеты сырья для приготовления  холодных закусок

Расчеты количества порций  закусок

Составить отчет

Составить технологические карты  на фуршетные закуски

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, физиология.

Исследование применения комбинирования различных способов тепловой обработки для  снижения потерь и улучшения вкусовых качеств холодных закусок.

10

Самостоятель-ная работа

Разработка рецептур сложных холодных закусок

Раздел №3 . Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов.

8

25

Тема 3.1 Характеристика ассортимента сложных холодных соусов. Ассортимент вкусовых добавок, пряностей для сложных холодных соусов, варианты их использования

2

Сообщение новых знаний

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект по современным источникам Л1и Л2.

Л1-стр71-74 стр 53-59

Л2-стр 681-687

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование.

26

Тема 3.2.. Технология приготовления сложных холодных соусов на основе майонеза и их использование.

 Технология приготовления сложных холодных соусов на основе йогурта, творога, сыра и сливок, их использование.

2

Комбинированный.

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать конспект по современным источникам Л1и Л2.

Л1-стр74-78стр 53-59

Л2-стр 687-691

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, физиология

27

Тема 3.3 Технология приготовления  оригинальных и десертных соусов..

 Технология приготовления соусов  винегретов и их использование. 

2

Комбинированный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Сложные соусы »

Л1-стр78-82стр 53-59

Л2-стр 691-703

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, физиология

28

Тема 3.4. Требования к качеству сложных холодных соусов, условия хранения, подачи, сроки  реализа

ции. Оформление (декорирование) тарелки и блюд сложными холодными соусами

2

Комбинированный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Холодные соусы.»

Л1-стр82-87стр 53-59

Л2-стр 703-707

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование.

Лабораторная работа

4

29-30

Приготовление холодных сложных соусов.

4

Лабораторная работа.

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты на блюда из овощей Подготовить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить холодные соусы

Провести  бракераж

Составить отчет

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

Практическое занятие

2

31

Практические занятия

 Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных соусов. Решение производственных ситуаций по подбору вариантов холодных соусов к блюдам.

2

Практические занятия

Нормативные документы

Решение задач

Составить технологические карты на холодные соусы

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование,

Разработка рецептур сложных авторских соусов и нормативной документации.

10

Самостоятель-ная работа

Нормативные документы

Расчеты сырья для приготовления  холодных соусов

Расчеты количества порций соуса к холодным блюдам

Составить отчет

Составить технологические карты  на  соусы

Раздел №4 Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и птицы.

20

32

Тема 4.1. Характеристика ассортимента сложных холодных блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и птицы.

2

Сообщение новых знаний.

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «сложные холодные блюда из рыбы

Л1-стр86-90

стр 147-154

Л2-стр 639-645

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование

33

Тема 4.2. Технология приготовления сложных салатов с добавлением мясных, рыбных продуктов, птицы, дичи в отварном, жареном или консервированном виде. Варианты оформления, способы  подачи.

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложных салатов»

Л1-стр86-90

стр 154-159

Л2-стр 645-650

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование

34

Тема 4.3. Технология приготовления сложных холодных блюд из овощей и грибов. Варианты оформления, способы  подачи. 

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложных холодных блюд из овощей и грибов»

Л1-стр86-90

 стр 154-159

Л2-стр 645-650

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование

35

Тема 4.4.  Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы отварной и жареной. Ассортимент и приготовление гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Варианты оформления, способы  подачи

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы»

Л1--стр86-90

стр 159-163

Химия, физика, товароведение,

36

Тема 4.5. Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбных гастрономических продуктов Ассортимент и приготовление гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Варианты оформления, способы  подачи. 

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложных блюд из рыбных гастрономических продуктов»

Л2-стр 650-653

технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

37

Тема 4.6 Технология приготовления сложных холодных блюд из нерыбных продуктов моря. Ассортимент и приготовление гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Варианты оформления, способы  подачи..  

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложны х холодных  блюд из  нерыбных продуктов моря»

Л1--стр86-90

стр 159-163

технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

38

Тема 4.7. Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса и мясных гастрономических продуктов. Ассортимент и приготовление гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Варианты оформления, способы  подачи. 

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложных холодных блюд из птицы

Л1--стр86-90

стр 159-163

технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

39

Тема 4.8. Технология приготовления сложных холодных блюд из птицы и дичи. Ассортимент и приготовление гарниров и соусов к сложным холодным блюдам. Варианты оформления, способы  подачи. 

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложных холодных блюд из мяса

Л1--стр86-90

стр 159-163

технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

40

Тема 4.9.  Современные требования к оформлению сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы. Техника приготовления украшений, их сочетание с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы.

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложных холодных блюд из рыбы

Л1--стр86-90

стр 159-163

технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

41

Тема 4.10. Требования  к качеству сложных холодных  блюд из рыбы, мяса, птицы. Условия хранения и сроки реализации. 

2

Комбинирован-ный

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Написать доклад по современным источникам Л1и Л2на тему: «Варианты оформления сложных холодных  блюд из рыбы

Л1--стр86-90

стр 159-163

технология, оборудование, санитария и гигиена питания.

Исследование применения комбинирования различных способов тепловой обработки для  снижения потерь и улучшения вкусовых качеств холодных блюд.

 Разработка авторских холодных  блюд из рыбы и оформление технико-технологических карт

Самостоятель-ная работа

Подготовка презентаций

информатика

Лабораторные работы

16

42-43

1Приготовление холодных сложных блюд из рыбы. Органолептическая оценка качества блюд. 

4

Лабораторная  работа

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты  на блюда из  рыбы Подг-вить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить блюда из рыбы

Провести  бракераж

Составить отчет

Составить техн-кие карты на на блюда из рыбы отварной и припущенной

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, физиология

44-45

2. Приготовление холодных сложных блюд из мяса. Органолептическая оценка качества блюд.

4

Лабораторная  работа

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты на блюда из мяса.

Подг-вить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить блюда из мяса.

Провести  бракераж

Составить отчет

Составить технологические карты

Химия, физика, товароведение, технология,

46-47

3 Приготовление холодных сложных блюд из птицы. Органолептическая оценка качества блюд.

4

Лабораторная  работа

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты на блюда из птицы  Подг-вить инвентарь и посуду

Обработать сырье

Приготовить блюда из птицы

Провести  бракераж

карты  на холодные блюда из рыбы

оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

48-49

4 Приготовление холодных сложных салатов. Органолептическая оценка качества блюд.

4

Лабораторная  работа

Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Составить технологические карты на  салаты. Подготовить инвентарь и посуду

Приготовить салаты

Провести  бракераж

Составить отчет

Составить технологические карты на холодные блюда

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, математика

Практическое занятие

2

50

 Расчет массы сырья для приготовления сложных холодных блюд из мяса, рыбы, птицы. Решение производственных ситуаций по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

2

Практическое занятие

Нормативные документы

Решение производственных ситуаций по разработке ассортимента холодных блюд

Составить отчет

 Разработка авторских холодных блюд из мяса, в т.ч. с использованием нетрадиционного сырья (редких и экзотических овощей, нерыбных морепродуктов, субтропических и тропических плодов).

 Разработка авторских холодных  блюд из рыбы и оформление технико-технологических карт

Разработка авторских холодных  блюд из птицы и оформление технико-технологических карт

20

Самостоятельная

 работа

Нормативные документы Пособия, плакаты, стандарты, учебная литература

Выполнить рефераты и доклады  по теме

Изучить самостоятельно

Химия, физика, товароведение, технология, оборудование, санитария и гигиена питания, физиология

ВСЕГО в том числе:

150

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

100

из них лабораторно-практические занятия

48

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

50

Итоговая аттестация в форме экзамена