КТП по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной холодной кулинарной продукции
учебно-методическое пособие на тему

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по учебной работе

ГАПОУ СО «МЭК»

 _______________/Смирнова О.К./

.

_______________//

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

Рабочая программа ПМ.01 « Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» разработана в соответствии  с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования" с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г.На основании примерной программы профессионального модуля 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» .по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» для профессиональных образовательных организаций, рекомендованной ФГАУ «ФИРО» для реализации основной профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования с получением среднего профессионального образования (протокол № 3 от 21июля 2015 г. Регистрационный номер рецензии 385  от 23 июля 2015 г.

ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой  комиссии

спец.дисциплин колледжа ГАПОУ СО «МЭК»

Протокол № ___,  «_____» ____________2015 г.

Председатель комиссии /_______/Краснова Л.А../

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии/______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

ОДОБРЕНО методическим советом колледжа ГАПОУ СО «МЭК»

Протокол № ___,  «_____» ____________2015 г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

№ п/п

Наименование разделов и тем

Количество часов

Календарные сроки

Вид занятия

Код формируемых компетенций

Материальное и информационное обеспечение занятий

Задание для студентов

ОК

ПК

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПМ 01 Организация процесса

приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Раздел 1. Введение. Технологическое оборудование

Тема 1.1. Организация рабочего места в заготовочном цехе.

1.

1. Введение. Организация рабочего места по приготовлению полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции.

2

Сентябрь

Сообщение новых знаний

ОК 1.1.

ПК 1.1

Л.А.Радченко Организация производства на предприятиях общественного питания. Электронные ресурсы

Провести  сравнительную характеристику овощного, рыбного, мясного и птицегольевого цехов и оформить в таблицу.

Тема 1.2. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря

2

Машины для обработки рыбы, приготовления рыбных полуфабрикатов, производственный инвентарь. Машины для обработки мяса, птицы и приготовления полуфабрикатов, производственный инвентарь.

2

Сентябрь

Комбинированный

ОК 1.1;

ОК 1.4

ПК1.1

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Электронные ресурсы

Изучить характеристику основных видов оборудования для обработки сырья  и полуфабрикатов из рыбы.

3

 Универсальные приводы с комплектами сменных механизмов;

Машины для обработки и нарезки сырых овощей и картофеля; производственный инвентарь Эксплуатация весоизмерительного и холодильного оборудования. Техника безопасности при эксплуатации оборудования

2

Сентябрь

Комбинированный

ОК 1.1;

ОК 1.2

ПК 1.1

  Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Электронные ресурсы

Подготовить  информацию о новых производственных технологиях и машинах для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

Раздел 2. Организация подготовки овощей и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема2.1 Подготовка овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд.

4

Товароведная характеристика сырья, пищевая ценность овощей и грибов. Сроки реализации, температура и условия хранения овощей. Классификация овощей и грибов. Требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

2

Сентябрь

Комбинированный

ОК 1.1;

ОК 1.4

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи, рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Подготовить  информацию об овощах и грибах, способах обработки сырья и приготовления полуфабрикатов

5

Методы обработки и подготовки овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд

2

Сентябрь

Комбинированный

ОК 1.1;

ОК 1.4

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи, рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Составить кроссворд «Пищевая ценность овощей»

Тема 2.2 Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложных кулинарных блюд.

6

Технология приготовления полуфабрикатов из овощей и грибов для сложной кулинарной продукции

2

сентябрь

Комбинированный

ОК 1.3

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из овощей

7

Технология приготовления начинок для фарширования овощей и грибов. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов, варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из овощей и грибов

2

сентябрь

Комбинированный

ОК 1.1,

ОК 1.8

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из овощной котлетной массы»

8

Способы минимизации отходов при подготовке овощей для  приготовления сложных блюд

2

сентябрь

Комбинированный

ОК 1.1,

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Проработка конспектов занятий. Решение задач.

9

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из овощей и грибов

2

сентябрь

Комбинированный

ОК 1.1; ОК 1.3; ОК 1.5

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Составить таблицу «Требования к качеству полуфабрикатов из овощей сроки реализации»;

10

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы овощей. Разработка ассортимента

2

сентябрь

Лабораторная работа

ОК 1.5

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Проработка конспектов занятий. Решение задач.

11

Расчет массы отходов, нетто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества овощей.

2

сентябрь

Лабораторная работа

ОК 1.1; ОК 1.2; ОК 1.5

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи, рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы.

Решение задач.

Презентация «Приготовление полуфабрикатов из овощей»

12

Расчет массы отходов, брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества овощей.

2

Октябрь

Лабораторная работа

ОК 1.5; ОК 1.6; ОК 1.7

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи, рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы.

Решение задач.

Презентация «Приготовление полуфабрикатов из овощей»

13

Приготовление полуфабрикатов из овощей и грибов для приготовления сложной кулинарной продукции;

2

Октябрь

Практическая работа

ОК 1.5;

ОК 1.9

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы.

Отчет о проделанной работе

14

Оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов из овощей и грибов.

2

Октябрь

Практическая работа

ОК 1.3; ОК 1.5

ПК1.1

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы.

Отчет о проделанной работе

Раздел 3. Организация подготовки рыбы и  приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 3.1. Подготовка рыбы для приготовления сложных кулинарных блюд.

15

Характеристика сырья, пищевая ценность. Ассортимент  рыбы  для приготовления сложных блюд Виды рыб и требования к их качеству для   приготовления сложных блюд;

2

октябрь

 Комбинированный

ОК 1.1; ОК 1.3

ПК1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Проработка конспектов занятий. Провести сравнительную характеристику рыбного сырья. Результаты свести в таблицу.

16

Методы обработки и подготовки рыбы  для приготовления сложных кулинарных блюд

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.2; ОК 1.3

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Проработка конспектов занятий.Составить алгоритмы размораживания рыбы.

Составить алгоритмы вымачивания соленой рыбы.

Тема 3.2.Приготовление полуфабрикатов из рыбы  для сложной кулинарной продукции

17

Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.5;

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы. ЦОР.

Проработка конспектов занятий.  Составить таблицы сравнительной характеристики  рубленных полуфабрикатов из рыбы

18

Технология приготовления начинок для фарширования   рыбы. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из  рыбы;  

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.5; ОК 1.6;

ОК 1.10

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , методические рекомендации.  

Проработка конспектов занятий. Составить таблицу сравнительной характеристики натуральных полуфабрикатов из рыбы.

19

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы        

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.4

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , методические рекомендации

Составить кроссворд на тему «Обработка и подготовка рыбы». Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы.

20

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы. Разработка ассортимента

2

октябрь

Лабораторная работа

ОК 1.5

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Составить кроссворд на тему «Приготовление полуфабрикатов из рыбы»

Решение задач.

21

Расчет массы отходов, нетто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества рыбы.

2

октябрь

Лабораторная работа

ОК 1.5

ПК1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Работа с нормативными документами (сборник рецептур). Решение задач.

22

Расчет массы отходов,брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества рыбы.

2

октябрь

Лабораторная работа

ОК 1.5

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Презентация «приготовление полуфабрикатов из рыбы». Решение задач.

23

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции;

2

октябрь

Практическая работа

ОК 1.1; ОК 1.2; ОК 1.3

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

24

Оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов

2

октябрь

Практическая работа

ОК 1.5

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

25

Приготовление рубленных полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложной кулинарной продукции;

2

октябрь

Практическая работа

ОК 1.5

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

26

Оценивание органолептическим методом качества сырья и готовых полуфабрикатов.

2

октябрь

Практическая работа

ОК 1.5

ПК 1.2

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

Раздел 4. Организация подготовки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Тема 4.1  Подготовка мяса

27

Основные характеристики и пищевая ценность туш говядины, свинины, молочных поросят и поросячьей головы, телятины, баранины, ягнят.  

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.4

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы.  ЦОР.

Проработка конспектов занятий Провести сравнительную характеристику мясного сырья. Результаты свести в таблицу

28

Методы обработки и подготовки мяса туш говядины для приготовления сложной кулинарной продукции. Ассортимент полуфабрикатов из говядины

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

ЦОР.

Составить алгоритм обработки и подготовки мяса туш говядины.

Составить таблицу «Кулинарное использование частей туш говядины»

Ассортимент полуфабрикатов из говядины

29

Методы обработки и подготовки мяса туш свинины, молочных поросят, поросячьей головы для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.3

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

ЦОР.

Составить алгоритм обработки и подготовки мяса свинины.

Составить таблицу «Кулинарное использование частей туш свинины».

Ассортимент полуфабрикатов из свинины, молочных поросят, поросячьей головы.

30

Методы обработки и подготовки мяса туш баранины, козлятины, телятины, ягнят  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Ассортимент полуфабрикатов из баранины, козлятины, телятины, ягнят.

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.1;

ОК 1.4;

ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

ЦОР.

Составить алгоритм обработки и подготовки мяса баранины

Составить таблицу «Кулинарное использование частей туш баранины».

Ассортимент полуфабрикатов из  баранины, козлятины, телятины, ягнят.

31

Методы обработки и подготовки мяса туш диких животных, кроликов  для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.

Методы обработки и подготовки обработки и подготовки субпродуктов и костей.

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.4; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Составить таблицу «Кулинарное использование частей туш диких животных».

Составить таблицу «Кулинарное использование субпродуктов и костей»

Тема 4.2. Приготовление полуфабрикатов из мяса.

32

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины; из мяса телят, ягнят, молочных поросят, поросячьей головы. Основные критерии оценки качества.

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.3; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

ЦОР.

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса говядины»

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса свинины»

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса баранины»

33

Приготовление полуфабрикатов  из рубленого мяса. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рубленного мяса. Технология приготовления начинок для фарширования  мяса

2

октябрь

Комбинированный

ОК 1.3; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

ЦОР.

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика рубленных полуфабрикатов из мяса говядины»

Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов из рубленной массы

34

Требования к безопасности хранения туш свинины, говядины,  ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

2

ноябрь

Комбинированный

ОК 1.1; ОК 1.3; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Составить таблицу

«Требования к качеству полуфабрикатов из рубленного мяса; сроки реализации»

Презентация «Приготовление полуфабрикатов из мясных продуктов»

35

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса. Разработка ассортимента.

2

ноябрь

Лабораторная

работа

ОК 1.3; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

36

Определение массы отходов, нетто и брутто при механической обработке мяса.

2

Ноябрь

Лабораторная

работа

ОК 1.1; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Решение задач

37

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.

2

Ноябрь

Лабораторная

Работа

ОК 1.1; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Решение задач

38

Расчет массы отходов, нетто брутто, выхода полуфабрикатов, изготавливаемых из заданного количества сырья с учетом вида и кондиции мяса.

2

ноябрь

Лабораторная

работа

ОК 1.3; ОК  1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Решение задач

Составить кроссворд по теме «Приготовление полуфабрикатов из мясных продуктов

39

Приготовление полуфабрикатов из мяса говядины,  хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

ноябрь

Практическая

Работа

ОК 1.3; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

40

Приготовление полуфабрикатов из мяса свинины, молочных поросят, поросячьей головы, хранение, контроль качества,  требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

ноябрь

Практическая работа

ОК 1.4; ОК 1.5

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

41

Приготовление полуфабрикатов из мяса ягнят, телят, хранение, требования к качеству. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

ноябрь

Практическая работа

ОК 1.3; ОК 1.4

ПК 1.3

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

Раздел 5. Организация подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Тема 5.1. Подготовка домашней птицы, утиной, гусиной печени.

42

Основная характеристика и пищевая ценность домашней птицы,  утиной и гусиной печени. Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных  блюд.          

2

ноябрь

Комбинированный

ОК 1.2; ОК 1.3

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресусы

Составить алгоритм обработки домашней птицы

43

Требования к качеству   обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

2

ноябрь

ОК1.2;

ОК 1.3

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Составить таблицу «Требования к качеству обработанной домашней птицы; утиной и гусиной печени; сроки реализации

Тема 5.2. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

44

Особенности при приготовлении полуфабрикатов из мяса домашней  птицы. Ассортимент полуфабрикатов из мяса домашней птицы, гусиной и утиной печени.

2

декабрь

Комбинированный

ОК 1.8; ОК 1.9

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

ЦОР.

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса домашней птицы»

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика полуфабрикатов из гусиной и утиной печени»

45

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Технология приготовления начинок для фарширования  домашней птицы.

2

декабрь

Комбинированный

ОК 1.4; Ок 1.5; ОК 1.6

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Составить таблицу «Ассортимент и характеристика рубленных полуфабрикатов из мяса домашней птицы»

46

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы, утиной, гусиной печени; требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и  замороженном виде. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из  домашней птицы, гусиной, утиной  печени;

2

декабрь

Комбинированный

ОК 1.4; ОК 1.8

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Составить таблицу «Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы; утиной и гусиной печени; сроки реализации»

47

Расчет количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса  домашней птицы. Разработка ассортимента.

2

декабрь

Лабораторная работа

ОК 1.5; ОК 1.6

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Решение задач

48

Определение количества отходов, массы нетто, брутто; количества порций из заданного количества сырья; расчет массы пищевых отходов по формулам.

2

декабрь

Лабораторная работа

ОК 1.3; ОК 1.5; ОК 1.6

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Решение задач

49

Оценка качества сырья. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

2

декабрь

 Практическая работа

ОК 1.3; ОК 1.4; ОК 1.5

Пк.1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

50

Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Декабрь

Практическая работа

ОК 1.3
ОК1.5

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

51

Приготовление начинок для фарширования домашней птицы.

2

Декабрь

Практическая работа

ОК 1.5

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

52

Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

Декабрь

Практическая работа

ОК 1.5

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

53

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени.

2

Декабрь

Практическая работа

ОК1.1;

ОК 1.4

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Составить алгоритм обработки домашней птицы.

54

Приготовление полуфабрикатов из гусиной, утиной печени. Оценка качества органолептическим методом. Подготовка к хранению.

2

декабрь

Практическая работа

ОК1.1; ОК1.3;

ПК 1.4

Н. И. Ковалев Технология приготовления пищи , рабочая тетрадь по кулинарии.  Электронные ресурсы

Отчет о проделанной работе

Итоговая аттестация по МДК 01.01 (форма рубежного контроля – экзамен)

Контроль знаний

КОС ПМ. 01

Экзамен по МДК.01.01

Всего:

108