Рабочая программа ПМ.07 Кондитер
рабочая программа на тему
Рабочая программа предназначена для специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 413.5 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области
«Марксовский политехнический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Углубленная подготовка
естественнонаучный профиль
Маркс 2017г
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УПР ГАПОУ СО «МПК»
________________/Гребнева Е.В./
«___» _____________ 2017 г.
РАССМОТРЕНО на заседании предметно-цикловой комиссии естественнонаучного профиля
Протокол № _____, «____» ________20____г.
Председатель ______________Федоренко Н.В.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом
Министерства образования и науки РФ от 22 апреля 2014г. №384
ОДОБРЕНО методическим советом
ГАПОУ СО «Марксовский политехнический колледж»
Протокол № _____, «____» ________20____г.
Председатель ______________Федотова Н.В.
Составитель(и) Жильцова М.Н., преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «МПК»
(автор):
Рецензенты:
Внутренний: Федоренко Н.В. преподаватель специальных дисциплин ГАПОУ СО «МПК»
высшей квалификационной категории.
Внешний: Сергеева Р.Х., ФГОУ СПО «Марксовский сельскохозяйственный техникум»,
преподаватель специальных дисциплин, высшей квалификационной категории
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 6 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 22 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер»
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;
ПК 7.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 7.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 7.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 7.5 Готовить и оформлять классические торты и пирожные;
ПК 7.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.2 Место профессионального модуля в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии продукции общественного питания при наличии среднего специального образования. Опыт работы не требуется.
1.3 Цели и задачи профессионального модуля - требования к результатам освоении профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе освоения профессионального модуля обучающийся должен:
иметь практический опыт:
- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий;
знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего - 306 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 297 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 198 часов:
самостоятельной работы обучающегося – 99 часа;
учебной практики – 36 часов;
производственной практики – 72 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 7.1 | Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб; |
ПК 7.2 | Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. |
ПК 7.3 | Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки. |
ПК 7.4 | Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты. |
ПК 7.5 | Готовить и оформлять классические торты и пирожные; |
ПК 7.6 | Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. |
ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1 Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), | ||||||
Всего часов | Лабораторные работы и практические занятия, часов | Теоретические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПК 7.1-7.6 | Выполнение работ по профессии 12901«Кондитер» | 306 | 198 | 99 | 99 | - | 99 | 36 | 72 |
Всего: | 306 | 198 | 99 | 99 | - | 99 | 36 | 72 |
3.2 Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
МДК 07.01 Выполнение работ по профессии 12901 «Кондитер» | 297 | |||
Раздел 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия | Содержание | |||
1. Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 | 2 | ||
2. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия | 2 | 2 | ||
3. Классификация оборудования | 2 | 2 | ||
Практические занятия | ||||
Практическая работа №1. Алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 | 3 | ||
Практическая работа №2. Принципы работы механического оборудования | 2 | 3 | ||
Практическая работа №3. Принципы работы теплового оборудования | 2 | 3 | ||
Практическая работа №4. Принципы работы холодильного оборудования | 2 | 3 | ||
Практическая работа №5. Вспомогательное оборудование, инвентарь и измерительные приборы | 2 | 3 | ||
Самостоятельная работа | ||||
Работа с учебником Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Кондитер» | 8 | 3 | ||
Составить таблиц «Классификация оборудования» | 3 | |||
Работа с научно-технической документацией | 3 | |||
Составить схему организации кондитерского цеха | 3 | |||
Систематическая проработка конспектов | 3 | |||
Раздел 2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | Содержание | |||
1. Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям | 2 | 2 | ||
2. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре | 2 | 2 | ||
3. Санитарные требования к изготовлению и хранению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 | 2 | ||
4. Санитарные требования к личной гигиене персонала | 2 | 2 | ||
Самостоятельная работа | ||||
Работа с научно-технической документацией | 4 | 3 | ||
Составить сводную таблицу санитарных требований | 3 | |||
Систематическая проработка конспектов | 3 | |||
Раздел 3. Характеристика кондитерского сырья и подготовка его к производству | Содержание | |||
1. Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (мука, крахмал, сахар) | 2 | 2 | ||
2. Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (яйца, яичные продукты) | 2 | 2 | ||
3. Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (молоко, молочные продукты, жир, масло, маргарин) | 2 | 2 | ||
4. Характеристика разрыхлителей теста. Вкусовые и ароматические вещества | 2 | 2 | ||
5. Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (желирующие, плодово-ягодные продукты, орехи) | 2 | 2 | ||
Самостоятельная работа | 5 | |||
Работа с учебником Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Кондитер» | 3 | |||
Работа с научно-технической документацией | 3 | |||
Составление технологической схемы подготовка кондитерского сырья к его производству | 3 | |||
Составление таблиц «Сроки и условия хранения кондитерского сырья» | 3 | |||
Систематическая проработка конспектов | 3 | |||
Раздел 4. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий | Содержание | |||
1. Классификация отделочных полуфабрикатов | 2 | 2 | ||
2. Технология приготовления желе, жженки, помады | 2 | 2 | ||
3. Технология приготовления глазури и сиропов | 2 | 2 | ||
4. Технология приготовления кремов | 2 | 2 | ||
5. Технология приготовления марципана, сахарной мастики, пралине | 2 | 2 | ||
Практические занятия | ||||
Практическая работа №6. Составить таблицу «Дефекты при изготовлении желе, жженки и помады» | 2 | 3 | ||
Практическая работа №7. Расчет сырья и составление КК, ТС приготовления глазури | 2 | 3 | ||
Практическая работа №8. Составить сводную таблицу рецептур на приготовление сиропов | 2 | 3 | ||
Практическая работа №9. Составить схему «Классификация кремов» | 2 | 3 | ||
Практическая работа №10. Таблицы рецептур на приготовление марципана, сахарной мастики | 2 | 3 | ||
Практическая работа №11. Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства | 2 | 3 | ||
Практическая работа №12. Оценка качества и хранения готовых отделочных полуфабрикатов | 2 | 3 | ||
Самостоятельная работа | 12 | |||
Работа с учебником Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Кондитер» | 3 | |||
Работа с научно-технической документацией | 3 | |||
Работа со сборником рецептур мучных кондитерских изделий | 3 | |||
Расчет энергетической ценности простых и сложных отделочных полуфабрикатов | 3 | |||
Составление технологической карты приготовления простых и сложных отделочных полуфабрикатов | 3 | |||
Составление технологической схемы приготовления простых и сложных отделочных полуфабрикатов | 3 | |||
Составление калькуляционных карт приготовления простых и сложных отделочных полуфабрикатов | 3 | |||
Систематическая проработка конспектов | 3 | |||
Составление сводных таблиц рецептур | 3 | |||
Раздел 5. Технология приготовление дрожжевого теста и изделий из него | Содержание | |||
1.Классификация дрожжевого теста. | 2 | 2 | ||
2. Сущность процессов происходящих при замесе и выпечке теста. | 1 | 2 | ||
3.Технология приготовления фаршей и начинок | 2 | 2-3 | ||
4. Технология приготовления дрожжевого безопарного теста. | 2 | 2-3 | ||
5. Технология приготовления дрожжевого опарного теста. | 2 | 2-3 | ||
6. Технология приготовления теста с «отсдобкой». | 2 | 2-3 | ||
7. Технология приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста. | 2 | 2-3 | ||
8. Технология приготовления сдобного пресного теста | 2 | 2-3 | ||
9. Технология приготовления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 2 | 2-3 | ||
Практические занятия | ||||
Практическая работа №13. Рассчитать «Упек», «Припек» и «Выход» выпеченных изделий. | 1 | 3 | ||
Практическая работа №14. Составление НТД на приготовление рисовых фаршей и фаршей из свежей капусты | 2 | 3 | ||
Практическая работа №15. Составление ТК и ТС на приготовление фруктовых начинок | 2 | 3 | ||
Практическая работа №16. Расчет сырья и составление КК на приготовление фаршей и начинок | 2 | 3 | ||
Практическая работа №17. Составить ТС приготовления дрожжевого безопарного теста и изделий из него | 2 | 3 | ||
Практическая работа №18. Составить ТС приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него | 2 | 3 | ||
Практическая работа №19. Составить ТС приготовления теста с «отсдобкой» и изделий из него | 2 | 3 | ||
Практическая работа №20. Составить ТС приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него | 2 | 3 | ||
Практическая работа №21. Составить ТС приготовления сдобного пресного теста и изделий из него | 2 | 3 | ||
Практическая работа №22. Составить ТК на приготовление праздничного хлеба Каравай | 2 | 3 | ||
Практическая работа №23. Расчет сырья и составление НТД для приготовления «Куличей» и «Пасхи» | 2 | 3 | ||
Практическая работа №24. Оценка качества сдобных хлебобулочных изделий и хлеба. Условия их хранения. | 2 | 3 | ||
Самостоятельная работа | 20 | |||
Работа с учебником Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Кондитер» | 3 | |||
Работа с научно-технической документацией | 3 | |||
Работа со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП | 3 | |||
Расчет энергетической ценности дрожжевого теста и изделий из него | 3 | |||
Составление технологической карты приготовления дрожжевого теста | 3 | |||
Составление технологической схемы приготовления сдобного пресного теста | 3 | |||
Составление калькуляционных карт приготовления дрожжевого теста | 3 | |||
Систематическая проработка конспектов | 3 | |||
Составление сводных таблиц рецептур | 3 | |||
Раздел 6. Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов | Содержание | |||
1. Классификация дрожжевого теста и способы его разрыхления | 2 | 2 | ||
2. Технология приготовления вафельного полуфабриката. | 2 | 2-3 | ||
3. Технология приготовления слоеного пресного полуфабриката. | 2 | 2-3 | ||
4. Технология приготовления воздушного полуфабриката. | 2 | 2-3 | ||
5. Технология приготовления миндального полуфабриката. | 2 | 2-3 | ||
6. Технология приготовления заварного полуфабриката. | 2 | 2-3 | ||
7. Технология приготовления полуфабриката бисквитного с подогревом (основного) и холодным способом (буше). | 2 | 2-3 | ||
8. Технология приготовления масляного полуфабриката | 2 | 2-3 | ||
9. Технология приготовления песочного полуфабриката | 2 | 2-3 | ||
10. Технология приготовления пряничного полуфабриката | 2 | 2-3 | ||
Практические занятия | ||||
Практическая работа №25. Составление ТС приготовления вафельного полуфабриката. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №26. Составление НТД на приготовления слоеного пресного полуфабриката. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №27. Составление ТС приготовления воздушного полуфабриката. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №28. Расчет сырья и составление ТК приготовления миндального полуфабриката. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №29. Разработка ТК и КК приготовления заварного полуфабриката. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №30. Составление ТС приготовления бисквитного полуфабриката, приготовленного с подогревом и холодным способом. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №31. Работа со сборником рецептур. Составление ТК приготовления масляного полуфабриката. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №32. Составление ТС приготовления песочного полуфабриката. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №33. Расчет сырья и составление НТД для приготовления пряничного полуфабриката, приготовленного сырцовым и заварным способами. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №34. Органолептическая оценка качества выпеченных полуфабрикатов» | 2 | 3 | ||
Самостоятельная работа | 20 | |||
Работа с учебником Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Кондитер» | 3 | |||
Работа с научно-технической документацией | 3 | |||
Работа со сборником рецептур мучных кондитерских изделий | 3 | |||
Расчет энергетической ценности выпеченных полуфабрикатов | 3 | |||
Составление технологической карты приготовления выпеченных полуфабрикатов | 3 | |||
Составление технологической схемы приготовления выпеченных полуфабрикатов | 3 | |||
Составление калькуляционных карт приготовления выпеченных полуфабрикатов | 3 | |||
Систематическая проработка конспектов | 3 | |||
Составление сводных таблиц рецептур | 3 | |||
Раздел 7. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий | Содержание | |||
1. Технология приготовления пряничных изделий | 2 | 2-3 | ||
2. Технология приготовления мелкоштучных бисквитных кондитерских изделий. | 2 | 2-3 | ||
3. Технология приготовления мелкоштучных песочных кондитерских изделий. | 2 | 2-3 | ||
4. Технология приготовления мелкоштучных слоеных кондитерских изделий. | 2 | 2-3 | ||
5. Технология приготовления мелкоштучных заварных кондитерских изделий. | 2 | 2-3 | ||
6. Технология приготовления мелкоштучных воздушных кондитерских изделий. | 2 | 2-3 | ||
7. Технология приготовления мелкоштучных миндальных кондитерских изделий. | 2 | 2-3 | ||
Практические занятия | ||||
Практическая работа №35. Составление ТС, ТК приготовления пряничных кондитерских изделий. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №36. Работа со сборником рецептур на приготовление мелкоштучных бисквитных кондитерских изделий | 2 | 3 | ||
Практическая работа №37. Составление ТК, ТС приготовления мелкоштучных песочных кондитерских изделий | 2 | 3 | ||
Практическая работа №38. Составление НТД на приготовление мелкоштучных слоеных пирожных | 2 | 3 | ||
Практическая работа №39. Расчет сырья и составление ТК на приготовление мелкоштучных слоеных кондитерских изделий | 2 | 3 | ||
Практическая работа №40. Разработка НТД на приготовление мелкоштучных заварных кондитерских изделий. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №41. Технологические схемы и алгоритмы приготовления мелкоштучных воздушных кондитерских изделий. | 2 | 3 | ||
Практическая работа №42. Расчет количества сырья по нормативам на приготовление мелкоштучных миндальных кондитерских изделий | 2 | 3 | ||
Практическая работа №43. Оценка качества и хранение мелкоштучных мучных кондитерских изделий | 2 | 3 | ||
Самостоятельная работа | ||||
Работа с учебником Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Кондитер» | 16 | 3 | ||
Работа с научно-технической документацией | 3 | |||
Работа со сборником рецептур мучных кондитерских изделий | 3 | |||
Расчет энергетической ценности мелкоштучных мучных кондитерских изделий | 3 | |||
Составление технологической карты приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий | 3 | |||
Составление технологической схемы приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий | 3 | |||
Составление калькуляционных карт приготовления мелкоштучных мучных кондитерских изделий | 3 | |||
Систематическая проработка конспектов | 3 | |||
Составление сводных таблиц рецептур | 3 | |||
Раздел 8. Технология приготовления отечественных классических и легких обезжиренных тортов и пирожных | Содержание | |||
1. Классификация праздничных тортов | 2 | 2 | ||
2. Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных. | 2 | 2-3 | ||
3. Технология приготовления песочных тортов и пирожных. | 2 | 2-3 | ||
4. Технология приготовления слоеных тортов и пирожных. | 2 | 2-3 | ||
5. Технология приготовления белковых тортов и пирожных. | 2 | 2-3 | ||
6. Технология приготовления вафельных, миндальных тортов и пирожных. | 2 | 2-3 | ||
7. Технология приготовления легких обезжиренных тортов и пирожных. | 2 | 2-3 | ||
Практические занятия | ||||
Практическая работа №44. Работа со сборником рецептур на приготовление бисквитных тортов и пирожных | 2 | 3 | ||
Практическая работа №45. Составление ТК, КК на приготовление песочных тортов и пирожных | 2 | 3 | ||
Практическая работа №46. Технологические схемы и алгоритмы приготовления слоеных тортов и пирожных | 2 | 3 | ||
Практическая работа №47. Составление НТД на приготовление белковых тортов и пирожных | 2 | 3 | ||
Практическая работа №48. Работа со сборником рецептур на приготовление вафельных, миндальных тортов и пирожных | 2 | 3 | ||
Практическая работа №49. Расчет сырья и составление ТК на приготовление легких обезжиренных тортов и пирожных | 2 | 3 | ||
Практическая работа №50. Оценка качества и хранение классических и легких обезжиренных тортов и пирожных | 2 | 3 | ||
Самостоятельная работа | 14 | |||
Работа с учебником Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Кондитер» | 3 | |||
Работа с научно-технической документацией | 3 | |||
Работа со сборником рецептур мучных кондитерских изделий | 3 | |||
Расчет энергетической ценности классических и легких обезжиренных тортов и пирожных | 3 | |||
Составление технологической карты приготовления классических и легких обезжиренных тортов и пирожны | 3 | |||
Составление технологической схемы приготовления классических и легких обезжиренных тортов и пирожных | 3 | |||
Составление калькуляционных карт приготовления классических и легких обезжиренных тортов и пирожных | 3 | |||
Систематическая проработка конспектов | 3 | |||
Составление сводных таблиц рецептур | 3 |
Учебная практика 1. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба с использованием различных способов отделки 2. Приготовление основных мучных кондитерских изделий с использованием различных способов отделки 3. Приготовление основных мучных кондитерских изделий с использованием различных способов отделки 4. Приготовление печенья, пряников, коврижек с использованием различных способов отделки 5. Приготовление простых и основных отделочных полуфабрикатов 6. Приготовление классических и обезжиренных тортов и пирожных с использованием различных способов отделки | 36 6 6 6 6 6 6 | 2-3 |
Производственная практика
| 72 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 | 3 |
Всего | 306 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством;
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач.
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение реализации ПМ:
Программа профессионального модуля реализуется в следующих учебно-производственных помещениях:
Кабинеты:
- социально-экономических дисциплин;
- иностранного языка;
- информационных технологий в профессиональной деятельности;
- экологических основ природопользования;
- технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
- безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лаборатории:
- химии;
- метрологии и стандартизации;
- микробиологии,
- санитарии и гигиены.
Учебный кулинарный цех.
Учебный кондитерский цех.
Спортивный комплекс:
- спортивный зал;
- открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий;
- стрелковый тир (в любой модификации, включая электронный) или место для стрельбы.
Залы:
- библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;
- актовый зал.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
Компьютер, мультимедийный проектор, комплект инструкционно-технических карт, комплект справочной, нормативной, технической документации, комплект учебно-методической документации, наглядные пособия (планшеты, муляжи).
Оборудование лабораторий и рабочих мест лабораторий:
Компьютеры, комплект инструкционно-технологических карт, мультимедийный комплекс для группового пользования, интерактивная доска, рабочие столы, моечные ванны, холодильное оборудование, стеллаж для хранения готовой продукции, жарочный шкафы, электрические плиты, машина для замеса теста, миксер, мясорубка, настольные весы, производственный инвентарь.
Технологические средства обучения:
Компьютер, мультимедийный проектор, интерактивная доска, видеофильмы по технологии приготовления сложных блюд и закусок, мультимедийные обучающие программы и электронные учебные издания (оборудование, технические средства, в т.ч. аудиовизуальные, компьютерные и телекоммуникационные и т.п.)
В рамках реализации программы модуля предусмотрено прохождение учебной и производственной практики (по профилю специальности), которая проводится концентрированно в соответствии с рабочей программой практики.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы
4.2.1 Основные источники:
1. Андросов В.П. Производственное обучение по профессии «Кондитер»: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
2. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2012.
2. Ермилова С.Е. Приготовление хлебобулочных, мучных, и кондитерских изделий: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2013.
4.2.2 Дополнительные источники:
1. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь для нач. прф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 160с.
2. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие – Ростов н/Дону: Феникс, 2012. – 318с.
3. Золин В.П. Технологическое оборудование ПОП: учебник для нач. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320с.
4. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 512с.
5. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для студ. сред. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 304с.
4.2.3 Интернет-ресурсы:
- http://izuminka.net/- «Изюминка» рецепты, статьи, полезные советы
- http://hlebopechka.ru/- «Хлебопечка»отзывы, рецепты, инструкции
- http://www.smachno.ua/ - Кулинарный портал «Смачно»
- http://www/chefalex.ru/ - А. Селезнев
- http://gotovim-doma.ru/- Готовь дома!
- http://kuking.net/- Кулинарные рецепты для всех и на любой вкус.
- http://povarenok.ru/recipes/category/12/ - Салаты на портале Поваренок.ру
- http://lublugotovit.ru/- Кулинарные рецепты
- http://www.myrecepts.com/ - Большой выбор кулинарных рецептов с пошаговыми фотографиями на все случаи жизни: салаты, вторые блюда, торты, закуски, напитки и коктейли. Постоянные обновления.
- http://www.gastronom.ru/recipe - «Гастрономъ» Рецепты, продукты, здоровье, дети.
- http://www.good-cook.ru/- кулинарный сайт Ирины Кутовой.
- http://kartavkusa.ru/index.php/cold- «Карта вкуса»
- http://www.koolinar.ru/catalog/all - «Кулинар» лучшие рецепты.
- Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by
- «Российское хлебопечение» - http://www.hleb.net/
- Журнал «Bread.su» - http://bread.su/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным условием допуска к учебной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» освоение общепрофессиональных дисциплин и междисциплинарных курсов для получения первичных профессиональных навыков в рамках профессионального модуля.
При выполнении практических и лабораторных работ обучающимся оказываются консультации.
Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Во время самостоятельной подготовки, обучающиеся, должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и одним учебно-методическим печатными /или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу (включая электронные базы периодических изданий).
Образовательное учреждение должно предоставить обучающимся возможность оперативного обмена информацией с отечественными образовательными учреждениями, организациями и доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.
Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся образовательным учреждением при освоении обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных модулей и могут реализовываться как концентрированно в несколько периодов, так и рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение междисциплинарному курсу:
Наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и специальности «Технология продукции общественного питания»
Инженерно-педагогический состав:
Дипломированные специалисты – преподаватели междисциплинарных курсов, а также общепрофессиональных дисциплин.
Мастера:
Наличие 5-6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой на предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 7.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб. | - организация рабочего места для приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба; - обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; -соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - выбор и обоснованность тепловых режимом при замесе теста, брожении, расстойки, выпечки, охлаждении изделий; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба; - соблюдение последовательности выполнения действий при приготовлении и оформлении простых хлебобулочных изделий и хлеба; - определение готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба простых хлебобулочных изделий и хлеба; - выполнение действий по оформлению простых хлебобулочных изделий и хлеба. | Текущий контроль в форме: - экспертная оценка выполнения заданий на практическом и лабораторном занятии; - экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ; - защита практических и лабораторных работ; Рубежный контроль в форме: - тест в виде вопросов по основным темам (разделам) МДК; Промежуточный контроль в форме: - экзамен. - экзамен (квалификац.) по УП и ПП. |
ПК 7.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия. | - организация рабочего места для приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий с соблюдение санитарно – гигиенические норм и правил; - обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - выбор тепловых режимов при замесе теста, выпечки, охлаждении изделий, при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении основных мучных кондитерских изделий; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении основных мучных кондитерских изделий; - определение готовности выпеченных основных мучных кондитерских изделий; - выполнение действий по оформлению основных мучных кондитерских изделий; - проведение бракеража основных мучных кондитерских изделий в соответствии с требованиями качества; | Текущий контроль в форме: - экспертная оценка выполнения заданий на практическом и лабораторном занятии; - экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ; - защита практических и лабораторных работ; Рубежный контроль в форме: - тест в виде вопросов по основным темам (разделам) МДК; Промежуточный контроль в форме: - экзамен. - экзамен (квалификац.) по УП и ПП. |
ПК 7. 3. Готовить и оформлять печенья, пряники, коврижки. | - проверка качества первичного сырья для изготовления печенья, пряников и коврижек органолептическим методом; - соблюдение санитарно – гигиенические норм и правил при организации рабочего места; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - выбор тепловых режимов при замесе теста, разделки, выпечки, охлаждении печенья, пряников, коврижек; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса при приготовлении и оформлении печенья, пряников, коврижек; - проведение бракеража печенья, пряников, коврижек в соответствии с требованиями качества. | Текущий контроль в форме: - экспертная оценка выполнения заданий на практическом и лабораторном занятии; - экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ; - защита практических и лабораторных работ; Рубежный контроль в форме: - тест в виде вопросов по основным темам (разделам) МДК; Промежуточный контроль в форме: - экзамен. - экзамен (квалификац.) по УП и ПП. |
ПК 7.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные | - проверка качества основных и отделочных полуфабрикатов органолептическим методом; - организация рабочего места для приготовления и оформления отечественных классических тортов и пирожных; - обоснованность выбора инвентаря, приспособлений и оборудования для работы; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений; - обоснованность выбора и использования простых и основных отделочных полуфабрикатов при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов; - обоснованность выбора тепловых режимов при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов; - соблюдение последовательности выполнения действий согласно технологического процесса. | Текущий контроль в форме: - экспертная оценка выполнения заданий на практическом и лабораторном занятии; - экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ; - защита практических и лабораторных работ; Рубежный контроль в форме: - тест в виде вопросов по основным темам (разделам) МДК; Промежуточный контроль в форме: - экзамен. - экзамен (квалификац.) по УП и ПП. |
ПК 7.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные. | -определение качества основных и отделочных полуфабрикатов органолептическим методом для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - организация рабочего места для приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных с соблюдением санитарно – гигиенические норм и правил; - соблюдение последовательности подготовки инвентаря, приспособлений и оборудования к работе; - соблюдение правил техники безопасности при эксплуатации инвентаря, приспособлений и оборудования; - выбор тепловых режимов при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - расчет количества сырья при приготовлении и оформлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных; - соблюдение последовательности выполнения действий; - выполнение действий в соответствии с едиными нормами времени выполнения операций; - проведение бракеража фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных в соответствии с требованиями качества. | Текущий контроль в форме: - экспертная оценка выполнения заданий на практическом и лабораторном занятии; - экспертная оценка оформления и выполнения практических и лабораторных работ; - защита практических и лабораторных работ; Рубежный контроль в форме: - тест в виде вопросов по основным темам (разделам) МДК; Промежуточный контроль в форме: - экзамен. - экзамен (квалификац.) по УП и ПП. |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - аргументированность и полнота - объяснения -сущности и социальной значимости будущей специальности; - наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики; - участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п. | Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента. |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | -выбор метода и способа решения профессиональных задач с соблюдением техники безопасности согласно заданной ситуации; - оценка эффективности и качества выполнения согласно заданной ситуации. | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы. |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | - решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей. | Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практике. |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - эффективный поиск необходимой информации; - использование различных источников, включая электронные носители | Подготовка рефератов, докладов, курсовое проектирование, использование электронных источников. |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | - моделирование профес- сиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией. | Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами, руководством и потребителями в ходе обучения и прохождения практике. | Наблюдение за ролью обучающегося в группе, портфолио. |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - самоанализ и коррекция результатов собственной программы | Деловые игры – моделирование социальных и профессиональных ситуаций. |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | - организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля | Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося; открытые защиты творческих и проектныхработ |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - анализ инноваций и приоритетных направлений в области разработки полуфабрикатов для сложной холодной продукции | Семинары; учебно-практические конференции; конкурсы профессионального мастерства; олимпиады |
.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/12/picture-860072-1484210349.jpg)
Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/12/picture-860072-1484210349.jpg)
Рабочая программа ПМ.02 ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/12/picture-860072-1484210349.jpg)
Рабочая программа ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста является частью программы подготовки квалифициро...
![](/sites/default/files/pictures/2018/04/17/picture-980395-1523985850.jpg)
Рабочая программа дисциплины ОП.06 Охрана труда по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»
Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее ППКРС) Тамбовского областного государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Многоотраслевой колледж&r...
![](/sites/default/files/pictures/2015/10/21/picture-693089-1445413030.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (приказ Министерства образования и науки РФ от 9 дека...
![](/sites/default/files/pictures/2017/11/23/picture-977477-1511431376.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОДП.18 ЭКОНОМИКА по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих 19.01.18 Повар, кондитер
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОДП.18 Экономика по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих19.01.18 Повар, кондитер...
![](/sites/default/files/pictures/2020/11/13/picture-1289156-1605285761.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОУД.03 МАТЕМАТИКА программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Программа общеобразовательной учебной дисциплины ОУД.03 Математика является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с требованиями ФГОС среднего общего обр...