Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
рабочая программа на тему
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов. Анализ содержания программы позволяет сделать вывод о том, что в результате ее реализации обучающиеся смогут освоить профессиональные и общие компетенции, предусмотренные требованиями ФГОС.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: - 16675 Повар;
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Рабочая программа ПМ.01 Приготовление блюд из грибов | 66.33 КБ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж»
с. Московское
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАК
___________А.Ш. Вайкок
«____» _________20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих
профессии 19.01.17 Повар, кондитер
с. Красногвардейское
2016
Рассмотрена и одобрена на заседании П(Ц)К
технологического цикла
Протокол №_____от ______________2016 г.
Руководитель П(Ц)К____________ Дешевых А.А.
Согласована с работодателем
ООО «Круг» с. Красногвардейское
Директор __________ Халафова Г.Я.
«___» ____________2016 г.
Рекомендована к утверждению
методическим советом колледжа
протокол № ____от ___________2016 г.
Председатель МС________ Дорошенко В.П.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Организация – разработчик: Красногвардейский филиал ГБПОУ ГАК с Московское.
Разработчик:
Евглевская Полина Ивановна, преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.
Рецензия
на рабочую программу профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, разработанную Евглевской П.И. - преподавателем Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.
Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер соответствует требованиям ФГОС и является частью основной ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из овощей и грибов.
Структура программы профессионального модуля в соответствии с требованиями ФГОС содержит разделы:
-паспорт программы профессионального модуля;
-результаты освоения профессионального модуля;
-структура и содержание профессионального модуля;
-условия реализации программы профессионального модуля;
- контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности).
Результатом освоения программы профессионального модуля является освоение обучающимися основных и профессиональных компетенций, предусмотренных требованиями ФГОС.
Общая трудоемкость профессионального модуля составляет 231 час, из них 144 часа отведено на учебную и производственную практику. 29 часов – на внеаудиторную самостоятельную работу обучающихся, 58 часов – на организацию аудиторной работы, в том числе 38 часов на проведение лабораторных работ и практических занятий.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля проводится в форме дифференцированного зачёта по МДК.01.01., учебная и производственная практика в форме зачета. Итоговая аттестация проводится в форме экзамена (квалификационного).
Рабочая программа профессионального модуля обеспечивает реализацию основной ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в соответствии с требованиями ФГОС.
Рецензент: ______________ Соломонова Н.В. мастер п/о высшей квалификационной категории Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК
с. Московское.
Дата рецензирования ____________
Рецензия
на рабочую программу профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Разработчик программы: Евглевская П. И. – преподаватель Красногвардейского филиала ГБПОУ ГАК с. Московское.
Рецензент: директор ООО «Круг» с. Красногвардейское Халафова Г.Я.
Рабочая программа профессионального модуля предназначена для подготовки квалифицированных рабочих в области технологии продукции общественного питания к выполнению одного из основных видов профессиональной деятельности будущего повара – приготовление блюд из овощей и грибов.
Анализ содержания программы позволяет сделать вывод о том, что в результате ее реализации обучающиеся смогут освоить профессиональные и общие компетенции, предусмотренные требованиями ФГОС. При этом необходимо проводить мониторинг актуальности и потребительского спроса на услуги общественного питания, который позволит ежегодно обновлять программу в рамках формирования перечня учебно-производственных работ: на взгляд работодателя, материал учебников не соответствует современным направлениям в кулинарии. Поэтому в целях обеспечения современных потребностей рынка продукции общественного питания инженерно-педагогическим работникам, обеспечивающим профессиональное образование будущих квалифицированных рабочих - поваров необходимо постоянно быть в курсе изменений, происходящих в общественном питании.
В том случае, если перечень учебно-производственных работ будет соответствовать современным требованиям в области индустрии питания, реализация данной программы обеспечит соответствующую подготовку квалифицированных рабочих и может в последующем способствовать обеспечению конкурентоспособности выпускников колледжа на рынке труда и их дальнейшей социализации.
Рецензент: _____________ Халафова Г.Я. директор ООО «Круг» с. Красногвардейское
Дата рецензирования ____________
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. Паспорт программы профессионального модуля 2
2. Результаты освоения профессионального модуля 4
3. Структура и содержание профессионального модуля 5
4. Условие реализации программы профессионального 14
модуля
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального 20
модуля (вида профессиональной деятельности)
6. Лист внесения изменений в рабочую программу
профессионального модуля 26
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:
- 16675 Повар;
при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
- обрабатывать различными методами овощи и грибы;
-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
- охлаждать, замораживать нарезанные овощи и грибы.
знать:
- ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
-технику обработки овощей, грибов, пряностей;
-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
-температурный режим и правила приготовления простых блюд из овощей и грибов;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения овощей и грибов;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля
всего - 231 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 87 часов, включая:
обязательной аудиторной нагрузки обучающегося – 58 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 29 часов;
учебной и производственной практики - 144 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. |
ПК 1.2. | Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной задачи. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | В т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 1.1. - ПК1.2. | Раздел 1. Приготовление блюд из овощей и грибов | 159 | 58 | 38 | 29 | 72 | |
ПК 1.1.- ПК1.2. | Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая ( концентрированная) практика) | 72 | 72 | ||||
Всего: | 231 | 58 | 38 | 29 | 72 | 72 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел ПМ 1.Приготовление блюд из овощей и грибов | 231 | ||||
МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов. | 58 | ||||
Введение. | 1 | ||||
Тема 1.1 Общая характеристика блюд из овощей и грибов. | Содержание | 3 | 2,3 | ||
1. 2. | Значение и пищевая ценность блюд из овощей и грибов. Роль блюд из овощей и грибов в питании. Пищевая ценность и калорийность блюд из овощей и грибов. Специфические приемы при приготовлении блюд из овощей и грибов. Общая характеристика блюд из овощей и грибов Классификация, требования к качеству овощей и грибов и готовых блюд из овощей и грибов. Правила выбора основных | ||||
продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из овощей и грибов. | |||||
Лабораторные работы – нет в наличии | |||||
Практические занятия | 4 | ||||
1. | Изучение правил бракеража и оценки органолептическим способом качества и соответствия овощей и грибов, и готовых блюд из овощей и грибов. | ||||
Тема 2.1 Первичная обработка, нарезка и формовка традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Содержание | 4 | 2,3 | ||
1. | Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. Ассортимент, товароведческая характеристика и требования к качеству различных видов овощей и грибов. Характеристика основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов. Техника обработки овощей, грибов, пряностей. Правила хранения овощей и грибов. Охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых для обработки овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования. | ||||
Лабораторные работы | 6 | ||||
1. | Изучение первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ. | ||||
Практические занятия | 2 | ||||
1. | Изучение правил бракеража и оценки органолептическим способом годности овощей и грибов. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов. | ||||
Тема 3.1 Технология приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов | Содержание | 12 | 2,3 | ||
1. 2. | Технология приготовления и оформления блюд и гарниров из вареных овощей. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей. Требования к качеству и правила хранения блюд и гарниров из овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из вареных овощей. Технология приготовления и оформления блюд и гарниров из припущенных овощей. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении и оформлении блюд и гарниров из припущенных овощей. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из припущенных овощей. Требования к качеству и правила | ||||
3. 4. 5. 6. | хранения блюд и гарниров из припущенных овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из припущенных овощей. Технология приготовления и оформления блюд и гарниров из жареных овощей. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении и оформлении основных и простых блюд и гарниров из жареных овощей. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из жареных овощей. Требования к качеству и правила хранения блюд и гарниров из овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из жареных овощей. Технология приготовления и оформления блюд и гарниров из тушеных овощей. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении и оформлении простых блюд и гарниров из тушеных овощей. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из тушеных овощей. Требования к качеству и правила хранения блюд и гарниров из тушеных овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд и гарниров из тушеных овощей. Технология приготовления и оформления блюд из запеченных овощей. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении и оформлении простых блюд из запеченных овощей. Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из запеченных овощей. Требования к качеству и правила хранения блюд из запеченных овощей. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд из запеченных овощей. Технология приготовления и оформления блюд из грибов. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении и оформлении простых блюд из грибов. Способы минимизации отходов при обработке грибов. Температурный режим и правила приготовления простых блюд из грибов. Требования к качеству и правила хранения блюд из грибов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при приготовлении блюд из грибов. | ||||
Лабораторные работы | 22 | ||||
1. 2. 3. 4. 5. 6. | Изучение технологии приготовления вареных овощных блюд и гарниров с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления и температуры подачи. Изучение технологии приготовления припущенных овощных блюд и гарниров с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления и температуры подачи. Изучение технологии приготовления жареных овощных блюд и гарниров с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления и температуры подачи. Изучение технологии приготовления тушеных овощных блюд и гарниров с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления и температуры подачи. Изучение технологии приготовления запеченных овощных блюд с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления и температуры подачи. Изучение технологии приготовления блюд из грибов с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления и температуры подачи | ||||
Практические занятия | 4 | ||||
1. | Изучение правил бракеража и оценки органолептическим способом основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 01 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем). Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. | 29 | ||||
Примерная тематика домашних заданий 1. Составление технологических схем приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов (блюда указываются преподавателем) 2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. 3. Оформление технологических карт на блюда и гарниры из овощей и грибов (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 4. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых блюд и гарниров из овощей и грибов. | |||||
Учебная практика Виды работ: - проверка органолептическим способом годности овощей и грибов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; - обрабатывать различными методами овощи и грибы; - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; - охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. | 72 | ||||
Производственная практика Виды работ: - освоение приемов и методов обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов. | 72 | ||||
Итого часов: | 231 | ||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов - учебного кабинета Технологии кулинарного производства; мастерских – нет в наличии; лабораторий - лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления супов и соусов, способам оформления и подачи холодных блюд и напитков).
Технические средства обучения:
Компьютер и программное обеспечение, проектор.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Технологического оборудования и оснастки:
- электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);
- наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
2. Информационных технологий профессиональной деятельности:
- компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер;
- программное обеспечение общего и профессионального назначения;
- комплект учебно-методической документации.
3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска.
Оборудование учебного кулинарного цеха; рабочие места по количеству обучающихся;
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособление, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы.
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест соответствует профилю подготовки обучающихся.
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – М.ИЦ Академия. 2012.
- Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2014.
- Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум: учеб.пособие / Н.И. Дубровская. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2015.
- Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учеб.пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2015.
- Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи: Практикум: учеб.пособие / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
Дополнительные источники:
- Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб.пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2014.
- Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2014.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник /В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2014.
- Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Лабораторный практикум: учеб.пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Семиряжко, Т.Г. кулинария: Контрольные материалы: учеб.пособие / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2014.
- Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2012.
СМИ:
44141 Гастроном (журнал);
83273 Школа гастронома (журнал);
36979 Коллекция рецептов (журнал)..
Интернет-ресурсы:
- Кулинарный портал. Форма доступа: http: // www. Kulina. ru.,http: // povary. ru.,http: // vkus. Bu.
- Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http: // www. Horeca. Ru.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Подготовка квалифицированного рабочего по модулю должны быть обеспечена учебно-методической документацией по всем разделам программы: методические руководства по выполнению практических занятий и лабораторных работ, методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы.
Каждый обучающийся должен иметь доступ к базам данных и библиотечным фондам. Во время внеаудиторной самостоятельной работы обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Учебная практика по профессиональному модулю проводится рассредоточено в мастерских колледжа. Производственная практика проводится в организациях, деятельность которых соответствует профилю подготовки обучающихся, концентрированно после освоения МДК и учебной практики.
Освоению данного профессионального модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места.
Обязательной формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, указанных в разделе 2. Результаты освоения профессионального модуля.
Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения программы профессионального модуля и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимся всех элементов профессионального модуля – МДК, УП и ПП.
По междисциплинарному курсу, учебной практике и производственной практике предусмотрена промежуточная аттестация в форме зачета.
Учет учебных достижений обучающихся проводится с использованием следующих форм текущего контроля:
- тестирование;
- оценка результатов выполнения лабораторных работ и практических занятий;
- оценка результатов выполнения внеаудиторной самостоятельной работы;
- оценка результатов решения ситуационных задач.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: реализация ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины или профессионального модуля. Преподаватель, отвечающий за освоение обучающимися профессионального цикла, должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: не предусмотрен.
Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для обучающегося. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.5. Образовательные технологии
4.5.1. В соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в разделе VII. п.7.1. В требованиях к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «Образовательное учреждение при формировании ОПОП: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих компетенций обучающихся».
В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.
4.5.2 Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы при реализации программы учебной дисциплины:
Вид занятия* | Формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, формы проведения занятий, методы и приемы |
ТО | Активные и интерактивные формы проведения занятий: - лекция с опорным конспектированием; Интерактивные технологии обучения –обсуждение проблемы в микрогруппах; |
ПЗ | Проблемное обучение:
|
СР | Технология ситуационного обучения: – перенос усвоенных знаний в новую ситуацию. |
*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия, СР – самостоятельная работа.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ. | Точное и правильное выполнение приемов первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по первичной обработке, нарезке и формовке традиционных видов овощей и плодов, подготовке пряностей и приправ. |
Обоснованность выбора техники обработки овощей, грибов, пряностей в зависимости от назначения. | Диагностическое тестирование | |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов. | Экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по Соответствию выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов. | |
Производить первичной обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, в соответствии с ученической нормой времени. | Диагностическое тестирование | |
Определение органолептическим способом годность овощей и грибов | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по определению органолептическим способом годности овощей и грибов | |
Соответствие способов минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов. | Точность и правильность приготовления и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению оформлению основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов. |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Диагностическое тестирование | |
Выбор технологии в зависимости от выбора ингредиентов | Ситуационные задания | |
Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов в соответствии с ученической нормой времени. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по Приготовлению и оформлению основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов в соответствии с ученической нормой времени. | |
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным и простым блюдам и гарнирам из традиционных овощей и грибов | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по определению органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным и простым блюдам и гарнирам из традиционных овощей и грибов Диагностическое тестирование. | |
Точная и правильная оценка качества основных и простых блюд и гарниров из традиционных овощей и грибов | Диагностическое тестирование Ситуационные задания |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности; портфолио обучающегося |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | - обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося) |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | -демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся; портфолио обучающегося (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | -готовность производственного помещения к работе, -соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения; -выполнение требований к организации рабочего места. | Наличие подготовленного производственного помещения в соответствии с санитарными требованиями |
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение и оценка за готовностью к исполнению воинской обязанности |
6. Лист внесения изменений в рабочую программу профессионального модуля
Дата | Содержание изменений | Было | Стало |
23.06.2015 г. | В раздел 3 введен пункт 3.3 Образовательные технологии | Отсутствовала информация | В разделе 4, пункт 4.5 введен подпункт 4.5.1. и 4.5.2. Используемые формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, методы и приемы |
1.09. 2015 г. | В разделе 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю изменено количество часов. | 1.Максимальная уч. Нагрузка – 63 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 42 часа: Теории - 20 часов ЛПЗ – 22 часа Самостоятельная работа обучающегося – 21 Учебной практики – 18 часов. Производственной практики – 18 часов. | 1.Максимальная уч. Нагрузка – 87 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 58 часов: Теории - 24 часов ЛПЗ – 34 часа Самостоятельная работа обучающегося – 29 Учебной практики –72 часа. Производственной практики – 72часа. |
1.09. 2016 г. | В разделе 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю изменено количество часов. | 1.Максимальная уч. Нагрузка – 87 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 58 часов: Теории - 24 часов ЛПЗ – 34 часа Самостоятельная работа обучающегося – 29 Учебной практики –72 часа. Производственной практики – 72часа. | 1.Максимальная уч. Нагрузка – 87 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 58 часов: Теории – 20 часов ЛПЗ – 38 часов Самостоятельная работа обучающегося – 29 Учебной практики –72 часа. Производственной практики – 72часа. |
1.09. 2016 г. | На титульном листе | Программа | Рабочая программа |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
рабочая программа ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов
Программа расчитана на 53 часа обязательной аудиторной нагрузки,из них 32 часа - практические работы....
Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора...
Рабочая программа производственного обучения для профессионального модуля ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов». по профессии 19. 01.17 «Повар, кондитер»
Профессиональный модуль ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов» является первым из восьми модулей (частей) рабочей программы, рассчитаной на трёхгодичное обучение по профессии 19.01.17«Пов...
Профессиональный модуль "Приготовление блюд из овощей и грибов"
Модуль для профессии СПО "Повар, кондитер" (после 11 класса)...
Рабочая программа учебной дисциплины ОП.02.Физиология питания с основами товароведения подготовки квалифицированных рабочих и служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа разработана с целью реализации требований ФГОС, предъявляемых к подготовке квалифицированных рабочих в области общественного питания и предназначена для подготовки поваров....
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»...
ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.05 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. МДК 05.01 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих - 19205 Тракторист- машинист сельско
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО 350207 «Механизация сельског...