Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
рабочая программа на тему

Согласовано:

Зав.библиотекой

________ Ильютенко С.Н.

«___»_______20___ г.

Рассмотрено:

ЦМК  профессиональных модулей

Протокол № ________

от «___»________20___г.

Председатель ЦМК:

__________ Демченко Н.И.

Утверждаю

Зам. директора по учебной работе:

________Панаскина Л.А.

«_____»________20____г.

Р 13

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции/ Сост.  Л. М. Ивашкина, Е.В. Чавыкина, Н.В.Касаткина  – Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ  ВО Брянский ГАУ, 2017 – 27 с.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Печатается по решению методического совета Мичуринского  филиала ФГБОУ  ВО Брянского  ГАУ.

ББК 74.57

© Ивашкина Л.М.

            © Чавыкина Е.В.,

            ©Касаткина Н.В. 2017

                                                © Мичуринский филиал

ФГБОУ ВО «Брянский государственный   аграрный           университет»,2017

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

22

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Производственная практика (по профилю специальности), часов

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3

Раздел 1 Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика

20

16

6

4

-

ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3

Раздел 2 Использование оборудования для механической обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов для  сложных блюд

28

24

8

4

-

ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3

Раздел 3 Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции

64

38

20

26

-

ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3

Раздел 4 Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

19

10

6

9

ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3

Раздел 5 Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции

12

10

2

2

ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3

Производственная практика (по профилю специальности), часов

108

108

Всего:

251

98

42

-

45

-

108

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

Раздел 1

Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика

20

МДК 01. 01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  

Тема 1.1

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности мясного сырья

Содержание

2

1.

Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Характеристика и  требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов: лопатки, окорока, грудинки.

2

2.

Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса в охлажденном и мороженом  виде.

2

Тема 1.2

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности рыбного сырья

Содержание

4

1.

Основные характеристики и пищевая ценность различных видов рыбы: лососевых, осетровых, щуки, карпа, судака, угря, сибас, дорада требования к их качеству.

2

2.

Требования безопасного хранения рыбы в охлажденном и замороженном виде.

2

Тема 1.3

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности домашней птицы, субпродуктов птицы

Содержание

2

1.

Основные характеристики и пищевая ценность домашней птицы, гусиной и утиной печени.

2.

Требования к качеству домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженном виде.

3.

Требования к безопасности хранения домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и замороженном виде.

Тема 1.4

Товароведная характеристика, требования к качеству и безопасности пряностей и приправ

Содержание

2

1.

Ассортимент пряностей и приправ, характеристика использования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.

2.

Практические занятия

1. Товароведная оценка рыбного сырья.

2. Товароведная оценка мясного сырья.

3. Товароведная оценка птицы. 

6

 Самостоятельная работа при изучении раздела 1  

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.
2. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
3. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы.

4

Раздел  2 Использование оборудования для механической обработки сырья при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

28

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  

Тема 2.1 Технологическое оборудование для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложных блюд

Содержание

16

1.

Виды и характеристики технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы, мяса, птицы: мясорубки, куттеры, массажёры и иньекторы, мясорыхлители, шкафы и камеры для хранения охлажденной и замороженной продукции, дефростеры, фаршемешалки, электрорыбоочистки, миксеры, вакуумные машины для упаковки.

2

2.

Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложной кулинарной продукции.

2

Практические занятия

8

1.

Применение технологического оборудования в соответствии с требованиями техники безопасности при фаршировании,  измельчении, взбивании, нарезании, удалении костей, свертывании рулетом при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.

2.

Решение производственных ситуаций по безопасной эксплуатации технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложных блюд.

Самостоятельная работа при изучении раздела 2

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Современное оборудование для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

2. Эффективность использования механического оборудования для приготовления полуфабрикатов из различного сырья зарубежных фирм.

4

Раздел  3

Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной кулинарной продукции

66

МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 3.1

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Содержание

6

1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование,  шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы.

2,3

2. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока; грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству.

2,3

3. Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Требования к качеству.

2,3

4. Правила охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.

2,3

5. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

2,3

6. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса

2

Лабораторные работы

1. Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов  из корейки, лопатки, грудинки для сложных блюд. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2. Приготовление рулетов из мясного сырья. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

3. Приготовление и отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

6

Практические занятия

1. Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.

2. Расчет массы мясного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов

2

Тема 3.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Содержание

6

1.

Особенности обработки рыбы осетровых пород. Последовательность операций и правила обработки осетровой рыбы. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, потрошение через спинку, снятие кожи, фарширование, свертывание рулетом, взбивание и отсаживание кнельной массы.

2,3

2.

Приготовление фаршированной и нефаршированной рыбы целой тушкой, фаршированной щуки, судака, карпа, фаршированных порционных кусков, рулетов из филе рыбы, рулета из лосося для карпаччо, кнельной массы, тельного. Требования к качеству.

2,3

3.

Ассортимент, технология приготовления начинок для фарширования рыбы. Требования к качеству.

2,3

4.

Приготовление кнельной массы из рыбы, использование. Требования к качеству.

2,3

5.

Правила охлаждения, замораживания и хранения рыбы, рыбных полуфабрикатов с учетом требований безопасности.

2,3

6.

Способы минимизации отходов и потерь при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

2,3

7.

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов  из рыбы.

2,3

Лабораторные работы 

4

1.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы целыми тушками, порционными кусками. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2.

Приготовление рыбных рулетов, рулетов из лосося для карпаччо, кнельной массы. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

Практические занятия

2

1.

Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2.

Расчет массы рыбного сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов.

Тема 3.3 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции

Содержание

6

1.

Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование тушек птицы, окорочков и  филе, введение под кожу сливочного масла и воздуха, свертывание рулетом, маринование, взбивание и отсаживание кнельной массы, обработка гусиной и утиной печени.

1,2

2.

Последовательность и правила подготовки домашней птицы, гусиной и утиной печени для приготовления сложных блюд. Фарширование тушек домашней птицы, фарширование под кожу, фарширование филе, окорочков, приготовление галантина, рулетов из мякоти птицы, кнельной массы и изделий из нее, стейков из гусиной и утиной печени, подготовка печени для паштета. Требования к качеству.

1,2

3.

Технология приготовления начинок для фарширования. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из птицы и печени. Требования к качеству.

2,3

4.

Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени и полуфабрикатов из них.

2,3

5.

Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд.

2,3

6.

Способы минимизации отходов и технологических потерь при подготовке домашней птицы, печени для приготовления сложных блюд.

2,3

7.

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени.

2,3

Лабораторные работы 

6

1.

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из домашней птицы: фаршированная домашняя птица целыми тушками, филе, окорочка, галантин. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

2.

Приготовление рулетов из домашней птицы, стейков из фуагра. Органолептическая оценка полуфабрикатов.

Практические занятия

2

1.

Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

2.

Расчет массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы

Самостоятельная работа при изучении раздела 3

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Разработать ассортимент начинок для фарширования домашней птицы в зависимости от вида птицы.

2. Проанализировать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы для снижения трудоемкости и минимизации отходов.

3. Составить варианты подбора пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

4. Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката.

5. Изучить ассортимент полуфабрикатов из птиц промышленной выработки, их применение в предприятиях общественного питания.

6. Произвести (отработать в лабораторных условиях) шпигование мяса. Обосновать выбор ингредиентов  для шпигования для различных видов мясного сырья.

  7. Разработать рецептуры начинок (не менее трех наименований) для приготовления фаршированных мясных полуфабрикатов.

8. Составить набор пряностей и приправ, маринадов для приготовления полуфабрикатов из различных видов мясного сырья. Провести обоснование состава наборов с учетом товароведных характеристик различных видов мясного сырья.

9. Разработать технологический процесс приготовления заданного полуфабриката для сложных блюд.

10. Провести обоснование правил размораживания мясного сырья  и полуфабрикатов с физико-химической точки зрения.

11. Разработать рецептуры начинок для фарширования в соответствии с товароведными характеристиками рыбного сырья.

12. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов из заданного вида рыбы для сложных блюд.

26

Раздел  4

Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

17

МДК 01.01

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Тема 4.1

Контроль качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложной кулинарной продукции

Содержание

4

1

Основные критерии и методы оценки качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы, из мяса, ягнят, молочных поросят, из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

2.

Органолептический и лабораторный контроль качества и безопасности рыбного сырья и полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

3.

Органолептический и лабораторный контроль качества и безопасности мясного сырья и полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.

4

Органолептический и лабораторный контроль качества и безопасности домашней птицы, гусиной и утиной печени, дополнительных ингредиентов и полуфабрикатов для сложных блюд.

Лабораторные работы

1. Оценка качества и безопасности домашней птицы, утиной и гусиной печени, рыбного и мясного сырья.

2. Оценка качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы, мяса и домашней птицы для сложной кулинарной продукции.      

4

Самостоятельная работа при изучении раздела 4

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Проанализировать причины изменения качества мясных полуфабрикатов при применении охлажденного и замороженного мясного сырья.

2. Изучить современные экспресс – методы определения безопасности и качества сырья и полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы.

9

Раздел 5

Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции

12

МДК 01. 01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  

Тема 5.1

Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

Содержание

2

1

Правила приема сырья со склада, от поставщиков, методы определения их качества.

2,3

2

Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

2,3

Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

2,3

Тема 5.2..

Организация процесса производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Содержание

4

1

Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из мяса.

2,3

2

Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.

2,3

Тема 5.3 

Организация процесса производства полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции

Содержание

2

2,3

1

Производственный инвентарь и инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, субпродуктов птицы для сложных блюд.

2,3

2

Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

2,3

3

Требования к безопасности хранения домашней птицы, печени и полуфабрикатов из них для сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

2,3

Практические  занятия

2

1

Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложной кулинарной продукции

Самостоятельная работа при изучении раздела 5.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

 Организация рабочего места с учетом применения современного оборудования, инвентаря и информационных технологий.

2

Производственная практика (по профилю специальности) 

Виды работ

Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Приготовление мясных блюд, используя различные методы.

Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств рыбного сырья. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. Приготовление полуфабрикатов для рыбных блюд.

Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

Контроль качества и безопасности мясных, рыбных полуфабрикатов, домашней птицы и полуфабрикатов из нее для сложных блюд.

Проведение расчета сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы. Оформление документов на заказ сырья со склада предприятия

108

Всего

251

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1

Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд.

2. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.

3. Определение (расчет) массы сырья для приготовления  полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.

4. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса проводится в соответствии с товароведными характеристиками мясного сырья.

5. Правильно оценивает и контролирует качество и безопасность сырья и мясных полуфабрикатов органолептическим способом.

6. Правильно выбирает условия безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПиН.

7. Правильно подбирает  технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления мясных полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства.

8. Правильно планирует ассортимент полуфабрикатов в зависимости от вида и кондиции мясного сырья.

Компьютерное моделирование технологического процесса заданного вида полуфабриката.

Экспертная оценка выполнения  практических заданий с использованием вычислительной техники.

Наблюдение за выполнением работ.

Тестирование.

Моделирование практической ситуации.

ПК 1.2

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

1. Правильное планирование ассортимента полуфабрикатов из заданного вида рыбы в соответствии с заданием.

2. Правильное проведение  разделки рыбы для фарширования целой тушкой и порционными кусками.

3. Правильное приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из нее.

4. Проведение контроля качества и безопасности сырья в соответствии с нормативными документами.

5. Правильное проведение расчета массы сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов.

6. Организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции в соответствии требованиями.

7. Создание условий безопасного хранения сырья и полуфабрикатов.

8. Правильное подбирает технологическое оборудование  и производственный инвентарь для приготовления полуфабрикатов из рыбы, в том числе в условиях реального производства.

9. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката  в соответствии с заданием.  

Компьютерное моделирование технологического процесса заданного полуфабриката.

Наблюдение за   выполнением работ по приготовлению полуфабрикатов

Экспертная оценка последовательности и правильности операций по организации рабочего места при приготовлении полуфабрикатов

Производственные ситуации

ПК 1.3

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

1. Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд.

2. Расчет массы сырья для приготовления  полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами, видом домашней птицы и кондицией сырья.

3. Правильное проведение контроля качества и безопасности сырья и полуфабрикатов из домашней птицы органолептическим способом.

4. Создание условий безопасного хранения и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями.

6. Правильное подбирает технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

7. Правильное планирование ассортимента  полуфабрикатов в зависимости от вида домашней птицы, полуфабрикатов промышленной выработки.

9. Правильное составление технологических схем для приготовления полуфабриката в соответствии с заданием.  

Компьютерное моделирование технологического процесса.

Тестирование.

Экспертная оценка на практическом занятии с использованием вычислительной техники.

Моделирование практической ситуации.

Экспертная оценка защиты самостоятельной или практической работы по темам.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

• демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

• понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

• эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
• использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

• демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОК 6 Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

• эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
• своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

• постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.