РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ 01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
рабочая программа на тему

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ                  

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

19

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

25

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1. 

Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3. 

Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. 

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. 

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. 

Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

Код

профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная

(по профилю специальности),**

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1

Раздел 1 Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

153

82

40

16

41

20

30

ПК.1.2

Раздел  2

Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

126

68

32

34

24

ПК. 1.3

Раздел  3.

Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

90

48

26

24

18

Производственная практика, (по профилю специальности), часов

72

72

Всего:

441

198

98

16

99

20

72

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа студентов, курсовая работа (проект)

Объем часов

Уровень

освоения

Осваиваемые компетенции

1

2

3

4

5

МДК 01. 01 Технологии приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

441

Раздел 1. Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

153

Тема 1.1 Подготовка мяса для сложной кулинарной продукции.

Содержание

12

2

2

2

2

2

2

2

ОК.1- ОК.9

ПК 1.1.

1 Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд

2 Оформление заказа на продукты со склада и прием мяса со склада и от поставщиков

3 Органолептическая оценка качества поступившего сырья

4 Характеристика и химический состав тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

5 Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.

6 Условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и замороженном виде.

Тема 1.2.

Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

Содержание

14

2

2

2

2

2

2

2

1 Органолептическая оценка качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

2 Первичная обработка мяса для приготовления сложных блюд

3 Технологическое оборудование и инвентарь и техника безопасности при подготовке мяса

4 Приготовление начинок для фарширования мяса.

5 Подбор пряности и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса

6 Сокращение отходов при подготовке мяса

7 Новые технологии при приготовлении полуфабрикатов из мяса

Охлаждение и замораживание подготовленных полуфабрикатов из мяса

Сроки хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде

2

ОК.1- ОК.9

ПК 1.1

Практические занятия

40

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

ОК.1- ОК.9

ПК 1.1

ОК.1- ОК.9

ПК 1.1

ОК.1- ОК.9

ПК 1.1

1 Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

2 Организация процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса:    

3 Организация процессов  и приготовления полуфабрикатов из мяса

4 Первичная обработка мяса для приготовления сложных блюд;

5  Расчеты по формулам (выход частей туши, количество отходов при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов)

6 Расчеты по формулам ( количество отходов при механической кулинарной обработке мяса)

7  Подбор и использование производственного инвентаря

8  Подбор технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

9 Охлаждение мяса

10 Замораживание мяса

11 Хранение мяса для приготовлении блюд для сложной кулинарной продукции

12 Техника безопасности при изготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

13 Требования к организации работы мясного цеха

14 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

15 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

16 Мероприятия по снижению норм отходов

17 Санитарные требования к организации работы мясного цеха

18 Техника безопасности при использовании технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

19 Органолептическая оценка готовых полуфабрикатов из мяса

20 Санитарные требования к технологическому оборудованию при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе (проекту)

16

Самостоятельная работа при изучении раздела 1.

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами.

Выполнение курсовой работы.

41

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1. Подготовка реферата  «Оборудование, используемое для подготовки мяса»

2. Составление таблицы «Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы.»

3. Презентация «Ассортимент полуфабрикатов из мяса для сложных блюд».

4. Выполнение классификации характеристики и пищевой ценности мяса

5.Выполненение карточки с сортовой разделкой мясных туш. Работа с материалом интернета (оформление карточек).

6.Презентация «Шпигование мяса»

7.Выполнение классификации пряностей и приправ

8.Составление технологических схем приготовления начинок для фарширования поросенка, бараньей грудинки, мяса.

9.Выполнение классификации способов минимизации отходов при подготовке мяса для приготовления сложных блюд.

10.Выполнение информационного доклада  «Приготовление п/ф из мяса предприятиями нашего региона» 

Учебная практика

Виды работ

• Разработка ассортимента п/ф из мяса:
• Крупнокусковые из говядины, баранины (козлятины), свинины;
• Порционные из говядины, баранины (козлятины), свинины;
• Мелкокусковые из говядины, баранины (козлятины), свинины;
• рубленые

30

Раздел 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

126

Тема 2.1. Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции.

Содержание

16

2

2

2

2

2

2

2

2

2

ОК.1- ОК.9

ПК 1.2

1 Ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

2 Оформление заказа на продукты со склада

3 Виды рыб и требования к их качеству

4 Расчет количество специи в зависимости от массы рыбы.

5 Органолептическая оценка поступившего сырья

6 Условия хранения полуфабрикатов

7 Сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

8 Требования к качеству поступившего сырья

Тема 2.2  Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

Содержание

20

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

ОК.1- ОК.9

ПК 1.2

1 Органолептическая оценка качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы.

2 Обработка и подготовка рыбы для приготовления сложных блюд

3 Технологическое оборудование и инвентарь при подготовке рыбы.

4 Приготовление начинок для фарширования рыбы

5 Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

6 Сокращение отходов при подготовке рыбы.

7 Техника безопасности при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

8 Прием сырья от поставщиков

9 Органолептическая оценка поступившего сырья

10 Условия хранения поступившего сырья

Практические занятия

32

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

ОК.1- ОК.9

ПК 1.1

 1 Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

 2 Органолептическая оценка  готовых полуфабрикатов из рыбы

 3 Организация процессов подготовки рыбы для приготовления полуфабрикатов

 4 Организация  приготовления полуфабрикатов из рыбы

 5 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы

 6 Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

 7 Санитарные требования к организации приготовления полуфабрикатов

 8 Первичная обработка рыбы для приготовления сложных блюд;

 9 Расчеты по формулам (количество отходов при механическая кулинарной обработке рыбы)

 10 Расчеты по формулам (количество отходов при механической кулинарной обработке)

 11 Подбор и использование производственного инвентаря при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

 12 Подбор и использование технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

 13 Охлаждение и сроки хранения  рыбы

 14 Замораживание полуфабрикатов из рыбы

 15 Сроки  хранения полуфабрикатов из рыбы

 16 Санитарные требования к технологическому оборудованию при приготовлении полуфабрикатов из рыбы

Самостоятельная работа при изучении раздела 2. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами.

Выполнение курсовой работы.

34

3

ОК.1- ОК.9

ПК 1.1

ОК.1- ОК.9

ПК 1.2

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.Подготовка информационного доклада «Оборудование, используемое для обработки и подготовки рыбы» 

2.Работа с материалом интернета: оформление карточки «Классификация видов рыб»

3.Реферат «Варианты обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для приготовления сложных блюд»

4.Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки бесчешуйчатой рыбы для приготовления сложных блюд

5.Подборка видеоматериала о методах обработки и подготовки осетровых пород рыб для приготовления сложных блюд

6.Презентация «Способы фарширования рыбы»

7.Составление технологических схем приготовления начинок для фарширования рыбы

8.Информационное сообщение «Определение способов минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд»

9.Подготовка доклада «Приготовление п/ф из рыбы предприятиями нашего региона» 

10.Презентация на тему «Разнообразие мира двустворчатых и головоногих моллюсков»

11.Подготовка сообщения «Подготовка омаров, лангустов, крабов, раков для приготовления сложных блюд» 

12.Подготовка видеоматериалов по подготовке иглокожих, морских водорослей для приготовления сложных блюд

13.Работа с материалом интернета: оформить ТС нетрадиционных способов обработки морепродуктов 

Учебная практика

Виды работ

Ассортимент п/ф из рыбы

• для варки;
• для жарки основным способом;
• для жарки во фритюре

Организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд (способы размораживания рыбы, органолептический метод оценки качества рыбы – внешний вид, , цвет, запах, консистенция). Техника безопасности  при подготовке рыбы  для  сложной кулинарной):

24

Раздел 3.

Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

90

2

Тема 3.1. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

Содержание

22

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

ОК.1- ОК.9

ПК 1.3

1 Ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд.

2 Оформление заказа на продукты со склада и прием  домашней птицы со склада и от поставщиков

3 Характеристика и химический состав утиной и гусиной печени.

4 Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени

5 Условия и сроки хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и замороженном виде.

6 Расчет количества специи в зависимости от массы домашней птицы.

7Органолептическая оценка качества подготовленных полуфабрикатов домашней птицы, утиной и гусиной печени

8 Первичная обработка домашней птицы, утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд

9 Технологическое оборудование и инвентарь и техника безопасности при подготовке домашней птицы.

10 Приготовление начинок для фарширования домашней птицы.

11 Подбор пряностей и приправ при приготовление полуфабрикатов из домашней птицы.

Сокращение отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд.

Практические занятия

26

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

3

ОК.1- ОК.9

ПК 1.3

1 Органолептическая оценка качества продуктов при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

 2 Органолептическая оценка  готовых полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени

3 Организация процессов подготовки полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

4 Организация процессов  приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени

5 Первичная обработка домашней птицы, утиной и гусиной печени для приготовления сложных блюд;

6 Расчеты по формулам (выход частей  домашней птицы, количество отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы, утиной и гусиной печени)

7 Расчеты по формулам (выход частей  домашней птицы, количество отходов при механической кулинарной обработке домашней птицы, утиной и гусиной печени)

8 Подбор и использование производственного инвентаря при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

9 Подбор и использование  технологического оборудования при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

10 Охлаждение, замораживание  домашней птицы, утиной и гусиной печени.

11 Размораживание и хранение домашней птицы

12 Санитарные требования к технологическому оборудованию при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд

13Сроки хранения полуфабрикатов для сложных блюд

Самостоятельная работа при изучении раздела 3. 

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем).  

Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите.

Самостоятельная работа со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, с ГОСТами, ТУ, САНПИНами.

Выполнение курсовой работы. 

24

3

3

ОК.1- ОК.9

ПК 1.3

ОК.1- ОК.9

ПК 1.3

ОК.1- ОК.9

ПК 1.1

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

1.Подготовка информационного доклада «Оборудование, используемое для обработки и подготовки птицы»

2.Подготовка видеоматериалов о истории появления фуа-гра 

3.Презентация на тему «Классификация видов птиц»

4.Выполнение алгоритмосновных критериев оценки качества подготовленных п/фабрикатов из домашней птицы

5.Подготовка видеороликов по способам фарширования птицы

6.Подготовка доклада «Приготовление п/ф из птицы предприятиями нашего региона» 

7.Подготовка реферата «Новые фирменные блюда из птицы»

8 Подготовка подборки рецептур блюд и разработка  новых блюд из сельскохозяйственной птицы с ТС и ТТК 

Учебная практика

Виды работ

Ассортимента п/ф из домашней птицы:

тушка, подготовленная для  кулинарной обработки;

порционные (натуральные, панированные, фаршированные);

мелкокусковые; рубленные;

Организация технологического процесса подготовки домашней птицы  для сложных блюд (способы размораживания птицы, органолептический метод оценки качества  – внешний вид, , цвет, запах, консистенция). Техника безопасности  при подготовке птицы  для  сложной кулинарной продукции.

18

Производственная практика– (по профилю специальности) 

Виды работ

• Разработка ассортимента п/ф из мяса:

Организация технологического процесса подготовки мяса:  (способы размораживания мяса, органолептический метод оценки качества мяса – внешний вид, наличие клейма, цвет, запах, консистенция). Техника безопасности  при подготовке мяса для  сложной кулинарной

-Работы по разработке п/ф из мяса: по виду  (крупнокусковые,  порционные, мелкокусковые , рубленые); по способу приготовления (натуральные, панированные, рубленные).

-Приёмы при приготовлении п/ф:  нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Контроль качества, процессов приготовления полуфабрикатов из мяса.

Разработка ассортимента п/ф из рыбы

Подготовка рыбы для сложной кулинарной продукции:

• подготовка рыбы к фаршированию;
• подготовка рыбы к фламбированию;
• обработка рыбы для использования в целом виде;
• обработка рыбы на порционные куски;

обработка рыбы на филе ( пластование)

• Работы по разработке п/ф из рыбы по способу приготовления:
• для варки;
• для припускания
• для жарки;
• для жарки во фритюре;
• для фарширования;
• для запекания

Приготовление видов панировок (мучной, белой, красной, хлебной, льезона).

Приготовление рубленных п/ф из рыбы

Приготовление  начинок для фарширования  рыбы.

Контроль качества, процессов приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Разработка ассортимента п/ф из домашней птицы:

Заправка и разделка птицы (тушки кур, наборы для бульона), приготовление филе;

• Приготовление п/ф из домашней птицы:
• целых тушек ( для варки, жарки);
• порционных;

рубленных;

Контроль качества, процессов приготовления полуфабрикатов из домашней птицы.

72

Всего

441

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Организовать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- Оценка качества сырья органолептическим методом;

- Последовательность выполнения первичной обработки мяса;

- Приготовление полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологией и ассортиментом

Индивидуальный опрос,

фронтальный опрос,

отчет по самостоятельным работам,

отчет по практическим работам,

тестирование,

экспертная оценка выполнения задания на экзамене Защита курсового проекта.

ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

- Оценка качества сырья органолептическим методом;

- Последовательность выполнения первичной обработки рыбы;

- Приготовление полуфабрикатов из рыбы в соответствии с технологией и ассортиментом

ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.

- Оценка качества сырья органолептическим методом;

- Последовательность выполнения первичной обработки птицы;

- Приготовление полуфабрикатов из птицы в соответствии с технологией и ассортиментом

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Демонстрация интереса к будущей профессии.

Оценка  выполнения работ на производственной практике

Характеристика по производственной практике от работодателя

Аттестационный лист

Подготовка рефератов, докладов, компьютерных презентаций

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- Решение  стандартных и не стандартных профессиональных задач в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития.

- Эффективный поиск необходимой информации;

- Использование различных источников, включая электронные.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- Работа с использованием компьютерной техники.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

- Самоанализ и коррекция результатов собственной работы

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

- Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля

ОК 9. Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности.

- Анализ инноваций в области организации процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.