Рабочая программа ПМ 06.01 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
методическая разработка на тему

РАССМОТРЕНО

на заседании цикловой комиссии

по направлению 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Протокол № ___ от «__»_______2017г.

Председатель ЦК __________ О.А.Клочкова

                       УТВЕРЖДАЮ

Зам.директора по УМР

ГАПОУ Тюменской области                                                                                    «Ишимский многопрофильный                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            техникум»                                                                                      

__________Н.В.Осипенко

«__»_______2017г.

                            ОДОБРЕНО

ИП Елизарова М.П.

Мини-пекарня «Люкс»

Главный технолог

мини-пекарни «Люкс»

_________С.А.Богданова

«__»_______2017г.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. ПРИМЕРНЫЕ УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Код

Профессиональные компетенции

ПК 6.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь,

кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с

инструкциями и регламентами

ПК 6.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных

полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 6.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

ПК 6.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПК 6.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Код

Общие компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

МДК 06.01.Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел 1. Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

Формируемые компетенции

Действия

Умения

Знания

Ресурсы

Дескрипторы (показатели сформированности) профессиональных компетенций

ПК 6.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

-подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; -проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в

соответствии со стандартами чистоты;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;

- соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

 - организация

работ в кондитерском цехе;

- последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки        и управления опасными

факторами (система НАССР) и

- нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;

- правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

- правила утилизации отходов;

- виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- способы и правила порционирования (комплектования),

укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Учебные кабинеты: микробиологии, санитарии и гигиены, охраны труда;

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков;

Отделение для хранения суточного запаса сырья и подготовки к использованию Весоизмерительное оборудование:

весы на стольные электронные, весы напольные.

Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф морозильный;

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

овоскоп, нитрат-тестер, машина для вакуумной упаковки;

Вспомогательное оборудование:

стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, поддоны, полки, производственный стол, моечная ванна двух или четырехсекционная;

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

мерный инвентарь, функциональные емкости из нержавеющей стали, набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ», набор мерных ложек, нож, венчик, сито, совки для сыпучих продуктов, корзина для мусора;

Отделение тестомесильное:

Весоизмерительое оборудование: весы настольные электронные;

Механическое оборудование: мукопросеиватель, тестомес, взбивальная машина или универсальный привод с взбивалкой, миксер;

Вспомогательное оборудование: стеллаж, полки, производственный стол, табурет низкий для дежи (котлов);

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: дежи, кастрюли,

функциональные емкости из нержавеющей стали, венчик, лопатка, сито, скребок пластиковый, скребок металлический;

Отделение для расстойки:

Тепловое оборудование:

шкаф для расстойки теста;

 вспомогательное оборудование: табурет низкий для дежи (котлов);

Отделение для разделки теста:

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные электронные;

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный;

механическое оборудование: тестоделитель или тестоделитель-округлитель, тестоотсадочная машина, тестораскаточная машина, тестозакаточная машина;

Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, полки, производственный стол с деревянной поверхностью, со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, производственный стол с охлаждаемой поверхностью, табурет низкий для дежи (котлов);

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: скалки деревянные, скалки рифлёные, резцы (фигурные) для теста и марципана, вырубки(выемки) для печенья, пряников, сито,

скребок пластиковый, скребок металлический, кондитерские листы, противни перфорированные, формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см, формы для саваренов, трафареты для нанесения рисунка, нож, нож пилка (300 мм),паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см),кондитерские мешки, насадки для кондитерских мешков, ножницы, кондитерские гребенки, силиконовые коврики для макарон, эклеров, терки, трафареты, кисти силиконовые;

Отделение для выпекания: Тепловое оборудование:

жарочный шкаф или печь кондитерская, или пароконвектомат, фритюрница;

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: силиконовые коврики для выпекания, прихватки,

перчатки термостойкие, гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий, дуршлаг;

Расходные материалы: бумага для выпечки;

отделение для приготовления различных видов полуфабрикатов;

Тепловое оборудование:

плита электрическая;

Механическое оборудование: миксер, куттер, мясорубка,

универсальный привод со сменными механизмами;

Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный стеллаж передвижной, производственный стол с ящиками, производственный стол с охлаждаемой столешницей, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей, табурет низкий для дежи (котлов), моечная ванна;

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, мерные емкости, термометр инфракрасный, венчик, лопатка, сито, скребок пластиковый, скребок металлический;

Отделение для охлаждения и отделки изделий:

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные электронные;

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки, льдогенератор;

Механическое оборудование: миксер.

Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, производственный стол с ящиками для инструментов, производственный стол с мраморной столешницей, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей, табурет низкий для дежи (котлов), моечная ванна;

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: нож пилка (300 мм), паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см), кондитерские мешки, насадки для кондитерских мешков, ножницы, кондитерские гребенки, формы для конфет, формы для шоколадных фигур, набор молдов для мастики, карамели, шоколада, делитель торта, терки, трафареты, решетка с поддоном для глазирования, инструменты для работы с мастикой, марципаном, айсингом, силиконовые коврики для айсинга,

перчатки для карамели, помпа для работы с карамелью, подставки для тортов вращающиеся, подносы, дуршлаг, подложки для тортов (деревянные) кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, мерные емкости, темперирующая емкость, термометр инфракрасный, венчик, лопатка, сито, скребок пластиковый, скребок металлический, контейнер с крышкой;

Отделение для мытья инвентаря и инструментов:

Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная, стерилизатор, шкаф сушильный;

Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, полки, моечные ванны;

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: корзина для мусора;

Отделение для упаковки готовых изделий и экспедиция:

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные электронные, весы напольные;

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный, камера холодильная;

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности готовых изделий: машина для вакуумной упаковки, упаковочные машины;

Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, полки, производственный стол;

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: лотки, контейнеры с крышками, нож, инструменты для упаковки, корзина для мусора;

Расходные материалы:

упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.), бумага пергаментная;

Сырье: по рецептуре на хлебобулочные, мучные кондитерские изделия: мука пшеничная, мука ржаная, молоко, дрожжи, разрыхлители, яйца, меланж или яичный порошок, сахар, сахарная пудра, масло сливочное, маргарин, масло растительное, орехи, изюм, фрукты, ягоды, шоколад,

какао-порошок, сухие смеси и др.

- подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе;

- подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

- выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

упаковка и складирование пищевых продуктов, других        расходных материалов, используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий         или оставшихся после их приготовления

- оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов;

- осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями;

- обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- своевременно оформлять заявку на склад

- ассортимент, требования к качеству, условия и срок их ранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- правила оформления заявок на склад;

- виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;

МДК06.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел 1 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Формируемые компетенции

Действия

Умения

Знания

Ресурсы

Дескрипторы (показатели сформированности) профессиональных компетенций

ПК 6.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

-подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- организовывать их хранение в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

- выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;

- взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

-хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки

- ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

-виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 -характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

Учебные кабинеты: микробиологии, санитарии и гигиены, охраны труда;

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков;

Отделение для хранения суточного запаса сырья и подготовки к использованию Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные, весы напольные. Холодильное оборудование:

шкаф холодильный, шкаф морозильный. Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: овоскоп, нитрат-тестер, машина для вакуумной упаковки. Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж

передвижной поддоны,

полки, производственный стол, моечная ванна двух или четырехсекционная. Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: мерный инвентарь, функциональные емкости из нержавеющей стали, набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ», нож, венчик, сито, совки для сыпучих продуктов, корзина для мусора

-приготовление отделочных полуфабрикатов

- выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

- готовить желе;

- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

- нарезать,

измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

- варить сахарный сироп для промочки изделий;

- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);

- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

- готовить жженый сахар; готовить посыпки;

- готовить помаду, глазури;

- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов; доводить до вкуса, требуемой консистенции; выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

- методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

-ассортимент, рецептуры, требования к

качеству отделочных полуфабрикатов;

 -органолептические способы

определения готовности;

 -нормы, правила

взаимозаменяемости продуктов

Отделение для приготовления различных видов полуфабрикатов. Тепловое оборудование:

плита электрическая. Механическое оборудование: миксер,

куттер, мясорубка, универсальный

привод со сменными механизмами.

Вспомогательное

оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, производственный стол с ящиками,

производственный стол с охлаждаемой столешницей, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей,

лампа для карамели, аппарат для темперирования шоколада, сифон,

газовая горелка (для карамелизации), помпа для карамели, аэрограф, формы для конфет, формы для шоколадных фигур, мастики, карамели, шоколада, табурет низкий для дежи (котлов), моечная ванна. Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, мерные емкости, термометр инфракрасный, венчик, лопатка, сито, шенуа,

скребок пластиковый, скребок металлический

-хранение отделочных полуфабрикатов

-проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;

-хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;

 -организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

-условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;

-правила маркирования упакованных отделочных полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

Отделение для охлаждения и

отделки изделий Холодильное

оборудование: шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки, льдогениратор

Раздел 3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

Формируемые компетенции

Действия

Умения

Знания

Ресурсы

Дескрипторы (показатели сформированности) профессиональных компетенций

ПК 6.3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

-подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

-подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

-выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

-взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

 -использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

-ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

 -критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

-виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

Учебные кабинеты: микробиологии, санитарии и гигиены, охраны труда;

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков;

Отделение для

хранения

суточного запаса сырья и подготовки к

использованию

Весоизмерительное

оборудование: весы настольные электронные, весы напольные.

Холодильное

оборудование:

шкаф холодильный, шкаф морозильный

Оборудование для

упаковки, оценки

качества и

безопасности

пищевых продуктов: овоскоп, нитрат-тестер, машина для вакуумной

упаковки,

Вспомогательное

оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, поддоны, полки, производственный стол, моечная ванна двух или четырехсекционная.

Инвентарь,

инструменты,

кухонная посуда: мерный инвентарь, функциональные емкости из нержавеющей стали, набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ», нож, венчик, сито,

совки для сыпучих продуктов, корзина для мусора.

Тестомесильное отделение

Весоизмерительное

оборудование: весы настольные электронные.

Тепловое

оборудование: плита электрическая.

Механическое

оборудование: мукопросеиватель, тестомес, взбивальная машина или универсальный привод с взбивалкой,

миксер.

Вспомогательное

оборудование: стеллаж, полки, производственный стол, табурет низкий для дежи (котлов).

Инвентарь,

инструменты,

кухонная посуда: дежи,

кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, венчик, лопатка, сито, скребок

пластиковый, скребок металлический. Отделение для

расстойки

Тепловое

оборудование: шкаф для расстойки теста.

Вспомогательное оборудование: табурет низкий для дежи (котлов.

Отделение для разделки теста

Весоизмерительное

оборудование: весы настольные электронные.

Холодильное

оборудование:

шкаф холодильный.

Механическое

оборудование: тестоделитель или тестоделитель-округлитель, тестораскаточная машина, тестозакаточная машина.

Вспомогательное

оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, полки, производственный стол с деревянной поверхностью, со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, табурет низкий для дежи (котлов).

Инвентарь,

инструменты,

кухонная посуда: деревянные скалки и штампы для раскатки теста и нанесения рисунков, резцы, сито, скребок

пластиковый, скребок металлический, нож, кондитерские листы, силиконовые коврики, противни перфорированные, формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, кисти силиконовые.

Отделение для

выпекания

Тепловое

оборудование: жарочный шкаф или печь кондитерская, или пароконвектомат, фритюрница.

Инвентарь,

инструменты,

кухонная посуда: прихватки, перчатки термостойкие, гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий,

дуршлаг.

Расходные

материалы:

бумага для выпечки.

Отделение для

приготовления

различных видов

полуфабрикатов

Тепловое

оборудование: плита электрическая.

Механическое

оборудование: миксер,

куттер, мясорубка, универсальный

привод со сменными механизмами.

Вспомогательное

оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной производственный стол с ящиками, производственный стол с охлаждаемой столешницей, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей,

табурет низкий для дежи (котлов), моечная ванна.

Инвентарь,

инструменты,

кухонная посуда: кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, мерные емкости, термометр инфракрасный, венчик,

лопатка, сито, скребок

пластиковый, скребок металлический.

Отделение для

охлаждения и

отделки изделий

Весоизмерительное

оборудование: весы настольные электронные.

Холодильное

оборудование: шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки, льдогенератор.

Механическое

оборудование: миксер.

Вспомогательное

оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, производственный стол с ящиками для инструментов, производственный стол с мраморной столешницей, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей,

табурет низкий для дежи (котлов), моечная ванна.

Инвентарь,

инструменты,

кухонная посуда: кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали, мерные емкости, темперирующая емкость, термометр инфракрасный, венчик, лопатка, сито, скребок пластиковый, скребок металлический, контейнер с крышкой.

Отделение для

мытья инвентаря и

инструментов

Оборудование для

мытья посуды: машина посудомоечная, стерилизатор, шкаф сушильный.

Вспомогательное

оборудование: стеллаж стационарный, полки, моечные ванны.

Инвентарь,

инструменты,

кухонная посуда: корзина для мусора.

Отделение для

упаковки готовых

изделий и

экспедиция

Весоизмерительное оборудование: весы настольные электронные, весы напольные.

Холодильное

оборудование: шкаф холодильный,

камера холодильная.

Оборудование для

упаковки, оценки

качества и

безопасности

готовых изделий: машина для вакуумной упаковки, упаковочные машины.

Вспомогательное

оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, полки, производственный стол.

Инвентарь,

инструменты,

кухонная посуда: лотки, контейнеры с крышками, нож, инструменты для упаковки,

корзина для мусора.

Расходные

материалы: упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные

коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробкии др.), бумага пергаментная.

Сырье:

по рецептуре на хлебобулочные изделия:

мука пшеничная, мука ржаная, молоко, дрожжи, яйца, меланж или яичный порошок, сахар, сахарная пудра,

масло сливочное, маргарин,

масло растительное и др.

-приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

- подготавливать продукты;

-замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, фарши;

- подготавливать отделочные полуфабрикаты;

- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;

- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;

- проводить оформление хлебобулочных изделий;

-выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со

способом приготовления

-методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

 -ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;

 -органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

-нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

-хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

-проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;

-порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

-соблюдать выход при порционировании;

-выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;

-выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба

-техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

-виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

 -методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

-требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

-правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

- ведение расчетов с

потребителями при отпуске продукции на вынос;

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка, раздачи

-рассчитывать стоимость, вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

 -пользоваться контрольно-

кассовыми машинами при оформлении платежей;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять;

-безналичные

платежи;

-составлять отчет по платежам;

-поддерживать

визуальный контакт с потребителем;

-владеть профессиональной терминологией;

-консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба;

-разрешать проблемы в рамках своей компетенции

-ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

-правила торговли;

-виды оплаты по платежам;

-виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

-виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

-правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

-правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя

Раздел 4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Формируемые компетенции

Действия

Умения

Знания

Ресурсы

Дескрипторы (показатели сформированности) профессиональных компетенций

ПК 6.4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

-подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов

и дополнительных ингредиентов;

-организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

-выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

 -взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских

изделий в соответствии с рецептурой;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

 -использовать региональные продукты для приготовления

мучных кондитерских изделий

-ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

 -критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

Учебные кабинеты: микробиологии, санитарии и гигиены, охраны труда;

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков;

Отделение для хранения суточного запаса сырья и подготовки к использованию:

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные электронные, весы напольные. Холодильное оборудование:

шкаф холодильный, шкаф морозильный. Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

овоскоп, нитрат-тестер, машина для вакуумной упаковки, Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, поддоны, полки, производственный стол, моечная ванна двух или четырехсекционная. Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: мерный инвентарь, функциональные емкости из нержавеющей

стали, набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ», нож, венчик, сито,

совки для сыпучих продуктов,

корзина для мусора.

-приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

-подготавливать продукты;

-готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

-подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;

-проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;

-проводить оформление мучных кондитерских изделий;

-выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

-методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;

 -органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

-нормы, правила

взаимозаменяемости продуктов

Отделение тестомесильное. Весоизмерительное оборудование:

весы настольные электронные.

Механическое оборудование: мукопросеиватель, тестомес, взбивальная машина или универсальный привод с взбивалкой, миксер.

Вспомогательное оборудование: стеллаж

полки, производственный стол,

табурет низкий для дежи (котлов). Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: дежи, кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали,

венчик, лопатка, сито, скребок

пластиковый, скребок металлический.

Отделение для разделки теста. Весоизмерительное оборудование:

весы настольные электронные.

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный. Механическое оборудование: тестораскаточная машина, тестозакаточная машина, тестоотсадочная машина.

Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, полки, производственный стол с деревянной поверхностью, со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, табурет низкий для дежи (котлов).

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: скалки деревянные, скалки рифлёные, резцы (фигурные) для теста и марципана, вырубки (выемки) для печенья, пряников, сито, скребок

пластиковый, скребок металлический, кондитерские листы,

формы различные (металлические, силиконовые или бумажные) для штучных кексов, (десертов, мармелада, мороженого), круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см,

формы для саваренов, трафареты для нанесения рисунка, нож,

нож пилка (300 мм), паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30

см), кондитерские мешки, насадки для кондитерских мешков, ножницы, кондитерские гребенки, силиконовые коврики для

макарон, эклеров, терки,

трафареты,

кисти силиконовые. Отделение для выпекания:

Тепловое оборудование: жарочный шкаф или печь кондитерская, или пароконвектомат, фритюрница.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: силиконовые коврики для выпечки, прихватки, перчатки термостойкие, гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий,

дуршлаг. Расходные материалы: бумага для выпечки.

Отделение для приготовления различных видов полуфабрикатов Тепловое оборудование: плита электрическая.

Механическое оборудование: миксер, куттер, мясорубка,

Универсальный привод со сменными механизмами. Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, производственный стол с ящиками, производственный стол с охлаждаемой столешницей,

полка или шкаф для специй, эссенций, красителей,

табурет низкий для дежи (котлов), моечная ванна.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали,

мерные емкости, термометр инфракрасный, венчик,

лопатка, сито, скребок

пластиковый, скребок металлический.

Отделение для охлаждения и отделки изделий Весоизмерительное оборудование:

весы настольные электронные.

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки, льдогенератор.

Механическое оборудование: миксер.

Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, производственный стол с ящиками для инструментов, производственный стол с мраморной столешницей,

полка или шкаф для специй, эссенций, красителей,

табурет низкий для дежи (котлов), моечная ванна.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: кастрюли, функциональные емкости из нержавеющей стали,

мерные емкости, темперирующая емкость, термометр инфракрасный, венчик,

лопатка, сито, скребок

пластиковый, скребок металлический, контейнер с крышкой.

Отделение для мытья инвентаря и инструментов Оборудование для мытья посуды: машина посудомоечная, стерилизатор, шкаф сушильный. Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, полки,

моечные ванны. Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: корзина для мусора

-хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-проверять качество

мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;

-порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

-соблюдать выход при порционировании;

 -выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции;

-выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования мучных кондитерских изделий

-техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-правила маркирования упакованных

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

Отделение для упаковки готовых изделий иэкспедиция Весоизмерительное оборудование:

весы настольные электронные, весынапольные. Холодильное оборудование:

шкаф холодильный, камера холодильная.

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности готовых изделий: машина для вакуумной упаковки, упаковочные машины.

Вспомогательное оборудование: стеллаж стационарный, стеллаж передвижной, полки, производственный стол.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда: лотки, контейнеры с крышками,

нож, инструменты для упаковки, корзина для мусора.

Расходные материалы:

Упаковочные материалы: (бумажные пакеты, плёночный

материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки-контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.),

бумага пергаментная. Сырье:

по рецептуре на мучные кондитерские изделия:

мука пшеничная, мука ржаная, молоко,

яйца, меланж или яичный порошок, сахар, сахарная пудра, мед, масло сливочное, маргарин,

масло растительное, разрыхлители, пряности и др.

-ведение

расчетов с

потребителями при отпуске продукции на вынос;

-взаимодействие с потребителями при отпуске продукции        

-рассчитывать стоимость, вести учет реализованных

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

 -пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять;

-безналичные платежи;

 -составлять отчет по платежам;

-поддерживать

визуальный контакт с потребителем;

владеть профессиональной терминологией;

 -консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий;

-разрешать проблемы в рамках своей компетенции

-ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

-правила торговли;

-виды оплаты по платежам;

 -виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

-виды и правила осуществления кассовых операций;

-правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

-правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

-правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя

Раздел 5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

Формируемые компетенции

Действия

Умения

Знания

Ресурсы

Дескрипторы (показатели сформированности) профессиональных компетенций

ПК 5.5. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

-подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

-подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

-выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

-взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

-использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов

-ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

-виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

Учебные кабинеты: микробиологии, санитарии и гигиены, охраны труда;

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков;

Отделение для хранения суточного запаса сырья и подготовки к использованию.

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные

электронные,

весы напольные.

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный,

шкаф морозильный

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов:

овоскоп,

нитрат-тестер, машина для вакуумной упаковки,

Вспомогательное оборудование:

стеллаж стационарный,

стеллаж передвижной,

поддоны, полки,

производственный стол, моечная ванна двух или четырехсекционная.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

мерный инвентарь,

функциональные емкости из нержавеющей стали,

набор разделочных досок (деревянных или из пластика с маркировкой «КЦ»,

нож, венчик, сито,

совки для сыпучих продуктов, корзина для мусора

-приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:

- подготавливать продукты;

- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, кремы,

отделочные полуфабрикаты;

- проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;

- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

-методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов;

-органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

-нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

Учебные кабинеты: микробиологии, санитарии и гигиены, охраны труда;

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков;

Отделение тестомесильное

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные

электронные.

Механическое оборудование:

мукопросеиватель,

тестомес,

взбивальная машина или универсальный привод с взбивалкой,

миксер.

Вспомогательное оборудование:

стеллаж

полки,

производственный стол,

табурет низкий для дежи (котлов).

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

дежи, кастрюли,

функциональные емкости из нержавеющей стали,

венчик, лопатка, сито,

скребок пластиковый, скребок металлический.

Отделение для разделки теста

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные

электронные.

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный.

Механическое оборудование:

тестораскаточная машина,

тестозакаточная машина,

тестоотсадочная машина.

Вспомогательное оборудование:

стеллаж

стационарный,

стеллаж передвижной, полки, производственный стол со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, табурет низкий для дежи (котлов).

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

скалки деревянные,

скалки рифлёные,

резцы (фигурные) для теста и марципана,

вырубки (выемки),

сито, скребок пластиковый, скребок металлический,

кондитерские листы,

противни с высокими бортами, кондитерские листы,

круглые разъемные формы для тортов, пирогов d 20, 22, 24, 26, 28 см,

трафареты для нанесения рисунка,

нож, паллета (шпатели с изгибом от 18 см и без изгиба до 30 см), кондитерские мешки, насадки для кондитерских мешков,

ножницы, кондитерские гребенки, силиконовые коврики для макарон, эклеров,

терки, трафареты, кисти силиконовые.

Отделение для выпекания

Тепловое оборудование:

жарочный шкаф или печь кондитерская, или пароконвектомат,

фритюрница.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

силиконовые коврики для выпечки,

прихватки,

перчатки термостойкие,

гастроемкости или контейнеры для выпеченных изделий,

дуршлаг.

Расходные материалы:

бумага для выпечки.

Отделение для приготовления различных видов полуфабрикатов

Тепловое оборудование:

плита электрическая.

Механическое оборудование:

миксер, куттер,

мясорубка,

универсальный привод со сменными механизмами.

Вспомогательное оборудование:

стеллаж

стационарный,

стеллаж передвижной,

производственный стол с ящиками,

производственный стол с охлаждаемой столешницей, полка или шкаф для специй, эссенций, красителей,

лампа для карамели,

аппарат для темперирования шоколада, сифон,

газовая горелка (для карамелизации),

помпа для карамели,

аэрограф, формы для конфет, формы для шоколадных фигур,

набор молдов для мастики, карамели, шоколада, табурет низкий для дежи (котлов), моечная ванна.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

кастрюли,

функциональные емкости из нержавеющей стали,

мерные емкости,

термометр инфракрасный,

венчик, лопатка, сито,

шенуа, скребок пластиковый, скребок металлический

-хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;

-порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

-соблюдать выход при порционировании;

-выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;

-выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и тортов

-техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

-виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос пирожных и тортов разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-методы сервировки и подачи пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

-требования к безопасности хранения готовых пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

-правила маркирования упакованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

Учебные кабинеты: микробиологии, санитарии и гигиены, охраны труда;

Мастерские: учебная кухня ресторана с зонами для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий, сладких блюд, десертов и напитков;

Отделение для упаковки готовых изделий и экспедиция

Весоизмерительное оборудование:

весы настольные

электронные,

весы напольные.

Холодильное оборудование:

шкаф холодильный,

камера холодильная.

Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности готовых изделий:

машина для вакуумной упаковки,

упаковочные машины.

Вспомогательное оборудование:

стеллаж стационарный,

стеллаж передвижной, полки,

производственный стол.

Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:

лотки, контейнеры с крышками, нож,

инструменты для упаковки, корзина для мусора.

Расходные материалы:

упаковочные материалы (бумажные пакеты, плёночный материал, термоусадочную обёрточную плёнку, полимерные пакеты, прозрачные коробки- контейнеры из пластика с крышками, специальные картонные коробки и др.), бумага пергаментная.

Сырье:

по рецептуре на хлебобулочные изделия:

мука пшеничная,

мука ржаная,

молоко,

дрожжи,

яйца, меланж или яичный порошок,

сахар, сахарная пудра,

масло сливочное,

маргарин,

масло растительное и др.

-ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

-взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

-рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

-принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

-безналичные платежи;

-составлять отчет по платежам;

-поддерживать визуальный контакт с потребителем;

-владеть профессиональной терминологией;

-консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов;

-разрешать проблемы в рамках своей компетенции

-ассортимент и цены на пирожные и торты разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

-правила торговли;

виды оплаты по платежам;

-виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

-виды и правила осуществления кассовых операций;

-правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

-правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

-правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя

Дескрипторы (показатели сформированности) общих компетенций

ОК 01.

Распознавать

сложные

проблемы в

знакомых

ситуациях.

Выделять

сложные

составные части

проблемы и

описывать её

причины и

ресурсы,

необходимые

для её решения в

целом.

Определять

потребность в

информации и

предпринимать

усилия для её

поиска.

Выделять

главные и

альтернативные

источники

нужных

ресурсов.

Разрабатывать

детальный план

действий и

придерживаться

его. Качество

результата, в

целом,

соответствует

требованиям.

Оценивать

результат своей

работы, выделять

в нём сильные и

слабые стороны.

Распознавать

задачу и/или

проблему в

профессионально

м и/или

социальном

контексте;

Анализировать

задачу и/или

проблему и

выделять её

составные части;

Правильно

определить и

найти информацию,

необходимую для

решения задачи

и/или проблемы;

Составить план

действия,

Определить

необходимые

ресурсы;

Владеть

актуальными

методами работы в

профессиональной и смежных сферах;

Реализовать

составленный план;

Оценить результат и

последствия своих действий

(самостоятельно

или с помощью

наставника).

Знать актуальный

профессиональный и социальный

контекст, в

котором

приходится

работать и жить;

Знать основные

источники

информации и ресурсов для решения задач и

проблем в

профессиональном и/или

социальном

контексте.

Знать актуальные

стандарты

выполнения работ в

профессиональной и смежных

областях;

Знать актуальные

методы работы в

профессиональной и смежных

сферах.

ОК 02.

Планировать

информационный поиск из широкого набора источников,

необходимого

для выполнения

профессиональных задач

Проводить

анализ полученной

информации,

выделять в ней

главные аспекты

Структурировать

отобранную

информацию в

соответствии с

параметрами

поиска

Интерпретировать полученную

информацию в

контексте

профессиональной деятельности.

Определять задачи поиска информации

Определять

необходимые

источники

информации

Планировать

процесс поиска

Структурировать

получаемую

информацию

Выделять

наиболее значимое в

перечне информации

Оценивать

практическую

значимость

результатов поиска

Оформлять

результаты поиска.

Номенклатур

у

информационных

источников

применяемых в

профессиональной деятельности

Приемы

структурирования

информации

Формат

оформления

результатов

поиска

информации.

ОК 03.

Использовать

Актуальную-нормативно-правовую

документацию

по профессии

(специальности)

Применять

современную

научно

профессиональную

терминологию

Определять

траекторию

профессионального

развития и

самообразования.

Определять

актуальность нормативно-

правовой

документации в

профессиональной деятельности.

Содержание

актуальной

нормативно-

правовой

документации

Современная

научная и

профессиональная

терминология

Возможные

траектории

профессионального развития и

самообразования.

ОК 04.

Участвовать в

деловом общении для эффективного

решения деловых задач

Планировать

профессиональную

деятельность.

Организовывать

работу коллектива и

команды

Взаимодействовать с коллегами,

руководством,

клиентами.

Психология

коллектива

Психология

личности

Основы

проектной

деятельности

ОК 05.

Грамотно устно

и письменно

излагать свои

мысли по

профессиональной тематике на

государственном

языке

Проявлять

толерантность в

рабочем

коллективе.

Излагать свои

мысли на

государственном

языке

Оформлять

документы.

Особенности

социального и

культурного

контекста

Правила

оформления

документов.

ОК 06.

Понимать

значимость

своей профессии

(специальности)

Демонстрировать

Поведение на

основе

общечеловеческих ценностей.

Описывать

значимость своей

профессии

Презентовать

структуру

профессиональной деятельности по

профессии

(специальности)

Сущность

гражданско-

патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила

поведения в ходе

выполнения

профессиональной деятельности.

ОК 07.

Соблюдать правила

экологической

безопасности

при ведении

профессиональной деятельности;

Обеспечивать

ресурсосбережение на рабочем месте.

Соблюдать нормы

экологической

безопасности

Определять

направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной деятельности по

профессии

(специальности).

Правила

экологической

безопасности при ведении

профессиональной деятельности

Основные

ресурсы

задействованные в

профессиональной деятельности

Пути обеспечения

ресурсосбережения.

ОК 08.

Сохранять и

укреплять

здоровье

посредством

использования

средств

физической

культуры

Поддерживать

уровень

физической

подготовленности для успешной

реализации

профессиональной деятельности.

Использовать

физкультурно-

оздоровительную

деятельность для

укрепления

здоровья,

достижения

жизненных и

профессиональных целей;

Применять

рациональные

приемы

двигательных

функций в

профессиональной деятельности

Пользоваться

средствами

профилактики

перенапряжения

характерными для

данной профессии

(специальности).

Роль физической

культуры в

общекультурном,

профессиональном и социальном

развитии

человека;

Основы здорового

образа жизни;

Условия

профессиональной деятельности и зоны риска

физического

здоровья для

профессии

(специальности)

Средства

профилактики

перенапряжения.

ОК 09.

Применять

средства

информатизации  информационных технологий для

реализации

профессиональной деятельности.

Применять

средства

информационных

технологий для

решения

профессиональных

задач

Использовать

современное

программное

обеспечение.

Современные

средства и

устройства

информатизации

Порядок их

применения и

программное

обеспечение в

профессиональной деятельности.

ОК 10.

Применять в

профессиональной деятельности

инструкций на

государственном

и иностранном

языке.

Вести

общение на

профессиональные темы.

Понимать общий

смысл четко

произнесенных

высказываний на

известные темы

(профессиональные и бытовые),

понимать тексты

на базовые

профессиональные темы участвовать в

диалогах на знакомые общие и

профессиональные темы строить простые

высказывания о

себе и о своей

профессионально

й деятельности

кратко обосновывать и

объяснить свои

действия

(текущие и

планируемые)

писать простые

связные

сообщения на

знакомые или

интересующие

профессиональные темы.

Правила

построения

простых и

сложных

предложений на

профессиональные темы

основные

общеупотребительные глаголы

(бытовая и

профессиональная лексика)

лексический

минимум,

относящийся к описанию

предметов,

средств и

процессов

профессиональной деятельности

особенности

произношения

правила чтения

текстов

профессиональной направленности.

ОК 11.

Определять

инвестиционную

привлекательность коммерческих

идей в рамках

профессиональной деятельности

Составлять бизнес-

план

Презентовать

бизнес-идею

Определять

Источники

финансирования

Применять

грамотные

кредитные

продукты для

открытия дела.

Выявлять

достоинства и

недостатки

коммерческой

идеи

Презентовать

идеи открытия

собственного дела в

профессионально

й деятельности

Оформлять бизнес-

план

Рассчитывать

размеры выплат

по процентным

ставкам

кредитования.

Основы

предпринимательской деятельности

Основы

финансовой

грамотности

Правила

разработки

бизнес-

планов

Порядок

выстраивания

презентации

Кредитные

банковские

продукты.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные  учебные занятия

внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа

учебная,

часов

производственная

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*,

часов

всего,

часов

в т.ч., курсовой проект (работа)*,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

МДК.06.01        Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

32

ПК 6.1

Раздел 1. 

Подготовка рабочего места кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

32

32

18

МДК.06.02        Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

128

128

70

ПК 6.2

ПК 6.3

ПК 6.4

ПК 6.5

Раздел 1. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

20

10

10

Раздел 2. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

40

40

20

Раздел 3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

30

30

20

Раздел 4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

38

38

20

Учебная практика

14 4

144

Производственная практика

204

204

Демонстрационный экзамен: Приготовление,

оформление и

подготовка к реализации

хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

разнообразного

ассортимента

12

Всего:

520

160

88

144

204

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

МДК.06.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

32

Раздел 1. Подготовка рабочего места кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами

32/18

Тема 1.1. Организация и подготовка рабочего места

Содержание

Уровень освоения

12

1.Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

1

2

2.Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

1

2

3.Организация работ в кондитерском цехе.

1

2

4.Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.

1

1

5.Требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды.

1

1

6.Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.

1

2

7. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и

нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

2

Лабораторно-практические работы

6

1.  Работа с технической документацией.

2

2. Работа с ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

2

3.  Анализ опасностей, составление таблицы «Производственные риски». Система ХАССП.

2

Тема 1.2.

Современные методы выполнения технологических операций

Содержание

Уровень освоения

12

1. Ассортимент, требования к качеству, условия и срок их хранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

2

2. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов.

1

2

3.Последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

2

4.Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

2

5.Правила утилизации отходов.

1

2

6. Правила оформления заявок на склад.

1

2

Лабораторно-практические работы

6

1.  Работа с Санитарно-эпидемиологическими требованиями к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов продовольственного сырья  СП 2.3.6.1079-01

4

2.  Государственная система санитарно-эпидемиологического

нормирования Российской Федерации. 2.3.3. Моющие и дезинфицирующие средства для пищевых предприятий. Санитарные правила по реализации в торговой

сети и использованию в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания моющих и дезинфицирующих средств. Санитарные правила

СП 2.3.3.006-98

2

Тема 1.3.  

Способы и правила упаковывания готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Содержание

Уровень освоения

8

1. Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

2

2. Способы и правила порционирования (комплектования),

укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

1

2

3. Условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1

2

4. Правила оформления заявок на склад.

1

2

Лабораторно-практические работы

6

1.  Работа с нормативной документацией ГОСТ 17527—2003 - Упаковка. Термины и определения. Составление таблиц соответствия упаковочных материалов с готовой продукцией

2

2.  Работа с ГОСТ 31752-2012  Межгосударственный стандарт «Изделия хлебобулочные в упаковке» ТУ  

2

3.   Заполнение приемо-сдаточных накладных. заполнение журналов по приемке сырья

2

МДК.06.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

128

Раздел 1. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

20/10

Тема 1.1. Ассортимент, пищевая ценность, основного и дополнительного сырья для приготовления хлебобулочных изделий

Содержание

Уровень освоения

6

1. Значение, ассортимент и классификация хлебобулочных изделий.

Значение и пищевая ценность. Характеристика основного и дополнительного сырья.

1

2

2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных изделий. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при изготовлении хлебобулочных изделий.

1

2

3.Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.

1

2

Тема 1.2.

Характеристика и правила выбора основного и дополнительного сырья для приготовления фаршей и начинок

Содержание

Уровень освоения

14

1. Фарши и начинки. Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления фаршей и начинок. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.

1

2

2. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности фаршей и начинок. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами.

1

2

3. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.

1

2

4. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных х хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Ассортимент. Правила выбора сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

1

2

5. Характеристика основного и дополнительного сырья. Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.

1

2

6. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности отделочных полуфабрикатов и украшений для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

1

2

7.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.

1

2

Лабораторно-практические работы

10

1.Решение ситуационной задачи: расчёт количества сырья для приготовления различных фаршей и начинок при изготовлении хлебобулочных изделий.

2

2.Проверка органолептическим способом качества основного и дополнительного сырья.

2

3.Составление технологических карт для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

4.Приготовление отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных изделий

4

Раздел 2. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

40/20

Тема 1.1. Ассортимент, характеристика и правила подготовки основного и дополнительного сырья,  пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

Уровень освоения

12

1.Ассортимент простых хлебобулочных изделий и хлеба. Их пищевая ценность. Значение хлебобулочных изделий в питании.

1

2

2.Требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба. Проверка органолептическим способом качества хлебобулочных изделий и хлеба.

1

2

3.Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий

1

2

4.Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья. Органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.

1

2

5.Правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря.

1

2

6.Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря для подготовки сырья, правила их безопасного использования.

1

2

Тема 1.2. Характеристика дрожжевого теста  и процессы протекающие в нем.  

Содержание

Уровень освоения

20

1.Характеристика дрожжевого теста. Процессы, происходящие при замесе теста, значение обминки теста.

1

2

2.Классификация теста. Способы разрыхления. Рецептура

1

2

3.Требования к качеству теста.  Недостатки дрожжевого теста, причины их возникновения, методы исправления.

1

2

4.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста.

1

2

5.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого опарного теста.

1

2

6.Разделка теста, отделка готовых изделий. Расстойка: понятие, виды, цели, продолжительность, условия.

1

2

7.Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий.

1

2

8.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого слоеного теста.

1

2

9.Виды необходимого технологического оборудования для приготовления хлебобулочных изделий, правила их безопасного использования.

1

4

Лабораторно-практические работы

12

1. Решение ситуационной задачи: расчёт количества сырья и выхода готовых сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из 10 кг муки высшего сорта.

2

2. Органолептическая оценка основного и дополнительного сырья при приготовлении сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

3. Определение качества клейковины и влажности муки

2

4. Расчет количества воды на замес теста на 100 кг муки

2

5. Расчет упека сдобных изделиях из дрожжевого теста.

2

6.Расчет усушки булки московской.

2

Тема 1.3. Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба

Содержание

Уровень освоения

8

1.Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных изделий различного ассортимента.

1

2

2.Способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий.

1

2

3.Жарка изделий в жире, характеристика процесса. Изделия, жареные в жире, режимы жарки.

1

2

4.Правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий. Правила проведения бракеража.

1

2

Лабораторно-практические работы

8

1. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с просеивательными машинами

2

2. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с тестомесильными машинами

2

3. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с тестораскаточными машинами

2

4. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с формовочными машинами

2

Раздел 3. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

30/20

Тема 1.1. Ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству основных мучных кондитерских изделий

Содержание

Уровень освоения

4

1.Ассортимент и пищевая ценность сложных мучных и кондитерских изделий и праздничных тортов. Значение и пищевая ценность.

1

2

2.Требования к качеству основных мучных кондитерских изделий. Проверка органолептическим способом качества основных мучных кондитерских изделий.

1

2

Тема 1.2. Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

24

1. Виды теста. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении различных видов теста и изделий из них.

1

2

2. Бисквитный полуфабрикат.  

Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Правила их безопасного использования.

1

2

3.Песочный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Правила их безопасного использования.

1

2

4.Слоеный полуфабрикат. 

Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Правила их безопасного использования.

1

2

5.Заварной полуфабрикат.

Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Правила их безопасного использования.

1

2

6.Воздушный и воздушно-ореховый полуфабрикат. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Правила их безопасного использования.

1

2

7.Миндальный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Правила их безопасного использования.

1

2

8.Вафельный полуфабрикат. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Правила их безопасного использования.

1

2

9.Крошковый полуфабрикат. Технологический процесс приготовления. Контроль качества и безопасности бисквитного полуфабриката. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Правила их безопасного использования.

1

2

10.Печенье. Технологический процесс приготовления печенья (песочно-выемное, песочно-отсадочное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное). Контроль качества и безопасности печенья. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления печенья. Правила их безопасного использования.

1

2

11.Пряники, коврижки. Технологический процесс приготовления пряников, коврижек (пряники: глазированные, медовые, овальные, тульские; коврижки: медовая, южная, медовая с начинкой). Контроль качества и безопасности пряников, коврижек. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления пряников, коврижек. Правила их безопасного использования.

1

2

12.Кексы. Технологический процесс приготовления кексов (на основе химических и биологических разрыхлителей). Контроль качества и безопасности кексов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами. Способы отделки и варианты оформления кексов. Технологическое оборудование и производственный инвентарь. Правила их безопасного использования.

1

2

13. Виды необходимого технологического оборудования для приготовления мучных кондитерских изделий, правила их безопасного использования.

1

2

Лабораторно-практические работы

20

1. Расчет количества сырья и выхода готовых отделочных полуфабрикатов. Расчет количества сырья и выхода готовых выпеченных полуфабрикатов

2

2. Органолептическая оценка качества отделочных и выпеченных полуфабрикатов для приготовления сложных кондитерских изделий

2

3. Расчет количества сырья и выхода готовых печенья, пряников, коврижек. Расчет количества сырья и выхода готовых кексов

2

4. Изучение конструкции, принципа работы, безопасных приемов работы с взбивальными машинами

2

5. Приготовление бисквитного теста и изделий из него.

Приготовление песочного теста и изделий из него.

2

6. Приготовление слоеного теста и изделий из него. Приготовление заварного теста и изделий из него.

2

7. Приготовление воздушного и воздушно-орехового теста и изделий из него.

2

8. Приготовление миндального  теста и изделий из него

2

9. Приготовление вафельного теста и изделий из него

2

10. Приготовление крошкового теста и изделий из него

2

Раздел 4. Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

38/20

Тема 1.1. Ассортимент и классификация тортов и пирожных. Приготовление и использование  в оформлении основных отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Содержание

Уровень освоения

8

1 Ассортимент и  классификация классических тортов и пирожных. Их пищевая ценность. Значение в питании. Требования к качеству тортов и пирожных. Основные процессы приготовления пирожных и тортов.

1

2

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Кремы: крем масляный, белковый, заварной, йогуртовый. Украшения из крема. Способы украшения изделий кремом при помощи кондитерского мешка, различных трубочек, гребенки. Виды отделки, сочетание вкусовых и эстетических качеств различных кремов. Требования к качеству кремов.

1

2

3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сиропов: тиражного, для промочки, инвертного, кофейного.

1

2

4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении помад: основной, сахарной, молочной.

1

2

Тема 1.2.

Приготовление и оформление классических пирожных разнообразного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

12

1. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бисквитных пирожных. Требования к качеству.

1

2

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении песочных пирожных. Требования к качеству.

1

2

3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заварных пирожных. Требования к качеству.

1

2

4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении слоеных пирожных. Требования к качеству.

1

2

5. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении воздушных и миндальных пирожных. Требования к качеству.

1

2

6. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении крошковых пирожных. Требования к качеству.

1

2

Лабораторно-практические работы

10

1.Приготовление бисквитных пирожных. Органолептическая оценка качества пирожных.

2

2. Приготовление песочных пирожных. Органолептическая оценка качества пирожных.

2

3. Приготовление заварных пирожных. Органолептическая оценка качества пирожных.

2

4. Приготовление слоеных пирожных. Органолептическая оценка качества пирожных.

2

5. Приготовление крошковых пирожных. Органолептическая оценка качества пирожных.

2

Тема 1.3. Приготовление и оформление классических тортов разнообразного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

18

1. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бисквитных тортов. Требования к качеству.

1

2

2. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении песочных тортов. Требования к качеству.

1

2

3. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заварных тортов. Требования к качеству.

1

2

4. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении слоеных тортов. Требования к качеству.

1

2

5. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении воздушных тортов. Требования к качеству.

1

2

6. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении комбинированных тортов. Требования к качеству.

1

2

7. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении тортов пониженной калорийности. Требования к качеству.

1

2

8. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к качеству.

1

2

9. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении Праздничных тематических  тортов . Требования к качеству.

1

2

Лабораторно-практические работы

10

1.Расчет рабочей рецептуры на 2 кг бисквитных тортов

2

2.Расчет рабочей рецептуры на 2,5 кг песочного торта

2

3.Расчет рабочей рецептуры на 1,5 кг слоеного торта

2

4.Расчет рабочей рецептуры на 4 кг комбинированного торта

2

5. Расчет рабочей рецептуры на 5 кг праздничного торта

2

Самостоятельная работа при изучении ПМ. 06.01 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий).

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций, оформление практических работ.

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

2. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.

3. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.

4. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.

5. Подготовка презентаций по теме: «Приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба».

6. Составление опорного конспекта основных процессов, протекающих при приготовления мучных кондитерских изделий: бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового полуфабриката.

7. Подготовка презентаций по теме: «Приготовление мучных кондитерских изделий и праздничных тортов».

8. Подготовка презентаций по теме: «Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий». Изучение ассортимента   хлебобулочных изделий и праздничного хлеба по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

10. Изучение ассортимента   мучных кондитерских изделий и праздничных тортов по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

11. Изучение ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

12. Изучение ассортимента   отделочных полуфабрикатов по сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.

13. Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба в интернете, журналах, подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления.

14. Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления   мучных кондитерских изделий и праздничных тортов в интернете, журналах, подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления.

15. Изучение ассортимента и технологии приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий в интернете, журналах, подготовка доклада, технико-технологических карт и технологических схем приготовления.

16. Изучение технических характеристик оборудования для подготовки теста по действующим каталогам и составление сравнительных таблиц технических характеристик.

 17. Изучение технических характеристик оборудования для выпечки изделий из теста по действующим каталогам и составление сравнительных таблиц технических характеристик .

Учебная практика по ПМ.06.01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Виды работ

-Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

-Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

- Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

- Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

- Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода изделий.

- Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
- Отработка приемов приготовления и оформления  хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности хлебобулочных изделий.

- Отработка приемов приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков.

Отработка приемов приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности печенья, пряников, коврижек

- Отработка приемов приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.

- Отработка приемов приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

- Отработка приемов приготовления и оформления сложных песочных и слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных песочных и слоёных пирожных и тортов.

- Отработка приемов приготовления и оформления заварных и крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности заварных и крошковых пирожных

- Отработка приемов приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

- Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.

- Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

- Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

- Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

- Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

- Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

- Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

- Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

- Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

- дифференцированный зачет

144

Производственная практика по ПМ.06.01. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Виды работ

Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий. Контроль качества и безопасности сложных хлебобулочных изделий.

5. Отработка практических навыков приготовления и оформления праздничного хлеба. Контроль качества и безопасности праздничного хлеба

6. Отработка практических навыков приготовления и оформления пирогов и пирожков с различными фаршами. Контроль качества и безопасности пирогов и пирожков

7. Отработка практических навыков приготовления и оформления печенья, пряников, коврижек. Контроль качества и безопасности печенья, пряников, коврижек

8. Отработка практических навыков приготовления и оформления кексов. Контроль качества и безопасности кексов.

9. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных бисквитных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности бисквитных пирожных и тортов

10. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных песочных и слоёных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных песочных и слоёных пирожных и тортов.

11. Отработка практических навыков приготовления и оформления заварных и крошковых пирожных. Контроль качества и безопасности заварных и крошковых пирожных

12. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных, воздушных, воздушно-ореховых, миндальных пирожных и тортов

13. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных комбинированных пирожных и тортов. Контроль качества и безопасности сложных комбинированных пирожных и тортов.

14. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

15. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

16. Отчет о прохождении практики, характеристика, дневник.

204

Демонстрационный экзамен: Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий разнообразного ассортимента в форме выполнения практического задания.

12

Всего

520

Действие (переносится из спецификации)

Оцениваемые знания и умения:

практические или когнитивные, или и те, и другие (указывается либо – П, либо К, либо П+К)

Методы оценки (указываются типы оценочных заданий и их краткие характеристики, например, практическое задание, в том числе ролевая игра, ситуационные задачи и др.; проект; экзамен, в том числе – тестирование, собеседование)

Место проведение оценки (мастерская, лаборатория, предприятие и т.д.)

МДК 06.01.  Организация приготовления, подготовки к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1. Подготавливать и убирать рабочее место кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

П+К

Собеседование

Лабораторная работа

Кабинет

Цех кулинарного производства

2. Подбирать и  подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы

П+К

Тестирование

Лабораторная работа

Практическая работа

Кабинет

Цех кулинарного производства

3. Подготавливать рабочее место для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

П

Лабораторная работа

Цех кулинарного производства

4. Упаковывать  и складировать пищевые продукты, других расходных материалов, используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий         или оставшихся после их приготовления

П+К

Тестирование

Собеседование

Лабораторная работа

Практическая работа

Кабинет

Цех кулинарного производства

МДК 06.02.  Процессы приготовления, подготовки к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

1. Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты

П+К

Тестирование

Лабораторная работа

Практическая работа

Кабинет

Цех кулинарного производства

2. Приготавливать отделочные полуфабрикаты

П

Лабораторная работа

Цех кулинарного производства

3. Хранить отделочные полуфабрикаты

П+К

Тестирование

Собеседование

Практическая работа

Кабинет

4. Приготавливать хлебобулочные изделия и хлеб  разнообразного ассортимента

П+К

Собеседование

Лабораторная работа

в т.ч. ролевая игра

Кабинет

Цех кулинарного производства

5. Хранить, отпускать, упаковывать на вынос хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента

П+К

Тестирование

Собеседование

Практическая работа

Кабинет

6. Вести расчеты с

потребителями при отпуске продукции на вынос

П+К

Тестирование

Собеседование

Практическая работа

Кабинет

7. Взаимодействовать с потребителями при отпуске продукции с прилавка, раздачи

П+К

Тестирование

Собеседование

Практическая работа

Кабинет

8. Приготавливать мучные кондитерские изделия разнообразного ассортимента

П+К

Собеседование

Лабораторная работа

Кабинет

Цех кулинарного производства

9. Хранить, отпускать, упаковывать на вынос кондитерских изделий разнообразного ассортимента

П+К

Тестирование

Собеседование

Практическая работа

Кабинет

Профессиональные и общие компетенции, формируемые в рамках модуля

Оцениваемые знания и умения, действия (переносятся из спецификации)

Методы оценки (указываются типы оценочных заданий и их краткие характеристики, например, практическое задание, в том числе ролевая игра, ситуационные задачи и др.; проект; экзамен, в том числе – тестирование, собеседование)

Критерии оценки

ПК 6.1

Знания

- требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

 - организация

работ в кондитерском цехе;

- последовательность выполнения технологических операций, современные методы изготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки        и управления опасными

факторами (система НАССР) и

- нормативно-техническая документация, используемая при изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- возможные последствия нарушения санитарии и гигиены;

- требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и производственной посуды;

- правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

- правила утилизации отходов;

- виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования), укладки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- способы и правила порционирования (комплектования),

укладки, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- условия, сроки, способы хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- ассортимент, требования к качеству, условия и срок их ранения сырья, продуктов, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков;

- правила оформления заявок на склад;

- виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, материалов;

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных

Умения

- выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; -проводить текущую уборку, поддерживать порядок на рабочем месте кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- применять регламенты, стандарты и нормативно- техническую документацию, соблюдать санитарные требования;

- выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства;

- владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием;

- мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в

соответствии со стандартами чистоты;

- соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования;

- обеспечивать чистоту, безопасность кондитерских мешков;

- соблюдать условия хранения производственной посуды, инвентаря, инструментов

- выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в кондитерском цехе;

- подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

- соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

- выбирать, подготавливать, рационально размещать на рабочем месте материалы, посуду, контейнеры, оборудование для упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений,

выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики 

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия

-подготовка, уборка рабочего места кондитера при выполнении работ по изготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

- подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), отпуска, упаковки на вынос готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

-упаковка и складирование пищевых продуктов, других        расходных материалов, используемых в изготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий         или оставшихся после их приготовления

Практическая работа

Виды работ на практике

Экспертное наблюдение

ПК 6.2

Знания

- ассортимент, товароведная характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для отделочных полуфабрикатов;

-виды, характеристика, назначение, правила подготовки отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

 -характеристика региональных видов сырья, продуктов;

- нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

- методы приготовления отделочных полуфабрикатов, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

-ассортимент, рецептуры, требования к

качеству отделочных полуфабрикатов;

 -органолептические способы

определения готовности;

 -нормы, правила

взаимозаменяемости продуктов

-условия, сроки хранения отделочных полуфабрикатов, в том числе промышленного производства требования к безопасности хранения отделочных полуфабрикатов;

-правила маркирования упакованных отделочных полуфабрикатов, правила заполнения этикеток

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных

Умения

- подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

- организовывать их хранение в процессе приготовления отделочных полуфабрикатов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

- выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества с учетом санитарных требований к использованию пищевых добавок;

- взвешивать, измерять продукты, входящие в состав отделочных полуфабрикатов в соответствии с рецептурой;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью;

- использовать региональные продукты для приготовления отделочных полуфабрикатов;

-хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: желе, гели, глазури, посыпки, фруктовые смеси, термостабильные начинки

- выбирать, применять комбинировать различные методы приготовления, подготовки отделочных полуфабрикатов:

- готовить желе;

- хранить, подготавливать отделочные полуфабрикаты промышленного производства: гели, желе, глазури, посыпки, термостабильные начинки и пр.;

- нарезать,

измельчать, протирать вручную и механическим способом фрукты, ягоды, уваривать фруктовые смеси с сахарным песком до загустения;

- варить сахарный сироп для промочки изделий;

- варить сахарный сироп и проверять его крепость (для приготовления помадки, украшений из карамели и пр.);

- уваривать сахарный сироп для приготовления тиража;

- готовить жженый сахар; готовить посыпки;

- готовить помаду, глазури;

- готовить кремы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

- определять степень готовности отделочных полуфабрикатов; доводить до вкуса, требуемой консистенции; выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

-проверять качество отделочных полуфабрикатов перед использованием или упаковкой для непродолжительного хранения;

-хранить свежеприготовленные отделочные полуфабрикаты, полуфабрикаты промышленного производства с учетом требований по безопасности готовой продукции;

 -организовывать хранение отделочных полуфабрикатов

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений,

выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики 

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия

-подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

-приготовление отделочных полуфабрикатов

-хранение отделочных полуфабрикатов

Практическая работа

Виды работ на практике

Экспертное наблюдение

ПК 6.3

Знания

-ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

 -критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

-виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

-методы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

 -ассортимент, рецептуры, требования к качеству, хлебобулочных изделий и хлеба;

 -органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

-нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

-техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

-виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

 -методы сервировки и подачи хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

-требования к безопасности хранения готовых хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

-правила маркирования упакованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

-ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

-правила торговли;

-виды оплаты по платежам;

-виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

-виды и правила осуществления кассовых операций; правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

-правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

-правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных

Умения-подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-организовывать их хранение в процессе приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

-выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

-взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочных изделий и хлеба в соответствии с рецептурой;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

 -использовать региональные продукты для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба

-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления хлебобулочных изделий и хлеба с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

- подготавливать продукты;

-замешивать дрожжевое тесто опарным и безопарным способом вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, фарши;

- подготавливать отделочные полуфабрикаты;

- прослаивать дрожжевое тесто для хлебобулочных изделий из дрожжевого слоеного теста вручную и с использованием механического оборудования;

- проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных хлебобулочных изделий и хлеба;

- проводить оформление хлебобулочных изделий;

-выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со

способом приготовления

-проверять качество хлебобулочных изделий и хлеба перед отпуском, упаковкой на вынос;

-порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

-соблюдать выход при порционировании;

-выдерживать условия хранения хлебобулочных изделий и хлеба с учетом требований по безопасности готовой продукции;

-выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования хлебобулочных изделий и хлеба

-рассчитывать стоимость, вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента;

 -пользоваться контрольно-

кассовыми машинами при оформлении платежей;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять;

-безналичные

платежи;

-составлять отчет по платежам;

-поддерживать

визуальный контакт с потребителем;

-владеть профессиональной терминологией;

-консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба;

-разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений,

выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики 

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия

-подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

-приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

-хранение, отпуск, упаковка на вынос хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента

- ведение расчетов с

потребителями при отпуске продукции на вынос;

- взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка, раздачи

Практическая работа

Виды работ на практике

Экспертное наблюдение

ПК 6.4

Знания

-ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

 -критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов

-методы приготовления мучных кондитерских изделий, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств основного продукта;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, мучных кондитерских изделий;

 -органолептические способы определения готовности выпеченных изделий;

-нормы, правила

взаимозаменяемости продуктов

-техника порционирования (комплектования), складирования для непродолжительного хранения мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-виды, назначение посуды для подачи, контейнеров для отпуска на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных;

-методы сервировки и подачи мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-требования к безопасности хранения готовых мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

-правила маркирования упакованных

мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, правила заполнения этикеток

-ассортимент и цены на мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента на день принятия платежей;

-правила торговли;

-виды оплаты по платежам;

 -виды и характеристика контрольно-кассовых машин;

-виды и правила осуществления кассовых операций;

-правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты;

-правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями;

-правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных

Умения

-подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-организовывать их хранение в процессе приготовления мучных кондитерских изделий с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

-выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

 -взвешивать, измерять продукты, входящие в состав мучных кондитерских

изделий в соответствии с рецептурой;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

 -использовать региональные продукты для приготовления

мучных кондитерских изделий

-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида основного сырья, его свойств:

-подготавливать продукты;

-готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

-подготавливать начинки, отделочные полуфабрикаты;

-проводить формование, расстойку, выпечку, оценку готовности выпеченных мучных кондитерских изделий;

-проводить оформление мучных кондитерских изделий;

-выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

-проверять качество

мучные кондитерские изделия перед отпуском, упаковкой на вынос;

-порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

-соблюдать выход при порционировании;

 -выдерживать условия хранения мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности готовой продукции;

-выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования мучных кондитерских изделий;

-рассчитывать стоимость, вести учет реализованных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

 -пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять;

-безналичные платежи;

 -составлять отчет по платежам;

-поддерживать визуальный контакт с потребителем;

-владеть профессиональной терминологией;

 -консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе мучных кондитерских изделий;

-разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений,

выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики 

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия

-подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

-приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

-взаимодействие с потребителями при отпуске продукции        

Практическая работа

Виды работ на практике

Экспертное наблюдение

ПК 6.5

Знания

-ассортимент, характеристика, правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

-критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

-виды, характеристика региональных видов сырья, продуктов;

-нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

-методы приготовления пирожных и тортов, правила их выбора с учетом типа питания;

-виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;

-ассортимент, рецептуры, требования к качеству, пирожных и тортов;

-органолептические способы определения готовности выпеченных и отделочных полуфабрикатов;

-нормы, правила взаимозаменяемости продуктов

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы (докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям,

полнота ответов, точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных

Умения

-подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

-организовывать их хранение в процессе приготовления пирожных и тортов с соблюдением требований по безопасности продукции, товарного соседства;

-выбирать, подготавливать ароматические, красящие вещества;

-взвешивать, измерять продукты, входящие в состав пирожных и тортов в соответствии с рецептурой;

-осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа;

-использовать региональные продукты для приготовления пирожных и тортов

-выбирать, применять комбинировать различные способы приготовления пирожных и тортов с учетом типа питания:

- подготавливать продукты;

- готовить различные виды теста: пресное сдобное, песочное, бисквитное, пресное слоеное, заварное, воздушное, пряничное вручную и с использованием технологического оборудования;

- подготавливать начинки, кремы,

отделочные полуфабрикаты;

- проводить формование рулетов из бисквитного полуфабриката;

- готовить, оформлять торты, пирожные с учетом требований к безопасности готовой продукции;

-выбирать, безопасно использовать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления

-проверять качество пирожных и тортов перед отпуском, упаковкой на вынос;

-порционировать (комплектовать) с учетом рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции;

-соблюдать выход при порционировании;

-выдерживать условия хранения пирожных и тортов с учетом требований по безопасности готовой продукции;

-выбирать контейнеры, эстетично упаковывать на вынос для транспортирования пирожных и тортов

-рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных пирожных и тортов разнообразного ассортимента;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей;

-принимать оплату наличными деньгами;

принимать и оформлять;

-безналичные платежи;

-составлять отчет по платежам;

-поддерживать визуальный контакт с потребителем;

-владеть профессиональной терминологией;

-консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе пирожных и тортов;

-разрешать проблемы в рамках своей компетенции

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

- оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы:

- экспертная оценка демонстрируемых умений,

выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий,

учебной и производственной практики 

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

- экспертная оценка сформированности ПК и ОК на демонстрационном экзамене

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия

-подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

-приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-хранение, отпуск, упаковка на вынос мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

-ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос;

-взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Практическая работа

Виды работ на практике

Экспертное наблюдение

ОК.1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Знания 

-Знать актуальный  профессиональный и социальный  контекст, в  котором

приходится  работать и жить;

Знать основные источники

информации и ресурсов для решения задач и проблем в  профессиональном и/или  социальном контексте.

Знать актуальные стандарты

выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Знать актуальные методы работы в

профессиональной и смежных

сферах.

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения

 Распознавать задачу и/или проблему в

Профессиональном и/или социальном

контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно определить и найти информацию, необходимую для

решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия, определить

необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценить результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Проблемные задачи

Тестирование

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок,

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Действия 

Распознавать сложные проблемы в

знакомых ситуациях.

Выделять сложные составные части

проблемы и описывать её причины и

ресурсы, необходимые для её решения в целом.

Определять потребность в информации и предпринимать усилия для её поиска.

Выделять главные и альтернативные

источники нужных ресурсов.

Разрабатывать детальный план

действий и придерживаться его. Качество результата, в целом,

соответствует требованиям.

Оценивать результат своей работы, выделять в нём сильные и слабые стороны.

Практическая работа

Экспертное наблюдение

ОК.2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Знания

Номенклатур у  информационных

источников  применяемых в

профессиональной деятельности;

Приемы структурирования

информации ;

Формат оформления

результатов  поиска информации.

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения 

Определять задачи поиска информации;

Определять необходимые источники

информации;

Планировать процесс поиска;

Структурировать получаемую

Информацию;

Выделять наиболее значимое в

перечне информации;

Оценивать практическую

значимость результатов поиска;

Оформлять результаты поиска.

Проблемные задачи

Тестирование

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок,

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Действия 

Планировать информационный поиск из широкого набора источников, необходимого для выполнения

профессиональных задач

Проводить анализ полученной

информации, выделять в ней главные аспекты Структурировать

отобранную информацию в

соответствии с параметрами

поиска

Интерпретировать полученную

информацию в контексте

профессиональной деятельности.

Практическая работа

Экспертное наблюдение

ОК.3 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Знания  

Содержание актуальной

нормативно-правовой документации

Современная научная и

профессиональная терминология

Возможные

траектории

профессионального развития и

самообразования.

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения 

Определять актуальность нормативно-

правовой документации в

профессиональной деятельности.

Проблемные задачи

Тестирование

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок,

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Действия 

Использовать актуальную-нормативно-правовую документацию по профессии

(специальности)

Применять современную научно

профессиональную терминологию

Определять траекторию

профессионального развития и

самообразования.

Практическая работа

Экспертное наблюдение

ОК.4 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Знания

Психология личности

Основы проектной деятельности

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения

Организовывать работу коллектива и

Команды;

Взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами.        

Психология

коллектива

Проблемные задачи

Тестирование

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок,

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Действия 

Использовать

Актуальную-нормативно-правовую

документацию по профессии

(специальности)

Применять современную

научно профессиональную

терминологию;

Определять

Определять траекторию

профессионального развития и

самообразования.

Практическая работа

Экспертное наблюдение

ОК.5 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Знания 

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения 

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять  документы.

Проблемные задачи

Тестирование

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок,

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Действия 

Грамотно устно и письменно

излагать свои мысли по

профессиональной тематике на

государственном языке

Проявлять толерантность в рабочем

коллективе.

Практическая работа

Экспертное наблюдение

ОК.6 Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Знания

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе

выполнения профессиональной деятельности.

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения 

Описывать значимость своей

профессии

Презентовать структуру

профессиональной деятельности по

профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Проблемные задачи

Тестирование

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок,

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Действия

Понимать значимость своей профессии

(специальности)

Демонстрировать  поведение на

основе общечеловеческих ценностей.

Практическая работа

Экспертное наблюдение

О.7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Знания         

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в

профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения

Соблюдать нормы экологической

безопасности

Определять направления

ресурсосбережения в рамках

профессиональной деятельности по

профессии (специальности).

Проблемные задачи

Тестирование

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок,

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Действия

Соблюдать правила экологической

безопасности при ведении

профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.

Практическая работа

Экспертное наблюдение

ОК.8 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

Знания

Роль физической культуры в

общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

Основы здорового образа жизни;

Условия профессиональной деятельности и зоны риска физического

здоровья для профессии (специальности)

Средства профилактики перенапряжения.

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения 

Использовать физкультурно-

оздоровительную деятельность для

укрепления здоровья, достижения

жизненных и профессиональных целей;

Применять рациональные приемы

двигательных функций в

профессиональной деятельности

Пользоваться средствами профилактики

перенапряжения характерными для

данной профессии (специальности).

Проблемные задачи

Тестирование

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок,

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Действия 

Сохранять и укреплять здоровье

посредством использования

средств физической культуры

Поддерживать уровень физической

подготовленности для успешной

реализации профессиональной деятельности.

Практическая работа

Экспертное наблюдение

ОК.9 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Знания

Современные средства и устройства

информатизации

Порядок их применения и программное

обеспечение в профессиональной деятельности.

Тестирование

Собеседование

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Умения

Применять средства информационных

технологий для решения