УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по производственной

 работе  ГАПОУ СО «МЭК»

 _______________/Казаков А.В./

.

_______________//

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

Рабочая программа ПМ 05.01. «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»разработана в соответствии  с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования" с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г.

ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой комиссии спецдисциплин колледжа

ГАПОУ СО «МЭК»:

Протокол № ___,  «__»  _________2015 г.

Председатель комиссии /_______/Краснова Л.А../

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии/______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

ОДОБРЕНО методическим советом колледжа ГАПОУ СО «МЭК»:

Протокол № ___,  «__» ________ 2015 г.

Председатель __________/Смирнова О.К.

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Составитель(и) (автор):

Горбатова Г.В.- преподаватель  спецдисциплин  ГАПОУ СО «МЭК»:

Рецензенты:

Внутренний

Внешний

Федоренко Н.В.., преподаватель спецдисциплин ГАПОУ СО «МЭК»  

1 квалификационной категории:

Гостева И.Ю., преподаватель  ГБОУ СО НПО «Профессиональный лицей № 46»г.Маркса Саратовской области

1.  ПАСПОРТ   РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ ПМ 05

2. РЕЗУЛЬТАТЫ    ОСВОЕНИЯ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ   ПРАКТИКИ ПМ 05  

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ ПМ 05

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ ПМ 05

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ   ПРАКТИКИ ПМ 05

№ п/п

Вид профессиональной деятельности

Профессиональные компетенции

1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

ПК 5.1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов

2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

ПК 5.2  Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов

Код ПК

Наименование профессиональной компетенции

ПК 5.1

 Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных десертов.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих десертов.

ОК 1.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 1.2

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 1.3

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 1.4

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 1. 5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 1.6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 1.7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 1.8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 1.9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 1.10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Код ПК

Наименование ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Формат практики  с указанием базы практики

Уровень усвоения

Показатели освоения ПК

1

Вводный  инструктаж на рабочем месте

6

2

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

.

2

Выбирать производственный инвентарь, инструменты, посуду и подбирать технологическое оборудование для приготовления десертов и безопасного его использования.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2-3

Организовывает и выбирает производственный инвентарь, инструменты, посуду и подбирать технологическое оборудование для приготовления десертов и его безопасного  использования.

3

Получать сырье от поставщиков и со склада для приготовления десертов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2-3

Организовывает и получает сырье от поставщиков и со склада для приготовления сложных холодных десертов.

4

Подготовка  сырья для приготовления сложных холодных десертов

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2-3

Организовывает и подготавливает  сырье для приготовления сложных холодных десертов

5

Определять качество, подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления холодных  десертов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает  и соблюдает  требования к качеству сырья и подготавливает  его к производству.

6

Разрабатывать ассортимент сложных холодных десертов с учетом типа и класса предприятия.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Разрабатывает ассортимент сложных холодных десертов с учетом типа и класса предприятия.

7

 Расчет сырья и составление нормативной документации для приготовления сложных холодных десертов

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Рассчитывает сырье  и составляет нормативную документацию для приготовления сложных холодных десертов

8

Составление технико-технологических карт на новые холодные десерты.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Составляет технико-технологические карты  на новые сложных холодных десертов.

9

Приготовление и оформление шоколадных  салатов из различных видов фруктов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит расчет сырья и составляет нормативную документацию для приготовления сложных холодных десертов.

10

Приготовление и оформление фруктовых салатов из различных видов фруктов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление фруктовых, ягодных и шоколадных салатов из различных видов фруктов.

11

Приготовление и оформление ягодных салатов из различных видов фруктов

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

12

Приготовление и оформление муссов

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление муссов и оформляет их.

13

Приготовление и оформление кремов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление кремов и суфле.

14

Приготовление и оформление суфле

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

15

Приготовление и оформление парфе.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление парфе, террина.

16

Приготовление и оформление террина.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

17

Приготовление и оформление щербета.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление оформление щербета, пая.

18

Приготовление и оформление  пая.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

19

Приготовление и оформление тирамису.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление оформление тирамису, чизкейка и бланманже.

20

Приготовление и оформление  чизкейка.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

21

Приготовление и оформление бланманже.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

22

Подготовка  сырья для приготовления сложных горячих десертов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает  и соблюдает  требования к качеству сырья и подготавливает  его к производству.

23

Организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов.

Составление  технико-технологических  карт на новые  горячие десерты.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

24

Получать сырье от поставщиков и со склада для приготовления десертов.

6

25

Расчет сырья и составление нормативной документации для приготовления сложных горячих десертов

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит расчет сырья и составляет нормативную документацию для приготовления горячих десертов.

26

Расчет сырья и составление нормативной документации для приготовления сложных горячих десертов

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

27

Получать сырье от поставщиков и со склада для приготовления горячих десертов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и получает  сырье от поставщиков и со склада для приготовления горячих десертов.

28

Разрабатывать ассортимент сложных  горячих десертов с учетом типа и класса предприятия.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и разрабатывает ассортимент сложных  горячих десертов с учетом типа и класса предприятия. Составляет

КК, ТК и ТС приготавливаемых блюд.

29

Фламбирование  готовых горячих   фруктов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

30

Фламбирование  готовых горячих  ягод.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

31

Фламбирование  готовых горячих  десертов..

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

32

Раскатывание  и формование  горячей  массы  из пугатина.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

33

.Карамелизование фруктов

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит карамелизацию фруктов.

34

Приготовление и оформление суфле.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление суфле.

35

Приготовление и оформление пудингов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление пудингов.

36

Приготовление и оформление пудингов.

6

37

Приготовление и оформление овощных кексов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление овощных кексов

38

Приготовление и оформление фруктовых кексов.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление фруктовых кексов.

39

Приготовление и оформление «гурьевской каши»

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление«гурьевской каши»

40

Приготовление и оформление шоколадно-фруктового фондю.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

Организовывает и проводит приготовление и оформлениешоколадно-фруктового фондю.

41

Приготовление и оформление  десертов фламбе.

6

Предприятия общественного питания города, района и области

2

Организовывает и проводит приготовление и оформление  десертов фламбе.

Зачетное занятие

42

Защита отчетов по практике

6

ГАПОУ СО «МЭК»

2

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

• демонстрация интереса к будущей профессии.

Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения профессионального модуля.

ОК1.2Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

• выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с технологическими процессами организации и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
• корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы.

ОК1.3Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

• понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по приготовлению полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ОК1. 4Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

• эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач;
• использование различных источников, включая электронные и Интернет-ресурсы.

ОК1. 5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

• демонстрация выполнения профессиональных задач с использованием современного оборудования и инструментов для приготовления полуфабрикатов.

ОК1. 6Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

• эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.

ОК1. 7Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

• самоанализ и коррекция результатов собственной работы;
• своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач.

ОК1. 8Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

• организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля.

ОК1. 9Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

• постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов переработки сырья и полуфабрикатов для кулинарной продукции.

ОК1. 10Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

• проявление интереса к профессиональной деятельности в армейских условиях.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции)

Формы и методы контроля и оценки

ПК5.1Организовывать и проводить приготовление сложных

холодных десертов.

Компьютерное моделирование технологического процесса.

Экспертная оценка на практическом занятии.

Моделирование практической ситуации.

Экспертная оценка защиты самостоятельной или практической работы по темам.

Тестирование.

ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных

горячих десертов.

Компьютерное моделирование технологического процесса.

Экспертная оценка на практическом занятии.

Моделирование практической ситуации.

Экспертная оценка защиты самостоятельной или практической работы по темам.

Тестирование.