Рабочая программа ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
рабочая программа
МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 pm.05_slozhnye_holodnye_i_goryachie_deserty.doc | 229.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области
«Агротехнологический колледж»
(ГАПОУ ТО «АТК»)
СОГЛАСОВАНО Администратор ресторанно - гостиничного комплекса "Ретро", г. Ялуторовск ___________________О.С. Житовская «_____»_________________201___г. |
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
профессионального учебного цикла (ПМ)
по программе подготовки специалистов среднего звена
19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
2016 г.
Рабочая программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 22 апреля 2014 г. № 384.
Организация разработчик: ГАПОУ ТО "Агротехнологический колледж"
Разработчик:
Екимова Н.Ю., преподаватель профессионального учебного цикла, высшая квалификационная категория
Рабочая программа рассмотрена на заседании
ПЦК технологии и управления
Протокол № ____ от «_____» _______2016 г.
Председатель ПЦК
________________ А.Н. Черных
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. директора по УМР
________________ Н.П. Туровинина
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 13 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 15 |
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных
холодных и горячих десертов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО: 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
П.К 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
П.К 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 5.3. Организовывать и проводить приготовление сложных десертов национальных кухонь.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в сфере общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
-приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции;
-оформлять документацию,
-организовывать технологический процесс приготовления сложных десертов национальных кухонь;
-выбирать варианты оформления десертов, учитывая национальные особенности.
знать:
-ассортимент сложных и горячих десертов; основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных и горячих десертов;
-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
-технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
-сервировка и подача сложных и горячих десертов;
-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов,
-технологию приготовления сложных десертов национальных кухонь: ягодный холодец, соложеники, фруктовые бабки, шпот, шербет и т.д;
-национальные традиции и особенности приготовления сложных десертов национальных кухонь
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 276 часов, в том числе:
-максимальной учебной нагрузки обучающегося – 240 часа, включая обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 160 часа; самостоятельную работу обучающегося – 80 часов
- производственной практики – 36 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
1 | 2 |
ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов |
ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов |
ПК 5.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных десертов национальных кухонь. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использования информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникативные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
ОК 10. | Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | ||||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | |||||||
Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа проект, часов | Всего часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
ПК 5.1. | Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов | 84 | 56 | 28 | 28 | |||||
ПК 5.2 | Раздел 2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих десертов | 78 | 52 | 26 | 26 | |||||
ПК 5.3. | Раздел 3. Организовывать и проводить приготовление сложных десертов национальных кухонь. | 78 | 52 | 26 | 26 | |||||
. | Производственная практика (по профилю специальности), часов | 36 | 36 | |||||||
Всего: | 276 | 160 | 80 | 80 | 36 | |||||
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 | ||
Раздел ПМ. 05 Организация процесса приготовления сложных холодных и горячих десертов | 276 | ||||
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов | 240 | ||||
Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления сложных холодных десертов | 56 | ||||
Тема 1.1. Характеристика основных продуктов, отделочных полуфабрикатов и основных полуфабрикатов промышленного изготовления используемых для приготовления сложных десертов | Содержание | 10 | 2 | ||
1. | Основных пищевые продукты, используемые для приготовления сложных десертов Правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных десертов. Способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов Отделочные полуфабрикаты (соусы, глазури) для отдельных сложных десертов Готовые полуфабрикаты промышленного изготовления, используемые для приготовления сложных десертов Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных десертов. Требования к качеству готовых сложных десертов. | 6 | 2 | ||
Практическая работа Работа с нормативно-программной документацией: ГОСТ, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет сырья, количества порций для сложных десертов. Определение массы брутто, нетто сырья. | 4 | ||||
Тема 1.2. Ассортимент и методы приготовления сложных холодных десертов | Содержание | 12 | 2/3 | ||
1. | Ассортимент сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже. Методы приготовления сложных холодных десертов Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов | 10 | 2 | ||
Практическая работа Составление схем и технологических карт на сложные холодные десерты. Решения технологических задач. | 2 | ||||
Тема 1.3. Оборудование, используемое для приготовления сложных десертов | Содержание | 6 | |||
1. | Виды технологического оборудования и производственного инвентаря Принцип работы технологического оборудования для приготовления сложных десертов | 4 | 2 | ||
Практическая работа Подбор и подготовка оборудования к приготовлению блюд. | 2 | ||||
Тема 1.4. Технология приготовления сложных холодных десертов | Содержание | 28 | |||
1. | Приготовление сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. | 8 | 3 | ||
Лабораторные работы Принимать организационные решения процессам приготовления сложных холодных десертов. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием Приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов, оформления и отделка сложных холодных десертов Выбирать варианты оформления и отделка сложных холодных десертов, контролировать качество и безопасность. | 16 | ||||
Практическая работа Органолептически оценивать качество продуктов, использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных десертов. Решения технологических задач (проводить расчеты по формулам). | 4 | ||||
Раздел 2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих десертов | 52 | ||||
Тема 2.1. Ассортимент и методы приготовления сложных горячих десертов | Содержание | 12 | |||
1. | Ассортимент сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Методы приготовления сложных горячих десертов Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих десертов, варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов | 8 | 2 | ||
Практическая работа Составление схем и технологических карт на сложные горячие десерты. Решения технологических задач. | 4 | ||||
Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих десертов | Содержание | 30 | |||
1. Приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе. Актуальные направления в приготовлении холодных десертов Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов. | 14 | 3 | |||
Лабораторные работы Принимать организационные решения процессам приготовления сложных горячих десертов. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием Приготовления отделочных видов теста для сложных горячих десертов, оформления и отделка сложных горячих десертов Выбирать варианты оформления и отделка сложных горячих десертов, контролировать качество и безопасность | 14 | ||||
Практическая работа Органолептически оценивать качество продуктов, использовать различные способы и приемы приготовления сложных горячих десертов. Решения технологических задач (проводить расчеты по формулам). | 2 | ||||
Тема 2.3. Организация обслуживания при приготовлении сложных десертов | Содержание | 10 | |||
1. | Сервировка столов различными способами Правила подачи сложных десертов. | 4 | 2 | ||
Лабораторные работы Способы сервировки столов для подачи сложных десертов. | 4 | ||||
Практическая работа Расчет и подбор посуды для подачи сложных десертов Подбор напитков к сложным десертам. | 2 | ||||
Раздел 3. Организовывать и проводить приготовление сложных десертов национальных кухонь. | 52 | ||||
Тема 3.1 Ассортимент и технология приготовления сложных десертов национальных кухнь. | Содержание | 18 | |||
1. | Приготовления сложных десертов: узвар из свежих фруктов и ягод, ягодный холодец, соложеники, фруктовые бабки, шпот, шербет, рахат-лукум, кайсаба Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов. Оборудование и инвентарь при приготовлении сложных десертов национальных кухонь. | 8 | 2 | ||
Лабораторные работы Принимать организационные решения процессам приготовления сложных десертов национальных кухонь. Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием. Приготовления сложных десертов национальных кухонь: соложеник яблочный, фруктовые бабки, рахат –лукум, оформления и отделка сложных десертов Выбирать варианты оформления и отделка сложных десертов, контролировать качество и безопасность. | 8 | ||||
Практическая работа Органолептически оценивать качество продуктов, использовать различные способы и приемы приготовления сложных десертов. Решения технологических задач (проводить расчеты по формулам). | 2 | ||||
Тема 3.2 Оформление и дизайн десертов национальных кухонь. | Содержание | 12 | |||
1. | Основные правила оформления изделий. Сочетание по цветовой гамме. Инвентарь и приспособления для оформления десертов. | 6 | 2 | ||
Лабораторные работы Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов. | 6 | ||||
Тема 3.3 Сладкие блюда и десерты кухонь народов мира | Содержание | 22 | |||
Ассортимент и технология приготовления сладких блюд и десертов кухонь народов мира. Требования к качеству и оформлению. | 12 | 2 | |||
Лабораторная работа - Ореховый торт (Франция)- Вишневый торт (Германия) -Кнедлики (Австралия) -Пирог яблочный (США) | 10 | ||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 05. Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и технической литературы. Работа со сборником рецептур, нормативной и технологической документацией. Самостоятельное изучение отдельных вопросов по тематике модуля. Работа по теме дипломного проекта. | 80 | ||||
Примерная тематика домашних заданий Работа с конспектами занятий, учебной и специальной технологической литературы . Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Составление таблиц, схем, технологических и технико-технологических карт на сложные холодные и горячие десерты, подготовка докладов, рефератов по темам. | |||||
Производственная практика (по профилю специальности) Ознакомление с технологией приготовления сложных холодных и горячих десертов в условиях конкретного предприятия | 36 | ||||
Всего | 276 | ||||
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: Технология продукции общественного питания, организации производства и обслуживания, технологической лаборатории.
Оборудование учебных кабинетов:
- комплекты бланков технологической документации;
- комплекты учебно-методической документации ГОСТ, ОСТ;
- макеты десертов наглядные пособия-плакаты.
Технические средства обучения:
- компьютер с лицензионным программным обеспечением,
- мультимедиапроектор, интерактивная доска.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
- наборы оборудования взбивальная машина, инструментов, приспособлений;
- комплекты плакатов и учебно-наглядных пособий;
- комплекты учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
- рабочие места по количеству обучающихся;
- оборудование технологического процесса;
- набор измерительных инструментов.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи : учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. - Ростов н/Д : Феникс, 2010. – 374, [1] с. : илл. - (Среднее профессиональное образование).
Дополнительные источники:
- Усов, В. В. Русская кухня : Холодные блюда и закуски. Супы. Мясные и рыбные блюда : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В. В. Усов. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 400 с. - (Основы кулинарного мастерства).
- 2. Васюкова, А. Т., Ратушный, А. С. Технология продукции общественного питания : лабораторный практикум. — 2-е изд. - М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2008. - 108 с.
3. Усов, В. В. Русская кухня : Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка : учеб. пособие для студ. сред. проф. образования / В. В. Усов. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 416 с. - (Основы кулинарного мастерства).
4. Дубцов, Г. Г. Технология приготовления пищи : учеб. пособие для сред. проф. образования : учеб. пособие для нач. проф. образования / Г. Г. Дубцов. - 5-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2008. - 272 с.
Материалы периодической печати:
- Журнал «Питание и общество».
Законодательные и нормативные документы:
1. ФЗ РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов / Утв. 02.01.2000, ФЗ-29
2. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999
3. Общественное питание. Справочник кондитера. - М.: Экономические новости, 2003
4. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
5. СанПиН 2.3.6.1079-01 санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Интернет-ресурсы:
1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания: [Электронный ресурс].-Режим доступа: www. 100 menu. Ru
2. Покушай– только вкусные рецепты: [Электронный ресурс].-Режим доступа: http://www.pokushay.ru/
3. Приготовим. ру: [Электронный ресурс].-Режим доступа: http://prigotovim.org/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Реализация образовательной программы должна обеспечивать:
- освоение обучающимися знаний и умений в условиях соблюдения требований к максимальной и учебной нагрузки.
- выполнение обучающимся лабораторных работ и практических занятий, включая как обязательный компонент практические задания с использованием персональных компьютеров;
- формирование у обучающихся профессиональных и общих компетенций в условиях созданной соответствующей образовательной среды в образовательном учреждении или в организациях в зависимости от специфики вида профессиональной деятельности.
Программа профессионального модуля (с учётом междисциплинарных курсов) и учебной дисциплины должна обеспечиваться учебно-методической документацией.
Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.
Выполнение курсового проекта (работы) рассматривается как вид учебной работы по профессиональному модулю и реализуется в пределах времени, отведенного на ее (их) изучение.
Предусматриваются следующие виды практик: учебная и производственная.
Производственная практика состоит из двух этапов: практики по профилю специальности и преддипломной практики. Учебная практика и производственная практика (по профилю специальности) проводятся образовательным учреждением при освоении студентами профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля. Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики. Производственная практика должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.
Реализация программы модуля и учебной дисциплины должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам. Во время самостоятельной подготовки обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, изданной за последние 5 лет,
влючать официальные, справочно-библиографические и периодические издания.
Образовательное учреждение, должно располагать материально-технической базой, обеспечивающей проведение всех видов лабораторных работ и практических занятий, междисциплинарной и модульной подготовки, учебной практики, предусмотренных учебным планом образовательного учреждения. Материально-техническая база должна соответствовать действующим санитарным и противопожарным нормам.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация программы профессионального модуля и учебной дисциплины должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю модуля или дисциплины. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки | |
1 | 2 | 3 | |
Профессиональные компетенции | |||
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов | - производить расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов | Текущий контроль в форме практических занятий; | |
-проверять качество продуктов для приготовления сложных холодных десертов | Экспертная оценка на практическом занятии | ||
-организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных десертов | Выполнение лабораторной работы | ||
- органолептическая оценка качества продуктов и готовых сложных холодных десертов | Тестирование | ||
-демонстрировать приготовление сложных холодных десертов используя различные технологии, оборудование и инвентарь. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы | ||
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов | -демонстрация умений органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных горячих десертов | Устный экзамен | |
-использовать различные технологии приготовления сложных горячих десертов, производить расчеты по формулам; | Письменный экзамен | ||
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления для сложных горячих десертов; | Экспертная оценка на практическом экзамене | ||
-оценивать качество и безопасность сложных горячих десертов различными методами; | Выполнения лабораторной работы | ||
Общие компетенции | |||
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | Демонстрация интереса к будущей профессии. Проявляет творческий подход к выполнению задания. Прослеживается положительная динамика результатов учебной деятельности. Своевременно и качественно выполняет задания. Определяет основные виды деятельности на рабочем месте и необходимые орудия труда. Определяет пути реализации жизненных планов. Участвует в мероприятиях способствующих профессиональному развитию. | Экспертная оценка знаний | |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | Обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; Ддемонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. Самокоррекция собственной деятельности и ее результата в процессе работы. Рационально распределяет время на все этапы решения задачи. Находит способы реализации самостоятельной деятельности. Выстраивает план (программу) деятельности. Организует рабочее место. | Экспертная оценка результатов наблюдений за обучающимся на производственной практике; Экспертная оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий. | |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. Рефлексивная оценка собственной деятельности, результата деятельности, эмоционального состояния (при выполнении работы и от результата работы). Анализирует рабочую ситуацию в соответствии с заданными критериями. Оценивает продукт своей деятельности по характеристикам. Планирует текущий контроль своей деятельности в соответствии с заданной технологией деятельности и определенным результатом (целью) или продуктом деятельности. | Экспертная оценка результативности работы обучающегося при выполнении практических занятий; Экспертная оценка результативности работы обучающегося при выполнении индивидуальных заданий. | |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | Нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Выделяет из содержащего избыточную информацию источника информацию, необходимую для решения задачи. Извлекает информацию по одному основанию из одного или нескольких источников и систематизирует ее в рамках заданной структуры. Формулирует вопросы, нацеленные на получение недостающей информации. Извлекает информацию по двум и более основаниям из одного или нескольких источников и систематизирует ее в самостоятельно определенной в соответствии с задачей информационного поиска структуре. Делает вывод о применимости общей закономерности в конкретных условиях. Систематизирует информацию в рамках самостоятельно избранной структуры. | Экспертная оценка эффективности работы с источниками информации. | |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. Самостоятельно находит источник информации по заданному вопросу, пользуясь электронным или бумажным каталогом, справочно-библиографическими пособиями, поисковыми системами Интернета. Извлекает информацию по двум и более основаниям из одного или нескольких источников и систематизирует ее в рамках заданной структуры. | Экспертная оценка эффективности работы обучающегося с прикладным программным обеспечением. | |
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | Взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. Участвует в групповом обсуждении, высказываясь в соответствии с заданной процедурой и по заданному вопросу. Соблюдает нормы публичной речи и регламент, использует паузы для выделения смысловых блоков своей речи, использует вербальные средства (средства логической связи) для выделения смысловых блоков своей речи. Начинает и заканчивает служебный разговор в соответствии с нормами. Отвечает на вопросы, направленные на выяснение фактической информации. Создает стандартный продукт письменной коммуникации простой структуры. | Экспертная оценка интерпретации результатов наблюдений за обучающимся в процессе освоения образовательной программы. | |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий | Ставит задачи перед коллективом. При необходимости аргументирует свою позицию. Осуществляет контроль в соответствии с поставленной задачей. Конструктивно критикует с учетом сложившейся ситуации. Организует работу по выполнению задания в соответствии с инструкциями. Организует деятельность по выявлению ресурсов команды. Участвует в разработке мероприятий по улучшению условий работы команды Проявление ответственности за работу членов команды; контроль работы сотрудников; проверка и оценка результатов работы подчиненных | Экспертная оценка эффективности работы обучающегося в команде. | |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Называет трудности, с которыми столкнулся при решении задачи и предлагает пути их преодоления \ избегания в дальнейшей деятельности. Указывает «точки успеха» и «точки роста». Указывает причины успехов и неудач в деятельности. Анализирует \ формулирует запрос на внутренние ресурсы (знания, умения, навыки, способы деятельности. Анализирует собственные мотивы и внешнюю ситуацию при принятии решений, касающихся своего продвижения деятельности, ценности, установки, свойства психики) для решения профессиональной задачи. Проявление интереса к обучению; использование знаний на практике; определение задач своего профессионального и личностного развития; планирование своего обучения. | Экспертная оценка участия в семинарах, диспутах, производственных играх и т.д. | |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | Определяет технологии, используемые в профессиональной деятельности. Определяет источники информации о технологиях профессиональной деятельности. Определяет условия и результаты успешного применения технологий. Анализирует производственную ситуацию и называет противоречия между реальными и идеальными условиями реализации технологического процесса. Определяет причины необходимости смены технологий или их усовершенствования. | Экспертная оценка участия в семинарах по производственной тематике. | |
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | Понимание сути воинской обязанности; применение профессиональных знаний для исполнения воинской обязанности | Экспертная оценка готовности обучающегося на занятиях по начальной военной подготовке. | |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая Программа по производственной практике ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Рабочая программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также д...
Рабочая программа ПП ПМ 05 «Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Для специальности "Технология продукции общественного питания"...
Фонд оценочных средств по ПМ.05 « Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» для специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Здесь я собрала материалы по ФОС...
КОС по ПМ.05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов"
Комплект контрольно-оценочных средств по ПМ.05 "Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов" основной профессиональной образовательной программы (О...
Программа учебной практики по ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Разработанный материал программы для учебной практики по профессиональному модулю ПМ.05 Организация приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов для студентов по специальности 19....
Рабочая программа ПП.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Разработанный материал рабочей программы производственной практики для обучающихся специальности технология продукции общественного питания....
Дневники по ПП.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
Разработанный отчетный материал по производственной практике для студентов по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания...