Рабочая Программа по производственной практике ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
рабочая программа на тему
Рабочая программа может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессиям повара в рамках специальности 26080 " Технология продукции общественного питания"
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
pm_05_rabochaya_programma_-_grebneva_vera_gennadevna.doc | 173 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по производственной практике (по профилю специальности)
концентрированная
профессионального модуля
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
для специальности
260807 «Технология продукции общественного питания»
Владикавказ - 2015г
Одобрена предметной (цикловой) комиссией технологических дисциплин Протокол № 1 «01»сентября 2015 г. Председатель:________________ Т. А. Бизюкина Составитель:_________________ В.Г.Гребнева Согласовано Зав. практикой______________ С.Б.Литвинова | Утверждаю Заместитель директора по учебно – воспитательной работе _________________Т. В. Иванова |
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) | СТР. 3 6 9 34 35 |
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных и горячих десертов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа производственной практикиявляется частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10Технология продукции общественного питания, укрупненная группа специальностей 19.00.00Промышленная экология и биотехнологиив части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертови соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа производственной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повар в рамках специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
1.2. Цели и задачи производственной практики - требования к результатам освоения модуля:
Задачей производственной практики является систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
Требования к результатам освоения производственной практики:
В результате прохождения производственной практики по видам профессиональной деятельности обучающийся должен уметь:
иметь практический опыт:
- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
-оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
-контроля качества и безопасности готовой продукции.
уметь:
- органолептически оценивать качество продуктов;
-использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-проводить расчеты по формулам;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
-выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
-принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
-оформлять документацию
знать:
-ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
-основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
-органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
-методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-технологию приготовления сложных холодных десертов:
-фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
-технологию приготовления сложных горячих десертов:
-суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
-правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
-начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
-варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
-актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
-сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
-температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
-температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
-основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
-требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики (по профилю специальности):
всего, в рамках освоения ПМ.05 – 72 часов, 2 недели.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения программы учебной практики является сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО по основным видам профессиональной деятельности (ВПД): организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной профессии:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов |
ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решение в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личного развития |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознано планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частной смены технологий в профессиональной деятельности |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
(по профилю специальности)
3.1. Тематический план
Коды формируемых компетенций | Наименование профессионального модуля | Объем времени, отводимый на практику (час) | Сроки проведения (нед.) |
ОК 1, ОК 2, ОК 3,ОК 4, ОК 5, ОК 6,ОК 7,ОК 8, ОК 9. ПК 5.1.– ПК 5.2. | ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. | 72 | 2 |
3.2. Содержание практики
Наименование разделов производственной практики | Содержание учебного материала | Объем часов | Уровень освоения | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | ||||
МДК 05.01. Организация процесса и приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов | |||||||
Вид работ 1 Подготовка к эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для приготовления десертов | |||||||
Тема 1.1. Характеристика предприятия, виды холодильного оборудования, производственного инвентаря, его эксплуатация. | Содержание: | 6 | 2,3 | ||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
Вид работ 2 Разработка ассортимента и приготовление сложных холодных и горячих десертов. | |||||||
Тема 2.1. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления десертов. | Содержание: | 6 | 2,3 | ||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
Тема 2.2. Приготовление сложных холодных десертов. | Содержание: | 24 | 2,3 | ||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
Тема 2.3. Приготовление сложных горячих десертов. | Содержание: | 24 | 2,3 | ||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
Вид работ 3 Организовать процесс производства сложных холодных и горячих десертов. | |||||||
Тема 3.1. Организация приготовления десертной продукции. | Содержание: | 6 | |||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
| |||||||
Дифференцированный зачет | 6 | 3 |
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
4.1. Требования к условиям проведения производственной практики.
Реализация программы учебной практики предполагает проведение учебной практики на предприятиях/организациях на основе прямых договоров, заключаемых между техникумом и предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.
4.2. Информационное обеспечение обучения. Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2006, 484с.
- Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. – М.: Альфа – М: ИНФРА – М, 2008, 272 с.
- Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
- Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
- Лифшиц М.М. Стандартизация, метрология и сертификация: Учебник. – М.: Юраит – Издат, 2002, 296 с.
- Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2007, 170 с.
- Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник, 5 издание, дополн. иперераб. Ростов н/Дону: Феникс, 2005, 416 с.
Дополнительные источники:
- Ресурсы Интернет сайтов
- Отечественные журналы:
- «Рестораны и гостиницы»
- «Ресторатор»
- «Торговое оборудование»
- «Ресторанные ведомости»
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Производственная практика завершает обучение профессионального модуляПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Обязательным условием допуска к производственной практике по профессиональному модулю является освоение профессиональных компетенций, а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве», «Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда».
Итогом производственной практики является сдача студентами квалификационного экзамена. По результатам практики руководителем практики от организации и от техникума формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций, а так же характеристика на обучающегося, отражающая освоение профессиональных компетенций в период прохождения практики.
В период прохождения практики обучающийся составляет отчет о прохождении практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Руководство производственнойпрактики осуществляют преподаватели, а также работники предприятий/организаций, закрепленные за обучающимися.
Руководитель практики осуществляет непосредственное руководство производственной практикой обучающегося. Они должны иметь квалификационный разряд по профессии на 1-2 разряда выше, чем предусматривает ФГОС, высшее профессиональное образование по профилю профессии, проходить обязательную стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности
Обучающиесяв период прохождения практики обязаны: соблюдать действующие на базе практики правила внутреннего трудового распорядка; строго соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Формой отчетности обучающегося по практике является отчет свидетельствующий о закреплении знаний, умений, приобретении практического опыта, формировании общих и профессиональных компетенций, освоении профессионального модуля. По результатам защиты проводится дифференцированный зачет по практике.
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методыконтроля и оценки |
1 | 2 | 3 |
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| Экспертная оцен-ка выполнения практических за-даний по приго-товлению холод-ных десертов. |
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. | -оценка и контроль качества и безопасности сырья, полуфабрикатов для приготовления горячих десертов органолептическим способом; -подбор технологического оборудования и инвентаря, инструментов, для горячих десертов. -планирование ассортимента горячих сложных десертов в меню в зависимости от класса предприятия. Составление технологических карт, расчет массы сырья; -планирование технологического процесса, выбор украшений, подбор соусов, оформление и подача сложных горячих десертов; -организация рабочего места для приготовления горячих десерторв. | Экспертная оценка выполнения практического задания по приготовлению сложных горячих десертов. |
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Демонстрация интереса к будущей профессии | Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе выполнения заданий по практике |
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач, связанных с идентификацией товаров по ассортиментной принадлежности, оценкой качества товаров, выполнением заданий эксперта – корректировка профессионального поведения на основе оценки эффективности и качества выполнения работы. | |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Понимание ответственности за последствия принятия решений в стандартных и нестандартных ситуациях профессиональной деятельности по работе с продовольственными и непродовольственными товарами. | |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | Эффективный поиск необходимой информации для решения профессиональных задач. Использование различных источников, включая электронные и Интернет – ресурсы. | |
ОК 5. Владеть информационной культурой, анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий | Демонстрация умения анализировать и оценивать информацию с использованием информационно-коммуникационных технологий при выполнении профессиональных задач. | |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | Эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | Самоанализ и коррекция результатов собственной работы. Своевременное оказание помощи членам команды при выполнении профессиональных задач. | |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля. | |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | Постоянный интерес к инновациям в области технологических процессов производства товаров. |