Рабочая программа ПП.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
рабочая программа

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по производственной практике

профессионального модуля

ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

для специальности

260807 «Технология продукции общественного питания»

С.Починки

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

1.1. Область применения программы

   Программа производственной  практики является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по  специальности 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида деятельности (ВД):

Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов  

Производственная практика (по профилю специальности) является частью учебного процесса и направлена на формирование у студентов общих и профессиональных компетенций.

1.2. Цели и задачи производственной практики - требования к результатам освоения модуля:

Задачей производственной практики является систематизация, обобщение, закрепление, углубление и совершенствование приобретенных в процессе обучения профессиональных умений обучающихся по изучаемой специальности, развитие общих и профессиональных компетенций, освоение современных производственных процессов, адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.

Требования к результатам освоения производственной практики (по профилю специальности):

В результате прохождения производственной практики обучающийся должен:

иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

 -приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

 -оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

 -контроля качества и безопасности готовой продукции.

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

 -использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

 -проводить расчеты по формулам;

 -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

 -выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

 -принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

 -выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

 -оценивать качество и безопасность готовой продукции;

 -оформлять документацию

знать:        

 -ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

 -основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

 -органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

 -виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

 -методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

 -технологию приготовления сложных холодных десертов:

 -фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

 -технологию приготовления сложных горячих десертов:

 -суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

 -правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

 -варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;

 -варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;

 -начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

 -варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

 -актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

 -сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

 -температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

 -температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

 -требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

 -основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

 -требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1.3. Количество часов на освоение рабочей программы производственной практики (по профилю специальности):

всего, в рамках освоения ПМ.05 – 36 часов

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы производственной практики (по профилю специальности),  является сформированность у обучающихся профессиональных умений в рамках профессионального модуля ОПОП СПО по виду деятельности (ВД): организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов, необходимых для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности:

3. Тематический план и содержание производственной практики (по профилю специальности)

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

4.1. Требования к условиям проведения производственной практики.

Реализация программы производственной практики предполагает проведение на предприятиях Починковского райпо на основе прямых договоров, заключаемых между техникумом и предприятием/организацией, куда направляются обучающиеся.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Приготовление , оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов и напитков разнообразного ассортимента: учебник для учреждений сред. Проф. Образования/А.В. Синицина,Е.И.Соколова.- 5-е изд., стер, - М.:издательский центр « Академия» 2019.

Дополнительные источники:

1.Технология продукции общественного питания / Васюкова А., Славянский А.А., Куликов Д.А. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с. - ISBN 978-5-394-02516-7 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/513905

2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Васюкова А.Т., - 3-е изд. - М.:Дашков и К, 2017. - 816 с.: ISBN 978-5394-02232-6 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/430422

3. Справочник повара / Васюкова А.Т., - 2-е изд. - М.:Дашков и К, 2018. - 496 с.: ISBN 978-5-394-01714-8 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/415067

Нормативные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М., Экономика, 2016г
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4.  ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
5. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
6. СанПиН 2.3.6.1079-01  Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
7.  СанПиН  42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
8.    Журналы: «Коллекция рецептов», «Скоровар», «Ресторанный бизнес».

      9. Приготовление сладких блюд и напитков (ПМ.07) / Пичугина О.В. - Рн/Д:Феникс, 2018: ISBN 978-5-222-28642-5 - Режим доступа: http://znanium.com/catalog/product/977539

Интернет - ресурсы:

1.www.technormativ.ru

2. http://www.restoranoff.ru/ 

  Электронные ресурс. Форма доступа:  http://www.gastronom.ru

Электронные ресурс. Форма доступа:  http://www.restoranoff.ru

Электронные ресурс. Форма доступа:  http://www.millionmenu.ru

Электронные ресурс. Форма доступа:  http://www.eda-server.ru/cook-book/konditer

Электронные ресурс. Форма доступа: http://appetitno.org/muchnoe 

Электронные ресурс. Форма доступа: http://kylinarii.ru/muchnye-produkty/rynok-muchnyh-konditerskih-izdeliy

 3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания/ http://www.100menu.ru/pages/pages.index/furchet/2.htm

4. Индустрии гостеприимства и питания http://www.horeca.ru

5. Весь общепит России http://www.pitportal.ru

6. Федеральный портал образовательных ресурсов. Общественное питание http://fcior.edu.ru

7. Znanium.com pr13  DFMB4n4  Абонент № 46509- электронная библиотек

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

     Производственная практика проводится после  изучения теоретической части МДК.05.01.

    Комплексный дифференцированный зачет представляет собой перечень практических заданий.

       По результатам производственной практики преподаватель оформляет на каждого обучающегося аттестационный лист. Обучающиеся оформляют дневник и отчет практики, в котором отражает перечень выполненных им работ.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров,  обеспечивающих обучение  по профессиональному модулю: наличие среднего или  высшего образования соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, преподаватели должны проходить стажировку  на предприятиях общественного питания не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

ОТЧЁТ

по производственной практике

в рамках ПМ.05.  Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.

Гуськовой Татьяны Александровны

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

 Группа: 331

Место практики: Починковское  райпо.

Сроки практики: с ____    ______ по ____   _______.

Руководитель практики от учебного заведения: Павликова Т.А.

Я, ______________________________________________________________,

Обучающийся  группы № 331 по специальности Технология продукции общественного питания, проходила  производственную практику в рамках ПМ.05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов на предприятии /в организации __________________________________________________________________

по адресу _________________________________________________________

сроки практики ____________________________________________________

Осваиваемые  ПК: 5.1-5.2

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Требования к результатам обучения:

     С целью овладения видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

• расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
• приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
• оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
• контроля качества и безопасности готовой продукции.

уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов;
• использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• проводить расчеты по формулам;
• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
• выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
• принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
• оценивать качество и безопасность готовой продукции.

                Место прохождения УП.05  ______________________________

      Количество часов на учебную практику по ПМ.05:   36 часов.

      Сроки: с « ______» ______201__г.  - по  « ______» ______201__г.  

Краткая характеристика предприятия

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Описание работ, выполненных в период практики_________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение: в результате производственной практики я приобрела  практический опыт

Оценка за практику _______________________________

Подпись руководителя практики от учебного заведения

____________________________ мастер п/о Павликова Т.А.

Подпись ответственного лица организации

_____________              Зав.производством Звонова В.Н

ДНЕВНИК   ПРАКТИКИ

по ПМ. 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Руководитель практики _____________/___________________________________/