УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по учебной работе

ГАПОУ СО «МЭК»

 _______________/Смирнова О.К./

.

_______________//

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

_______________/____________________/

«_____» ________________201__ г.

Рабочая программа ПМ 05.01. «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»разработана в соответствии  с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего (полного) общего образования. Приказ Министерства образования и науки РФ от 17 мая 2012 г. N 413"Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования" с изменениями и дополнениями от:29 декабря 2014 г.

ОДОБРЕНО на заседании предметно-цикловой комиссии спецдисциплин колледжа

ГАПОУ СО «МЭК»:

Протокол № ___,  «__»  _________2015 г.

Председатель комиссии /_______/Краснова Л.А../

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии/______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель комиссии /_______/____________/

ОДОБРЕНО методическим советом колледжа ГАПОУ СО «МЭК»:

Протокол № ___,  «__» ________ 2015 г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Протокол № ___,  «_____» ____________201__ г.

Председатель _____________/_______________ /

Составитель(и) (автор):

Горбатова Г.В.- преподаватель  спецдисциплин  ГАПОУ СО «МЭК»:

Рецензенты:

Внутренний

Внешний

Федоренко Н.В.., преподаватель спецдисциплин ГАПОУ СО «МЭК»  

1 квалификационной категории:

Гостева И.Ю., преподаватель  ГБОУ СО НПО «Профессиональный лицей № 46»г.Маркса Саратовской области

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ

7

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ

8

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  

18

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

21

Код

Наименование результата обучения

ПК 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных  горячих десертов.

ОК 1. 

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. 

Организовывать собственную деятельность, определять  методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. 

Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. 

Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. 

Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. 

Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.  

Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. 

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля*

Всего часов

(макс. учебная

нагрузка

и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная

учебная нагрузка

обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные

работы и

практические

занятия,

часов

1

2

3

4                                               5

6                                                        7                                                           8

П.К. 5.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

Раздел 1.Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

282

188

94

94

П.К. 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Всего:

282

188                                  94

94

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК.05.01.

Технология

приготовления

сложных холодных и

горячих десертов

*

Тема 1.1.

Осуществление

технологии приготовления

сложных холодных десертов

Содержание

47

2  2  2

1

История создания сложных холодных десертов

2

2

2

33

Значение десертов в питании.

2

2

3

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных   десертов

2

4

Подготовка продуктов и ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

2

5

Ассортимент   и технология приготовления мороженого

2

2

6

Ассортимент   и технология приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов

2

2

7

Ассортимент и технология приготовления    муссов

2

2

8

Ассортимент   и технология приготовления кремов

2

2

9

Ассортимент и технология приготовления суфле

2

2

10

Ассортимент и технология приготовления парфе

2

2

11

Ассортимент и технология приготовления террина

2

12.

Ассортимент и технология приготовления щербета

2

22

22

22

2

 2 2 2 2 2 2 32 2

2

2

2

2

2

2 2 2

13.

Ассортимент и технология приготовления пая

2

14.

Ассортимент и технология приготовления тирамису

2

15.

Ассортимент и технология приготовления чизкейка

2

16.

Ассортимент и технология приготовления бланманже

2

17.

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов

2

18.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

2

19.

Методы приготовления сложных холодных десертов

2

20.

Варианты оформления и технику декорирования сложных холодных десертов Сервировка и подача сложных холодных десертов

2

21.

Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов

2

22.

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных   десертов

2

23.

Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных десертов.

2

24

Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов

1

Практические занятия

16

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

1. 2.

3.

4.

5.

6.

7. 8. 9.

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам)

2

2

33

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам

2

3

Составление нормативной документации (ТТК)

2

4

Составление нормативной документации (ТТК)

2

5

Составление нормативной документации (ТТК)

2

6

Составление нормативной документации (ТК)

2

7

Составление нормативной документации (ТК)

2

8

Составление нормативной документации (ТК)

2

Лабораторные занятия

31

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

1. 2.

3.

4.

5.

6.

7. 8. 9.

Организация рабочих мест для приготовления сложных холодных десертов

2

2

3

Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

4

Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

5

Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

6

Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

7

Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

8

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов

2

2

9

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов

2

10

Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов

2

11

Оформление и отделка сложных холодных десертов

2

2

2

2 2 2

2 2 2

2 2

12

Оформление и отделка сложных холодных десертов

2

13

Оформление и отделка сложных холодных десертов

2

14

Способы сервировки и подачи сложных холодных десертов

2

15

Контроль качества и безопасности готовых сложных холодных десертов

1

16

Выбор температурного и временного режимов при подаче   и хранении сложных холодных десертов

1

17

Организация труда в холодном цехе

1

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5.

47

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных холодных десертов (по формулам)

Составление нормативной документации (ТТК)

Составление нормативной документации (ТК)

Составление технологических карт для приготовления сложных холодных десертов. Разработка ассортимента сложных холодных десертов документации (ТК) Составление плана холодного    цеха Составление таблицы «Классификация пудингов».  Работа с нормативной документацией: сборник рецептур, интернет-источники. Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных холодных десертов. Выполнение творческих работ по теме «Разработка дизайна оформления и декорирования сложных холодных   десертов»,  Работа со Сборником рецептур, нормативной документацией. Разработка новых видов продукции приготовлению холодных   десертов.  Разработка дизайна оформления десертов (выполнение рисунка или эскиза).

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ5 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

МДК.05.02

Технология приготовления сложных горячих десертов

Тема 1.2. Осуществление технологии приготовления сложных горячих десертов

Содержание

47

1.

История создания сложных горячих десертов

2

2

2.

Основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих   десертов

2

3

Ассортимент и технология приготовления    пудингов

2

4.

Ассортимент и технология приготовления    овощных кексов

2

5.

Ассортимент и технология приготовления    гурьевской каши

2

22

22

2 2 2

2

2

2 2

2

2 2

50

2

2

2

2

2

2

2

2 34

2

2 2

6.

Ассортимент и технология приготовления    снежков из шоколада

2

7.

Ассортимент и технология приготовления    шоколадно – фруктового фондю

2

8.

Ассортимент и технология приготовления    десертов фламбе

2

9.

Ассортимент и технология приготовления суфле

2

10.

Ассортимент и технология приготовления мучных десертов

2

11.

Органолептический метод определения степени готовности и качества сложных горячих десертов

2

12.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных десертов

2

13.

Методы приготовления сложных горячих десертов

3

14.

Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов

2

15.

Варианты оформления и технику декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов

2

16.

Актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих   десертов

2

17.

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов

2

18.

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов

2

19.

Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов

2

20.

Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов

2

21.

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения   готовых сложных холодных и горячих десертов

3

22.

Сроки хранения сложных холодных и горячих десертов

3

Практические работы

16

1.

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)

2

2.

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)

2

2

3.

Составление нормативной документации (ТТК)

2

22

4.

Составление нормативной документации (ТТК)

2

5.

Составление нормативной документации (ТТК)

2

6.

Составление нормативной документации (ТК)

2

7.

Составление нормативной документации (ТК)

2

8.

Составление нормативной документации (ТК)

2

Лабораторные работы

31

1.

Организация рабочих мест для приготовления сложных   горячих десертов

2

2.

Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

3.

Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

4.

Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

2 2

2

2

2 2 2

2 2

2 2 2

5.

Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

6.

Приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь

2

7.

Оформление и отделка сложных горячих десертов

2

8.

Оформление и отделка сложных горячих десертов

2

9.

Оформление и отделка сложных горячих десертов

2

10.

Способы сервировки и подачи сложных горячих десертов

2

11.

 Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов

2

12.

Контроль качества и безопасности готовых сложных горячих десертов

1

13.

Выбор температурного и временного режимов при подаче   и хранении сложных горячих десертов

1

14.

Организация труда в горячем цехе

1

15.

Освоение приѐмов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих десертов

2

16.

Освоение приѐмов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих десертов

2

17.

Освоение приѐмов приготовления заказных, банкетных, фирменных горячих десертов

2

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5

47

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

11.

Расчѐт массы сырья для приготовления сложных горячих десертов (по формулам)

Составление нормативной документации (ТТТК)

Составление нормативной документации (ТК)

Составление технологических карт

Разработка ассортимента сложных горячих десертов

Разработка ассортимента сложных горячих десертов

Составление плана горячего цеха

Составление плана горячего цеха

Составление плана горячего цеха

Составление таблицы «Классификация кремов»

Работа с нормативной документацией: сборник рецептур, интернет-источники.

19.

Работа с нормативной документацией: сборник рецептур, интернет-источники.

20.

Изучение ассортимента изделий из разных типов сложных горячих десертов.

21.

Выполнение творческих работ по приготовлению   горячих десертов

22.

Выполнение творческих работ по приготовлению   горячих десертов

23.

Разработка дизайна оформления и декорирования сложных горячих   десертов.

24.

Разработка дизайна оформления и декорирования сложных горячих   десертов.

25.

Разработка рецептур   и составление технологических карт для сложных холодных   десертов.

Всего:

282

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

-выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных десертов порциями с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача готовой продукции  в соответствии с выбранным ассортиментом

Текущий контроль: практическое задание, бракераж.

Рубежный контроль: зачет.

Устный экзамен

ПК 5.2. Организовывать и проводить  приготовление  сложных  горячих десертов.

-выполнение технологического процесса приготовления сложных  горячих десертов с использованием необходимого инвентаря в соответствии с технологической картой;

-оформление и подача блюд в соответствии с выбранным ассортиментом

Текущий контроль: практическое задание, бракераж.

Рубежный контроль: зачет.

Устный экзамен

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.01. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

-аргументированность и полнота

объяснения сущности и социальной значимости будущей специальности;

-активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

-наличие положительных отзывов по итогам педагогической практики;

-участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

-наблюдение, оценка на практических  занятиях и в процессе учебной, производственной  практик;

-экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК.02. Организовывать собственную деятельность,  определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

-демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей

-наблюдение при выполнении практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК.03Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;

-осуществлять текущий и итоговый контроль;

-прогнозировать последствия решений

- наблюдение при выполнении практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК.04. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;

-демонстрация умения анализировать информацию

оценка результатов самостоятельной работы:

при подготовке к выступлению, при проведении исследования, при написании письменной экзаменационной работы

ОК.05Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

-демонстрация умения использовать ИКТ

Наблюдение за результатами работы в урочное и внеурочное время

ОК.06. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией

Деловые игры-моделирование социальных и профессиональных ситуаций

ОК.07Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

-демонстрация умения подготовки

процесса приготовления рабочего места для  приготовления сложной холодной кулинарной продукции полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции санитарными правилами и нормами

наблюдение за результатами подготовки производственного помещения при проведении учебной и производственной практик, во время экзамена по ПМ

ОК.08. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

-демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;

-демонстрация умения анализировать информацию и повышать свою квалификацию

-наблюдение, оценка на практических  занятиях и в процессе учебной, производственной  практик;

-экспертная оценка портфолио работ и документов;

ОК. 09. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

-демонстрация умения анализировать рабочую ситуацию, способности;

-осуществлять текущий и итоговый контроль;

-прогнозировать последствия решений

- наблюдение при выполнении практических  заданий, во время учебной практики, при решении ситуационных задач и оценка результатов этой работы

ОК. 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация понимания сущности и значения исполнения воинской обязанности

- своевременность постановки на воинский учет;

-проведение воинских сборов.