Рабочая программа ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
рабочая программа на тему
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы является частью ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Анализ содержания программы позволяет сделать вывод о том, что в результате ее реализации обучающиеся смогут освоить профессиональные и общие компетенции, предусмотренные требованиями ФГОС.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: - 16675 Повар.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 Программа ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 67.69 КБ |
Предварительный просмотр:
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
1. Паспорт программы профессионального модуля 2
2. Результаты освоения профессионального модуля 4
3. Структура и содержание профессионального модуля 5
4. Условие реализации программы профессионального модуля 15
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля 21
(вида профессиональной деятельности)
6. Лист внесения изменений в рабочую программу
профессионального модуля 25
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы является частью ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер укрупненной группы профессий 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК. 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов.
ПК. 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:
- 16675 Повар;
при наличии основного общего, среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
- оценивать качество готовых блюд;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовы блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
- правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля
всего - 198 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 54 часа, включая:
обязательной аудиторной нагрузки обучающихся –36 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 18 часов;
учебной и производственной практики - 144 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения рабочей программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 5.1. | .Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.2. | Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. |
ПК 5.3. | Готовить и оформлять простые блюда из мяса, мясных продуктов. |
ПК 5.4. | Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. |
ОК 3. | Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. |
ОК 4. | Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональной задачи. |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 6. | Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 7. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1.Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | ||||
Всего, часов | В т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 5.1.- ПК 5.4. | Раздел 1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 126 | 36 | 18 | 18 | 72 | |
ПК 5.1.- ПК 5.4. | Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая ( концентрированная) практика) | 72 | 72 | ||||
Всего: | 198 | 36 | 18 | 18 | 72 | 72 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся. | Объем часов | Уровень освоения | |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Раздел ПМ 1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы | 198 | |||
МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы | 54 | |||
Введение. | 1 | 2,3 | ||
Тема 1.1.Общая характеристика полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. 2. | Введение Значение и пищевая ценность блюд из мяса и домашней птицы. Роль мясных блюд в питании. Пищевая ценность и калорийность блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Специфические приемы при приготовлении полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Общая характеристика блюд из мяса и домашней птицы: Классификация, пищевая ценность, технология приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы. | |||
Лабораторные работы – нет в наличии | - | |||
Практические занятия | 1 | |||
1 | Изучение правил проверки органолептическим способом качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы. | |||
Тема 1.2.Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. | Содержание | 2 | 2,3 | |
1. | Технология приготовления полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Виды полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Способы приготовления полуфабрикатов, приемы, применяемые при приготовлении полуфабрикатов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении полуфабрикатов. Классификация полуфабрикатов, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы. Температурный режим и правила охлаждения полуфабрикатов, замораживание и хранение полуфабрикатов. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Лабораторные работы | 1 | |||
1. | Изучение способов и приемов приготовления полуфабрикатов с использованием различных технологий | |||
Практические занятия – нет в наличии | ||||
Тема 1.3. Технология приготовления вареных мясных блюд. | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. | Технология приготовления вареных мясных блюд. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении вареных мясных блюд. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении вареных мясных блюд. Классификация и ассортимент порционных вареных мясных блюд, требования к качеству. Правила хранения вареных мясных блюд, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Лабораторные работы | 1 | |||
1. | Изучение технологии приготовления вареных мясных блюд с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||
Практические занятия | 1 | |||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи вареных мясных блюд. | |||
Тема 1.4. Технология приготовления простых жареных мясных блюд | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. 2. 3. | Технология приготовления простых блюд из мяса жареных крупным куском. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из мяса жареных крупным куском. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из мяса жареных крупным куском. Классификация и ассортимент простых блюд из мяса жареных крупным куском, требования к качеству. Правила хранения жареных мясных блюд, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления простых блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками. Классификация и ассортимент простых блюд из мяса жареного натуральными порционными кусками, требования к качеству. Правила хранения простых жареных мясных блюд натуральными порционными кусками, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Технология приготовления простых блюд из жареного мяса мелкими кусками. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из жареного мяса мелкими кусками. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из жареного мяса мелкими кусками. Классификация и ассортимент простых блюд из мяса жареного мелкими кусками, требования к качеству. Правила хранения простых жареных мясных блюд мелкими кусками, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Лабораторные работы | 1 | |||
1. 2. | Изучение технологии приготовления простых блюд из мяса жареного крупным куском с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления простых блюд из жареного мяса натуральными порционными кусками с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления простых блюд из жареного мяса мелкими кусками с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||
Практические занятия | 1 | |||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи простых жареных мясных блюд. | |||
Тема 1.5. Технология приготовления простых тушеных блюд из мяса. | Содержание | 1 | 2,3 | |
1. | Технология приготовления простых тушеных блюд из мяса. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых тушеных блюд из мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых тушеных блюд из мяса. Классификация и ассортимент простых тушеных блюд из мяса, требования к качеству. Правила хранения простых тушеных блюд из мяса, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Лабораторные работы | 1 | |||
1. | Изучение технологии приготовления простых тушеных блюд из мяса с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||
Практические занятия | 1 | |||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи простых тушеных мясных блюд. | |||
Тема 1.6. Технология приготовления простых запеченных мясных блюд. | Содержание | 2 | 2,3 | |
1. | Технология приготовления простых запеченных блюд из мяса. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых запеченных блюд из мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых запеченных блюд из мяса. Классификация и ассортимент простых запеченных блюд из мяса, требования к качеству. Правила хранения простых запеченных блюд из мяса, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Лабораторные работы | 1 | |||
1. | Изучение технологии приготовления простых запеченных блюд из мяса с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||
Практические занятия | 1 | |||
1 | Изучение требований к качеству и правил подачи простых запеченных блюд из мяса. | |||
Тема 1.7. Технология приготовления простых блюд из рубленого мяса. | Содержание | 2 | 2,3 | |
1. | Технология приготовления простых блюд из рубленого мяса. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из рубленого мяса. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из рубленого мяса. Классификация и ассортимент простых блюд из рубленого мяса, требования к качеству. Правила хранения простых блюд из рубленого мяса, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | |||
Лабораторные работы | 1 | |||
1. | Изучение технологии приготовления простых блюд из рубленого мяса с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | |||
Практические занятия | 1 | |||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи простых блюд из рубленого мяса. | |||
Тема 1.8.Технология приготовления простых блюд из котлетной массы. | Содержание | 2 | 2,3 | ||||
1. | Технология приготовления простых блюд из котлетной массы. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из котлетной массы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из котлетной массы. Классификация и ассортимент простых блюд из котлетной массы, требования к качеству. Правила хранения блюд из котлетной массы, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. | ||||||
Лабораторные работы | 1 | ||||||
1. | Изучение технологии приготовления простых блюд из котлетной массы с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
Изучение требований к качеству и правил подачи простых блюд из котлетной массы. | |||||||
Тема 1.9. Технология приготовления простых блюд из субпродуктов. | Содержание | 2 | 2,3 | ||||
1. | Технология приготовления простых блюд из субпродуктов. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из субпродуктов. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из субпродуктов. Классификация и ассортимент простых блюд из субпродуктов, требования к качеству. Правила хранения простых блюд из субпродуктов, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производствен-ного инвентаря, правила их безопасного использования. | ||||||
Лабораторные работы | 1 | ||||||
1. | Изучение технологии приготовления простых блюд из субпродуктов с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи простых блюд из субпродуктов. | ||||||
Тема 1.10. Технология приготовления простых блюд из домашней птицы. | Содержание | 3 | 2,3 | ||||
1. | Технология приготовления простых блюд из домашней птицы. Виды и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении простых блюд из домашней птицы. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении простых блюд из домашней птицы. Классификация и ассортимент простых блюд из домашней птицы, требования к качеству. Правила хранения простых блюд из домашней птицы, температурный режим хранения. Виды необходимого технологического оборудования и производствен-ного инвентаря, правила их безопасного использования. | ||||||
Лабораторные работы | 1 | ||||||
1. 2. 3. | Изучение технологии приготовления простых отварных блюд из домашней птицы с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления простых жареных блюд из домашней птицы с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. Изучение технологии приготовления простых тушеных блюд из домашней птицы с использованием различных технологий, способов сервировки и вариантов оформления. | ||||||
Практические занятия | 1 | ||||||
1. | Изучение требований к качеству и правил подачи простых блюд из домашней птицы. | ||||||
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ. 05 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, составленным преподавателем ). Подготовка к лабораторным работам и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя. | 18 | ||||||
Примерная тематика домашних заданий 1. Составление технологических схем приготовления блюд из мяса и домашней птицы (блюда указываются преподавателем) 2. Выбор и обоснование дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы. 3. Оформление технологических карт на блюда из мяса и домашней птицы (блюда указываются преподавателем) с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 4. Решение задач на определение расчета норм закладки, выхода готовых холодных блюд. | |||||||
Учебная практика Виды работ: - проверка органолептическим способом качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями; -- приготовление и оформление простых блюд из мяса и домашней птицы с использованием различных технологий, производственного инвентаря и оборудования; - оценка качества простых блюд из мяса и домашней птицы. | 72 | ||||||
Производственная практика Виды работ: - освоение приемов и методов обработки сырья, - приготовление полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы | 72 | ||||||
Всего | 198 | ||||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально- техническому обеспечению
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов - учебного кабинета Технологии кулинарного производства; мастерских – нет в наличии; лабораторий - лаборатории Технического оснащения и организации рабочего места; учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
- комплект бланков технологической документации;
- комплект учебно-методической документации;
- наглядные пособия (планшеты по технологии приготовления супов и соусов, способам оформления и подачи холодных блюд и напитков).
Технические средства обучения:
Компьютер и лицензионное программное обеспечение, проектор.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: нет в наличии.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
1. Технологического оборудования и оснастки:
- электромеханическое оборудование (блендер, слайсер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование (плита электрическая четырехкомфорочная, пароконвектомат), холодильное оборудование (холодильник бытовой “Samsung”);
- наборы шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно-методической документации.
2. Информационных технологий профессиональной деятельности:
- компьютеры, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, плоттер;
- программное обеспечение общего и профессионального назначения;
- комплект учебно-методической документации.
3. Автоматизированного проектирования технологических процессов: автоматизированное рабочее место преподавателя; интерактивная доска.
Оборудование учебного кулинарного цеха; рабочие места по количеству обучающихся;
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособление, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы.
Реализация рабочей программы профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрированно.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест соответствует профилю подготовки обучающихся.
4.2.Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник/ Н.А. Анфимова. – М.ИЦ Академия. 2012.
- Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник/ М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Дубровская, Н.И. Кулинария: Лабораторный практикум: учеб. пособие / Н.И. Дубровская. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Контрольные материалы по профессии «Повар»: учеб. пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Качурина, Т.А. Кулинария: Рабочая тетрадь: учеб. пособие / Т.А. Качурина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. технология приготовления пищи: Практикум: учеб. пособие / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
Дополнительные источники:
- Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие / Ю.М. Бурашников. - М.: ИЦ Академия, 2012.
- Горенбургов. М.А. Технология и организация услуг питания: учебник для ВПО / М.А. Горенбургов, Г.С. Сологубова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник; учеб.пособие / В.Д. Елхина. - М.: ИЦ Академия. 2012.
- Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Лабораторный практикум: учеб.пособие / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. – М.: ИЦ Академия, 2012.
- Семиряжко, Т.Г. кулинария: Контрольные материалы: учеб.пособие / Т.Г. Семиряжко, М.Ю. Дерюгина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Сопина, Л.Н. Пособие для повара: учеб.пособие / Л.Н. Сопина. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Татарская, Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учеб.пособие / Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Усов, В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / В.В. Усов. – М.: ИЦ Академия. 2012.
- Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие / Н.Э. Харченко. – М: ИЦ Академия. 2012.
СМИ:
44141 Гастроном (журнал);
83273 Школа гастронома (журнал);
36979 Коллекция рецептов (журнал)..
Интернет-ресурсы:
- Кулинарный портал. Форма доступа: http: // www. Kulina. ru.,http: // povary. ru.,http: // vkus. Bu.
- Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http: // www. Horeca. Ru.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Подготовка квалифицированного рабочего по модулю должны быть обеспечена учебно-методической документацией по всем разделам программы: методические руководства по выполнению практических занятий и самостоятельных работ, методические рекомендации по выполнению письменной экзаменационной работы.
Каждый обучающийся должен иметь доступ к базам данных и библиотечным фондам. Во время внеаудиторной самостоятельной работы обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.
Учебная практика по профессиональному модулю проводится рассредоточено в мастерских колледжа. Производственная практика проводится в организациях, деятельность которых соответствует профилю подготовки обучающихся, концентрированно после освоения МДК и учебной практики.
Освоению данного профессионального модуля должно предшествовать изучение общепрофессиональных дисциплин:
- ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;
- ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;
- ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места, а также профессиональных модулей:
- ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов;
- ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- ПМ.03 Приготовление супов и соусов;
- ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы;
Обязательной формой итоговой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Экзамен (квалификационный) проверяет готовность обучающегося к выполнению указанного вида профессиональной деятельности и сформированность у него компетенций, указанных в разделе 2. Результаты освоения профессионального модуля.
Экзамен (квалификационный) проводится по окончании освоения программы профессионального модуля и представляет собой форму независимой оценки результатов обучения с участием работодателей. Условием допуска к экзамену (квалификационному) является успешное освоение обучающимся всех элементов профессионального модуля – МДК, УП и ПП.
По междисциплинарному курсу, учебной практике и производственной практике предусмотрена промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.
Учет учебных достижений обучающихся проводится с использованием следующих форм текущего контроля:
- тестирование;
- оценка результатов выполнения лабораторных работ и практических занятий;
- оценка результатов выполнения внеаудиторной самостоятельной работы;
- оценка результатов решения ситуационных задач.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: реализация ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины или профессионального модуля. Преподаватель, отвечающий за освоение обучающимися профессионального цикла, должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: не предусмотрен.
Мастера: мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для обучающегося. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
4.5. Образовательные технологии
4.5.1. В соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в разделе VII. п.7.1. В требованиях к условиям реализации основной профессиональной образовательной программы указано, что «образовательное учреждение при формировании ППКРС: должно предусматривать в целях реализации компетентностного подхода использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (компьютерных симуляций, деловых и ролевых игр, разбора конкретных ситуаций, психологических и иных тренингов, групповых дискуссий) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих компетенций обучающихся».
В сочетании с внеаудиторной самостоятельной работой это способствует формированию и развитию общих и профессиональных компетенций обучающихся.
4.5.2 Используемые активные и интерактивные образовательные технологии, формы занятий, методы и приемы при реализации программы учебной дисциплины:
Вид занятия* | Формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, формы проведения занятий, методы и приемы |
ТО | Активные и интерактивные формы проведения занятий: - лекция с опорным конспектированием; Интерактивные технологии обучения –обсуждение проблемы в микрогруппах; |
ПЗ | Проблемное обучение:
|
СР | Технология ситуационного обучения: – перенос усвоенных знаний в новую ситуацию. |
*) ТО – теоретическое обучение, ПЗ – практические занятия, СР – самостоятельная работа.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Точное и правильное выполнение приемов подготовки полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по подготовке полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы |
Обоснованность выбора технологий приготовления в зависимости от назначения. | Диагностическое тестирование | |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Экспертная оценка результатов выполнения лабораторной работы по соответствию выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | |
Подготовка дополнительных ингредиентов для приготовления полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Диагностическое тестирование | |
Подготовка полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней в соответствии с ученической нормой времени. | Диагностическое тестирование | |
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к подготовки полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по определению органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к подготовки полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Диагностическое тестирование. | |
Точная и правильная оценка качества полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Точность и правильность в обработке и приготовлении основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по обработке и приготовлению основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Диагностическое тестирование | |
Выбор технологии в зависимости от выбора ингредиентов | Ситуационные задания | |
Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы в соответствии с ученической нормой времени. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по приготовлению основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы | |
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Экспертная оценка выполнения лабораторной работы по определению органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. Диагностическое тестирование. | |
Точная и правильная оценка качества основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов. | Точное и правильное приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и отдельных компонентов для них в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Диагностическое тестирование |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии. | Ситуационные задания | |
Приготовление отдельных компонентов для простых блюд из мяса и мясных продуктов в соответствии с ученической нормой времени. | Ситуационные задания | |
Определение органолептическим способом качества и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и мясных продуктов. | Экспертная оценка выполнения лабораторных работ по приготовлению простых блюд из мяса и мясопродуктов. Диагностическое тестирование. | |
Точная и правильная оценка качества простых блюд из мяса и мясных продуктов. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы. | Точное и правильное приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями, требованиями санитарии и гигиены и безопасности труда. | Диагностическое тестирование |
Определять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к простым блюдам из домашней птицы. | Диагностическое тестирование | |
Приготовление отдельных компонентов для простых блюд из домашней птицы в соответствии с ученической нормой времени. | Ситуационные задания | |
Точная и правильная оценка качества простых блюд из домашней птицы. | Диагностическое тестирование Ситуационные задания | |
Соответствие выбора инструментов, оборудования и приспособлений заданной технологии | Диагностическое тестирование |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | -демонстрация интереса к будущей профессии; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности; портфолио обучающегося |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем | - обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач; -факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители) | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося (дневник обучающегося) |
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы | -демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы; -демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы | Экспертное наблюдение и оценка за отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;(заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений самооценки обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - демонстрация умений находить и использовать необходимую информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности; -факт участия в проектной деятельности | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся; портфолио обучающегося (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося |
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами | -демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации; -демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения | Экспертное наблюдение и оценка за учебно-познавательной и практической деятельностью обучающихся (заполнение контрольной ведомости обучающегося во время проведения практических, лабораторных работ, учебной и производственной практик и дневника обучающегося) |
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности | Экспертное наблюдение и оценка за готовностью к исполнению воинской обязанности |
6. Лист внесения изменений в рабочую программу профессионального модуля
Дата | Содержание изменений | Было | Стало |
23.06.2015 г. | В раздел 3 введен пункт 3.3 Образовательные технологии | Отсутствовала информация | В разделе 4, пункт 4.5 введен подпункт 4.5.1. и 4.5.2. Используемые формы проведения занятий, активные и интерактивные образовательные технологии, методы и приемы |
1.09. 2015 г. | В разделе 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю изменено количество часов. | 1.Максимальная уч. Нагрузка – 234 часа; Обязательная аудиторная нагрузка – 156 часов: Теории - 76 часов ЛПЗ – 80 часов Самостоятельная работа обучающегося –78 часов Учебной практики – 66 часов. Производственной практики – 36 часов. | 1.Максимальная уч. нагрузка – 255 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 170 часов: Теории - 68 часов ЛПЗ – 102 часа Самостоятельная работа обучающегося – 85 часов Учебной практики –66 часов. Производственной практики – 36 часов. |
1.09. 2016 г. | В разделе 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю изменено количество часов. | 1.Максимальная уч. нагрузка – 255 часов; Обязательная аудиторная нагрузка – 170 часов: Теории - 68 часов ЛПЗ – 102 часа Самостоятельная работа обучающегося – 85 часов Учебной практики –66 часов. Производственной практики – 36 часов. | 1.Максимальная уч. нагрузка – 54 часа; Обязательная аудиторная нагрузка – 36 часов: Теории - 18 часов ЛПЗ – 18 часов Самостоятельная работа обучающегося – 18 часов Учебной практики –72 часа. Производственной практики – 72 часа. |
1.09. 2016 г. | Титульный лист | Программа | Рабочая программа |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Тема по профессиональному модулю ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по профессии начального профессионального образования 260807.01 «Повар, кондитер»
Мастер производственного обучения: Суворова НатальяВасильевнаТип урока: Лабораторная работа. Продолжительность: 3часаВид урока: комбинированныйМесто проведения: лаборатория «Технологии приготовления п...
Рабочая программа учебной практики по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Рабочая программа ПМ.05...
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Рабочая программа производственной практики по ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы - является составной частью программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих в со...
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА открытого урока учебной практики по профессии « Повар, кондитер» ПМ.05.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Тема урока: «Приготовление блюд из котлетной массы»
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы...
ОТКРЫТЫЙ УРОК по производственной практике ПМ 05.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы» ПП. 05. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»
ОТКРЫТЫЙ УРОКпо производственной практике ПМ 05.01.«Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы»ПП. 05. «Технология обработ...
Рабочая программа ПП ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Рабочая программа ПП ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы...
Рабочая программа УП ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Рабочая программа УП ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы...