Рабочая программа УП ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
рабочая программа

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

УЧЕБНОЙ  

  профессионального модуля

ПМ. 05  Приготовление   блюд из мяса и домашней птицы

                                         Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

                                                        2020

РАССМОТРЕНА                                       Разработана на основе ГОС СПО ЛНР

на заседании цикловой                            19.01.17  Повар, кондитер

комиссии общепрофессионального        

и профессионального циклов

Протокол №1

от 27 августа 2020г.

Председатель комиссии                                       Заместитель директора по УПР

___________   Т.В. Петрова                                 __________  Е.В. Петрова

Рабочая программа утверждена на 202__/202__ учебный год

Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г

Председатель ЦК  Т.В. Петрова

Рабочая программа утверждена на 20__   /20 __ учебный год

Протокол №1 заседания ЦК от   ____ августа 20___     г

Председатель ЦК  Т.В. Петрова

Составители: Буркивченко Юлия Николаевна – мастер производственного обучения   общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Петрова Татьяна Васильевна, преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Согласовано: Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»_____________________________________________

                                                       (Ф.И.О., должность, наименование организации)

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ……………4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ……………………...6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ …………………7

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ………………………………………………………...……………10

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ……………………………………………………………..……….16

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

УЧЕБНОЙ   ПРАКТИКИ

1.1. Место учебной практики в структуре образовательной программы.

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля (далее – рабочая программа) является частью освоения программ  подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее - ППКРС),   в соответствии с ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер (на базе основного общего образования),

 в части освоения основных видов профессиональной деятельности:  

   ПМ. 05  Приготовления  блюд из мяса и домашней птицы  

Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ.05 Приготовления  блюд из мяса и домашней птицы  может быть использована в дополнительном профессиональном образовании в профессиональной подготовке работников в области приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд с учетом потребностей различных категорий потребителей.

1.2. Цели и задачи учебной практики.

Цель практики  комплексное  освоение  обучающимися  всех  видов

профессиональной деятельности по профессии, специальности, формирование общих и  профессиональных  компетенций,  а  также  приобретение практического опыта, необходимых умений и знаний.

С целью овладения указанными видами деятельности обучающийся в ходе данного вида практики должен:

вид профессиональной деятельности: ПМ. 05  Приготовления  блюд и из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт:

- обработка сырья;

- приготовления  полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и

соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья,
блюд из мяса и домашней птицы;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству;
- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

1.3. Количество часов на учебную практику:

Всего 2, 8 недели , 84 часов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является:

освоение общих компетенций (ОК)

профессиональных компетенций (ПК)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

      3.1 Тематический план

РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом учебной практики является:

освоение общих компетенций (ОК)

профессиональных компетенций (ПК)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

      3.1 Тематический план

3.2 Содержание учебной  практики по  ПМ.05   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы  

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ

4.1. Требования  к  документации,  необходимой  для  проведения практики:

- учебный план;

- рабочая программа

- перечень учебно-производственных программ

- журнал учета учебной практики;

- дневник;

- журнал по технике безопасности и охране труда

4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:

Учебная практика обучающихся проводится в учебной столовой «Мастерской»  ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства».  

Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Наименование цехов, участков, оборудование, применяемые инструменты (приспособления):

Овощной цех. Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель Разделочные доски ОС, ножи, ручные овощечистки, ножи для нарезки овощей ОС, шинковки, терки, кастрюли, сетки для ополаскивания овощей, шкафы навесные.

Мясной цех. Столы производственные шириной не менее 1 м, ванны моечные, кольчужные перчатки, тележки передвижные, весы товарные, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильники, производственные столы со встроенными ваннами, пинцеты, рыхлители мяса, водонагреватель,ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса

Рыбный цех. Столы производственные бортовые, мясорубка, фаршемешалка, холодильники, ванны моечные многосекционные, водонагреватель, ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, топоры, стеллажи передвижные, ручные рыхлители мяса,

Горячий цех. Плиты электрические секционные модульные, шкафы жарочные, линия раздаточная, мармиты, сковороды электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для нарезки овощей, СВЧ-печь, водонагреватель, весы настольные, столы производственные, кондиционер, водонагреватель, ножи ОВ, МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, сотейники, тарелки.

Холодный цех. Холодильные шкафы, холодильные витрины, морозильная камера, универсальный привод или слайсер, хлеборезка, фризер, столы производственные, кондиционер, водонагреватель, ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные,

Кондитерский цех. Машины: взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста. Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.

4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Н.А. Анфимова, Л. Л. Татарская. Кулинария «повар-кондитер». - Москва Профобриздат,  2001

2. З.П.Матюхина, Э.П.Королькова. Товароведение пищевых продуктов Москва ,2003

3. В.П.Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - Москва 2003

4.  В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Москва 2004

5.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Киев А.С.К. 2005

          Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 1988.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
3. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:

1.Н.П. Ковалев «Русская кухня».

2.Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006. – 96 с.

3.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

4.Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

4.4.  Требования  к  руководителям  практики (мастерам производственного обучения)  от  образовательной организации  ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»  и организации.

Требования к руководителям практики (организации) от образовательной организации  ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»:

Реализация ППКРС осуществляется  педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее образование соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения имеют на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено ГОС СПО для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для мастеров производственного обучения, отвечающих за освоение обучающимися профессионального учебного цикла, эти мастера производственного обучения получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности

1.Соблюдать действующие на Предприятии правила внутреннего трудового распорядка.

2.Пройти необходимые инструктажи, соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности, в соответствии с утвержденными инструкциями по технике безопасности и пожарной безопасности колледжа.

5. КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ  ПРАКТИКИ