Рабочая программа ПП ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
рабочая программа

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛУГАНСКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

«ЛУГАНСКИЙ КОЛЛЕДЖ ТЕХНОЛОГИЙ ТОРГОВЫХ ПРОЦЕССОВ

И КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРАКТИКИ

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  

профессионального модуля

ПМ.  05   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Профессия: 19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

  2020

РАССМОТРЕНА                                       Разработана на основе ГОС СПО ЛНР

цикловой                                                    19.01.17  Повар, кондитер

комиссией общепрофессионального        

и профессионального циклов

Протокол №1

от 27 августа 2020г.

Председатель комиссии                                       Заместитель директора по УПР

___________   Т.В.Петрова                                 __________  Е.В. Петрова

Рабочая программа утверждена на 202__/202__  учебный год

Протокол №1 заседания ЦК от ___ августа 202 __ г

Председатель ЦК  Т.В. Петрова

Рабочая программа утверждена на 20__   /20 __ учебный год

Протокол №1 заседания ЦК от   ____ августа 20___     г

Председатель ЦК  Т.В. Петрова

Составители: Буркивченко Юлия Николаевна – мастер производственного обучения   общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Петрова Татьяна Васильевна, преподаватель общепрофессионального и профессионального циклов, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

Согласовано: _ Волощенко Елена Анатольевна, врио старшего мастера, ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»____________________________________________________

                                                       (Ф.И.О., должность, наименование организации)

                                                    СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                               Стр

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ  …………………………………………………………………..    4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ….     6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ..  7

4. УСЛОВИЯ      РЕАЛИЗАЦИИ      РАБОЧЕЙ      ПРОГРАММЫ      ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ……………………………………….   8

5. КОНТРОЛЬ          И          ОЦЕНКА          РЕЗУЛЬТАТОВ          ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ………………………………..     16          

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ   ПРАКТИКИ

ПМ.  05   ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

1.1.    Место    производственной практики    в    структуре образовательной программы.

Рабочая программа производственной практики является частью основной образовательной программы подготовки квалифицированных рбочих (далее ППКРС) в соответствии с ГОС СПО ЛНР по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, в части освоения основных видов профессиональной деятельности:

    ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Рабочая  программа производственной практики профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании в профессиональной подготовке работников в области приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд с учетом потребностей различных категорий потребителей.

1.2. Цели и задачи производственной практики.

Целью   производственной практики является формирование, закрепление, развитие практических навыков и компетенций у обучающихся в процессе выполнения определенных видов работ, связанных с их будущей профессиональной деятельностью.

С целью овладения указанными видами деятельности обучающийся в ходе данного вида практики должен:

вид профессиональной деятельности: ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

иметь практический опыт:

- обработки сырья;

- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

- оценивать качество готовых блюд;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 1.3 Количество часов на производственную практику:

Всего:__3,6_ недели, __126___часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРАКТИКИ

Результатом производственной практики является:

освоение общих компетенций (ОК)

профессиональных компетенций (ПК)

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

      3.1 Тематический план

3.2 Содержание производственной  практики по  ПМ.05   Приготовление блюд из мяса и домашней птицы  

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

4.1. Требования к документации, необходимой для проведения практики:

- план учебного процесса ППКРС 19.01.17 Повар, кондитер;

- Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

- рабочая программа производственной практики;

- типовой договор;

- акт обследования производственного помещения;

- выписка из приказа;

- список обучающихся;

- дневник производственной практики;

- производственная характеристика;

- аттестационный лист;

- отчет о прохождении производственной практики

- журнал учета производственной практики

4.2. Требования к материально-техническому обеспечению:

Производственная практика обучающихся проводится на основе прямых договоров между ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства» и организацией, заключившей договор о прохождении производственной практики.

Направление деятельности организаций должно соответствовать профилю подготовки обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Наименование цехов, участков, оборудование, производственный инвентарь:

Овощной цех. Моечные ванны, картофелечистка, овощерезка, столы производственные, стеллажи, весы настольные, водонагреватель Разделочные доски ОС, ножи, ручные овощечистки, ножи для нарезки овощей ОС, шинковки, терки, кастрюли, сетки для ополаскивания овощей, шкафы навесные.

Мясной цех. Столы производственные шириной не менее 1 м, ванны моечные, кольчужные перчатки, тележки передвижные, весы товарные, мясорубка, фаршемешалка, котлетоформовочная машина, холодильники, производственные столы со встроенными ваннами, пинцеты, рыхлители мяса, водонагреватель Ножи МС, разделочные доски МС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, топоры, ручные рыхлители мяса

Рыбный цех. Столы производственные бортовые, мясорубка, фаршемешалка, холодильники, ванны моечные многосекционные, водонагреватель, ножи РС, разделочные доски РС, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, топоры, стеллажи передвижные, ручные рыхлители мяса,

Горячий цех. Плиты электрические секционные модульные, шкафы жарочные, линия раздаточная, мармиты, сковороды электрические, фритюрница, котлы пищеварочные стационарные, привод универсальный для нарезки овощей, СВЧ-печь, водонагреватель, весы настольные, столы производственные, кондиционер, водонагреватель, ножи ОВ,МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, сковороды, сотейники, тарелки.

Холодный цех. Холодильные шкафы, холодильные витрины, морозильная камера, универсальный привод или слайсер, хлеборезка, фризер, столы производственные, кондиционер, водонагреватель, ножи ОВ, МВ, РВ разделочные доски ОВ,МВ, РВ, контейнеры, передвижные стеллажи, емкости для продуктов, сетчатые контейнеры, дуршлаги, кастрюли, шумовки, терки, котлы наплитные, тележки, тарелки, формы для заливных блюд, стеллажи навесные,

Кондитерский цех. Машины: взбивальная, тестомесильная, миксеры, машина для просеивания муки, привод универсальный, электроплиты, пекарские шкафы, холодильное оборудование, производственные столы, передвижные стеллажи, ванны, термостатная камера для дрожжевого теста. Кондитерские мешки с комплектом наконечников, венчики, скалки, ножи, терки, резцы для теста, лейки для сиропа, кисточки для смазки изделий, формы для тортов разных конфигураций, шаблоны, сита, грохоты, сетчатые корзины для мытья яиц, стеллажи навесные.

Основными этапами прохождения производственной практики являются:

1.        Знакомство с местом прохождения производственной практики;

2.        Изучение функций структурного подразделения, к которому закреплен обучающийся;

3.        Выполнение индивидуальных заданий по профессии;

4.        Оформление результатов производственной практики.

4.3. Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.

Основные источники:

1. Кулинария: Учебное пособие/ И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, Н.Н. Рамзаева и др. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 368 с.: ил.
2. Барановский В.А. Повар-технолог: учебное пособие/ В.А. Барановский. – Изд. 2-е. – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 414 с.
3. Качурина Т.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. Образования/ Т.А. Качурина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 272 с., [8] с. цв. вкл.

Справочники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – К.: А.С.К., 2008. – 656 с.: ил.
2. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хазяйства/ Авт.-сост. А.М. Беляева. – К.: А.С.К., 2007. – 1248 с.

Дополнительные источники:

1. Мармузова Л.В. Основи микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. Проф.образования/ Л.В. Мармузова. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 136 с.
2.  Кондрашова Е. А. и др. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416с.

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

4.4.  Требования  к  руководителям  практики  от  образовательной организации  ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»  и организации.

Требования     к     руководителям     практики  (организации)   от   образовательной организации  ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»:

Руководители практики  от  образовательной организации  ГБОУ СПО ЛНР «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства» предоставляют Предприятию не позднее, чем за одну неделю до начала учебной и (или) производственной практики список обучающихся с указанием фамилий мастеров производственного обучения - руководителей практики от Образовательной организации (учреждения), программы учебной и (или) производственной практики.

Обеспечивают предварительную теоретическую и практическую подготовку обучающихся, которые направляются для прохождения практики, изучение ими правил технической эксплуатации производственного оборудования, правил и норм охраны труда, техники безопасности и производственной санитарии, правил внутреннего трудового распорядка предприятий и других норм и правил, установленных для соответствующей профессии (специальности), специализации и уровня квалификации.

Осуществляют через мастеров производственного обучения контроль выполнения программ учебной и (или) производственной практики обучающимися.

Принимают участие в расследовании несчастных случаев, которые случились с обучающимися во время прохождения практики.

Требования  к  руководителям   практики  от организации:

Руководители   практики  от организации предоставляют обучающимся оборудованные рабочие места или учебно - производственные участки для прохождения учебной и (или) производственной практики согласно утверждённому графику.

Распределяют согласно приказу обучающихся по рабочим местам (самостоятельные рабочие места) или учебно-производственным участкам, назначить квалифицированных работников предприятия для непосредственного контроля учебной и (или) производственной практики.

Обеспечивают обучающихся производственными заданиями, технологической документацией, оборудованием, необходимым для их выполнения; не допустить выполнения работ обучающимися, не предусмотренных программой практики.

Обеспечивают обучающимся, мастерам производственного обучения безопасные условия труда на каждом рабочем месте или учебнопроизводственном участке на уровне нормативных требований; проводить инструктажи по охране труда; в необходимых случаях обеспечить обучающихся спецодеждой, другими средствами индивидуальной защиты и лечебно-профилактическим обслуживанием по нормам, установленным для соответствующих штатных работников предприятия; в соответствии с законодательством нести ответственность за произошедшие во время практики несчастные случаи с обучающимися.

Предоставляют обучающимся, мастерам производственного обучения возможность пользоваться лабораториями, кабинетами, мастерскими, библиотеками, технической и другой документацией, необходимой для выполнения производственных заданий согласно программе.

Обеспечивают учет фактически выполненных каждым обучающимся работ.  

Уведомляют образовательную организацию (учреждение) о нарушениях обучающимися трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка, правил и норм охраны труда и несчастных случаях, которые случились с ними.

После завершения учебной и производственной практики предоставляют производственную характеристику на каждого обучающегося.

4.5. Требования к соблюдению техники безопасности и пожарной безопасности

1.Соблюдать действующие на Предприятии правила внутреннего трудового распорядка.

2.Пройти необходимые инструктажи, соблюдать требования охраны труда и пожарной безопасности, в соответствии с утвержденными инструкциями по технике безопасности и пожарной безопасности предприятия.

5. КОНТРОЛЬ  И  ОЦЕНКА  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ