ФОС ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков
учебно-методический материал по теме

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3»

ФОНД

ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ПМ 07. Приготовление  сладких блюд и напитков.

Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

Москва 2014

Составитель:Тулякова С.Ю. преподаватель спецдисциплин первой категории ГБПОУ КСУ  № 3Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГБПОУ КСУ №3

Согласовано:____________________________________________________

Ф.И.О. должность, наименование организации

ПАСПОРТ

ФОНДА ОЦЕНОЧНЫХ  СРЕДСТВ

по профессиональному модулю

ПМ 07 Приготовление сладких блюд.

Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

Результатом освоения профессионального модуля является освоение общих и профессиональных компетенций в соответствие с основным видом профессиональной деятельности:

Приготовление сладких блюд

Итоговой формой аттестации профессиональному модулю является квалификационный экзамен, результатам которого считается однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен /не освоен».

1. Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля (таблица 1)

2.1. В результате аттестации по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций(таблица 2):

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ГОРОДА МОСКВЫ

«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ №3»

Контрольно – оценочные средства

по профессиональному модулю

ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков

(наименование дисциплины, модуля)

19.01.17Повар, кондитер

(код и наименование направления подготовки)

Задания для экзамена по МДК 07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков.

МДК 07.02. Технология приготовления основных холодных и горячих десертов

Инструкция по экзамену:

        Промежуточная аттестация проводится в виде устного экзамена по билетам. Обучающимся, предложено 30 билетов по 2 вопроса и ситуационная задача  в каждом билете. Предполагается наличие вопросов по технологии приготовления блюд, организации рабочего места, товароведная характеристика основного сырья и ситуационная задача. На подготовку выделяется 15 мин. Для решения задач возможно использование сборников рецептур и кулинарных изделий.

Задания для междисциплинарного экзамена:

Вариант 1

1. Ассортимент желе. Характеристика основного для сырья для приготовления желе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Блинчики с ягодами». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Ситуационная задача: При приготовлении киселя клюквенного он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?

Вариант 2

1. Ассортимент муссов. Характеристика основного для сырья для приготовления муссов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления пудинга сухарного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудинга.
3. При эксплуатации взбивательной машины вы обнаружили несоответствие скорости вращения взбивателя, указанной стрелкой на шкале. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия.

Вариант 3

1. Ассортимент десертов на основе сметаны и сливок. Характеристика основного сырья для сметанных десертов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления желе из молока. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе.
3. Ситуационная задача: При приготовлении желе из молока он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 4

1. Ассортимент пудингов. Характеристика основного для сырья для приготовления пудингов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Омлет с абрикосовым джемом». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Ситуационная задача: При приготовлении киселя средней густоты он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете по исправлению дефекта?

Вариант 5

1. Ассортимент киселей. Характеристика основного для сырья для приготовления киселей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Шарлотка яблочная». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. По производственной программе ресторана (меню) Вам необходимо приготовить суфле яблочное, мусс клюквенный, густой молочный кисель, крем заварной. Какие загустители вы предложите для приготовления каждого десерта. Свой выбор обоснуйте.

Вариант 6

1. Ассортимент десертов на основе заварного теста (Тесто шу). Характеристика основного сырья  для заварного теста. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления пудинга сухарного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудингов.
3. При работе на взбивательноймашине вы обнаружили, что рукоятка переключателя скоростей не фиксируется в установленном положении. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия.

Вариант 7

1. Ассортимент самбуков. Характеристика основного сырья для самбуков. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления киселя  клюквенного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству киселей.
3. Ситуационная задача: При отпуске пудинг сухарный  крошится. В чём причина?

Вариант 8

1. Ассортимент компотов. Характеристика основного для сырья для приготовления компотов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Профитроли с шоколадом» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Для приготовления желе, мусса и самбука вам необходимо соответственно 30 г, 25 г, 15 г желатина. Объясните причину уменьшения нормы желатина.

Вариант 9

1. Ассортимент киселей. Характеристика основного для сырья для приготовления киселей. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Персики, фламбированные с коньяком». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Ситуационная задача: При приготовлении желе из фруктов  он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 10

1. Ассортимент десертов на основе блинного теста. Характеристика основного сырья для блинного теста. Соотношение муки и жидкости. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления фруктов на спажках со сливками. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству фруктов.
3. Ситуационная  задача: При приготовлении ананасов, жареных в кляре во фритюре тесто кляр стекает с ананасов. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 11

1. Ассортимент чая. Характеристика основного для сырья для приготовления чая. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Пирог открытый с грушами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. По производственной программе ресторана (меню) Вам необходимо приготовить 5 кг «Мусса яблочного», но у вас отсутствует сахар. Какое количество меда натурального вам потребуется, если по рецептуре необходимо 150 г сахара  на 1000 г мусса?

Вариант 12

1. Ассортимент горячих напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления кофе. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе
2. Технология приготовления десерта «Фрукты фламбированные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Ситуационная задача: При приготовлении компота из яблок и слив  компот не сладкий. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 13

1. Ассортимент простых горячих блюд. Характеристика основного для сырья для приготовления пудинга рисового. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Яблоки печеные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Определить, сколько порций желе из молока выходом 100 г можно приготовить при наличии 0,56 кг желатина

Вариант14

1. Ассортимент холодных напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления лимонного напитка. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Творожный пирог». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. При включении двигателя взбивальной машины. Взбиватель не вращается. Какая неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия.

Вариант 15

1.  Ассортимент кремов. Характеристика основного сырья  для кремов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления чай с лимоном. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с лимоном.
3. Бисквитный корж для торта (основной бисквитный выпеченный полуфабрикат) получился плотным и низким, края и верх слегка подгорели. Как избежать нарушения технологии при последующей выпечке.

Вариант 16

1. Ассортимент сладких омлетов. Характеристика основного сырья  для сладких омлетов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Желе лимонное». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе лимонного.
3. Ситуационная задача: При приготовлении киселя из шиповника получились комочки. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 17

1. Ассортимент десертов на основе бисквитного теста. Характеристика основного сырья  для бисквитного теста. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Бланманже с йогуртом» Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Ситуационная задача: При приготовлении чая с лимоном чай кислый.  В чём причина и какие  Вы примете меры по исправлению дефекта?

Вариант 18

1. Ассортимент горячих десертов на основе взбитых белков (пудинги и суфле). Характеристика основного сырья  для пудингов и суфле. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Яблоки в тесте жареные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. При проведенном бракераже десерта с клюквой выявлен фиолетовый цвет десерта. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 19

1. Ассортимент соусов, используемых для приготовления и отпуска десертов. Характеристика основного сырья для сладких соусов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления чая с мёдом. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству чая с мёдом .
3. Определить, сколько порций самбука абрикосового выходом 150 г можно приготовить при наличии 40 кг абрикосов или 17 кг кураги.

Вариант 20

1. Ассортимент фруктовых салатов. Характеристика основного сырья  для фруктовых салатов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления пудинга рисового. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству пудинга.
3. При проведенном бракераже компота из цитрусовых плодов выявлен горький вкус. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 21

1. Ассортимент сладких ризотто. Характеристика основного сырья  для сладких ризотто. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления «Ананасов жаренных в кляре, во фритюре». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству.
3. Определить, сколько порций киселя молочного выходом 150 г можно приготовить при наличии 5 л молока.

Вариант 22

4. Ассортимент горячих напитков из консервов. Характеристика основного для сырья для приготовления какао из консервов». Какао со сгущённым молоком и сахаром». Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
5. Технология приготовления десерта «Яблоки в тесте жареные». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
6. При проведенном бракераже десерта с клюквой выявлен фиолетовый цвет десерта. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 23

1. Ассортимент кофе. Характеристика основного для сырья для приготовления кофеая. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Тарталетки с фруктами». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Определить, сколько порций яблок с рисом выходом 180 г можно приготовить при наличии 18 кг яблок.

Вариант 24

1. Ассортимент напитков. Характеристика основного для сырья для приготовления напитка из шиповника. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Желе многослойное». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. При проведенном бракераже соуса яблочного выявлена жидкая консистенция соуса. Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем приготовлении.

Вариант 25

1. Ассортимент морсов. Характеристика основного для сырья для приготовления морса из свежих ягод. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления десерта «Каша гурьевская». Способы отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству десерта.
3. Ситуационная задача: При приготовлении киселя из сушённой черники  он получился более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?

Вариант 26

1. Ассортимент десертов на основе яблок. Характеристика основного сырья  для яблочных десертов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления напитка из ревеня. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству напитка из ревеня .
3. Ситуационная задача: При отпуске хлебного кваса обнаружено остатка хлебных крошек. В чём причина и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 27

1. Ассортимент горячих десертов на основе взбитых белков (пудинги и суфле). Характеристика основного сырья  для пудингов и суфле. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления киселя из сока плодово-ягодного. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству киселя из сока плодово-ягодного.
3. Ситуационная   задача: При приготовлении киселя из сока плодово-ягодного цвет киселя ненасыщенный.  В чём причина и какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 28

1. Ассортимент пирогов фруктовых открытых. Характеристика основного сырья  для пирогов фруктовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления  фруктового желе. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству желе.
3.  Ситуационная задача: При приготовлении быстрозамороженных ягод и фруктов со взбитыми сливками сливки потекли. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант29

1. Ассортимент сладких желе. Характеристика основного сырья для желированных десертов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления  клюквенного морса. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству морса.
3. Ситуационная задача: При приготовлении чая с сахаром в чай добавили много сахара. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Вариант 30

1. Ассортимент десертов с мороженым. Характеристика основного сырья  для десертов с мороженым . Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления напитка из хлебного кваса. Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству кваса.
3. Ситуационная задача: При приготовлении киселя молочного  кисель свернулся. Какие Вы примете  меры по исправлению дефекта?

Тестовые задания по теме «Приготовление основных холодных и горячих сладких блюд»:

Выберите единственно верный ответ

2. ГОТОВОЕ ЖЕЛЕ ХРАНЯТ НА ХОЛОДЕ НЕ БОЛЕЕ 12 ЧАСОВ

        А) желе уплотняется

        Б) карамелизуется

        В) выделяет жидкость

        Г) приобретает горький вкус

3. В КАКОЙ МОМЕНТ В ЖЕЛЕ ВВОДЯТ ОТЖАТЫЙ СОК

А) до растворения желатина

Б) во время растворения желатина

В) после растворения желатина

Г) перед подачей

4.  ПОДАЮТ СО СМЕТАНОЙ, МОЛОКОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

А) землянику, клубнику, малину

Б) арбуз, дыню

В) апельсины, мандарины

Г) яблоки, груши

5. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПОДГОТОВКИ ЯГОД ДЛЯ ПОДАЧИ

А) перебираем, промываем

Б) перебираем, промываем, обсушиваем

В) перебираем, удаляем плодоножку, промываем, обсушиваем

6. НАИБОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ВИТАМИНОВ СОДЕРЖИТСЯ В

А) горячих сладких блюдах

Б) желированыхблюдах

В) блюдах из свежих фруктов и ягод

Г) кремах

7. ВО ИЗБЕЖАНИЯ ПОТЕМНЕНИЯ И СОХРАНЕНИЯ ПРИЯТНОГО ВНЕШНЕГО ВИДА, НАРЕЗАННЫЕ ЯБЛОКИ СМАЗЫВАЮТ

А) сахарным песком

Б) лимонным соком

В) сладким сиропом

Г) сладким соусом

8.СПОСОБ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ТАРТАЛЕТОК

а) запекание

б) выпекание

9.НА 100 г. ЖЕЛЕ НЕОБХОДИМО ВЗЯТЬ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА

а) 25 г.

б) 15 г.

в) 8 г.

10. МАННАЯ КАША И МОЛОЧНАЯ ПЕНКА ЯВЛЯЮТСЯ ОСНОВОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

А) пудинга

Б) самбука

В) каши гурьевской

Г) крема

11. ТЕСТО КЛЯР ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

А) шарлотки

Б) яблоки, жаренные в тесте

В) пудинга

Г) яблок печёных

12. К ПУДИНГУ ЛУЧШЕ ПОДАТЬ СОУС

А) шоколадный

Б) молочный

В) сметанный

Г) грибной

13. В СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ЯБЛОК ВХОДИТ

А) крахмал

Б) взбитые белки

В) сливки

Г) льезон

В заданиях с 14,15   согласны ли Вы с утверждением

14. НА ПРОЦЕСС СТУДНЕОБРАЗОВАНИЯ БОЛЬШОЕ ВЛИЯНИЕ ОКАЗЫВАЕТ ПРИРОДА ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА, ЕГО КОНЦЕНТРАЦИЯ И ТЕМПЕРАТУРА СТУДНЕОБРАЗОВАНИЯ

        А) да                               Б) нет

15. ЧЕМ ВЫШЕ КОНЦЕНТРАЦИЯ ЖЕЛИРУЮЩЕГО ВЕЩЕСТВА, ТЕМ МЕНЬШЕ ПРОЧНОСТЬ СТУДНЯ И НИЖЕ ТЕМПЕРАТУРА ИХ ПЛАВЛЕНИЯ

        А) да                             Б) нет

В задании установи правильную последовательность.

16. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕ ИЗ КЛЮКВЫ

А) охлаждают, разливают в формы

Б) оформляют

В) вынимают желе из формы

Г) клюкву перебирают, промывают, ошпаривают

Д) подготавливают желатин

Е) в жидкое желе вливают отжатый сок

Ж) растирают деревянным пестиком

З) ставят желе в холодильник для застывания

И) осуществляют отпуск

17. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ СЛДАДКИХ БЛЮД

        А) 40-450С

        Б) 50-550С

        В) 60-650С

        Г) 70-750С

18. К ГОРЯЧИМ СЛАДКИМ БЛЮДАМ ОТНОСЯТ

            А) пудинг

        Б) самбук

        В) крем

             Г) мусс

19. ЛЬЕЗОН ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

            А) пудинга

        Б) шарлотки

        В) запеканки

             Г) суфле

20. К ПУДИНГАМ С КОНСЕРВИРОВАННЫМИ ФРУКТАМИ ЛУЧШЕ ПОДАТЬ СОУС

            А) шоколадный

        Б) молочный

        В) абрикосовый

             Г) малиновый

21. БЛЮДО ПРИНЯТО ГОТОВИТЬ ДЛЯ БАНКЕТОВ И НОВОГОДНИХ УЖИНОВ

        А) шарлотки

        Б) суфле

        В) пудинга

             Г) самбук

В заданиях с 22 по 26 заполните пропуски в предложениях

22. При отпуске мусс поливают _______________________.

23. Мусс можно приготовить без желатина, заменив его ______________________.

24. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты ______________________ в пышную пену.

25. Самбук отличается от мусса тем, что в него вводят ____________________.

26. При приготовлении киселей ягоды разминают ________________ пестиком

В заданиях с 27 по 30выберите согласны ли вы с утверждением

27. ВИНОГРАД УКЛАДЫВАЮТ ЦЕЛОЙ ГРОЗДЬЮ И ПОСЫПАЮТ САХАРОМ

                        А) да                                 Б) нет

28. ПЕРЕД ОТПУСКОМ ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ УКЛАДЫВАЮТ В ВАЗОЧКИ ИЛИ НА ДЕСЕРТНУЮ ТАРЕЛКУ

                        А) да                                 Б) нет

29. ЯГОДЫ МОЖНО ПОСЫПАТЬ САХАРНЫМ ПЕСКОМ ИЛИ РАФИНАДНОЙ ПУДРОЙ

                                  А) да                                               Б) нет

30. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МНОГИХ СЛАДКИХ БЛЮД БЕРУТ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ В СВЕЖЕМ, ЗАМОРОЖЕННОМ И КОНСЕРВИРОВАННОМ ВИДЕ

                                  А) да                                               Б) нет

Установи правильную последовательность.

31. ВОССТАНОВИ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПОДГОТОВКИ ЯБЛОК ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ САЛАТА

             А) кипятят в течении 5 минут и настаивают 3-4 часа

        Б) доводят до кипения

        В) с плодов снимают цедру и мелко нарезают

        Г) апельсиновый настой процеживают

        Д) вливают апельсиновый сок, отжатый из апельсиновой мякоти, охлаждают

        Е) цедру заливают горячей водой

             Ж) добавляют сахар

             З) осуществляют отпуск

Критерии оценивания

25-23- «5»

22-20 - «4»

19 -17 –«3»

Менее 16- неудовлетворительно

Тестовые задания по теме «Приготовление холодных и горячих напитков»:

1. НОРМА ЗАКЛАДКИ МОЛОТОГО КОФЕ НА ОДНУ ПОРЦИЮ

        А) 5-6 г

        Б) 6-8 г

        В) 8-11 г

2. В СОСТАВ НАПИТКА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ  ВХОДИТ

А) желатин

Б) агар-агар

В) апельсиновый сок

Г) апельсиновая цедра

Заполните пропуски в предложениях

3. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ НАПИТКОВ ДОЛЖНА БЫТЬ _________С.

В задании 3  установи соответствие

4. Установи соответствие

В задания 5 и 6 установи правильную последовательность.

5. ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОФЕ НА МОЛОКЕ

        А) кофе доводят до кипения, но не кипятят, отстаивают

        Б) добавляют сахар и горячее молоко

        В) готовый кофе процеживают

        Г) заливают кипятком, дают настояться в течении 5-8 минут

        Д) насыпают молотый кофе по норме

        Е) разливают в чашки и подают

        Ж) кофейник ополаскивают кипятком

        З) напиток доводят до кипения

6. ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ

        А) наливают кипяток на 1/3 объёма

        Б) доливают оставшийся кипяток

        В) в чайник насыпают заварку

        Г) заварку наливают в чашку, доливают кипяток

        Д) к чаю подают сахар, рядом кладут чайную ложку

        Е) чайник закрывают, прикрывают салфеткой, настаивают 5-10 минут

        Ж) заварной чайник нагревают, ополаскивая его кипятком

В задании 7 установить истинность / ложность утверждений колонок 1и 2 и выбрать один из ответов, отмеченных буквами

7.          А) Оба утверждения истинны

         Б) Оба утверждения ложны

         В) Истинно только утверждение колонки 1

         Г) Истинно только утверждение колонки 2        

В заданиях с 14,15   согласны ли Вы с утверждением

8. НЕПОСРЕДСТВЕННО ПЕРЕД УПОТРЕБЛЕНИЕМ АПЕЛЬСИНОВЫЙ НАПИТОК ПРОЦЕЖИВАЮТ

                                  А) да                                               Б) нет

9. В СОСТАВ ЦИТРУСОВОГО НАПИТКА ВХОДИТ САХАР

                                  А) да                                               Б) нет

10. ПОДАЧА КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ

        А) с молочными пенками от топлёного молока

        Б) со взбитыми сливками

        В) в турке, не процеживают, с холодной кипячёной водой

11. НОРМА ОТПУСКА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

        А) 50-75 г

        Б) 45-100 г

        В) 100-150 г

12. ДЛЯ РАЗНЫХ СПОСОБОВ ЗАВАРИВАНИЯ НЕОБХОДИМО КОФЕ, РАЗМОЛОТОЕ ДО РАЗЛИЧНОЙ СТЕПЕНИ. ВЫБЕРИ ВИД ПОМОЛА КОФЕ, КОТОРЫЙ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ВАРКИ НАСТОЯЩЕГО ТУРЕЦКОГО КОФЕ С ПОМОЩЬЮ ТУРКИ (ДЖЕЗВЫ)

        А) средний помол

        Б) грубый помол

        В) тонкий экспресса помол

        Г) тонкий помол

        Д) порошкообразный помол

13. СРОК ХРАНЕНИЯ ЧАЯ

             А) 30 минут

        Б) 40 минут

        В) 60 минут

Выберите согласны ли вы с утверждением

14. КОМПОТЫ ПРИГОТАВЛИВАЮТ ИЗ СВЕЖИХ, СУШЁННЫХ ИЛИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ ИЛИ ЯГОД ОДНОГО ИЛИ НЕСКОЛЬКИХ ВИДОВ

                                  А) да                                               Б) нет

Установи правильную последовательность.

15. ВОССТАНОВИ ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНО-КОФЕЙНОГО КОКТЕЙЛЯ С МОРОЖЕНЫМ

        А) добавляют сахар, доводят до кипения, приготовленный сироп охлаждают

        Б) готовят кофейный сироп, молотый кофе заливают кипятком

        В) ингредиенты коктейля взбивают в течении 1 минуты

        Г) молоко соединяют с кофейным сиропом

        Д) настаивают 10-15 минут

        Е) процеживают

             Ж) добавляют мороженое

             З) готовый коктейль разливают в бокалы и подают

В заданиях с 16 по 19 заполните пропуски в предложениях

16.  ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ САХАР РЕКОМЕНДУЕТСЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ________________ В ВОДЕ И ПРОЦЕДИТЬ.

17. ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ НАПИТКОВ ДОЛЖНА БЫТЬ ______ С.

18. ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫХ НАПИТКОВ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОКО ИЛИ СЛИВКИ _________________________.

19. ПОТЕРИ ПРИ КИПЯЧЕНИИ МОЛОКА СОСТАВЛЯЮТ ________%.

Критерии оценивания:

18-19- «5»

15-17 - «4»

12 -14 –«3»

Менее 12- неудовлетворительно

Тестовые задания по теме «Приготовление холодных десертов»:

1.Укажите температуру подачи холодных десертов

а) 4-6 °C;

б) 10-14 °C;

в) 16-18 °C.

2.Определите перечень продуктов, используемых для приготовления самбука

а) желатин, белки яиц, фрукты, сахар

б) желатин, фрукты, сахар

в) крахмал, фрукты, сахар

3.Подберите посуду для отпуска блюда «Фруктовый салат»

а) пирожковая тарелка

б) стакан

в) креманка

4.Желатин – это продукт переработки:

а) кукурузы

б) соединительной ткани кожи и костей животных

в) картофеля

г) морских водорослей

5.Взбитое желе – это:

а) мусс

б) самбук

в) крем

6.Подберите нужный взбиватель к взбивательной машине для приготовления десерта «Мусс клюквенный»

а) замкнутый

б) решётчатый

в) прутковый

г) крючкообразный

7.Выберите плоды, относящиеся к косточковым

а) рябина

б) виноград

в) айва

г) вишня

8.Назовите яичный продукт, который запрещено использовать для приготовления самбука

а) яйцо

б) яичный порошок

в) меланж

9.Укажите температуру и сроки хранения желированных сладких блюд

а) 24 ч    t  2-6 °C

б) 6 ч      t  2-6 °C

в) 36 ч    t  -2 -4 °C

Критерии оценивания:

9- «5»

8 - «4»

6-7 –«3»

Менее 6- неудовлетворительно

Тестовые задания по теме «Приготовление горячих десертов»:

1.Укажите температуру подачи горячих десертов

а) 50 - 55 °C

б) 70 - 75 °C

в) 80 - 85 °C

2.Определите набор продуктов для льезона при приготовлении десерта «Гренки с фруктами»

а) яица, молоко, сахар

б) желтки яиц, молоко, соль

в) белки яиц, молоко

3.Назовите способ тепловой обработки гренок для блюда «Гренки с фруктами»

а) жарка основным способом

б) жарка во фритюре

в) запекание в жарочном шкафу

4.Укажите температуру запекания шарлотки

а) 120 - 150 °C

б) 150 - 160 °C

в) 180 - 200 °C

5. В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);

б) не протирали творог;

в) не соблюдали норму закладки продуктов.

6. Почему запеканка из творога на поверхности имеет неравномерную корочку, середина запеканки влажная (сырая)?

а) добавили много сахара;

б) запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250ºС);

в) не выдержали в форме для остывания.

7.Перечислите основные технологические операции при приготовлении блюда «Шарлотка с яблоками»

1)____________________________________________

2)____________________________________________

3)____________________________________________

4)____________________________________________

Задача № 8

Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций мусса яблочного (на манной крупе), если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.

Критерии оценивания:

8- «5»

7 - «4»

5-6 –«3»

Менее 5- неудовлетворительно

4.1 Условия проведения квалификационного экзамена:

Экзамен может быть организован на последнем занятии  учебной/ производственной практике на предприятии общественного питания или  на рабочем месте в кулинарном цехе образовательного учреждения. Для экспертной комиссии в ходе квалификационного экзамена предлагается портфолио достижений каждого обучающегося, чтобы осуществить комплексную проверку  и оценку  профессиональных и общих компетенций. Каждый обучающийся получает индивидуальное практическое задание.

Для организации экзамена необходимо

-оборудование:

моечная ванна;  шкаф шоковой заморозки;  пароконвектомат; фритюрница; тестомесительная машина, миксер, блендэр, электроплита; производственный стол.

-посуда, инвентарь, инструменты:

доски, ножи, лотки, миски, кастрюли, сковороды, сито, дуршлаг, лопатки,  соусные и гарнирные ложки,кондитерские мешки посуда для отпуска.

При подготовки к экзаменам могут использовать следующую учебную литературу:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования; учеб.пособие для сред. проф. образования. / Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 328 с.
2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин.  - М.: Академия, 2010. – 320 с.
3. Матюхина З.П.  Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина.-  М.: Академия, 2010. – 256 с.
4. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. -  М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с. цв. ил.
5. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред.проф. образования.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:  Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 2012 г .  – 615 с