калькуляция рабочая программа гбоу со спо мэк
рабочая программа на тему

Министерство образования саратовской области

государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Марксовский электротехнический колледж»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по дисциплине:

«Калькуляция и учет в общественном питании»

для специальности:

260502 «Технология продукции общественного питания»

УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                                  Заместитель директора

                                                                                                                по учебной работе

ГБОУ СО СПО «МЭК»

_________________/Н.Е. Малютина/

Одобрена предметной ( цикловой ) комиссией

Председатель предметной (цикловой) комиссии

__________________/Г.Н. Хлебникова/

Составлена в соответствии с Государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности:

260502 «Технология продукции общественного питания»

Составитель: Н.В.Федоренко – преподаватель ГБОУ СО СПО «МЭК»

РЕЦЕНЗИЯ на рабочую программу

по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании»

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

преподавателя ГБОУ СО СПО «Марксовский электротехнический колледж»

Федоренко Натальи Вячеславовны

.  

Рабочая программа составлена в полном соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта среднего специального образования Российской Федерации.

        Программа состоит из пояснительной записки, тематического плана, содержания учебного материала, перечня лабораторно-практических занятий,  перечня используемой литературы.

        В пояснительной записки отражены цели и задачи предмета, методы и приемы обучения.

         В тематическом плане указано количество часов по темам в соответствии с учебным планом. Распределение по темам рационально.

        В содержании учебного материала рассмотрены основные разделы предмета: изучение сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания, отчетность материально-ответственных лиц, инвентаризация продуктов и тары. В содержание программы включены общие положения по учету товаров и тары, виды цен на продукцию общественного питания и порядок их определения. Уделено внимание проведению инвентаризации на предприятиях общественного питания и учету товарных потерь.

Лабораторно-практические занятия проходят в виде заполнения  документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.

        В содержании программы   прослеживаются межпредметные связи с предметами «Технология продукции общественного питания», «Организация производства», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Бухгалтерский учет в общественном питании».

Рабочая программа  по дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» специальность 260502 «Технология продукции общественного питания» может быть утверждена и рекомендована для практической реализации в учебном процессе.

Рецензент: _____________________________________/Н.А.Субботкина/

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

        Рабочая программа по учебной дисциплине «Калькуляция и учет в общественном питании» предназначена для реализации государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502»Технология продукции общественного питания».

Учебная дисциплина «Калькуляция и учет в общественном питании»является специальной дисциплиной, устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

Задачей курса «Калькуляция и учет в общественном питании» является научить студентов грамотно вести учет на предприятиях общественного питания, принимать сырьё, рассчитывать  количество сырья по нормативам, документально оформлять забор и отпуск продуктов и сырья на производство, составлять калькуляцию, рассчитывать стоимость блюд и изделий, проводить инвентаризацию продуктов и тары.

В содержание программы включены следующие важные разделы: изучение сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания, отчетность материально-ответственных лиц, инвентаризация продуктов и тары.

В результате изучения дисциплины студент должен знать: особенности ценообразования на предприятиях общественного питания, правила пользования Сборниками рецепту блюд и кулинарных изделий, виды отчетности на предприятиях общественного питания.

В результате изучения дисциплины студент должен уметь: производить расчет потребного количества сырья, расчет калькуляционных  и технологических карт, оформление отчетности предприятий общественного питания.

Последовательность изучения учебного материала обусловлена особенностями производственной и торговой деятельности предприятий, последовательностью технологического процесса производства и реализации готовой продукции.

Методика изучения дисциплины построена на основе сочетания теоретического и практического обучения. Данная рабочая программа рассчитана на 166 часов, из которых 130часов отводится на проведение аудиторных занятий (64часа-в 7 семестре, 66 часов – в 8 семестре) и 36 часов на самостоятельную работу студентов.

        В процессе преподавания данного предмета используются такие виды уроков, как лекции, практические занятия, экскурсии, уроки с использованием информационно-коммуникационных технологий, уроки контроля изученного материала.

         На занятиях используются словесные, иллюстративные и практические методы. Лабораторно-практические занятия проходят в виде заполнения  документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.

        При изучении данного предмета у студентов формируются профессиональные знания и умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения анализировать, сравнивать,  формируются профессионально значимые качества личности.

         Содержание учебного предмета предусматривает связь с другими предметами: «Технология продукции общественного питания», «Организация производства», «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», «Бухгалтерский учет в общественном питании».

С целью осуществления текущего контроля знаний и проверки уровня усвоения материала в учебной программе предусматривается проведение контрольных работ, с целью осуществления итогового контроля знаний предусматривается проведение экзамена.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

по дисциплине: «Калькуляция и учет в общественном питании»

специальность: 260502 «Технология продукции общественного питания»

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1.Введение.

Студент должен иметь представление о современном состоянии и перспективах развития общественного питания, инфраструктуре отрасли, межотраслевых связях, зарубежном опыте  общественного питания.

           2.Задачи бухгалтерского учета в общественном питании.

Предмет, цели и задачи учебной дисциплины, ее межпредметные связи.

Задачи, цели и значение бухгалтерского учета в общественном питании, его роль как основного источника экономической информации  работе  предприятия.

         3. Организация бухгалтерского учета в общественном питании.

    Общая характеристика бухгалтерского учета. Требования, предъявляемые к учету; измерители, применяемые в учете. Виды учета, их отличия и единства; его роль как основного источника экономической информации о работе предприятия. Понятие методе бухгалтерского учета; элементы бухгалтерского учета .Понятие о документах учета: их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью, классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению.

     4. Автоматизация расчетов.

Микрокалькуляторы, история возникновения, использование.

5. Общие принципы организации учета на предприятиях   общественного питания.

Материальная ответственность, её документальное оформление. Документы учета, их роль в осуществлении контроля за хозяйственной и финансовой деятельностью предприятий общественного питания. Классификация, реквизиты, требования к содержанию и оформлению документов.

6. Сборники рецептур блюд.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и сборники рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, принцип построения, основные  разделы,  их использование. Расчет расхода и выхода кулинарных изделий и полуфабрикатов. Нормы потерь при тепловой обработке. Нормы взаимозаменяемости продуктов. Расход соли и специй при приготовлении блюд и кулинарных изделий.

7. Учет поступления продуктов, товаров и тары.

Прием товаров на складе поставщика, на железнодорожной станции, получение товара автотранспортом. Приемка товаров на складе. Закупка товаров у физических лиц. Учет сырья, продуктов на складах предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары. Организация количественного учета продуктов в кладовой. Учет тары. Учет продуктов и товаров в местах хранения и в бухгалтерии.  

8. Учет отпуска продуктов и товаров.

Синтетический учет поступления и отпуска товаров. Учет отпуска продуктов и товаров. Документальное оформление поступления сырья на производство .Отчет о движении продуктов. Аналитический учет товаров в бухгалтерии. Сверка данных синтетического и аналитического учетов, причины расхождения, выявление ошибок.

9. Товарные потери, порядок их оформления.

Учет товарных потерь вследствие естественной убыли. Учет товарных потерь при транспортировке. Учет товарных потерь при хранении и реализации. Нормы естественной убыли на складе. Учет потерь товаров вследствие боя и лома. Отражение в бухгалтерском учете товарных потерь. Учет тары. Учет тары в бухгалтерии.

10. Инвентаризация продуктов товаров и тары.

Общие правила проведения инвентаризации. Порядок проведения инвентаризации. Оформление инвентаризационных материалов. Документальное оформление и учет инвентаризации. Определение результатов инвентаризации. Порядок выявления и отражения в учете результатов инвентаризации.

11. Учет продукции и товаров на производстве.

Задачи и организация учета на  производстве. Учет поступления сырья на производство. Учет реализации и отпуска готовой продукции. Отчетность материально ответственных лиц по продуктам, товарам и таре. Прием, проверка, кодирование и обработка отчетов. Учет продуктов в кондитерских цехах и цехах по производству полуфабрикатов. Порядок бухгалтерской обработки товарных отчетов. Отчеты в кондитерских цехах. Учет товаров в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятий розничной торговли. Учет предметов материально- технического оснащения.

          12. Расчеты по оплате труда.

Общие положения по оплате труда.  Порядок оплаты труда работника общественного питания: учет рабочего времени, формы оплаты труда, расчеты по оплате труда.

           13. Учет кассовых операций.

Учет кассовых операций. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира. Инвентаризация денежных средств.

14. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания.

Понятие о цене и ценообразовании. Виды цен. Ценообразование в общественном питании. Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха. Порядок составления плана-меню. Понятие о калькуляции. Расчет потребного количества сырья по рецептурам. Понятие о меню, порядке его составления и утверждения. Порядок разработки технико-технологических карт на блюда и изделия.

ПЕРЕЧЕНЬ ЛАБОРАТОРНЫХ И ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

ЛИТЕРАТУРА

1. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании:

     Учебно-практическое пособие. – 2004.

2. Потапова И.И. Калькуляция и учет :учеб Пособия: Допущено Минобразованием  России .- 5-е изд., 2009 – 160с.

3. Потапова И.И. Калькуляция и учет: рабочая тетрадь: учеб Пособия: Допущено Минобразованием России .- 3-е изд., 2009 – 144с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/ Сост.А.В Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп. – М.:Издательство “Дело и Сервис”, 2002-10116

5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделий. - Хлебинформ., 2000 - 720с

6. Электронные ресурсы

СОДЕРЖАНИЕ:

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ ВНЕАУДИТОРНАЯ РАБОТА

СТУДЕНТОВ

ТЕМАТИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Контрольная работа №1

по теме  «Сборники рецептур блюд»

Вариант 1.

1. На предприятие поступила говяжья туша весом 160кг. Рассчитать, какое количество полуфабрикатов можно приготовить?

2. Выход готового блюда «Печень тушеная» 100г. Расход сырья массой брутто – 149г. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для 40 порций?

3. Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженных необходимо для приготовления 800г почек жареных, если масса сырья брутто 242г при выходе 100г готового изделия.

4. На 100г сосисок отварных необходимо 103г сырых. Рассчитать расход сырья для приготовления 30 порций сосисок молочных по 50г.

5. Рассчитать какое количество рулета вареного (без костей) необходимо для нарезки массой по 35г на 630 порций, если учесть что потери от общей массы составят 8%.

6. После обработки свинины жирной было решено 300кг сала  перетопить с целью получения топленого жира. Выход жира составит 80%. Произвести расчет, сколько кг будет топленого жира.

7. На предприятие поступили куры полупотрошеные в количестве 170кг. Рассчитать, какое количество кг тушек, субпродуктов, жира и отходов получится, если учесть, что при разделке данного сырья: субпродуктов 17,4%, внутреннего жира 3,9%, технических отходов и потерь 8,8%

8. Какое количество щуки понадобится для приготовления 350 порций котлет массой 50г, если на одну порцию необходимо 70г рыбы массой брутто. А также какое количество понадобится хлеба (на 1 порцию – 9г), молока (13г), сухарей (5г)

9. Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20кг картофеля.

10.  Рассчитать закладку соли и специй для приготовления 45 порций жаркого с грибами по-русски.

11. В течение 5 месяцев на производстве было выпечено 4000кг бисквита, 700кг кексов, 2800кг ромовых баб. При этом на смазку листов было израсходовано 136кг растительного масла. Определить, соответствует ли данный расход нормам, если известно, что на 1000кг бисквитного полуфабриката расход масла составляет 10кг; на 1000кг кексов требуется 7кг масла; на 1000кг ромовых баб - 12кг масла.

Контрольная работа №1

по теме  «Сборники рецептур блюд»

Вариант 2.

1. На предприятие поступила говяжья туша весом 200кг. Рассчитать, какое количество полуфабрикатов можно приготовить?

2.  Выход готового блюда «Печень тушеная» 100г. Расход сырья массой брутто – 149г. Какое количество печени свиной охлажденной необходимо для 50 порций?

3.  Рассчитать, какое количество почек говяжьих мороженных необходимо для приготовления 900г почек жареных, если масса сырья брутто 242г при выходе 100г готового изделия.  

4. На 100г сосисок отварных необходимо 103г сырых. Рассчитать расход сырья для приготовления 30 порций сосисок молочных по 50г.

5. Рассчитать какое количество рулета вареного (без костей) необходимо для нарезки массой по 35г на 640 порций, если учесть что потери от общей массы составят 8%.

6.  После обработки свинины жирной было решено 360кг сала  перетопить с целью получения топленого жира. Выход жира составит 80%. Произвести расчет, сколько кг будет топленого жира.

7.  На предприятие поступили куры полупотрошеные в количестве 180кг. Рассчитать, какое количество кг тушек, субпродуктов, жира и отходов получится, если учесть, что при разделке данного сырья: субпродуктов 17,4%, внутреннего жира 3,9%, технических отходов и потерь 8,8%

8.  Какое количество щуки понадобится для приготовления 360 порций котлет массой 50г, если на одну порцию необходимо 70г рыбы массой брутто. А также какое количество понадобится хлеба(на 1 порцию – 9г), молока (13г), сухарей (5г).

9. Рассчитать, какое количество картофеля,  хрустящего - чипсов, в  марте месяце можно приготовить из 30кг картофеля.  

10.  Рассчитать закладку соли и специй для приготовления 50 порций  гречневой каши рассыпчатой.

11.  В течение 5 месяцев на производстве было выпечено 4400кг бисквита, 700кг кексов, 2700кг ромовых баб. При этом на смазку листов было израсходовано 140кг растительного масла. Определить, соответствует ли данный расход нормам, если известно, что на 1000кг бисквитного полуфабриката расход масла составляет 10кг; на 1000кг кексов требуется 7кг масла; на 1000кг ромовых баб - 12кг масла.

Контрольная работа №2

по теме «Ценообразование и калькуляция в общественном питании»

Вариант 1.

Задание 1.
Рассчитать величину торговой наценки и продажную цену блюда

Задача 2.

В меню ресторана предлагается шашлык из кур.
Учетная цена блюда 75руб 50коп.
Произвести расчет фактической продажной цены блюда с дополнительной наценкой 25%

Задача 3.

Учетная цена супа «Щи из квашеной капусты» составляет 15руб 50коп.

Произвести расчет фактической цены супа при отпуске его на дом с учетом скидки предприятия общественного питания высшей категории.

Задача 4.

Учетная цена картофеля тушеного составляет 10руб 20коп.

Произвести расчет фактической цены блюда при отпуске его работникам данного предприятия, если единая торговая наценка составляет 26%.

Задача 5.

Кафе реализует замороженные вареники с картофелем. При реализации их в обеденном зале учетная цена за 1кг составляет 75руб 70коп.

Произвести расчет цены фактической реализации вареников.

Задача 6.

На склад предприятия 1.11.09. поступило 100кг картофеля по цене 5руб 50коп.

07.11.09. еще 50кг по цене 7руб 30коп.

14.11.09. еще 65кг по цене 8руб.

Задача 7. Определите название блюда и номер по СРБ, рассчитайте  продажную цену.

Калькуляционная карточка № 1

Наименование блюда________________________________________________

Номер по сборнику рецептур ____

Вариант 2

Задание 1.
  Рассчитать величину торговой наценки и продажную цену блюда

Задача 2.

В меню ресторана предлагается курица в тесте.
Учетная цена блюда 59руб 50коп.
Произвести расчет фактической продажной цены блюда с дополнительной наценкой 15%.

Задача 3.

Учетная цена супа «Борщ зеленый» составляет 10-30руб.
Произвести расчет фактической цены супа при отпуске его на дом с учетом скидки предприятия общественного питания третьей категории.

Задача 4.

Учетная цена капусты тушеной составляет 8руб 20коп.

Произвести расчет фактической цены блюда при отпуске его работникам данного предприятия, если единая торговая наценка составляет 18%.

Задача 5.

Столовая машиностроительного завода реализует  замороженные пельмени со свининой. При реализации их в обеденном зале учетная цена за 1кг составляет 95руб 30коп.

Произвести расчет цены фактической реализации пельменей.

Задача 6.

На склад предприятия 1.11.09. поступило 20кг говядины 1 категории по цене 155руб 50коп.

07.11.09. еще 50кг говядины 2 категории по цене 137руб.

14.11.09. еще 65кг свинины по цене 168руб.

Рассчитайте средневзвешенную цену мяса.

Задача 7. Определите название блюда и номер по СРБ, рассчитайте  продажную цену.

Калькуляционная карточка № 3

Наименование блюда ________________________________________________

Номер по сборнику рецептур ____

Контрольная работа №3

по теме «Учет сырья, продуктов и тары в кладовых»

вариант 1.

Задание 1. Рассчитать, на какую сумму реализовано товара

Организация  ООО  «Элара»

Предприятие  кафе «Элара»

«04» сентября 2007 г

Накладная № ___

        От кого  буфетчик Мирошкина В.В.            Кому  зав. складом Евдокимова Н.Н.

        Основание Доверенность №26 от 01 сентября 2007г

        Всего реализовано __  наименований.             На сумму________ в том числе НДС ______

               Сдал         __________    

               Принял    __________

Директор __________      Ст. бухгалтер __________

2. На 01.04.02 г. на складе остаток муки составил 200кг по цене 6,0 руб. на общую сумму 1200р.

11.04.02 г. .поступает 100 кг муки по цене 8,0 руб. на общую сумму 800 руб.

24.04.02 предприятие получает еще 350 кг муки по 9,0 руб. на сумму 3150 руб.

В конце месяца на складе имеется 650 кг муки на общую сумму 5150 руб.

Отгружено 80 кг товара. Рассмотрите списание по средней себестоимости.

 3. На 01.01.02 г. на складе остаток риса составил 90кг по цене 12,0 руб. на общую сумму 1080р

04.01.02 г. поступает 50 кг риса по цене 12 руб., на общую сумму 600,0 руб.,

06.01.02 г. 50 кг по цене 13 руб., на общую сумму 650,0 руб.

25.01.02 г. отпущено 70 кг риса. Рассмотреть  списание по средней себестоимости.

1. Определить норму естественной убыли при хранении 100кг горбуши холодного копчения в течение 14 суток на складе, расположенном во второй зоне.

2. Рассчитать норму убыли при хранении 200кг сыра голландского в течение 25 суток на складе, расположенном в первой зоне.

3. Рассчитать норму естественной убыли при хранении на складе 150кг мяса птицы, упакованного в полимерную пленку, мороженого в течение 20 дней. Склад расположен в первой зоне.

4. Определить норму естественной убыли при хранении 100кг  субпродуктов мороженных в течение 14 суток на складе, расположенном во второй зоне.

Вариант 2.

Задание 1. Рассчитать, на какую сумму реализовано товара

Организация  ООО  «Элара»

Предприятие  кафе «Элара»

«04» сентября 2007 г

Накладная № ___

        От кого  буфетчик Мирошкина В.В.            Кому  зав. складом Евдокимова Н.Н.

        Основание Доверенность №26 от 01 сентября 2007г

        Всего реализовано __  наименований.             На сумму________ в том числе НДС ______

               Сдал         __________    

               Принял    __________

Директор __________      Ст. бухгалтер __________

2. На 01.01.02 г. на складе остаток риса составил 90кг по цене 12,0 руб. на общую сумму 1080р

04.01.02 г. поступает 50 кг риса по цене 12 руб., на общую сумму 600,0 руб.,

06.01.02 г. 50 кг по цене 13 руб., на общую сумму 650,0 руб.

25.01.02 г. отпущено 70 кг риса. Рассмотреть  списание по средней себестоимости.

        .

3. На 01.04.02 г. на складе остаток муки составил 200кг по цене 6,0 руб. на общую сумму 1200р

11.04.02 г. .поступает 100 кг муки по цене 8,0 руб. на общую сумму 800 руб.

24.04.02 предприятие получает еще 350 кг муки по 9,0 руб. на сумму 3150 руб.

В конце месяца на складе имеется 650 кг муки на общую сумму 5150 руб.

Отгружено 80 кг товара. Рассмотрите списание по средней себестоимости.

1. Рассчитать норму естественной убыли при хранении на складе 50кг икры осетровых рыб в жестяных банках в течение 20 дней. Склад расположен в первой зоне.

2. Определить норму естественной убыли при хранении 100кг сельди соленой  в течение 14 суток на складе, расположенном во второй зоне.

3. Рассчитать норму убыли при хранении 200кг скумбрии горячего копчения в течение 25 суток на складе, расположенном в первой зоне.

4. Рассчитать норму естественной убыли при хранении на складе 250кг сахара-песка в течение 20 дней. Склад расположен во второй зоне.

Контрольная работа №4

по теме «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции товаров»

вариант 1.

Задание 1. Рассчитать сумму и количество отпущенных готовых изделий из производства

Дневной заборный лист №___

на отпуск готовых изделий из производства в магазин №1 за «03 » сентября 2007 г

Директор Попова О.Н.., ст. бухгалтер Колосова Н.Н,, материально ответственное лицо Петрова М.А.

Расписка получившего __________    Всего за день натуральных единиц ____________________

Расписка сдавшего       ___________   На сумму_________ (сумма  прописью   ____________________)

Отпустил                       ___________   Принял   _________  Проверил _________

Задание 2. Рассчитать сумму реализованного товара и общее количество реализации

Контрольная работа №4

по теме «Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции товаров»

вариант 2.

Задание 1. Рассчитать сумму и количество отпущенных готовых изделий из производства

Дневной заборный лист №___

на отпуск готовых изделий из производства в магазин №1 за «03 » сентября 2007 г

Директор Попова О.Н.., ст. бухгалтер Колосова Н.Н,, материально ответственное лицо Петрова М.А.

Расписка получившего __________    Всего за день натуральных единиц ____________________

Расписка сдавшего       ___________   На сумму_________ (сумма  прописью   ____________________)

Отпустил                       ___________   Принял   _________  Проверил _________

Задание 2. Рассчитать сумму реализованного товара и общее количество реализации