УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по инновационно-образовательной работе

 _______________ (Т.П.Дубровская.)

   подпись

                              «____»____________ 20_____ г.

          Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного  приказом Министерства образования и науки РФ от 09 декабря 2016 № 1569,  (зарегистрировано в Министерстве  юстиции России 22 декабря  2016г., №44898) составлена в соответствии с ФГОС СПО, имеет четкую отраслевую направленность в области ресторанного бизнеса, составлена на основе профессиональных стандартов 33.011«Повар» № 610н, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г.  (зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023); 33.010 «Кондитер» № 597н,  утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г .  ( зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской Федерации 21 сентября 2015 г., регистрационный № 38940),  33.014«Пекарь» № 914н ,утвержденный приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации  от 01.12.2015 г ( зарегистрировано в Министерстве юстиции Российской Федерации 25 декабря 2015 г., регистрационный № 40270) (3-й и 4-й уровни квалификации)  в соответствии с требованиями  Стандартов WorldSkillsRussia.

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

16

Шифр комп.

Наименование компетенций

Дискрипторы (показатели сформированности)

Умения

Знания

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план;

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности)

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального  развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития  и самообразования

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке

Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ПК 1.2-1.6,

2.2-2.8, 3.2-3.5,

4.2-4.5,

5.2-5.5

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Рассчитывать стоимость кулинарной и кондитерской продукции собственного производства.

Вести учет реализованной кулинарной и кондитерской продукции.

Правила торговли.

Виды оплаты по платежам

Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления кулинарной и кондитерской продукции

Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.

Правила составления заявки на склад

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

74

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

74

в том числе:

     лабораторные  работы

51

     практические занятия

-

     контрольные работы

     курсовая работа (проект) (не предусмотрено)

-

Самостоятельная работа обучающегося (всего)(не предусмотрено)

-

в том числе:

     самостоятельная работа над курсовой работой (проектом) (не предусмотрено)

-

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета.

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Бухгалтерский учет.

5

Тема 1.1.

Общая характеристика бухгалтерского учета

Содержание учебного материала

3

1

Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета

1,2

Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности

Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов

Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии ресторанного бизнеса

Лабораторные работы

-

2

Практическое  занятие  № 1  «Процентные вычисления»; «Товарные вычисления»

2

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

-

Раздел 2

Ценообразование.

25

Тема 2.1

Ценообразование в общественном питании

Содержание учебного материала

3

2,3

1

Понятие  цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций  питания

Понятие калькуляции и  порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства

Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета

План-меню, его назначение, виды, порядок составления

Лабораторные работы

-

Практическое занятие № 2 Работа со Сборником рецептур:

Практическое занятие № 3 Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства,

Практическое занятие № 4  Определение   процентной  доли потерь  при различных видах обработки сырья

21

2,3

Практическое занятие № 5 Составление плана-меню. Расчет планового товарооборота на день

Практическое занятие № 6 Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.

Практическое занятие № 7 Калькуляция розничных цен на мучные и кондитерские изделия.

Практическое занятие № 8 Оформление калькуляционных карточек.

Контрольная  работа №1

1

Самостоятельная работа  обучающихся.

-

Раздел 3

Учет сырья, продуктов и тары.

24

Тема 3.1.

Материальная ответственность.

Инвентаризация

Содержание учебного материала

3

2

1

Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей.

Отчетность материально-ответственных лиц

Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное оформление

Лабораторные работы

-

Практическое  занятие № 1 «Составление Договора о материальной ответственности».

«Документальное оформление результатов инвентаризации».

1

3

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 3.2.

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций питания

Содержание учебного материала

  4

2,3

1

Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков

Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой

Лабораторные работы

-

Практическое  занятие № 2 «Оформление  документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары  в кладовой организации питания».

Практическое занятие № 3 « Составление товарного отчет за день.»

6

3

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 3.3.

Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания

Содержание учебного материала

1

Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания

Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции

2

2

Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Лабораторные работы

-

Практическое занятие № 4 Оформление  документов первичной отчетности по  учету сырья, готовой и  реализованной продукции и полуфабрикатов  на производстве.

7

3

Практическое занятие № 5 Оформление документов  учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе

Контрольная  работа № 2

1

Самостоятельная работа обучающихся.

-

Раздел 4.

Учет труда и его оплаты ,денежных средств.

20

Тема 4.1.

Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций

Содержание учебного материала

1

2

3

Правила торговли. Виды оплаты по платежам

4

2

Правила и порядок расчетов с потребителями  при оплате наличными деньгами и  при безналичной форме оплаты.

Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями

Лабораторные работы

-

3

Практическое занятие № 6 « Оформление приходных  кассовых ордеров»

6

Практическое занятие № 7 « Оформление  расходных кассовых ордеров»

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

-

Тема 4.2.

Учет труда и его оплаты

Содержание учебного материала

1

2

3

Порядок  оплаты труда.

2

2

Гарантии и компенсации.

Удержания из заработной платы.

Лабораторные работы

-

3

Практическое занятие № 8 «Составление табеля учета  рабочего времени»

7

Практическое занятие № 9 «Документальное оформление выплаты заработной платы»

Контрольные работы

-

Самостоятельная работа обучающихся

-

Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) (не предусмотрено)

-

Дифференцированный зачет

1

Всего:

74

Результаты обучения

Формы и методы оценки

-виды учета, требования, предъявляемые к учету;

- задачи бухгалтерского учета;

-предмет и метод бухгалтерского учета;

-элементы бухгалтерского учета;

-принципы и формы организации бухгалтерского учета

- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;

- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;

- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;

- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;

- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;

- понятие  цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и  порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;

- Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.

- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;

-правила документального оформления  движения материальных ценностей;

- источники поступления продуктов и тары;

-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами,

реализованных и отпущенных товаров;

-методику осуществления контроля за товарными запасами;

-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;

-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;

- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;

- порядок оформления и учета доверенностей;

- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;

- правила торговли;

- виды оплаты по платежам;

- виды и правила осуществления кассовых операций;

- правила и порядок расчетов с потребителями  при оплате наличными деньгами и  при безналичной форме оплаты;

- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; 

Текущий контроль

при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

-презентаций

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

Текущий контроль:

- защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

-презентаций

- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических/лабораторных занятий

- оформлять документы первичной отчетности и  вести учет сырья, готовой и  реализованной продукции и полуфабрикатов  на производстве, 

-оформлять  документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары  в кладовой организации питания;

-составлять товарный отчет за день;

-определять  процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;

- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими  и технико - технологическими картами;

-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;

-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве;

-пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации  при расчетах с потребителями;

-принимать оплату наличными деньгами;

-принимать и оформлять безналичные платежи;

-составлять отчеты по платежам

Промежуточная аттестация:

- экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене

Промежуточная аттестация

в форме дифференцированного зачета/ экзамена по  ОП.05в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.