Рабочая программа по калькуляции и учету
рабочая программа на тему

Департамент образования Орловской области

БОУ ОО СПО «ГЛАЗУНОВСКИЙ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»

МАЛОАРХАНГЕЛЬСКИЙ ФИЛИАЛ

РАБОЧАЯ  ПРОГРАММА  ДИСЦИПЛИНЫ

КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ

Наименование профессии

Повар, кондитер

 Квалификация  выпускника

Повар 3 разряда, кондитер 3 разряда

2015г.

Рабочая программа учебной дисциплины «КАЛЬКУЛЯЦИЯ И УЧЕТ» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта укрупненной группы 190000 «Промышленная экология и биотехнология» по профессии 19.01.17. «ПОВАР, КОНДИТЕР»

Организация разработчик: Малоархангельский филиал бюджетного образовательного учреждения Орловской области «Глазуновский сельскохозяйственный техникум».

Разработчики:

 Ларкина Надежда Васильевна, преподаватель  Малоархангельского филиала БОУ ОО СПО «Глазуновский сельскохозяйственный техникум».

Рабочая программа рекомендована методической комиссией профессионального цикла Малоархангельского филиала БОУ ОО СПО «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Рабочая программа рекомендована методической комиссией профессионального цикла Малоархангельского филиала БОУ ОО «Глазуновский сельскохозяйственный техникум»

Председатель методической комиссии профессионального цикла

Н.В. Ларкина _________________

Утверждена «…….» ……………………..2015 г.

Зам. директора по УР и МР ______________ Симонова Л.В.

ОГЛАВЛЕНИЕ

           1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.....................................4

           2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ………………………………7

           3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ…………………………………....11

           4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ….11

 1.        ПАСПОРТ  РАБОЧЕЙ  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Калькуляция и учет

1.  Область применения программы

Рабочая  программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии 19.01.17. «Повар, кондитер».

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина является  вариативной частью и  входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: 

- составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур;

- оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день;

- выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию;

- оформлять документы по результатам инвентаризации;

- составлять технологическую карту;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте;

- структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий;

- порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе;

- порядок получения продуктов из кладовой;

- документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;

- порядок проведения инвентаризации;

- порядок учёта предметов материального оснащения;

- виды нормативно-технологической документации.

1.4. Перечень формируемых компетенций:

Общие компетенции (ОК)                                                                                                                                                      ОК 1         Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.                                                                                                                     ОК 2        Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3        Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4        Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 5        Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессиональные компетенции (ПК)  

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных

видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из

традиционных овощей и грибов.

ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц,

молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из

бобовых и кукурузы.

ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и

домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из

мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные

п/ф.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и

пирожных

1.5. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

           Максимальной учебной нагрузки обучающегося 60 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 40 часов;

самостоятельной работы обучающегося 20 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ  ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  «Калькуляция и учет».         

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению 

Реализация программы дисциплины предполагает наличие   учебного кабинета «Технология кулинарного производства и технология кондитерского производства».

Оборудование учебного кабинета:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект учебно-методических материалов преподавателя;

комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях;

калькуляторы;

бланки бухгалтерских документов.

Технические средства обучения: компьютер.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1. Потапова   И.И.   Калькуляция   и   учет. учеб., -  М.: Академия, 2012.
2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. -  М.: Академия, 2012 год.

Дополнительные источники:

1. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва – Санкт-Петербург, 2005г.
2. Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании. Москва, 2002 г.
3. Щербакова В.И. Теория бухгалтерского учета. Москва, 2006 г.
4. Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работы, учет, налогообложение. Москва, 2005г.
5. Куликова О.А., Перетятко М.Ю.. Бухгалтерский учет в общественном питании. 2007г.
6. Алексеев Е.М., Мифтахудинова Н.М.. Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания. 2005г.

Интернет- ресурсы:

http://www.buh.ru/document-376

http://www.audit-it.ru/articles/account/otrasl/a89/42253.html

http://zakon.kuban.ru/private3/132/132-04.shtml

http://www.texno-plus.ru/publ/1-1-0-6

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

Текущий контроль проводится в форме  устного и письменного опроса

Промежуточная аттестация по дисциплине проводится в форме дифференцированного зачета.