стр

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

    ДИСЦИПЛИНЫ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ     УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

11

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ     УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

13

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

54

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

36

в том числе:

     практические занятия

12

     Тестовые задания

2

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

18

в том числе:

Самостоятельная работа над курсовой работой;

Работа с различными источниками информации с целью подготовки:

- рефератов;

- сообщений по вопросам, предложенным преподавателем;

-составление технологических карт по заданию преподавателя;

- работа с учебником, составление конспекта;

- составление калькуляционных карт;

- составление меню;

- подготовка к практическим работам.

Итоговая аттестация в форме  зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Тема 1.

Общая характеристика. Введение

Содержание учебного материала

1

1

Предмет и метод бухгалтерского учета. Хозяйственная деятельность предприятия общественного питания. Организация бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Основные нормативные документы, определяющие порядок организации и ведения бухгалтерского учета.

Тема 2.

Материальная ответственность

Содержание учебного материала

2

1

Материальная ответственность: понятие, виды. Договор о материальной ответственности.

Практическая работа №1

Составление Договора о материальной ответственности.

1

Самостоятельная работа обучающихся

1. Подготовить сообщение по теме: «Виды материальной ответственности на базе практики»

1

Тема 3.

Документы учета

Содержание учебного материала

2

1

Понятие о документах. Назначение бухгалтерских документов. Реквизиты, заполняемые в документах. Требования, предъявляемые к оформлению документов. Способы исправления ошибок в документах. Правила хранения документов.

Практическая работа №2

Оформление первичных документов.

1

Самостоятельная работа обучающихся

2. Подготовить сообщение по теме: «Виды документов производства, применяемых на базе практики»

1

Тема 4.

Торговые вычисления

Содержание учебного материала

8

2

Роль вычислительной техники в совершенствовании вычислительных работ, повышении производительности труда при их выполнении. Калькуляторы, их использование в практике работы предприятий общественного  питания.

Вычисление процентной суммы и процентной таксы, нахождение средних величин, нахождение средневзвешенной цены, определение потребности в сырье, отходов и потерь при хранении, транспортировке и ведении технологического процесса, процентные вычисления.

Практическая работа № 3  

«Арифметические действия с различными измерителями»

Практическая  работа № 4 

«Расчет необходимого количества продуктов»

Практическая  работа № 5

 «Процентные вычисления»

Практическая  работа № 6 

 «Товарные вычисления »

4

Самостоятельная работа обучающихся

3. Виды микрокалькуляторов (в форме доклада или реферата)

1

Тема 5.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Содержание учебного материала

1

1111

Построение, структура сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормы вложения массой брутто и нетто. Варианты закладки. Сезонные корректировки закладки сырья. Таблицы для дополнительных расчетов закладки сырья. Выход готовых блюд и кулинарных изделий.

Самостоятельная работа обучающихся

1. Виды Сборников, их применение (в форме доклада или реферата);
2. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы их выхода, отходов и потерь, расчёт  расхода мяса , выхода полуфабрикатов и готовых изделий;
3. Обработка субпродуктов, колбасных изделий, свинокопчёностей;
4. Определение выхода топлёных жиров;
5. Расчёт норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке сельскохозяйственной птицы;
6. Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод, орехов;
7. Гастрономические товары;
8. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий;
9. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
10. Расход соли и специй при приготовлении блюд;
11. Составление технологических карт.

7

Тема 6.

Сборник рецептур мучных кондитерских  изделий

Содержание учебного материала

2

11

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Построение Сборника. Закладка продуктов на заданные рецептуры. Указания к рецептурам.

Тестовый контроль знаний № 1

1

Самостоятельная работа обучающихся

1. Решение производственных задач с использованием Указаний к рецептурам.

1

Тема 7. Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Содержание учебного материала

13

22

Понятие цены. Виды цен, применяемых в общественном питании. Торговая наценка, ее назначение и порядок установления. Калькуляция, назначение, заполнение, срок действия. Корректировка цен в калькуляционной карточке.

План-меню, меню, продажные цены. Порядок определения цен на товары и полуфабрикаты. Расчет продажных цен на кулинарную продукцию.

Наряд-заказ, порядок составления. Расчет продажных цен на мучные и кондитерские изделия.

Практическая работа № 7 - 10

Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий (по заданию преподавателя)

4

Самостоятельная работа обучающихся

2. Составление калькуляции блюд на базе практики;
3. Подготовить сообщение по теме: «Торговая наценка. Факторы, влияющие на размер торговой наценки».

2

Тема 8.

Учет сырья и готовой продукции

Содержание учебного материала

7

12

Состав товарооборота общественного питания.  

Документальное оформление поступления и отпуска продуктов из кладовой. Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери. Порядок проведения инвентаризации продуктов и тары в кладовой и на производстве, ее документальное оформление.

Задачи учета отпуска готовых изделий из кухни и кондитерских цехов.

Документальное оформление отпуска готовых блюд из производства, с раздачи.  

 Особенности бухгалтерского учета продуктов в кондитерских цехах. Учет поступления сырья и отпуска готовых изделий в кондитерских цехах.

Практическая работа № 11

 «Документальное оформление результатов инвентаризации»

Практическая работа № 12 

«Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции»

2

Тестовый контроль знаний № 2

1

Самостоятельная работа обучающихся

4. Источники поступления продуктов и тары. Прием товара по количеству и качеству (в форме реферата);
5. Подготовить сообщение по теме: «Прием товара на базе практики.  Документальное оформление поступления сырья»;
6. Составить конспект по теме: «Учет товарных потерь в следствии естественной убыли»;
7. Подготовить сообщение по теме: «Проведение инвентаризации на базе практики»;
8. Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции (в форме реферата).

5

Всего:

54

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

                                1

                                       2

Умения:

Составлять и оформлять документы, рассчитывать потребность сырья и продуктов, используя Сборник рецептур

 Практическая  работа № 4  

«Расчет необходимого количества продуктов»;  внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям.

Составлять первичные документы, оформлять документы на отпуск готовых изделий, составлять товарный отчёт за день

Практическая работа № 2

«Оформление первичных документов»;

Практическая № 12  «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции», внеаудиторная самостоятельная работа  по индивидуальным заданиям.

Выполнять калькуляцию блюд, рассчитывать учётные и продажные цены на готовые изделия, передаваемые в реализацию

Практическая работа № 7 - 10

«Составление калькуляции блюд и кондитерских изделий», внеаудиторная самостоятельная работа по индивидуальным заданиям.

Оформлять документы по результатам инвентаризации

Практическая работа № 11

 «Документальное оформление результатов инвентаризации»; внеаудиторная самостоятельная работа   с учебной литературой

Составлять технологическую карту

внеаудиторная самостоятельная работа  по индивидуальным заданиям.

Знания:

цели, задачи, сущность бухгалтерского учёта, новые законодательные и нормативные документы, используемые в организациях учёта, документы и документацию, её оформление и использование в учёте

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с дополнительной литературой.

структуру и назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборника рецептур мучных кондитерских изделий, порядок ценообразования и калькуляции кулинарных блюд и мучных кондитерских изделий

Тестирование, решение производственных задач, внеаудиторная самостоятельная работа над рефератом, сообщением.

порядок расчёта потребности сырья на производстве и в кондитерском цехе

Тестирование, Практическая работа № 4 «Расчет необходимого количества продуктов»;

 внеаудиторная самостоятельная работа  по индивидуальным заданиям

порядок получения продуктов из кладовой;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой, тестирование.

документальное оформление отпуска блюд и кондитерских изделий;

Тестирование, Практическая № 12  «Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции»,  внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой.

порядок проведения инвентаризации;

Тестирование, Практическая работа № 11  «Документальное оформление результатов инвентаризации»;  внеаудиторная самостоятельная работа с учебной литературой.

Задания блока   А

№  задания

Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер

1

К товарам в общественном питании относятся

1. столовые приборы и посуда
2. кухонная посуда и инвентарь
3. холодные закуски
4. оборудование

2

К видам учета на ПОП не относится

1. оперативный
2. транспортный
3. статистический
4. бухгалтерский

3

Для текущего руководства и деятельности  фирмы используется учет

1. бухгалтерский
2. оперативный
3. хозяйственный
4. статистический

4

В натуральных измерителях учитывают

1. количество работников на предприятии
2. рабочее время
3. материальные ценности
4. заработную плату

5

Главный бухгалтер подчинятся

1. менеджеру
2. начальнику отдела кадров
3. налоговой службе
4. руководителю предприятия

6

На  ПОП проводят хозяйственные операции по

1. приему  заказов на проведение банкета
2. размещению гостей за столиками
3. передаче  продуктов из кладовой на кухню
4. музыкальному  сопровождению  банкета

7

Если значение старшего отбрасываемого разряда больше 5, то число округляют так

1. последнюю сохраняемую в числе цифру уменьшают на единицу
2. последнюю оставшуюся в числе цифру увеличивают на единицу
3. последняя оставшаяся в числе цифра сохраняет свое значение
4. последняя оставшаяся в числе цифра меняется на 9

8

Для повара заготовочного цеха (мясной, рыбный, овощной) при первичной обработке продуктов за начальное число (100%) принимается

1. вес брутто
2. вес нетто
3. отходы при первичной обработке
4. выход полуфабриката

9

Определить необходимое количество продукта для изготовления 80 порций изделия, если на одну порцию по норме расходуется 525 г продукта

1. 4200 кг
2. 420 кг
3. 42 кг
4. 4,2 кг

10

Ограниченную материальную ответственность на ПОП несет

1. повар
2. кладовщик
3. бармен
4. грузчик

11

Договор о полной материальной ответственности не заключают с работниками, выполняющими работы по

1. приему и хранению ценностей
2. обработке продуктов
3. отпуску  и продаже продуктов
4. составлению  отчетов

12

Бригадная материальная ответственность на производстве применяется, если

1.  невозможно разграничить ответственность каждого работника
2.  работа осуществляется в несколько смен
3.  так решает заведующий производством
4.  это решение работника

13

При  оформлении документа  нельзя

1. использовать  ручку синего или черного цвета
2. допущенную ошибку подчистить или замазать корректирующей жидкостью
3. итоговые суммы дублировать прописью
4.  составлять его в момент совершения хозяйственной операции

14

К документам производства не относится

1. план – меню
2. товарная книга
3. накладная на внутреннее перемещение
4. дневной заборный лист

15

Нормы закладки продуктов в Сборнике даны в

1. граммах и килограммах
2. граммах и литрах
3. килограммах и штуках
4. граммах и штуках

16

Нормы закладки продуктов на 1000 г выхода  не установлены на

1. салаты
2. гарниры
3. супы
4. блюда из яиц и творога

Задания блока  Б

№ задания

Задания

2

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово

17

Измерители, необходимые для учета материальных ценностей, основных средств, готовой продукции и др. называются ………

18

Универсальный, обобщающий измеритель называется……….

3

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенные  слова

19

Числа, от которых исчисляются %, называются ………….., они содержат 100 %.

20

Реквизиты документов – это определенный минимум …………..

4

Вместо многоточия впишите пропущенные слова (слово)

21

Если в рецептуре нормы закладки продуктов даны на выход одной порции, то для определения необходимого количества продуктов ………………………………….

22

Договор о полной материальной ответственности заключают с работниками достигшими  ………. лет

23

Полная материальная ответственность может быть двух видов ………..

5

Установите соответствие

24

Установите соответствие между вариантами закладки продуктов в Сборнике рецептур  и видами предприятий ОП, вписав в ответе вместо многоточия соответствующие буквы

Задания блока   А

№ задания

Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер

1

В бухгалтерском учете необходимым является

1. произвольная форма учета
2. сдача документов не в срок
3. устная передача информации
4. точность и объективность

2

Для ведения бухгалтерского учета на ПОП используются

1. рубли
2. доллары США
3. евро
4. английские фунты

3

Учет, характеризующий сложное, непрерывное, взаимосвязанное документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях, называется

1. хозяйственный
2. статистический
3. бухгалтерский
4. оперативный

4

Для трудовых измерителей используют

1. килограммы
2. часы
3. литры
4. рубли

5

Главный бухгалтер несет ответственность за

1.  выполнение должностных обязанностей работников предприятия
2. выполнение плана по производству продукции
3.  все хозяйственные операции, проводимые на ПОП
4. ведение учета и предоставление отчетности

6

Под термином «округлить число» понимается

1. сохранение в нем такого количества знаков, которое соответствует заданной точности вычислений
2. добавление к числу после запятой нулей
3. добавление к числу после запятой нулей, количество которых  соответствует заданной точности вычислений
4. отбрасывание в числе дробной части

7

Если значение старшего отбрасываемого разряда меньше 5, то число округляют так

1. последнюю сохраняемую в числе цифру уменьшают на единицу
2. последнюю оставшуюся в числе цифру увеличивают на единицу
3. последняя оставшаяся в числе цифра сохраняет свое значение
4. последняя оставшаяся в числе цифра меняется на 1

8

Для повара доготовочного цеха (горячий) при тепловой обработке продуктов за начальное число (100%) принимается

1. вес брутто
2. вес нетто
3. отходы при тепловой обработке
4. выход готового изделия

9

Материальная ответственность на ПОП не устанавливается за

1. продукцию собственного производства
2. покупные товары
3. музыкальную программу
4. столовую и кухонную посуду

10

Полную материальную ответственность на ПОП несет

1. директор
2. главный бухгалтер
3. заведующий производством
4. уборщица

11

Договор о полной материальной ответственности заключают с

1. кассиром и старшим кассиром
2. учениками и практикантами
3. выпускниками специальных учебных заведений в течении первого года их работы
4. работниками экономических служб

12

При обнаружении недостачи материально – ответственные лица должны

1. найти виновных в ней
2. возместить недостачу
3. списать недостачу на издержки производства
4. внести изменения в документы

13

 К реквизитам документа не относится

1. наименование документа
2. дата составления
3. наименование должностей и личные подписи
4. количество продукта весом брутто и нетто

14

Документ, который не используется для оформления поступления  товаров на склад, называется

1. счет – фактура
2. товарно  –  транспортная накладная
3. закупочный акт
4. требование – накладная

15

В Сборнике рецептур не указан

1. Расход сырья на 1 порцию
2. Расход сырья на 5 порций
3. Расход сырья на 1000г
4. Выход полуфабрикатов и готовых изделий

16

Нормы закладки продуктов на выход одной порции не установлены на

1. кисели и компоты
2. мясные блюда
3. рыбные блюда
4. блюда из картофеля

Задания блока  Б

№ задания

Задания

2

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово

17

Измерители, позволяющие учитывать затраченное на производство и реализацию продукции время и вложенный труд, называются……………

3

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенные  слова

18

Процент – это ………………., выражается в %

19

Документ – это …………………факта совершения хозяйственной операции

4

Вместо многоточия впишите пропущенные слова (слово)

20

Материальная ответственность на ПОП бывает двух видов …

21

Договор предусматривает взаимные обязательства сторон, это означает, что работник(и) должны ……………, администрация должна …………

22

Сборник рецептур является …………………… документом

23

Кроме основных разделов (рецептуры блюд) Сборник включает приложения ……………………….

5

Установите соответствие

24

Установите соответствие между клавишами микрокалькулятора  и назначением клавиш, вписав в ответе вместо многоточия соответствующие буквы

Задания блока   А

№

задания

Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер

1

Размер торговой наценки зависит от

1. объема товарооборота ПОП
2. числа посадочных мест
3. спроса и предложения
4.  числа работающих на ПОП

2

При составлении калькуляции пользуются

1. ГОСТами «Общественное питание»
2. ТУ
3. Сборниками рецептур и ТТК
4. Технологическими картами

3

При составлении плана – меню не учитывают

1. производственные возможности и пропускную способность торгового зала
2. желания производственного персонала;
3. ассортиментный перечень продукции, соответствующий предприятию данной категории
4. сезонность

4

Прием товара от поставщика по количеству  на  ПОП осуществляется на основании

1. накладной на внутреннее перемещение
2. товарно – транспортной накладной
3. закупочного  акта
4. счет – фактуры

5

Товарные потери в кладовых ПОП не возникают в процессе

1. транспортировки
2. хранения
3. обработки
4. отпуска

6

В заготовочный цех непосредственно от поставщика, минуя кладовую, получают

1. овощи
2. мясо
3. муку
4. специи

7

Передачу готовой продукции из  производства на раздачу оформляют

1. накладной на внутреннее перемещение
2. счет – фактурой
3. дневным заборным листом
4. товарной накладной

8

Стоимость возвращенных блюд списывается с заведующего производством по ценам

1. покупным
2. учетным
3. продажным
4. учетным и продажным

9

В состав рабочей комиссии для проведения инвентаризации не входит

1. представитель налоговой службы
2. представитель администрации
3. материально – ответственное лицо
4. работник бухгалтерии

10

Пищевую  ценность блюда рассчитывают на

1. 100 г блюда
2. 1 порцию
3. 1 кг
4. 10 кг

Задания блока Б

№

задания

Задания

2

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово

11

………… - это денежное выражение стоимости товара

3

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенные  слова

12

Ежедневный план работы ПОП называется ……………..

4

Вместо многоточия впишите пропущенные слова (слово)

13

Торговая наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначена для ……………………………..

14

Учет товаров в кладовой ведет материально – ответственное лицо в документе …………….

5

Установите соответствие

15

Установите соответствие между видами цен и определением цены, вписав в ответе вместо многоточия соответствующие буквы

6

Установите последовательность

16

Установите последовательность калькуляционного расчета, вписав в ответе вместо многоточия соответствующую букву

А.определяется ассортимент блюд по плану-меню

Б. исчисляется величина наценки

В. указыватся выход блюда

Г. исчисляется стоимость сырьевого набора

Д. определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье на основании приходных документов

Е. устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании Сборника рецептур или ТТК

Ж. устанавливается продажная цена блюда путем сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении

ОТВЕТ:

1. -…
2. -…
3. -…
4. -…
5. -…
6. -…
7. -…

Задания блока   А

№

задания

Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер

1

Торговая наценка не покрывает расходы на

1. издержки производства
2. развитие предприятия
3. выплату заработной платы работникам
4. возмещение недостачи на ПОП

2

Калькуляционный расчет составляют на

1. 100 порций и 10 кг
2. 1 кг и 10 кг
3. 100 порций и 1 кг
4. 1 порцию и 10 кг

3

План – меню составляет

1. директор
2. бухгалтер – калькулятор
3. начальник снабжения
4. заведующий производством

4

Прием товара по качеству  на ПОП не осуществляется на основании

1. сертификата соответствия
2. удостоверения  о качестве
3. справки  из санэпидстанции
4. ветеринарного свидетельства

5

Кладовщик  сдает в бухгалтерию товарный отчет

1. каждый день
2. 1 раз в 1 – 5 дней
3. 1 раз в 5 – 10 дней
4. 1 раз в месяц

6

В заготовочный цех непосредственно от поставщика, минуя кладовую, получают

1. овощи
2. мясо
3. муку
4. специи

7

Оформление отпуска продукции из производства на раздачу зависит от

1. формы раздачи
2. графика работы
3. количества поваров – раздатчиков
4. места расположения раздачи

8

Продукцию, не проданную в течении дня на раздаче

1. уничтожают по акту
2. продают на следующий день
3. передают в другие торговые точки
4. возвращают обратно на производство

9

Инвентаризацию  на ПОП не проводят при

1. смене материально – ответственного лица
2. назначении нового директора
3. установлении  факта  краж,  хищений, ограблений
4. ликвидации,  реорганизации предприятия

10

К нормативно-технологической документации предприятия общественного питания не относится

1. сборник рецептур блюд
2. технико-технологическая карта
3. ассортиментный перечень продукции
4. технологическая карта

Задания блока Б

№

задания

Задания

2

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово

11

Цена, по которой товар приходуется в кладовую и которая учитывает затраты на транспортировку и хранение, называется ………….

3

Вместо многоточия впишите пропущенные слова (слово)

12

В общественном питании под калькуляцией понимают исчисление ……………………. единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма)

13

Инвентаризация на ПОП проводится с целью ………… за состоянием товарно – материальных ценностей

14

Технологическую карту составляют по весу ………….

4

Установите последовательность

15

Установите последовательность расчета необходимого количества продуктов, если рецептура дана на 1000 г выхода, вписав в ответе вместо многоточия соответствующую букву

А.      находим рецептуру в Сборнике рецептур блюд

Б.      определяем количество кг готового изделия, для этого  выход одной порции умножают на запланированное количество порций

В.       определяем количество порций

Г.       устанавливаем  выход одной порции

Д.       определяем необходимое количество продуктов, для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество кг готового изделия

ОТВЕТ:

1. -…
2. -…
3. -…
4. -…
5. -…

16

Установите последовательность группировки блюд в плане-меню, вписав вместо многоточия букву

А. сладкие блюда

Б. напитки

В. холодные закуски

Г. вторые блюда

Д. первые блюда

Е. кондитерские изделия

ОТВЕТ:

1. -…
2. -…
3. -…
4. -…
5. -…
6. -…

№ практ.

работы

Тема

Наименование

Практической

работы

Цель

практической

работы

Материально

Техническое

Оснащение

Ход работы

1

Материальная ответственность

Составление дого-вора о материаль-ной ответственности

1.Закрепить знания учащихся о материальной ответственности на производстве;

2.Научить заполнять договор

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», бланки Договора о материальной ответственности

1.Заполнить Договор о полной индивидуальной материальной ответственности;

2.Заполнить Договор о коллективной материальной ответственности;

3.Определить взаимные обязательства сторон: работника(ов)  перед работодателем и работодателя перед работником(амии)

2

Документы учета

Оформление первичных документов

1.Повторить правила заполнения документации;

2.Научить учащихся заполнять первичные приходные документы;

3.Научить учащихся правильно делать исправления ошибок в документах

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», бланки бухгалтерских документов

1.Оформить первичный документ – Накладная (передача продуктов из кладовой на производство)

3

Торговые вычисления

Решение задач:   Арифметические действия с различными измерителями

1.Научить выполнять арифметические действия с различными измерителями;

2.Изучить правила округления чисел

Учебники  И.И.Потапова «Калькуляция и учет», Е.М.Алексеев, Н.М.Мифтахудинова  «Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания», калькуляторы

1.Повторить виды натуральных измерителей;

2. Переводить именованные числа из одних единиц измерения в другие;

3.Округлить числа с заданной точностью;

4.Производить арифметические действия над числами с различными измерителями

4

Торговые вычисления

Решение задач: Расчет необходимого количества продуктов

1.Научить производить расчеты необходимого количества продуктов

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», Е.М.Алексеев, Н.М.Мифтахудинова  «Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания», калькуляторы

1.Подсчет веса продуктов по нормам закладки на 1 порцию;

 2.Подсчет веса продуктов по нормам закладки на 100 штук;

3.Подсчет веса продуктов по нормам закладки  для приготовления 1 кг изделий

(Варианты заданий – Приложение 1)

5

Торговые вычисления

Решение задач: Процентные вычисления

1.Научить производить расчеты на процентные вычисления

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», Е.М.Алексеев, Н.М.Мифтахудинова  «Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания», калькуляторы

1.Повторить понятия: вес брутто, нетто, отходы, выход;

2.Повторить понятия: начальное число, процентная сумма;

3.Решение задач на проценты.

(Варианты заданий – Приложение 2)

6

Торговые вычисления

Решение задач: Товарные вычисления

1.Научить производить товарные вычисления

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», Е.М.Алексеев, Н.М.Мифтахудинова  «Основы учета и калькуляции в предприятиях общественного питания», калькуляторы

1.Повторить понятие: процентная такса;

2.Решение задач на товарные вычисления. (Варианты заданий – Приложение 3)

7

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Составление плана- меню , наряд-заказа

1.Научить составлять ежедневный план работы предприятия – план-меню  или наряд-заказ

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

1.Повторить основные факторы, влияющие на включение блюд в план-меню;

2.Составить план-меню, наряд-заказ, соответствующий типу предприятия

(Приложение 4,6)

8.9,10,

11,12,13,

14,15,16

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Составление калькуляции блюд

1. Ознакомить учащихся с калькуляционной карточкой;

2. Научить составлять калькуляционный расчет на одно изделие, 100 порций и 10 кг;

3. Научить учащихся определять продажную цену готового изделия.

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькуляторы

1.Повторить порядок составления калькуляционного расчета

2.Составить калькуляцию:

- бутербродов;

- холодных блюд;

- супов,

- соусов,

- гарниров;

- блюд из мяса,

-блюд из рыбы,

- напитков;

-мучных изделий

17

Учет сырья и готовой продукции

Документальное оформление результатов инвентаризации

1.Научить оформлять инвентаризационную опись-акт;

2.Научить оформлять результаты инвентаризации

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», калькуляторы

1.Повторить ход проведения инвентаризации на производстве;

2.Составить инвентаризационную опись-акт  (Приложение 5)

3.Выявить результаты инвентаризации;

4.Составить объяснительную материально-ответственного лица;

5.Написать приказ директора по результатам инвентаризации

18

Учет сырья и готовой продукции

Документальное оформление и учет отпуска готовой продукции

1.Научить  заполнять Дневной заборный лист в соответствии со сроками реализации готовой продукции на раздаче

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», калькуляторы

1.Заполнить Дневной заборный лист, учитывая отпуск блюд с производства на раздачу по часам в соответствии со сроками реализации готовой продукции;

2.Подвести итоги реализованной продукции по учетным ценам и продажным ценам

19

Учет сырья и готовой продукции

Отчетность материально-ответственных лиц

1.Научить составлять Акт о реализации и отпуске изделий кухни, учитывая все варианты отпуска блюд с раздачи.

Учебник И.И.Потапова «Калькуляция и учет», калькуляторы

1.Повторить виды отчетных документов материально-ответственных лиц

2.Заполнить Акт о реализации и отпуске изделий кухни

№ п/п

Номер по Сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход одного блюда, г

Количество порций

Примечание

1

59/2

Салат из свежих помидоров и огурцов

1/100

200

Лук зеленый, сметана

2

198/2

Щи зеленые

500/35/10/2

200

Говядина, сметана, зелень

3

522/2

Рыба жареная с луком по-ленинградски

100/35/150

200

Гарнир

 № 761/2

4

1081/2

Блины с маслом

150/10

200

Масло сливочное

5

944 / 1

Чай с лимоном

200/22,5/9

200

Чай заварка 942/1, чай экстра

№

п/п

Наименование продуктов

Ед.

Измер.

Вес брутто,г

Вес нетто,г

Цена,

руб.коп.

Сумма, руб.коп.

1

Огурцы свежие

Кг

5,5

70,00

2

Свекла очищенная

Кг

2,8

35,00

3

Колбаса п/к

Кг

6,0

265,00

4

Масло сливочное

Кг

3,2

150,00

5

Фарш говяжий

Кг

4,6

260,00

6

Яйца куриные

Шт

65

40,00

7

Беляши

Шт

42

55,00

Наименование

Изделий

Булочка школьная

Хворост

Блинчики с различными фаршами

Торт «Бисквитно-кремовый»

Пирожное «Песочное»

номер по сборнику

рецептур

Учебник Н.К. Бутейкис

№ 1

№ 45

Масса 1 шт. изделий, г

40

1000

1000

1000

48

Заказ

Количество

200 шт

50 кг

10 кг

30 шт

250 шт

Цена продажи

Фактический

Выпуск

200 шт

40 кг

12 кг

30  шт

260 шт

Сумма,

Руб.коп.

Делимое

Делитель

2

3

4

5

6

7

8

9

10

5325

1100

830

169

913

Делимое

Делитель

2

3

4

5

6

7

8

9

10

744

1396

745

288

531

№ п.п.

Количество, л

Цена за 1л, руб.-коп.

Стоимость, руб.коп.

1

0,5

174 - 00

2

0,25

78 - 00

3

0,15

480 - 00

4

2,5

127 – 00

5

1.5

117 – 00

6

5

47 – 00

7

15

94 – 00

8

25

68 – 00

9

1,25

228 – 00

10

12,5

316 - 00

№ п.п.

Количество, л

Цена за 1л, руб.-коп.

Стоимость, руб.коп.

1

0,5

650 - 00

2

0,25

350 - 00

3

0,15

174 - 00

4

2,5

354 – 00

5

1.5

815 – 00

6

5

112 – 00

7

15

172 – 00

8

25

143 – 00

9

1,25

244 – 00

10

12,5

841 - 00

1 вариант

2 вариант

Компоненты коктейля

Количество, мл

Компоненты коктейля

Количество, мл

«Розовый коктейль»

«Голубая луна»

Сироп смородиновый

10

Текила

20

Водка вишневая

10

Водка

20

Сухой вермут

40

Сироп «Blue Curacao»

10

Вишенка

1 шт

Сок лимонный

10

ВЫХОД

60

Сауэр микс

20

«Арбат-кулер»

ВЫХОД

80

Красное столовое вино

60

«Коттон»

Ликер вишневый

30

Ром светлый

20

Сок апельсина

30

Ликер банановый

20

Сироп клубничный

20

Сок апельсиновый

20

Вода газированная

100

Гренадин

20

Гренадин

10

Сливки

20

ВЫХОД

250

ВЫХОД

100

«Багама-мама»

«Шаман»

Ром темный

25

Водка

10

Ликер кокосовый

25

Сок томатный

10

Ликер «Kahlua»

25

Яйцо

1 шт

Сок лимонный

10

Кетчуп

10

Сок ананасовый

100

Соус «Tabasco»

1

ВЫХОД

185

Сок лимонный

2

«Бассейн»

ВЫХОД

35

Ром светлый

30

«Ящерица Лонг-айленда»

Водка

20

Ром светлый

20

Ликер «Blue Curacao»

10

Джин

20

Сироп кокосовый

50

Ликер «Cointreau»

20

Сок ананасовый

50

Сок лимонный

60

Сливки

10

Лимонад

90

ВЫХОД

170

Ликер «Curacao»

20

«Дайкири с замороженным манго»

ВЫХОД

130

Ром светлый

50

«Гранатовый сок с шампанским»

Ликер «Cointreau»

30

Коньяк

20

Ликер «Манго»

20

Шампанское сладкое

60

Сок лимонный

30

Сок гранатовый

20

Манго

1 шт

Сок лимонный

40

ВЫХОД

150

Лед колотый пищевой

40

ВЫХОД

150

№ п/п

Наименование

Выход

1 порции, г

Продажная цена, руб.коп.

Перечень блюд и напитков

Количество порций

Наименование посуды и приборов

Вместимость посуды, порции

Количество приборов, шт

Наименование посуды и приборов

Количество, шт

1. Фарфор

…..

2. Стекло

….

3. Мельхиор

…..

4. Приборы

…..

Наименование белья

Количество, шт

№ п/п

Наименование продуктов

Норма на 1 порцию,

 г

Норма  на …… порций, кг

Цена за 1 кг, руб.коп.

Сумма, руб.коп.

№ п/п

Наименование

продуктов

Вес БРУТТО, г

Вес НЕТТО, г

ВЫХОД, г

__________