Обработка чешуйчатой рыбы
презентация к уроку по теме

Слайд 1

Выполнила: преподаватель спец. дисц . Жильцова М.Н. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы.

Слайд 2

Строение рыбы 1 - жаберная крышка; 2 - спинной плавник (жесткий) 3 - спинной плавник (мягкий); 4 - хвостовой плавник; 5 - боковая линия; 6 - анальный плавник; 7 - анальное отверстие; 8 - брюшной плавник; 9 - грудной плавник

Слайд 3

Процесс обработки рыбы в целом виде состоит из: очистка чешуи удаление плавников удаление жабр удаление внутренностей промывание обсушивание 1. Обработка рыбы для использования в целом виде.

Слайд 4

Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка . После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Далее рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

Слайд 5

Процесс разделки рыбы на порционные куски круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями состоит из: очистка чешуи удаление плавников удаление головы удаление внутренностей промывание обсушивание нарезка 2. Разделка рыбы на порционные куски.

Слайд 6

Процесс обработки рыбы на филе состоит из: размораживание очистка чешуи удаление плавников удаление внутренностей через разрез в брюшине удаление головы промывание обсушивание снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы удаление позвоночной кости срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи нарезка на порционные куски 3. Разделка рыбы на филе (пластование)

Слайд 11

С кожей и реберными костями (верхнее филе) С кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе) В результате получаются два филе:

Слайд 12

Для удаления позвоночной кости, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Получается два филе с кожей и реберными костями. Можно нарезать поперек на порционные куски.

Слайд 13

Удаление реберных костей

Слайд 14

Получение чистого филе

Слайд 15

Получение чистого филе