Товароведная характеристика хлеба, хлебобулочных изделий
учебно-методический материал на тему

План урока

КОНСПЕКТ УЧЕБНОГО  ЗАНЯТИЯ  ПО ТЕОРЕТИЧЕСКОМУ ОБУЧЕНИЮ

Образовательное учреждение: ГБОУ СПО(ССУЗ) ЧГКИПиТ

Преподаватель:  Костюк Римма Николаевна

Предмет: МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания.

Тема занятия: Товароведная характеристика хлеба, хлебобулочных изделий.

Место урока в учебно-тематическом планировании на 2014-2015 учебный год: урок № 7-8

Цели урока:

• Обучающая – формирование системы профессиональных умений по распознаванию ассортимента, определению качества хлеба, хлебобулочных изделий;
• Развивающая – Развитие продуктивных умений самостоятельного применения профессиональных навыков;
• Воспитательная – укрепление способности к самостоятельному выполнению профессиональных функций в бригаде.

Задачи:  1. Актуализировать теоретические знания по теме;

               2. Реализовать процесс самостоятельной работы по классификации, определению качества, сроков и условий хранения хлебобулочных изделий;

               3. Осуществить самостоятельное планирование рабочего времени при выполнении работ.

Тип урока: комбинированный.

Форма проведения урока: работа в бригадах.

Методическое обеспечение: проектор,  таблицы,  схемы,  раздаточный материал (буклеты,  ГОСТы),  натуральные образцы.

ХОД УРОКА:

Карта – задание

Задание №1

          Руководствуясь стандартом  и альбомом хлебобулочных изделий, изучите  классификацию и ассортимент хлеба в зависимости от вида муки, рецептуры теста и способа выпечки.

          Полученные данные занесите в следующую таблицу:

Задание №2

            Проведите органолептическую оценку хлеба по образцу и стандарту (ГОСТ 14697 – 69).

          Порядок проведения работы:

1. определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав их пополам (толщина корок выводится как среднее из трех определений);
2. установите наименование образца хлеба, а также сорт муки, из которой он изготовлен;
3. результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:

  4) дайте заключение о качестве образца.

Задание №3

          Охарактеризуйте пороки хлеба, укажите причины их возникновения и меры предупреждения, руководствуясь стандартами,………. Альбомом хлебобулочных изделий и учебником  по товароведению. Пороки сгруппируйте по внешнему виду, мякишу, запаху, вкусу. Полученные данные сведите в следующую таблицу:

Задание №4

          Изучите ассортимент хлебобулочных и сдобных изделий  по плакатам, планшетам с рисунками образцов и стандартам на хлеб.

         Порядок проведения работы:

1. найдите отличительные особенности и распределите хлебобулочные изделия по группам;
2. вспомните, какие добавки используют при производстве данных образцов, а также массу выпускаемых изделий;
3. результаты проделанной работы сведите следующую таблицу:

Задание №5  

           Проведите органолептическую оценку качества хлебобулочных и сдобных изделий по натуральным образцам батонов и сдобных изделий, стандартам на хлеб.

          Порядок выполнения работы:

1. при помощи органолептического метода определите внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах;
2. после определения формы, поверхности, цвета корки обратите внимание на внешний вид мякиша (должен быть хорошо пропеченным, не липким, иметь равномерную пористость, не иметь пустот, после легкого надавливания должен принимать первоначальную форму);
3. полученные данные сведите в следующую таблицу:

4) Дайте заключение о качестве имеющихся образцов хлеба