ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ( Лабораторная работа для студентов колледжа)
статья по теме

ТЕМА: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ИЗ КРУП,    

       БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ  

Лабораторная работа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КРУП И БОБОВЫХ

        Цель работы: получить практические навыки в приготовлении блюд из круп и бобовых, освоить правила подачи и сроки реализации, провести бракераж.

        Задачи:

        - приготовить запеканку рисовую, пудинг манный, биточки или котлеты рисовые и пюре из бобовых (гороха);

        - определить продолжительность варки круп и бобовых, органолептические показатели качества блюд, температуру подачи.

        Каши готовят из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды.

        По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки.

         Перед варкой каши крупу перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси.

Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую только теплой. Следует учитывать, что в крупе при промывании всегда остается значительное количество воды от 10% до 30% от массы сухой крупы. Это необходимо учитывать при дозировании жидкости.

        Манную и другие дробленые крупы, а так же овсяные хлопья не промывают.

Технология приготовления вязких,

рассыпчатых и жидких каш

        Вязкие каши. Готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре (65 – 75) °С она могла сохранять форму горки на тарелке или в баранчике. Вязкие каши используют в основном в качестве самостоятельных блюд: молочные со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, с любым маслом.

         Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде, поэтому их предварительно в течение (20 – 30) мин (пшено — не более 10 мин) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят каши до готовности.

Жидкие каши. Их варят из всех видов круп, кроме, гречневой, ячневой и саго, преимущественно на молоке. Каши представляют собой достаточно однородную жидкую массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен крупы. Используют каши в качестве самостоятельного блюда в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем и др.

Рассыпчатые каши. Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной круп, гречневого продела и овсяных хлопьев. Для рассыпчатых каш характерны полностью проваренные и хорошо размягченные зерна крупы, в большинстве сохранившие форму и легко отделяющиеся одно от другого.

Используют рассыпчатые каши в качестве самостоятельного блюда, гарнира к горячим мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления фаршей. Рассыпчатой кашей можно фаршировать овощи, рыбу, баранью грудинку; рассыпчатый рис широко используют для приготовления рыбных салатов и салатов с нерыбными продуктами моря.

В горячем виде рассыпчатые каши отпускают с различными жирами, сметаной, в холодном — с молоком, сливками. В качестве самостоятельного блюда рассыпчатые каши можно готовить и отпускать с пассированным луком, с яйцом, грибами; кукурузную рассыпчатую — с брынзой; рассыпчатый рис — с пассированным луком и сыром (ризотто).

Варка бобовых. Зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой и поэтому плохо провариваются, и требуют предварительного замачивания.

Зерна держат (5 – 6) часов в холодной воде, затем эту воду сливают. Заливают новую (свежую, кипяченую) воду, в таком количестве, чтобы она покрывала бобовые не более чем на 1 см. и варят при закрытой крышке и слабом кипении. В процессе варки, при выкипании, подливают горячую воду.

При варке с кислыми продуктами бобовые развариваются медленнее, поэтому добавлять томатное пюре, соль, а также заправлять бобовые соусом следует только, когда зерна полностью сварятся. Для улучшения вкуса бобовых иногда добавляют петрушку, сельдерей и лук, нарезанные мелкими кубиками. С этой же целью используют зелень петрушки и сельдерея.  

Задание на приготовление блюд из круп и бобовых

Запеканка рисовая. Приготовить вязкую кашу. Варить крупу (20 -30) мин, воду слить, добавить молоко и варить до готовности, охладить до (60 -70) º С, добавить сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазать смесью яйца со сметаной и запечь. Подать запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.

Пудинг манный. Приготовить вязкую кашу, охладить до (60-70)º С, добавить ванилин, масло, перемешать. Выложить подготовленную массу ровным слоем в порционные сковороды или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность смазать сметаной и запечь. Подавать в порционной сковороде со сладким соусом.

Биточки рисовые. Сварить густую вязкую кашу. Охладить, сформовать из каши биточки круглой формы, панировать в сухарях и обжарить на жире 10 мин.

Отпустить со сметаной, соусом абрикосовым или клюквенным, вареньем или джемом.

Пюре из гороха. Горох тщательно перебрать, промыть в холодной воде. Залить горох холодной водой (2,5л на 1 кг) и варить в закрытой посуде при слабом непрерывном кипении (60-90) мин. Затем слить отвар и посолить, протереть.

Органолептические показатели качества блюд из круп и бобовых

Контрольные вопросы:

1. Назовите способы варки каш различной консистенции?

2. Технология приготовления рассыпчатых каш. Ассортимент.

3. Технология приготовления вязких каш.

4. Какие блюда можно приготовить на основе вязких каш?

5. Технология приготовления жидких каш?

6. Какие блюда можно приготовить на основе жидких каш?

7. Назовите способы варки риса для плова?

8. Как осуществляется подготовка круп перед варкой?

9. Как осуществляется подготовка бобовых перед варкой?

10. Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий?

11. Ассортимент блюд из бобовых?

12. Способы подачи блюд из бобовых.

13. Способы приготовления макаронных изделий.

14. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

15. Ассортимент блюд из макаронных изделий.

16. Для чего крупу засыпают в кипящую жидкость и периодически помешивают?

17. Почему когда крупа набухнет и поглотит всю воду, помешивание прекращают?

18. Назовите факторы, влияющие на продолжительность тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий.

19. Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека.

20. Для чего перемешивают  поварской иглой кашу при ее приготовлении?