«Воспитание профессионализма через изучение Петербургской кухни»
методическая разработка на тему

ГБПОУ «ККМ» г. Санкт-Петербург

Доклад по теме

«Воспитание профессионализма через изучение Петербургской кухни»

Мастер производственного обучения Сайкова Клара Михайловна

2017 год

Содержание

1. Введение
2. Немного истории
3. История профессии повар в России
4. Описание профессии
5. Российская классификация
6. Что такое разряды и зачем они нужны?
7. Основные обязанности
8. Необходимые качества личности
9. Куда пойти учиться?
10. История Петербургской кухни
11. Источники

Введение

Практически каждый из нас может приготовить вполне съедобное, а иногда и просто вкусное блюдо. Но одно дело - сделать что-нибудь вкусненькое для себя и своей семьи, и совсем другое - готовить еду отменного качества и вкуса для 100 человек каждый день. Сегодня, как и на протяжении многих веков, профессия повар востребована, ведь человек постоянно нуждается в пище, желательно не только вкусной, но и полезной.

Немного истории

Первым поваром в истории человечества стал первобытный охотник, случайно обжаривший кусок своей добычи на костре. Пещерные люди, вкусив приготовленное таким образом мясо, стали постоянно жарить его на костре. И довольно скоро, методом «проб и ошибок», выяснили, что у кого-то мамонт получается сочным и вкусным, а у некоторых вообще несъедобным. Конечно, приготовление пищи стали доверять тому, у кого выходило вкусней. Таким или примерно таким образом зародилась профессия повар. Однако первыми профессионалами кулинарии, которые, готовя другим, зарабатывали себе на жизнь, были критские повара, нанимаемые для приготовления пищи царским солдатам примерно за 2000 лет до н. э. Уже в Древнем Риме многие богатые и знатные горожане предпочитали доверять приготовление пищи специальным людям, умеющим готовить, а не невольникам и рабам. Именно в Риме известный в то время гурман и повар Апиций создал первые поварские школы.

Правители Древней Персии высоко ценили вкусную еду, и повара, сумевшие удивить восточных владык необычным яством, щедро вознаграждались. Однако существовали и другие традиции, так, в Спарте к искусству кулинарии и профессии повара относились презрительно, считая все это излишествами. История профессии повар знала как периоды головокружительных взлетов, так и застоя. После длительного периода застоя лишь в конце Средних веков, во времена великих открытий, когда в европейские страны стали проникать разнообразные восточные пряности и специи, кулинарное искусство стала стремительно развиваться. С тех пор идет постоянное кулинарное соперничество между Италией и Францией. В развитии поварского искусства принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые мужи и даже государственные деятели. Кардиналы Мазарини и Ришелье создавали новые блюда, а великий философ Мишель Монтень написал целый трактат «Наука еды». Современные итальянские рестораны до сих пор готовят блюда, придуманные великим композитором Россини, а французы гордятся вкладом в национальную кулинарию Оноре де Бальзака и Александра Дюма-отца. В XIX веке в большинстве европейских стран были созданы курсы, на которых обучали кулинарному искусству.

История профессии повар в России

На Западе распространена ошибочная теория о том, что в нашей стране профессиональные повара появились только в XVII веке. Исторические документы свидетельствуют о том, что такие специалисты были уже при дворах киевских князей. До этого кухней «командовала» самая старшая по возрасту женщина в княжеской семье. В дальнейшем профессионалы стали готовить и в монастырских трапезных. В особую специальность приготовление пищи выделилось в XI веке, именно тогда и появилась на Руси профессия повар. По документальным свидетельствам, первым русским профессионалом был некий Торчин, служивший при дворе князя Глеба. Становление русской кулинарии началось еще во времена Киевской Руси, когда усталый путник мог поесть и найти ночлег в корчмах и харчевнях, квасницах и хлебосольных заезжих дворах, то есть вне собственного дома. В дальнейшем все эти заведения сменили придорожные трактиры – небольшие гостиницы с кухней и обеденным залом. В XVII веке, во времена правления Петра I ,появляются первые ресторации, прообразы современных ресторанов. Из Европы в Россию завозят не только новые и непривычные продукты, но и выписывают поваров из разных стран. В конце XIX века в России появляется множество кулинарных школ, первой из которых была открыта в 1888 году в Санкт-Петербурге, по инициативе кулинара Каншина и профессора Андриевского.

Описание профессии

Повар - это специалист в области приготовления пищи, свободно ориентирующийся во всем многообразии мировой кулинарии, а также последних тенденциях и новинках. Специалист должен отлично разбираться в качестве продуктов и уметь их правильно обрабатывать и хранить. Кроме того, профессия повар подразумевает умение пользоваться и быстро обучаться работе с разнообразными техническими новинками, увеличивающими скорость и качество работы. Мастера вкуса должны не только определять готовность и качество блюда по его цвету, запаху, виду и вкусу, но и уметь художественно украсить его, так чтобы оно привлекало внимание и возбуждало аппетит. Немаловажным профессиональным качеством является отличная память, ведь кулинар должен четко помнить рецепты, соблюдать нормы закладки продуктов и помнить особенности технологической обработки каждого продукта, с которым работает. Вот такая, довольно сложная и физически трудная профессия - повар. Описание ее будет неполным, если не рассказать о принятой в России классификации.

Российская классификация

 Всех поваров она разделяет на четыре типа:

• Повар-технолог, принимающий сырье и контролирующий его качество. В его обязанности также входит расчет необходимого количества продуктов на порцию и организация технологического процесса приготовления блюда. Также он придумывает и разрабатывает рецептуру новых блюд, составляет на них технологические карты и инструкции для тех, кто будет их готовить.
• Повар-кулинар разделывает мясо и рыбу, подготавливая их к приготовлению, режет овощи, замешивает тесто и непосредственно готовит блюда, а также проверяет их готовность и декорирует перед подачей на стол.
• Повар-кондитер специализируется на изготовлении десертов и кондитерских изделий. Он полностью исполняет рецепт, контролируя вкусовые и визуальные параметры, а также декорирует сладкие блюда перед их подачей.
• Шеф-повар – высшая кульминационная точка в профессиональной карьере. Это не только кулинар-эксперт, но и великолепный администратор. Он обязан формировать меню заведения, составлять и заказывать необходимые продукты и товары, контролировать качество и сроки их доставки, организовывать и совершенствовать работу всех остальных поваров, следить за соблюдением технологии приготовления.

Что такое разряды и зачем они нужны?

Такая характеристика профессии повар, как разряды, как и для профессиональных спортсменов, служит показателем мастерства. Всего существует 5 разрядов, из которых 2-й - самый низкий. Специалисты с таким разрядом заняты на сортировке, чистке и мойке зелени, овощей и фруктов, разделке и подготовки рыбы, птицы и мяса к обработке. Поварам 3-го разряда доверяют приготовление, декорирование и порционирование простых в приготовлении блюд.

Профессионалы 4-го разряда готовят кулинарные изделия и блюда средней сложности. Повара 5-го разряда – это мастера своего дела, которым под силу приготовить и красиво оформить практически любое, даже самое сложное блюдо.

Основные обязанности

Из всего вышеизложенного понятно, насколько многогранна и сложна профессия повар. Описание всех обязанностей займет не одну страницу, мы перечислим лишь самые основные:

• составление рационального меню;
• расчет нужного для приготовления блюд количества сырья и получаемой на выходе готовой продукции;
• контроль качества сырья и приготовленных блюд;
• порционирование, декорирование и отпуск готовых изделий;
• содержание кухонного оборудования и инструментов в рабочем состоянии и чистоте.

Необходимые качества личности

Никто не станет спорить с утверждением, что повар - хорошая профессия, как и певец, летчик или педагог. Вот только для работы по каждой из этих специальностей необходимо обладать определенными личностными характеристиками. Для специалиста в кулинарном искусстве важным является сочетание скрупулезной точности и богатой творческой фантазии, отличной памяти и высокой креативности. Внимание, аккуратность и высокий уровень организованности характеризуют специалиста высокого уровня. Для повара, стремящегося достичь вершин профессионального мастерства, необходима выносливость, сочетающаяся с высоким уровнем стрессоустойчивости, так как работать придется в довольно сложных условиях по 10-12 часов в день. Кроме того, те, кто умеет работать в команде, смогут быстрее адаптироваться и развить свои кулинарные навыки и умения. –

Куда пойти учиться?

 Где получить профессию повара? Сегодня, в отличие от прежних времен, человек, решивший посвятить свою жизнь кулинарии, может пойти несколькими путями. Прежде всего, путь стандартный: после окончания 9 или 11 классов общеобразовательной школы поступить в колледж или техникум, где можно получить среднее специальное образование по профессии «повар». В техникумах, как правило, готовят технологов для предприятий общественного питания и пищевых производств. После получения основной специальности можно повысить свою квалификацию и пройти производственное обучение. Профессия повар-кондитер или специалист какой-либо национальной кухни интересней и перспективней. Также в дальнейшем можно продолжить свое образование и выйти на новые карьерные высоты поступив в вузы, готовящие специалистов более высокого класса. Еще один вариант: окончить платные кулинарные курсы, имеющие государственную регистрацию, такие, которые, могут подтвердить полученную вами квалификацию дипломом, а затем устроиться на работу в ресторан или кафе. Первое время, скорее всего, помощником повара, но если вы себя проявите, то карьерный рост не заставит себя ждать

История Петербургской кухни

Существует ли петербургская кухня? Какие традиции и особенности приготовления блюд свойственны только Северной столице? Однозначно ответить на эти вопросы сложно, поскольку история не только петербургской, но в целом русской кухни до ХIХ века нигде не фиксировалась, поэтому записи с точными рецептами и технологией их приготовления не сохранились.

Однако каждому, кто изучал историю города, известно, что на Петербург особое влияние имели европейские традиции, поэтому главная особенность петербургской кухни - это синтез исконно русских традиций приготовления пищи и привычек приезжих немцев, французов, голландцев, итальянцев. Кроме того, история кухни тесно связана с именем французского повара Мари-Антуана Карема. Именно он принялся изучать основы русской кухни и стал реформатором, сумевшим совместить русские и французские традиции. Продукты стали меньше измельчать, в блюда были внесены многочисленные соусы, кроме того, их стали делать менее тяжелыми для желудка. Также был создан уникальный по разнообразию закусочный стол, сочетавший традиционные русские соленья с европейскими изысками. Поскольку Петербург был столицей и законодателем моды, постольку на протяжении ХIХ века новые принципы приготовления пищи стали распространяться по всей стране.

В рамках Ресторанного фестиваля, который проходил в апреле 2017 года, свыше 150 ресторанов предложили уникальные сеты. Среди многообразия были предложения постного меню, пасхального меню, национальной кухни, авторского меню, а также чисто петербургской кухни. «Фонтанка» поинтересовалась, а что же такое петербургское меню?

Как отметили организаторы Ресторанного фестиваля, об этом постоянно идут дебаты. «На самом деле раньше петербургская кухня представляла собой микс русской и французской кухни: наши продукты с добавлением французских ингредиентов. Формирование собственной кухни в имперском Петербурге было двумя веками ранее», – отмечает представитель оргкомитета фестиваля Наталья Кёсеги. 

Петербургская кухня начала формироваться еще в 18 веке. В годы бурного строительства города Петербургу не хватало продовольствия. Сельское хозяйство вокруг нового города было не развито. Первые жители новой столицы -иностранцы (как бы сейчас сказали – экспаты) привозили с собой устрицы, соленые лимоны, померанцы, а также новинку того периода — картофель. В разные годы в городе было сильным влиянием (в зависимости от численности иностранцев) французской, немецкой, а также финской, шведской кухонь и т.д. Однако самое сильное влияние на петербургскую кухню оказала французская.

Популяризатор гастрономии Вильям Похлебкин в своем труде «Кухня века» отмечал: «Кухня высших классов стала утрачивать самые сложные, самые вкусные, самые кулинарно оригинальные и редкие блюда национальной кухни из-за лавинообразного внедрения в нее, начиная с XVIII в., западноевропейских блюд, вначале немецких, шведских и голландских, а затем французских. К началу XIX в. почти все русские блюда были вытеснены из дворянского обихода. В кухне же простолюдинов национальные блюда сохранялись... Так русская национальная кухня стала утрачивать свой ассортимент в богатом столе – за счет вытеснения русских блюд иностранными, а в бедном столе за счет исчезновения лучших и дорогих по сырью блюд из повседневной практики и, следовательно, из памяти людей».

Похлебкин подчеркивал, что только после Отечественной войны 1812 года началось восстановление рецептов русской кухни по литературным источникам, а также привлечение к работе талантливых крепостных поваров народной кухни. С 90-х годов XVIII века появляются многочисленные поваренные книги, переведенные с немецкого и французского, в которых рецепты русских блюд тонут в массе иностранных.

В отличие от XVIII века, когда заимствовались иностранные блюда вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и вытеснялись исконно русские, в первой половине XIX века происходит обратный процесс. Русские блюда предлагались на французский лад, а во второй половине XIX века начинается даже восстановление русского меню, однако с внесением французских коррективов. «Русские» французы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов натуральными, более похожие по характеру русской национальной кухни. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты, эскалопы. Кроме того, в обиход вошло тушение мяса и птицы в вине или сидре с добавлением грибов, овощей, иногда сливок.  

Французы преобразовали тяжеловесные, неудобоваримые некоторые русские блюда. Например, из русских щей они исключили делающую их невкусными мучную подболтку. В гарнирах широко употреблялся картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII века. Для русских пирогов французы предложили использовать вместо ржаного кислого – умеренно дрожжевое – слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10—12 часов, стало поспевать за 2 часа. С тех времен у нас появились французские закуски: круглые тарталетки из песочного теста, заполненные разнообразными начинками: грибами, курицей, семгой, луком-пореем, — залитой взбитыми яйцами, смешанными со сливками.

Одним из самых дорогих и изысканных блюд истинно петербургской кухни можно считать стерлядь в шампанском. Соединение чисто русской (волжской) стерляди и знаменитого французского игристого вина продемонстрировало не только сочетание двух разных продуктов, но баснословную роскошь, доступную только аристократам. Шампанское стало популярным после 1812 года.

Самое популярное блюдо русской кухни появилось благодаря графу Александру Строганову. Точнее его повару, считают, что именно он впервые приготовил мелко порезанную говядину для старого графа, которому сложно было пережевывать большие куски мяса. Рецепт простейший, ингредиенты к мясу тоже: сметана, лук, мука, растительное масло, соль, перец. Так появилась говядина по-строгановски. Мясо по-орловски, (дословно «телятина Орлов» – Veau Orloff), которое мы еще называем мясо по-французски, придумал Урбен (или Урбан) Дюбуа (1818-1901), повар графа Алексея Орлова, ближайшего соратника императора Николая Первого. 

История знает и обратный пример, когда исконно русские блюда на первое – уха, щи – появились во Франции: рецепт их приготовления Александр Дюма вывез из России и включил в свою кулинарную книгу. Среди русских блюд была популярна калья – это суп из рыбы. В отличие от ухи его готовили не только из пресноводной, но и из морской рыбы. В суп добавляли лук, мелко нарезанные соленые огурцы, рис, рассол и лимонный сок. Его ели в 16-17 веках, а в 18 веке переименовали в рыбный рассольник. 

Рассольники – супы на кисло-солёной огуречной основе – можно было встретить в XIX веке в меню любого русского трактира. Почетное место в списке первых блюд они занимают и по сей день. Если в «рассольник по-московски» обычно кладут говяжьи почки, то в петербургском варианте обязательно добавляют перловку. Рассольник относят к традиционным блюдам русской кухни, а вот о «ленинградском рассольнике» мы поговорим чуть позже. 

Благодаря мемуарам Пушкина и его окружения современникам хорошо известно, что подавали на стол в доме Александра Сергеевича и какие блюда поэт особенно любил. 

Ряпушка и корюшка пользовались заслуженной славой далеко за пределами Петербурга к 1830-м годам, узнали мы из «Ревизора» Н. В. Гоголя. Также славились невские и гатчинские форели, ладожские сиги и даже… невский осетр. К концу 19 столетия копченые ладожские сиги служили настоящим «гастрономическим сувениром» из столицы, их везли в первопрестольную, точно также как оттуда в Петербург – тестовских поросят (по знаменитому трактиру Тестова)., пишет издание Antenna Daily. Кстати, блины с икрой ели круглый год, не только на Масленицу. К блюдам современной петербургской кухни относятся: петербургский рассольник на мясном бульоне с добавлением перловки и соленых огурцов, салат «Петроградский» – сытное блюдо с куриным филе, корюшка по-питерски .Среди закусок выделяется бутерброд «Старая петербурженка». Несмотря на то, что блюдо носит название «бутерброд», список ингредиентов весьма внушительный – сложносоставной сэндвич с корюшкой, хлебом, салатом. Среди десертов – питерская ржаная ватрушка «Дуэль», кекс «Ленинградский» и, конечно же, знаменитые ленинградские пышки.

Источники

https://www.syl.ru/article/167318/new_professiya-povar-istoriya-i-opisanie

http://www.fontanka.ru/2017/04/27/089/