Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
учебно-методический материал

Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
1. В чем заключается подготовка крупы к варке?
2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
3. Каши классифицируют по густоте: на ….. , ….. и ….. ?
4. От чего зависит консистенция каши?
5. Что такое привар каши?
6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?
7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?
8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –
9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?
10. При замачивании бобовые увеличивают массу?

а) в 3 раза

б) в Ѕ раза

в) в 2 раза

г) в 4 раза
11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?

а) б)
12. Требования к качеству отварных макаронных изделий?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Запах –
13. Срок хранения блюд из макаронных изделий?

Ответы:
1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.
2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.
3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
4. От соотношения крупы и жидкости.
5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
8. а) имеют круглую форму, без трещин.

б) плотная

в) на поверхности поджаренная корочка, золотистого цвета

г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый.

д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости
9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки.
10. в
11. а) Сливной б) Несливной
12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму

б) белый

в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый

г) без запаха затхлости
13. б

Тест на тему: «Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов»
1. Значение овощных блюд в питании?
2. В зависимости от вида тепловой обработки различают: ….. , ….. , ….. , ….. , ….. овощные блюда.
3. Как сохранить витамин С в овощах?
4. При варке вода должна покрывать овощи?

а) на Ѕ - 1 см

б) на 3 - 4 см

в) на 1-2 см

г) на 5 см
5. Установите соответствие?

6. Как правильно припустить шампиньоны?
7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?

8. Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?

а) не более 2 часов

б) не более 6 часов
9. Требования к качеству картофеля отварного?

а) Внешний вид –

б) Консистенция –

в) Цвет –

г) Вкус –

д) Запах –

Ответы:
1. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. Они благоприятно влияют на процесс пищеварения.
2. отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
3. Необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей, использовать посуду из неокисляющегося металла, при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести до готовности, варить овощи в посуде с закрытой крышкой, что бы не было доступ кислорода, во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Витамин С значительно лучше сохраняется при варке на пру или при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.
4. в
5. а – в

б – г

в – д

г – б

д – а
6. В посуду кладут шампиньоны слоем не более 20 см, наливают немного воды, добавляют лимонную кислоту или уксус, чтобы грибы не потемнели, закрывают крышкой и припускают при сильном нагреве 8-10 минут, затем охлаждают и хранят в этом отваре.
7. е
8. а
9. а) должен сохранить форму

б) плотная

в) от белого до желтоватого

г) в меру соленый

д) свойственный отварному картофелю