Тест по ПМ -01-приготовление блюд из овощей и грибов.
учебно-методический материал

Тест по ПМ -01-приготовление блюд из овощей и грибов.

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

☐а) морковь

☐б) картофель

☐в) свекла

☐г) редис

2. Красящее вещество моркови:

☐а) антоциан

☐б) каротин

☐в) хлорофилл

3. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

☐1. сортировка

☐2. …

☐#1084;ытье

☐#1086;чистка

☐5. …

☐6. хранение

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды.

☐а) артишоки, спаржа, ревень

☐б) стручковый перец, баклажаны, томаты

☐в) чеснок, лук, хрен, редька

5. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

☐а) сортировка

☐б) удаление кочерыжки

☐в) дочистка

☐г) мойка

☐д) срезание донца

☐е) очистка

6. Какая операция лишняя в обработке лука?

☐а) удаление донца

☐б) очистка

☐в) дочистка

☐г) мойка.

7. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

☐а) антоциан

☐б) пектин

☐в) канцероген

☐г) соланин

8. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

☐а) сортировка

☐б) удаление кочерыжки

☐в) дочистка

☐г) мойка

☐д) срезание донца

☐е) очистка

9. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

☐ а) горячим

☐ б) теплым

☐ в) остывшим

10. Какая операция лишняя в обработке капусты:

☐а) удаление донца

☐б) очистка

☐в) нарезка

☐г) мойка

11. Как варят свежемороженые овощи:

☐а) размораживают

☐б) не размораживают

☐в) варят в упаковке

12. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

☐а) сульфитация

☐б) очистка

☐в) дочистка

☐г) мойка

13. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

☐а) сортировка

☐б) удаление кочерыжки

☐в) дочистка

☐г) мойка

☐д) срезание донца

☐е) очистка

14. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

☐а) 1/3 высоты посуды

☐б) 1-2 см выше уровня овощей

☐в) полную кастрюлю

15. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

☐а) сортировка

☐б) удаление кочерыжки

☐в) дочистка

☐г) мойка

☐д) срезание донца

☐е) очистка

16. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

☐остужают

☐поливают соусом и запекают

☐ бланшируют

☐у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

☐ заполняют фаршем

☐отпускают с тем соусом, в котором запекали

☐откидывают

☐выкладывают на противень

17. Что из перечисленного не относится к специям:

☐а) перец душистый

☐б) паприка

☐в) сельдерей

☐г) корица

☐д) мята

18. Какая из этих специй относится к синтетическим:

☐а) хлорид натрия

☐б) глутамат натрия

☐в) хмели-сунели

☐г) двууглекислый натрий

☐д) карри

19. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы - 20%
20. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

☐а)да

☐б)нет

21. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.
22. Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.
23. Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

☐а) да

☐б) нет

24. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

☐а) крокеты картофельные

☐б) котлеты картофельные

☐в) зразы картофельные

25. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

26. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

☐а) для размягчения

☐б) для сохранения витаминов

☐в) для сохранения цвета

27. Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

☐а) ломтики

☐б) соломка

☐в) крошка

☐г) шашки

28. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»

☐а) сухарная

☐б) мучная

☐в) льезон

29. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

☐ охлаждают до 50*С и вводят яйцо

☐ панируют, формуют

☐ всыпают манную крупу

☐ жарят основным способом с двух сторон

☐ взвешивают

☐ отпускают с соусом молочным

☐ кладут в сотейник и припускают с маслом

☐ заваривают

☐ заготовке придают форму морковки

☐ морковь натирают на терке

☐ массу делят на порции, смачивая руки в воде

☐ добавляют горячее молоко

30. Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда

«перец фаршированный овощами»:

☐а) брусочки

☐б) кружочки

☐в) соломка

☐г) стружка

31. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей:

☐а) кольца

☐б) дольки

☐в) полукольца

☐г) кубики

32. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной:

☐а) кольца

☐б) дольки

☐в) полукольца

☐г) кубики

33. Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

☐а) да

☐б) нет

34. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.

☐а) сладкий перец

☐б) баклажан

☐в) помидор

☐г) огурец

35. Установите последовательность работы с картофелечисткой:

☐ прекращают подачу воды

☐ включают машину

☐ производят санитарную обработку

☐ проверяют наличие загрузочной воронки

☐ корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

☐ открывают дверцу

☐ закрывают дверцу загрузочной камеры

☐ ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

☐ машину отключают от электросети

☐ открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

☐ под загрузочный лоток подставляют тару

Тест по пм 01. с ответами

1. Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

☐а) морковь

☐б) картофель

☐в) свекла

☐г) редис

эталон: б

2. Красящее вещество моркови:

☐а) антоциан

☐б) каротин

☐в) хлорофилл

эталон: б

3. Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

☐1. сортировка

☐2. …

☐#1084;ытье

☐#1086;чистка

☐5. …

☐6. хранение

эталон: 2-калибровка, 5-дочистка

4. Овощи, содержащие бактерицидные вещества - фитонциды.

☐а) артишоки, спаржа, ревень

☐б) стручковый перец, баклажаны, томаты

☐в) чеснок, лук, хрен, редька

эталон в)

5. Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

☐а) сортировка

☐б) удаление кочерыжки

☐в) дочистка

☐г) мойка

☐д) срезание донца

☐е) очистка

эталон: а, в, г, е

6. Какая операция лишняя в обработке лука?

☐а) удаление донца

☐б) очистка

☐в) дочистка

☐г) мойка.

эталон: в

7. Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

☐а) антоциан

☐б) пектин

☐в) канцероген

☐г) соланин

эталон: г

8. Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

☐а) сортировка

☐б) удаление кочерыжки

☐в) дочистка

☐г) мойка

☐д) срезание донца

☐е) очистка

эталон: а, в, г, е

9. Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

☐ а) горячим

☐ б) теплым

☐ в) остывшим

эталон: а

10. Какая операция лишняя в обработке капусты:

☐а) удаление донца

☐б) очистка

☐в) нарезка

☐г) мойка

эталон: а, б

11. Как варят свежемороженые овощи:

☐а) размораживают

☐б) не размораживают

☐в) варят в упаковке

Эталон:б

12. Какая операция лишняя в обработке свеклы:

☐а) сульфитация

☐б) очистка

☐в) дочистка

☐г) мойка

эталон: а, в

13. Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

☐а) сортировка

☐б) удаление кочерыжки

☐в) дочистка

☐г) мойка

☐д) срезание донца

☐е) очистка

эталон: г, д, е

14. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

☐а) 1/3 высоты посуды

☐б) 1-2 см выше уровня овощей

☐в) полную кастрюлю

эталон: б

15. Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

☐а) сортировка

☐б) удаление кочерыжки

☐в) дочистка

☐г) мойка

☐д) срезание донца

☐е) очистка

эталон: б, г

16. Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

☐остужают

☐поливают соусом и запекают

☐ бланшируют

☐у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

☐ заполняют фаршем

☐отпускают с тем соусом, в котором запекали

☐откидывают

☐выкладывают на противень

эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6

17. Что из перечисленного не относится к специям:

☐а) перец душистый

☐б) паприка

☐в) сельдерей

☐г) корица

☐д) мята

эталон: в, д

18. Какая из этих специй относится к синтетическим:

☐а) хлорид натрия

☐б) глутамат натрия

☐в) хмели-сунели

☐г) двууглекислый натрий

☐д) карри

эталон: б

19. Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы - 20%

Эталон: % отходов молодого очищенного картофеля составляет 20% , 20 кг

20. Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

☐а)да

☐б)нет

эталон: а

21. Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда "Картофель отварной", если дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

Эталон: % отходов в период с по составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда "Картофель отварной" составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг - 100%

Мнетто - 72%, масса нетто отварного картофеля равна 80 х 72/100 = 57,6 кг

22. Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.

Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. , Мбрутто= 17 х 100/30 = 56,6кг

23. Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

☐а) да

☐б) нет

эталон: б

24. Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготовленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или маргарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

☐а) крокеты картофельные

☐б) котлеты картофельные

☐в) зразы картофельные

эталон: б

25. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают

26. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

☐а) для размягчения

☐б) для сохранения витаминов

☐в) для сохранения цвета

эталон: в

27. Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

☐а) ломтики

☐б) соломка

☐в) крошка

☐г) шашки

эталон: г

28. Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

«зразы картофельные»

☐а) сухарная

☐б) мучная

☐в) льезон

эталон: а

29. Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

☐ охлаждают до 50*С и вводят яйцо

☐ панируют, формуют

☐ всыпают манную крупу

☐ жарят основным способом с двух сторон

☐ взвешивают

☐ отпускают с соусом молочным

☐ кладут в сотейник и припускают с маслом

☐ заваривают

☐ заготовке придают форму морковки

☐ морковь натирают на терке

☐ массу делят на порции, смачивая руки в воде

☐ добавляют горячее молоко

эталон: 6, 10, 4, 11, 8, 12, 2, 5, 9, 1, 7, 3

30. Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда

«перец фаршированный овощами»:

☐а) брусочки

☐б) кружочки

☐в) соломка

☐г) стружка

эталон: в

31. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей:

☐а) кольца

☐б) дольки

☐в) полукольца

☐г) кубики

эталон: б

32. Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной:

☐а) кольца

☐б) дольки

☐в) полукольца

☐г) кубики

эталон: в

33. Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

☐а) да

☐б) нет

эталон: б

34. Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.

☐а) сладкий перец

☐б) баклажан

☐в) помидор

☐г) огурец

эталон: в

35. Установите последовательность работы с картофелечисткой:

☐ прекращают подачу воды

☐ включают машину

☐ производят санитарную обработку

☐ проверяют наличие загрузочной воронки

☐ корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

☐ открывают дверцу

☐ закрывают дверцу загрузочной камеры

☐ ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

☐ машину отключают от электросети

☐ открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

☐ под загрузочный лоток подставляют тару

Эталон: 8, 3, 11, 1, 5, 9, 2, 6, 10, 4, 7