Рабочая программа ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
рабочая программа

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ    ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

23

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

26

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

1

2

ВД 5

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного  ассортимента (включая гато, антреме, миниатюр, птифур) с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

ПК 5.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.6

Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных  с учетом потребностей различных категорий потребителей

ПКр 5.7

Осуществлять разработку, адаптацию авторских, брендовых блюд гато, антреме, миниатюр, птифур

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

1

2

3

4

Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

ПК5.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов     для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских   изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к   реализации хлебобулочных  изделий и  праздничного хлеба сложного   ассортимента  с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм.

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление,

подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента  с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм  обслуживания.        ПК5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных  с  учетом потребностей различных категорий потребителей.

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы.

У1 - Оценивать наличие, количество и качество ресурсов;  

У2 - составлять заявку  и обеспечивать получение недостающих (по количеству и качеству и в соответствии с заказом), организовывать их хранение до момента использования;

У3 - контролировать ротацию продуктов.

З1 - Требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности;

З2 - санитарно- гигиенические требования к процессам производства и подготовки к реализации продукции, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

З3 - требования к личной гигиене персонала;

З4 - методы контроля качества сырья, материалов,  выполняемых работ;

З5 - возможные последствия нарушения санитарии и гигиены, т/б, пожарной безопасности;  

З6 - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества продукции и услуг, ответственности за их качество и безопасность виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

Распределение  заданий и проведение инструктажа на рабочем месте кондитера. 

У4 - Распределить задания между подчиненными в соответствии с квалификацией;

У5 - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасного выполнения работ, разъяснять ответственность за несоблюдение инструкций, регламентов;

У6- демонстрировать приемы рациональной организации рабочих мест.

Организация и контроль подготовки и содержания  рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в процессе работы.

У7 - Контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

У8 - контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест;

У9 - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда при выполнении работ.

З7 - Технологический цикл, последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника выполнения работ;

З8 - виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

правила утилизации отходов;

З9 - виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов, правила обращения с тарой,

способы и правила комплектования продукции, упаковки на вынос;  

З10 - правила расчета потребности  в сырье и пищевых продуктах.

Раздел  2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

ПК 5.1.  

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к    реализации хлебобулочных  изделий и  праздничного хлеба сложного   ассортимента        

     с  учетом потребностей различных категорий

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки кондитерского сырья и продуктов

У10 - Соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность, распознавать недоброкачественные продукты;

У11 - выбирать, подготавливать ароматические и   красящие вещества в соответствии с  рецептурой,   требованиями санитарных норм и правил;

У12 - взвешивать, отмеривать продукты в соответствии с рецептурой,

заменять продукты в соответствии с нормой взаимозаменяемости сырья и продуктов.

З11 - Основных продуктов  и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

З12 - критерии оценки качества кондитерского сырья, продуктов, используемых  для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З13 - ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов,

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

З14 - технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

У13 - Выбирать в соответствии с нормами взаимозаменяемости, особенностями заказа, сезонностью, кондицией; У14 - использовать

З15 - Правила выбора

мучных кондитерских изделий, последовательность технологических операций.

потребителей, видов и форм.

ПК 5.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с   учетом потребностей различных категорий потребителей, видов   и форм обслуживания

ПК5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных  с   учетом потребностей различных категорий потребителей.

региональные, сезонные продукты, выбирать, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов.

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов.

У15 - Контролировать, осуществлять   упаковку, маркировку, складирование, контролировать сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

У16 - контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов.

З16 - Способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

правила утилизации отходов.

Организация и ведение процессов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

У17 - Контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, рецептуры, особенностей заказа;

У18 - оптимизировать процессы приготовления; У19 - контролировать рациональное использование продуктов, полуфабрикатов;

У20 - соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки изделий;

У21 - изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода изделий, определять степень готовности изделий при выпечке;

У22 - доводить отделочные

З17 - Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных, для диетического питания;

З18 - технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, последовательность технологических операций, методы, техника выполнения работ;

З19 - способы оптимизации процесса приготовления, отделки мучных кондитерских изделий, за счет использования средств механизации;

З20 - виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды; З21 - ассортимент, характеристика,

полуфабрикаты до вкуса и консистенции, тесто до определенной консистенции, владеть техниками, контролировать применение техник, приемов: замеса теста,

формования п/ф, отделки, оформления готовых изделий вручную и с помощью средств механизации;

У23 - соблюдать санитарно-гигиенические требования, т/б в процессе  приготовления, оформления изделий;

У24 - выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду.

правила применения, нормы закладки пищевых добавок:  ароматических, красящих веществ, загустителей;

З22 - методы контроля качества, норм выхода готовой продукции;

З23 - методы контроля качества выполнения работ;  виды возможных дефектов и способы их устранения;

процессы,   формирующие качество мучных кондитерских изделий при замесе  теста, приготовлении отделочных полуфабрикатов, выпечке изделий, их хранении;

З24 - условия, сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; З25 - правила порционирования  п/ф, готовых изделий,

правила   комплектования, упаковки на вынос;

способы презентации готовой продукции;

правила сервировки, подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Организация и ведение процессов хранения, отпуска хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

У25 - Проверять качество готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос;

У26 - порционировать (комплектовать), сервировать и презентовать хлебобулочные, мучные кондитерские изделия для отпуска с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;

У27 - контролировать выход хлебобулочных, мучных кондитерских изделий при их порционировании (комплектовании);

У28 - контролировать, организовывать хранение хлебобулочные, мучные

кондитерские изделия с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения, контролировать выбор контейнеров, упаковочных материалов, эстетично упаковывать хлебобулочные, мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи.

У29 - Рассчитывать стоимость,

вести учет реализованных хлебобулочных изделий и хлеба, поддерживать визуальный контакт с потребителем;

У30 - владеть профессиональной терминологией,

консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных изделий и хлеба,

разрешать проблемы в рамках своей компетенции.

З26 - Ассортимент и цены на хлебобулочные изделия и хлеб разнообразного ассортимента  на день;

З27 - правила общения с потребителями;

З28 - базовый словарный запас на иностранном языке;

З29 - техника общения, ориентированная на потребителя.

Раздел 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации гато,  антреме, миниатюр, маленьких тортов и птифур

ПК5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных  изделий и  праздничного хлеба сложного   ассортимента         (включая гато, антреме, миниатюр, птифур) с  учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных (включая гато, антреме, миниатюр, птифур) с   учетом потребностей различных категорий потребителей.

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки кондитерского сырья и продуктов

У31 - Соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность, распознавать недоброкачественные продукты;

У32 - выбирать, подготавливать ароматические и   красящие вещества в соответствии с  рецептурой,   требованиями санитарных норм и правил;

У33 - взвешивать, отмеривать продукты в соответствии с рецептурой,

заменять продукты в соответствии с нормой взаимозаменяемости сырья и продуктов (включая гато, антреме, миниатюр, птифур).

З30 - Основных продуктов  и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

З31 - критерии оценки качества кондитерского сырья, продуктов, используемых  для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З32 - ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов, нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

З33 - технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (включая гато, антреме, миниатюр, птифур).

Раздел 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации конфет, ганашей, шоколадных фигур, карамели

ПК5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных  изделий и  праздничного хлеба сложного   ассортимента        

(включая конфеты, ганашей, шоколадных фигур, карамель) с  учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм.

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных (включая конфеты, ганашей, шоколадных фигур, карамель)  с   учетом потребностей

 различных категорий потребителей.

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки кондитерского сырья и продуктов

У34 - Соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность, распознавать недоброкачественные продукты;

У35 - выбирать, подготавливать ароматические и   красящие вещества в соответствии с  рецептурой,   требованиями санитарных норм и правил;

У36 - взвешивать, отмеривать продукты в соответствии с рецептурой,

заменять продукты в соответствии с нормой взаимозаменяемости сырья и продуктов (включая конфеты, ганашей, шоколадных фигур, карамель).

З34 - Основных продуктов  и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости;

критерии оценки качества кондитерского сырья, продуктов, используемых  для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З35 - ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов,

нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов;

З36 - технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (включая конфеты, ганашей, шоколадных фигур, карамель).

ОК 01.  Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных

источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка

детального плана действий.  Оценка рисков на каждом шагу.  Оценивает плюсы и

минусы полученного результата, своего плана и его реализации,  предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;

правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

составить план действия, определить

необходимые ресурсы;

владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

реализовать составленный план; оценивать результат и последствия своих

действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

методы работы в профессиональной и смежных сферах;

структура плана для решения задач;

прядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных  задач.

Проведение

анализа полученной

информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать

отобранную информацию

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

Определять задачи для поиска информации;

Определять  необходимые источники информации; планировать процесс поиска;

структурировать получаемую информацию;

выделять наиболее значимое в перечне информации;

оценивать практическую значимость результатов поиска;

оформлять результаты поиска.

Номенклатуру информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;

приемы структурирования информации;

формат оформления результатов поиска информации.

ОК 03.  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Применение научной профессиональной терминологии по профессии.

Определение траектории  Профессионального  развития  и самообразования.

Использовать научную профессиональную терминологию;

определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования.

Возможные траектории профессионального развития и самообразования.

ОК 04.  Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды;

взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива,

психология личности;

основы проектной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке.  Проявление толерантность в

рабочем коллективе.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке; проявлять толерантность в рабочем коллективе.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке; особенности социального и культурного контекста;

правила оформления

документов и построения устных сообщений.

ОК 06.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения.

Понимать значимость своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей;

значимость профессиональной деятельности по профессии.

ОК 07.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте.

Соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности.

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности;

пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.  Использовать информационные технологии в

профессиональной деятельности.

Применение  средств информатизации и информационных технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства информационных технологий для решения

профессиональных

задач; использовать   современное    программное   обеспечение.

Современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и

программное

обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК10.  Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы.

Понимать общий  смысл  четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые

профессиональные темы;

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы; строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности, кратко

обосновывать и  объяснить свои действия (текущие и планируемые);

 писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональна я лексика);

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила

чтения текстов профессиональной направленности.

ОК 11.

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Определение

инвестиционную

привлекательность

коммерческих идей в рамках

профессиональной

деятельности

Составлять бизнес- план. Презентовать

бизнес-идею.

Выявлять достоинства и

недостатки  коммерческой идеи;

Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

оформлять бизнес-план;

рассчитывать размеры выплат по процентным

ставкам кредитования.

Основы

предпринимательской деятельности;

основы финансовой

грамотности;

правила разработки

бизнес-планов;

порядок выстраивания

презентации;

кредитные банковские

продукты.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Коды

 ПК и ОК

Наименования разделов

 профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного

курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные

 учебные занятия

учебная,

часов

производственная

часов  (если предусмотрена рассредоточенная практика)

   всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч.,

курсовая проект (работа)*,

часов

ПК 5.1.-5.5

ОК 01 - ОК 07, ОК 11

МДК. 05.01. Организация  приготовления,  подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Раздел 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

54

36

18

-

18

-

ПК 5.1., 5.6

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 09, ОК 10

МДК.05.02  Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Раздел 2.  Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

364

206

88

-

54

-

ПК 5.1., 5.6

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 09, ОК 10

Раздел 3. Приготовление, оформление и подготовка к реализации гато,  антреме, миниатюр, маленьких тортов и птифур

54

36

-

-

ПК 5.1., 5.6

ОК 01,ОК 04,

ОК 07, ОК 09, ОК 10

Раздел 4 Приготовление, оформление и подготовка к реализации конфет, ганашей, шоколадных фигур, карамели

62

38

-

-

ПК 5.1-5.6

Производственная практика

108

-

-

-

108

Всего:

526

346

178

-

72

108

Наименование разделов   и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

МДК. 05.01. Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

36

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

36

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления

Содержание учебного материала

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1. Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

2. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства.

2

Тема 1.2.

Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления

1. Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации.

2.Расчет стоимости мучных кондитерских изделий.

3.Формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа  Тюменской области.

4.Технологическая документация, порядок ее разработки.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 1.3.

Правила адаптации, разработки авторских рецептур  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

1.Правила адаптации, разработки авторских рецептур  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

2.Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования.

3.Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления предприятий общественного питания Тюменской области.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 1. Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07, ОК 10, ОК11

ПК 5.1; ПК 5.6

З7; З8; З9; З10;

У4; У5; У6; У7; У8; У9; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 2. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа.  

2

Практическое занятие № 3. Разработка технологических и калькуляционных карт, наряда-заказа предприятий различного типа.

2

Практическое занятие № 4. Адаптация рецептур хлебобулочных изделий сложного ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и продуктов.

2

Практическое занятие № 5. Адаптация рецептур мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и продуктов.

2

Тема 1.4.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки    

к реализации    

хлебобулочных, мучных  

кондитерских изделий

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1. Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

3. Профессиональный словарь кондитера.

Тема 1.5.

Физико-химические процессы, происходящие при замесе, разделке, выпечке теста

1.Физико-химические процессы, происходящие при замесе теста.

2.Физико-химические процессы, происходящие при разделке теста.

3.Физико-химические процессы, происходящие при выпечке теста.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 1.6.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.Требования к организации рабочих мест.

4.Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе.

5.Правила утилизации отходов.

Тема 1.7.

Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе

1.Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе.

2.Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания.

3.Санитарно-гигиенические требования к изготовлению и реализации кремовых изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 6. Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в соответствии с запросами регионального рынка труда.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 5.1

З7; З8; З9; З10;

У4; У5; У6; У7; У8; У9; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 7. Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в соответствии с запросами регионального рынка труда.

2

Тема 1.8.

Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе 

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Товароведная характеристика, назначение различных  видов кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

2.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

4.Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые добавки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий.  

5.Их характеристика, назначение, использование для оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.

Тема 1.9.

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий

1.Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

2.Правила оформления заявок на склад.

3.Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

4. Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерских изделий: пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы.

5. Характеристика, назначение,  требования к качеству, безопасности, порядок их использования

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.1

З1; З2; З3; З4; З5; З6; З7;

У1; У2; У3; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 8. Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 5.1

З7; З8; З9; З10;

У4; У5; У6; У7; У8; У9; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 9. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

  2

МДК 05.02 Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

310

 Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

194

Тема 2.1.

Сиропы

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1. Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Тема 2.2.

Помада

1.Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная.

2.Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. 3.Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.3.

Карамель

1.Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.4.

Желе

1.Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2.Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине.

3.Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.5.

Глазурь сырцовая и заварная

1.Глазури: сырцовая, заварная.

2.Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей.

3.Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий.

4.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.6.

Шоколадная глазурь

1.Шоколадная глазурь (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели).

2.Способы приготовления шоколадной глазури.

3.Темперирование шоколада.

4.Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.7.

 Крем

1.Крем: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок).

2.Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение.

3.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.8.

Комбинированные крема

1.Комбинированные крема: «Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные.

2.Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение.

3.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.9.

Мастика

1.Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная).

2.Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.10.

Марципан

1.Марципан (сырцовый, заварной).

2.Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

3.Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.11.

Посыпки

1.Посыпки, крошки: виды, назначение.

2.Ассортимент, рецептуры, технология приготовления.

3.Использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.12.

Фарши

1.Фарши: виды, назначение.

2.Ассортимент, рецептуры, технология приготовления.

3.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.13.

Начинки

1.Начинки: виды, назначение.

2.Ассортимент, рецептуры, технология приготовления.

3.Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.2

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 1. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 5.2

З14; З15; З16; З17;

У14; У15; У16; У17; У18; У19; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 2. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

Практическое занятие № 3. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

Практическое занятие № 4. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов на примере предприятий общественного питания различного типа Тюменской области.

2

Практическое занятие № 5. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов на примере предприятий общественного питания различного типа Тюменской области.

2

Практическое занятие № 6. Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов на примере предприятий общественного питания различного типа Тюменской области.

2

Практическое занятие № 7. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

2

Практическое занятие № 8. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

2

Практическое занятие № 9. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

2

Практическое занятие № 10. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика в традициях народов Тюменской области

2

Практическое занятие № 11. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика в традициях народов Тюменской области

2

Практическое занятие № 12. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика в традициях народов Тюменской области

2

Тема 2.14.

Приготовление сдобного теста на опаре  

Содержание учебного материала

  2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2.Технология  приготовления сдобного теста на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и закваске.

3.Оценка качества теста.

4.Выявление дефектов теста и способы их устранения.

Тема 2.15.

Приготовление пресного теста для отделки

1.Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2.Технология  приготовления пресного теста для отделки.

3.Оценка качества теста.

4.Выявление дефектов теста и способы их устранения.

  2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.16.

Приготовление слоеного дрожжевого теста

1.Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2.Технология  приготовления слоеного дрожжевого теста.

3.Оценка качества теста.

4.Выявление дефектов теста и способы их устранения.

  2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.17.

Приготовление сдобных хлебобулочных изделий

1.Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий.

2.Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста. 3.Температурный режим выпечки.

4.Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.18.

Приготовление праздничного хлеба

1.Технология приготовления праздничного хлеба.

2.Способы формования праздничного хлеба.

3.Температурный режим выпечки.

4.Органолептические способы определения степени готовности праздничного хлеба.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.19.

Оформление сложных хлебобулочных изделий

1.Техника оформления сложных хлебобулочных изделий.

2.Варианты оформления сложных хлебобулочных изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.20.

Оформление праздничного хлеба

1.Техника оформления праздничного хлеба.

2.Варианты оформления праздничного хлеба.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.21.

Оценка качества сдобных хлебобулочных изделий

1.Требования к качеству сдобных хлебобулочных изделий.

2.Условия хранения сдобных хлебобулочных изделий.

3.Сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  

6.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.22.

Оценка качества праздничного хлеба

1.Требования к качеству праздничного хлеба.

2.Условия хранения праздничного хлеба.

3.Сроки хранения праздничного хлеба.  

6.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.23.

Подготовка к реализации сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

1.Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2.Требования к упаковке (на вынос).

3.Подготовка к транспортированию.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий.

2

ПК 5.4

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З14; З15, З16, З17, З18; З19; З20; З25

У14, У15, У16, У19; У20; У21; У22; У23; У24; У25; У26; У27; У28; ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление праздничного хлеба.

2

Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление региональных сдобных хлебобулочных изделий.

2

Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление авторских сдобных хлебобулочных изделий.

2

Лабораторная работа № 5. Приготовление, оформление брендовых сдобных хлебобулочных изделий.

2

Лабораторная работа № 6. Региональное, авторское, брендовое приготовление, оформление праздничного хлеба.

2

Практическое занятие № 13. Рисование элементов оформления хлебобулочных изделий и праздничного хлеба  в традициях народов Сибири.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 5.4

З14; З15; З16; З17;

У14; У15; У16; У17; У18; У19; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.24.

Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Ассортимент, актуальные  направления  в  приготовлении  сложных  мучных  кондитерских  изделий.

2.Использование  сухих  смесей  промышленного  производства.

3.Правила  выбора  и   варианты  сочетания   основных  продуктов  и  дополнительных  ингредиентов  к  ним  для  приготовления  сложных  мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

Тема 2.25.

Приготовление, подготовка к реализации медового бездрожжевого  теста  

1.Технология  приготовления  медового бездрожжевого  теста: «Бризе»,  «Бретон»,   тюлипного.  

2.Оценка качества   и степени готовности теста.  

3.Оценка качества   и степени готовности полуфабрикатов для теста.  

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.26.

Приготовление, подготовка к реализации бисквита  

1.Технология  приготовления  основного бисквита.

2.Технология  приготовления  бисквита буше.

3.Оценка качества   и степени готовности теста.  

4.Оценка качества   и степени готовности полуфабрикатов для теста.  

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.27.

Приготовление, подготовка к реализации бисквита  

1.Технология  приготовления  бисквита «Джоконда.

2.Оценка качества   и степени готовности теста.  

3.Оценка качества   и степени готовности полуфабрикатов для теста.  

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.28.

Приготовление, подготовка к реализации бисквита  шоколадно-миндального

1.Технология  приготовления  бисквита   шоколадно-миндального, «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»).

2.Оценка качества   и степени готовности теста.  

3.Оценка качества   и степени готовности полуфабрикатов для теста.  

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.29.

Приготовление, подготовка к реализации заварного теста  

1.Технология  приготовления  заварного теста.

2.Технология  приготовления  изделий из заварного теста.

3.Оценка качества   и степени готовности теста.  

4.Оценка качества   и степени готовности полуфабрикатов для теста.  

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.30.

Приготовление, подготовка к реализации слоёного теста  

1.Технология  приготовления  слоёного теста.

2.Технология  приготовления  изделий из слоёного теста.

3.Оценка качества   и степени готовности теста.  

4.Оценка качества   и степени готовности полуфабрикатов для теста.  

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.31.

Приготовление, подготовка к реализации сахарного бисквита  

1.Технология  приготовления  сахарного бисквита.

2.Оценка качества   и степени готовности теста.  

3. Оценка качества   и степени готовности полуфабрикатов для сахарного теста.  

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.32.

Приготовление, подготовка к реализации штучных  изделий 

1.Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

2.Способы формования  штучных  изделий  из  различных  видов  теста.

3.Температурный режим выпечки.

4.Органолептические способы определения степени готовности.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.33.

Приготовление, подготовка к реализации многопорционных  изделий 

1.Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста.

2.Способы формования  многопорционных  изделий  из  различных  видов  теста.

3.Температурный режим выпечки.

4.Органолептические способы определения степени готовности.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.34.

Оформление сложных мучных кондитерских изделий

1.Техника оформления сложных мучных кондитерских изделий.

2.Варианты оформления сложных мучных кондитерских изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.35.

Оценка качества сложных мучных кондитерских изделий

1.Требования к качеству сложных мучных кондитерских изделий.

2.Условия хранения сложных мучных кондитерских изделий.

3.Сроки хранения сложных мучных кондитерских изделий.  

6.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.36.

Подготовка к реализации сложных мучных кондитерских изделий

1.Способы подачи сложных мучных кондитерских изделий.

2.Требования к упаковке (на вынос).

3.Подготовка к транспортированию.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.4

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 7. Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий.

2

ПК 5.4

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З14; З15, З16, З17, З18; З19; З20; З25

У14, У15, У16, У19; У20; У21; У22; У23; У24; У25; У26; У27; У28; ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 8. Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий.

2

Лабораторная работа № 9. Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий.

2

Лабораторная работа № 10. Приготовление, оформление региональных сложных мучных кондитерских изделий на примере предприятий общественного питания различного типа Тюменской области.

2

Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление авторских сложных мучных кондитерских изделий на примере предприятий общественного питания различного типа Тюменской области.

2

Лабораторная работа № 12. Приготовление, оформление брендовых сложных мучных кондитерских изделий на примере предприятий общественного питания различного типа Тюменской области.

2

Тема 2.37.

Приготовление, подготовка к реализации

пирожных и тортов сложного ассортимента

1. Ассортимент  и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных, авторских, региональных предприятий общественного питания различного типа.

2. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.38.

Приготовление, подготовка к реализации

бисквитно - кремовых тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления бисквитно - кремовых тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

8.Актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.39.

Приготовление, подготовка к реализации

бисквитно - фруктовых тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления бисквитно - фруктовых тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.40.

Приготовление, подготовка к реализации

песочных тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления песочных тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.41.

Приготовление, подготовка к реализации

песочно - фруктовых тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления песочно - фруктовых тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.42.

Приготовление, подготовка к реализации

слоёных тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления слоёных тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.43.

Приготовление, подготовка к реализации

миндальных тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления миндальных тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.44.

Приготовление, подготовка к реализации

белковых тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления белковых тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.45.

Приготовление, подготовка к реализации

фирменных тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления фирменных тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.46.

Приготовление, подготовка к реализации

банкетных тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления банкетных тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.47.

Приготовление, подготовка к реализации

низкокалорийных тортов сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления низкокалорийных тортов.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.48.

Приготовление, подготовка к реализации

бисквитных пирожных сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления бисквитных пирожных сложного ассортимента.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.49.

Приготовление, подготовка к реализации

песочных пирожных сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления песочных пирожных сложного ассортимента.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.50.

Приготовление, подготовка к реализации

слоёных пирожных сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления слоёных пирожных сложного ассортимента.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.51.

Приготовление, подготовка к реализации

заварных пирожных сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления заварных пирожных сложного ассортимента.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.52.

Приготовление, подготовка к реализации

воздушных пирожных сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления воздушных пирожных сложного ассортимента.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.53.

Приготовление, подготовка к реализации

миндально - ореховых пирожных сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления миндально - ореховых пирожных сложного ассортимента.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 2.54.

Приготовление, подготовка к реализации

крошковых пирожных сложного ассортимента

1.Рецептуры, технология приготовления крошковых пирожных сложного ассортимента.

2.Режимы выпечки полуфабрикатов из теста.

3.Органолептические способы определения степени готовности.

4.Техники и варианты оформления.

5.Требования к качеству тортов.

6.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

7.Условия хранения и сроки реализации тортов.

8. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.5

З11; З12; З13; З14; З21; З22; З23; З24; З25

У10; У11; У12; У13; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 13. Приготовление, оформление бисквитных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

ПК 5.5

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З14; З15, З16, З17, З18; З19; З20; З25

У14, У15, У16, У19; У20; У21; У22; У23; У24; У25; У26; У27; У28; ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 14. Приготовление, оформление бисквитных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 15. Приготовление, оформление бисквитных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 16. Приготовление, оформление песочных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 17. Приготовление, оформление песочных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 18. Приготовление, оформление песочных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 19. Приготовление, оформление слоёных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 20. Приготовление, оформление слоёных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 21. Приготовление, оформление слоёных тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 22. Приготовление, оформление бисквитных пирожных, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 23. Приготовление, оформление песочных пирожных, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 24. Приготовление, оформление слоёных пирожных, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 25. Приготовление, оформление заварных пирожных, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 26. Приготовление, оформление воздушных пирожных, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 27. Приготовление, оформление миндально – ореховых пирожных, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 28. Приготовление, оформление крошковых пирожных, в т.ч. региональных, авторских, брендовых.

2

Лабораторная работа № 29. Приготовление, оформление пирожных и тортов, авторских, брендовых на примере предприятий общественного питания различного типа Тюменской области.

2

Лабораторная работа № 30. Приготовление, оформление пирожных и тортов, авторских, брендовых на примере предприятий общественного питания различного типа Тюменской области.

2

Раздел  модуля 3.   Приготовление,   оформление   и    подготовка   к   реализации   гато,   антреме,   миниатюр,   маленьких тортов и птифур

54

Тема 3.1

Характеристика основных продуктов для приготовления муссовых тортов, антреме, десертов с соусом

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3; ПК5.7

З30; З31; З32; З33;

У31; У32;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Характеристика основных продуктов: мука, сахар, яйца и яичные продукты, молоко, масло и дополнительных ингредиентов для приготовления муссовых тортов, антреме, десертов с соусом.

2.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления муссовых тортов, антреме, десертов с соусом.

Тема 3.2

Характеристика основных продуктов для приготовления птифур на основе фруктовых и ягодных пюре

1.Характеристика основных продуктов: мука, сахар, яйца и яичные продукты, молоко, масло и дополнительных ингредиентов для приготовления птифур на основе фруктового и ягодного пюре.

2.Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для приготовления птифур на основе фруктового и ягодного пюре.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3; ПК5.7

З30; З31; З32; З33;

У31; У32;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 3.3

Методы приготовления муссовых тортов

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3; ПК5.7

З30; З31; З32; З33;

У31; У32;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Методы приготовления муссовых тортов.

2.Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления муссовых тортов.

3.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

4.Условия хранения и сроки реализации муссовых тортов.

Тема 3.4

Методы приготовления антреме, десертов с соусом

1.Методы приготовления антреме, десертов с соусом.

2.Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления антреме, десертов с соусом.

3.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

4.Условия хранения и сроки реализации.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3; ПК 5.7

З30; З31; З32; З33;

У31; У32;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 3.5

Методы приготовления птифура на основе фруктового и ягодного пюре

1.Методы приготовления птифур на основе фруктового и ягодного пюре.

2.Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления муссовых птифур на основе фруктового и ягодного пюре.

3.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

4.Условия хранения и сроки реализации.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3; ПК 5.7

З30; З31; З32; З33;

У31; У32;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 3.6

Ассортимент муссовых

тортов, антреме

1.Ассортимент муссовых тортов, антреме.

2.Технологический процесс приготовления муссовых тортов, антреме на основе фруктового и ягодного пюре.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3; ПК 5.7

З30; З31; З32; З33;

У31; У32;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 31. Технология приготовления муссовых тортов на основе фруктового пюре .

2

ПК 5.3; ПК 5.7

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З30; З31; З32; З33;

У31; У32; У33;

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 32. Технология приготовления муссовых тортов на основе фруктового пюре .

2

Лабораторная работа № 33. Технология приготовления муссовых тортов на основе ягодного пюре.

2

Лабораторная работа № 34. Технология приготовления муссовых тортов на основе ягодного пюре.

2

Лабораторная работа № 35. Технология приготовления антреме на основе фруктового пюре.

2

Лабораторная работа № 36. Технология приготовления антреме на основе фруктового пюре.

2

Лабораторная работа № 37. Технология приготовления антреме на основе ягодного пюре.

2

Лабораторная работа № 38. Технология приготовления антреме на основе ягодного пюре.

2

Лабораторная работа № 39. Технология приготовления спонжей для декора.

2

Тема 3.7

Ассортимент десертов с соусом

1.Ассортимент десертов с соусом.

2.Технологический процесс приготовления десертов с соусом на основе фруктового и ягодного пюре.

3.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

4.Условия хранения и сроки реализации.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3; ПК 5.7

З30; З31; З32; З33;

У31; У32;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 3.8

Ассортимент птифур

1.Ассортимент птифур.

2.Технологический процесс приготовления птифур на основе фруктового и ягодного пюре.

3.Виды дефектов, причины их возникновения и способы устранения.

4.Условия хранения и сроки реализации.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3; ПК5.7

З30; З31; З32; З33;

У31; У32;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 40. Технология приготовления сложных десертов с соусом и бисквитным полуфабрикатом.

2

ПК 5.3; ПК 5.7

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З30; З31; З32; З33;

У31; У32; У33;

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 41. Технология приготовления сложных десертов с соусом и бисквитным полуфабрикатом.

2

Лабораторная работа № 42. Технология приготовления сложных десертов с соусом и бисквитным полуфабрикатом.

2

Лабораторная работа № 43. Технология приготовления сложных десертов с соусом и песочным полуфабрикатом.

2

Лабораторная работа № 44. Технология приготовления сложных десертов с соусом и песочным полуфабрикатом.

2

Лабораторная работа № 45. Технология приготовления сложных десертов с соусом и песочным полуфабрикатом.

2

Лабораторная работа № 46. Технология приготовления фруктовых птифур.

2

Лабораторная работа № 47. Технология приготовления шоколадных птифур.

2

Лабораторная работа № 48. Технология приготовления творожных птифур.

2

Тема 3.9

Органолептические способы определения степени готовности и качества тортов, антреме, десертов с соусом, птифур

1.Температурный и санитарный режим, правила приготовления тортов, антреме, десертов с соусом, птифур.

2.Органолептические способы определения степени готовности и качества тортов, антреме, десертов с соусом, птифур.

3.Требования к качеству готовых тортов, антреме, десертов с соусом, птифур.

4.Условия хранения и сроки реализации.

2

Раздел 4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации конфет, ганашей, шоколадных фигур, карамели

62

Тема 4.1Характеристика основных продуктов для приготовления конфет погружным способом, корпусных конфет

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Характеристика основных продуктов для приготовления конфет погружным способом, корпусных конфет.

2.Варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Тема 4.2

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, его безопасное использование

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, его безопасное использование.

2.Требования к безопасности хранения конфет.

3.Принципы и приемы презентации конфет погружным способом, корпусных конфет потребителям.

Тема 4.3

Современные технологии приготовления конфет погружным способом

1.Современные технологии приготовления конфет погружным способом.

2.Методы приготовления конфетных масс.

3.Приготовление начинок для конфет, в том числе в соответствии с национальными традициями.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 4.4

Современные технологии приготовления конфет погружным способом

1.Современные технологии приготовления конфет погружным способом.

2.Методы приготовления конфетных масс.

3.Приготовление начинок для конфет, в том числе в соответствии с национальными традициями.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 49. Технология приготовления конфетных масс, начинок для конфет, в том числе в соответствии с национальными традициями.

2

ОК 01; ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 50. Технология приготовления конфетных масс, начинок для конфет, в том числе в соответствии с национальными традициями.

2

Лабораторная работа № 51. Технология приготовления конфет погружным способом.

2

Лабораторная работа № 52. Технология приготовления конфет погружным способом.

2

Тема 4.5

Современные технологии приготовления корпусных конфет

1.Современные технологии приготовления корпусных конфет.

2.Методы приготовления конфетных масс.

3.Приготовление начинок для конфет, в том числе в соответствии с национальными традициями.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 4.6

Современные технологии приготовления нарезных конфет

1.Современные технологии приготовления нарезных конфет.

2.Методы приготовления конфетных масс.

3.Приготовление начинок для конфет, в том числе в соответствии с национальными традициями.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 53.  Технология приготовления корпусных конфет с одной начинкой.

2

ОК 01; ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 54.  Технология приготовления корпусных конфет с двумя начинками.

2

Лабораторная работа № 55.  Технология приготовления корпусных конфет с двумя начинками.

2

Лабораторная работа № 56. Технология приготовления конфет с начинкой, изготовленной с использованием фруктового пюре.

2

Лабораторная работа № 57. Технология приготовления конфет с начинкой, изготовленной с использованием фруктового пюре.

2

Лабораторная работа № 58. Технология приготовления конфет с начинкой, изготовленной с использованием ягодного пюре.

2

Лабораторная работа № 59. Технология приготовления корпусных конфет ганашом.

2

Лабораторная работа № 60. Технология приготовления корпусных конфет ганашом.

2

Лабораторная работа № 61. Технология приготовления корпусных конфет ганашом.

2

Тема 4.7

Организация рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления изделий и композиций из шоколада

1.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места при приготовлении изделий из шоколада.

2.Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания.

3.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря при приготовлении изделий из шоколада.

4.Подбор, подготовка к работе проверка технологического оборудования и инвентаря.

5.Безопасное использование технологического оборудования при приготовлении изделий из шоколада.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 4.8

Технология приготовления сложных композиций из шоколада.

1.Современные технологии приготовления сложных композиций из шоколада.

2.Требования к безопасности хранения композиции из шоколада.

3.Принципы и приемы презентации композиции из шоколада.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 4.9

Изготовление декора из шоколада

1.Выбор шоколада, темперирование, окрашивание белого шоколада, инструменты и оборудование для работы с шоколадом.

2.Шоколадный декор филиграни.

3.Украшения из шоколада с рисунком (с помощью переводных листов).

4.Отливка фигур из шоколада.

5.Украшения из литых шоколадных фигур.

6.Вырезание фигур из шоколада.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 4.10

Способы и правила темперирования  шоколада

1.Свойства шоколад.

2.Определение качества шоколада. 

3.Классический способ темперирования.

4.Темперирование с помощью какао-масла.

5.Темперирование с каллетами.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 62. Разработка дизайна шоколадных фигур и технология изготовления шоколадных фигур.

2

ОК 01; ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 63. Оформление шоколадной композиции: литье, формовка, лепка, напыление.

2

Лабораторная работа № 64. Изготовление шоколадной композиции.

2

Тема 4.11

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, его безопасное использование

1.Виды технологического оборудования, его безопасное использование.  

2.Виды производственного инвентаря, его безопасное использование.  

1. 3.Требования гигиены для сохранения здоровья и безопасности.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Тема 4.12

Технология приготовление сложных изделий из карамели

2. 1.Техника работы с карамелью: литье – отливка деталей и конструкций; выдувание – создание объемных форм; лепка – цветы, фигурки.
3. 2.Требования к безопасности хранения сложных изделий из карамели.
4. 3.Принципы и приемы презентации сложных изделий из карамели.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 65. Разработка дизайна презентационного изделия согласно заданной тематике.

2

ОК 01; ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 5.3

З34; З35; З36;  

У34; У35; З36;

ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 66. Техника работы с карамелью, изомальтом.

2

Лабораторная работа № 67. Лепка,  литье и изготовление композиции из карамели.

2

Учебная практика

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требован, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.  
11. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
15. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
17. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
18. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:

Мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

Производственная практика

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

96

Демонстрационный экзамен

12

Всего

526

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Формы и методы оценки

ПК 5.1.  Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов    для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

-оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента);

-рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;

-точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов, рецептуре;

-соответствие распределения заданий между подчиненными их квалификации;

-соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

-точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

-соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических и лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на дифференцированном  

зачете по МДК;

- выполнения заданий

демонстрационного

экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ПК 5.2.Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий 

ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий  и праздничного хлеба сложного  ассортимента  с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента  с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов   и форм обслуживания

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

-оптимальность процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

-профессиональная демонстрация навыков работы с кондитерским инвентарем, инструментами, механическим, тепловым оборудованием, специализированным оборудованием для приготовления украшений из шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

-соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса, консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа;

-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

-соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

-соответствие времени выполнения работ нормативам;

-соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости продуктов;

-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

-соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при порционном отпуске (чистота столовой посуды для отпуска, правильное использование пространства посуды, использование для оформления изделия только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы изделия размеру и форме столовой посуды, используемой для отпуска;
• гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

-эстетичность, аккуратность упаковки готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента для отпуска на вынос

ПК 5.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с  учетом потребностей различных категорий потребителей

-актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры;
• оптимальность выбора, комбинирования способов приготовления;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;

-точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового изделия действующим методикам;

-правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

-оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, разработанной документации);

-демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

-адекватность определения потребности в информации;

-эффективность поиска;

-адекватность определения источников нужных ресурсов;

-разработка детального плана действий;

-правильность оценки рисков на каждом шагу;

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка выполнения

-  заданий   практических занятий, лабораторных работ;

- заданий по учебной и производственной практике.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка  выполнения

- практических заданий на зачете по МДК;

- заданий

демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

ОК 02  Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

-точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

-адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

-точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

-оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном  языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

-понимание значимости своей профессии.

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте.

ОК 09  Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

-адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи. Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности. Оформлять бизнес-план. Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования.