1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля

5

2. Структура и содержание рабочей программы  профессионального модуля

8

3. Условия реализации рабочей программы  профессионального модуля

17

 4. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля

24

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе  традиционных общечеловеческих ценностей

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК 11

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование общих компетенций

ПК 5.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм

ПК 5.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.5.  

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.6.

Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

      Иметь практический опыт в:

разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;

приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;

приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

подготовки к использованию и хранения отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции;

контроля хранения и расхода продуктов

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

правила разработки рецептур, составления заявок на продукты

Уметь:

- разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля^[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Консультации,

часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Промежуточная аттестация (демонстрационный/

квалификационный экзамен)

Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента

Внеаудиторная (самостоятельная) работа студента,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

Всего,

часов

в т.ч.

лекции, уроки

лаб. работы и практ. заняти

промежуточная аттестация (МДК)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ПК 1.1.-
1.4.

 Раздел 1. Организация
процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

32

32

20

12

 ПК 1.1.-
1.4

Раздел 2. Обработка
сырья и риготовление
полуфабрикатов из него

156

8

144

72

72

4

 ПК 1.1.-
1.4

Учебная и производственная практика

180

72

108

Промежуточная аттестация (демонстрационный/ квалификационный экзамен)

18

18

Всего:

386

8

118

92

84

4

72

108

18

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

Раздел модуля 1.

Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

32

МДК. 05.01.

 Организация приготовления,  оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

32

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления

Содержание

6

1.

Ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления.

1

2.

 Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе промышленного производства

1

3.  

Принципы формирования ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в организациях различного типа, направлений специализации. Расчет стоимости мучных кондитерских изделий

1

4.  

Технологическая документация, порядок ее разработки. Адаптация рецептур. Нормативно-технологическая документация кондитера: справочник кондитера, сборники рецептур, отраслевые стандарты, порядок их использования

1

5.  

Учетно-отчетная документация кондитера, порядок ее оформления

2

Практическое занятие. 

4

1.

Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера.

2.

Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа

Лабораторные работы: не предусмотрено

Тема 1.2.

Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

2

1.

Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Последовательность выполнения технологических операций и их характеристика.

Профессиональный словарь кондитера

1

2.

Физико-химические процессы, влияющие на формирование качества хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

1

Практическое занятие

2

1

Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Лабораторные работы: не предусмотрено

-

Тема 1.3.

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и  подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

2

1.

Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Требования к организации рабочих мест. Правила организации хранения кондитерского сырья и материалов в цехе. Правила утилизации отходов.

1

2.

Санитарно-гигиенические требования к выполнению работ в кондитерском цехе. Система ХАССП, как условие обеспечения безопасности продукции и услуг в организациях питания. Санитарно-гигиенические требования к изготовлению и реализации кремовых изделий.

1

Практическое занятие.

2

1.

Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды

Лабораторное занятие: не предусмотрено

Тема 1.4.

Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе

Содержание

10

1.    

Товароведная характеристика, назначение различных  видов кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.

1

2.

Кондитерские смеси, отделочные полуфабрикаты промышленного производства, пищевые добавки, используемые при производстве мучных кондитерских изделий.  Их характеристика, назначение, использование для оптимизации технологического процесса, удешевления стоимости.

1

3.

Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад.

1

4.

Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов.

1

5.  

Расходные материалы, используемые при приготовлении мучных кондитерких изделий: пергамент, одноразовые кондитерские мешки, капсулы, фольга, упаковочные материалы и др. Характеристика, назначение,  требования к качеству, безопасности, порядок их использования

2

Практическое занятие: не предусмотрено

-

Лабораторное занятие:

4

1.

Приготовление, оформление, пользование кондитерским мешком. Приготовление декора из карамели и изомальта.

Раздел модуля 2.

Приготовление и подготовка к реализации  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

144

Тема 2.1.

Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Содержание

18

Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения

2

Практическое занятие

4

1

Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов.

2

Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Лабораторное занятие:

12

1

Приготовление сиропов, желе, глазурей, кремов. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Приготовление фаршей, начинок. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 2.2.

Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба

Содержание

20

Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

Технология  приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки, слоеного дрожжевого теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения

2

Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

  Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

Оценка качества.  Условия и сроки хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.  

2

  Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию

2

Практическое занятие:

2

1

  Адаптация, разработка рецептур сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба

Лабораторное занятие:

12

1

  Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

  Приготовление, оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

Тема 2.3.

Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Содержание

16

Ассортимент, актуальные направления в приготовлении сложных мучных кондитерских изделий. Использование сухих смесей промышленного производства. Правила выбора и  варианты сочетания   основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных мучных кондитерских изделий из различных видов теста

1

Технология приготовления бездрожжевого теста различных видов:  медового, «Бризе», «Бретон»,   тюлипного,  бисквита«Джоконда», бисквита   шоколадно-миндального, «Меренга», «Даккуаз», «Генуаз», «Паташу», («Фило, Кора»), сахарного и др для сложных  мучных кондитерских  изделий. Оценка качества   и степени готовности теста и полуфабрикатов из него.  

2

Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности.

1

Техника и варианты оформления. Оценка качества.  Условия и сроки хранения

1

Способы подачи сложных мучных кондитерских изделий. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

1

Практическое занятие:

2

1

Адаптация, разработка рецептур сложных мучных кондитерских изделий

Лабораторное занятие:

18

1

Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

3

Приготовление, оформление сложных мучных кондитерских изделий, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

Тема 2.4.

Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента

Содержание

18

Ассортимент  и классификация пирожных и тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных, авторских, региональных. Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов.

2

Рецептуры, технология приготовления пирожных и тортов из различных видов теста. Режимы выпечки полуфабрикатов из теста. Органолептические способы определения степени готовности. Комбинирование, актуальные сочетания различных видов теста и отделочных полуфабрикатов для приготовления мелкоштучных пирожных (птифур) и праздничных тортов. Техники и варианты оформления.

2

Оценка качества.  Условия и сроки хранения

2

Способы подачи праздничных тортов, пирожных. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию

2

Практическое занятие:

4

1

Адаптация, разработка рецептур пирожных и тортов

2

Адаптация, разработка рецептур пирожных и тортов

Лабораторное занятие:

18

1

Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

2

Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

3

Приготовление, оформление пирожных и тортов, в т.ч. региональных, авторских, брендовых

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2.

1. Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем).
2. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой.
3. Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.
4. Составление схем подбора и размещения оборудования, инвентаря, инструментов на рабочем месте для обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента.
5. Сбор информации, в том числе с использованием Интернет о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций.
6. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР.
7. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.
8. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела.

4

Учебная практика по ПМ.05

72

Виды работ:

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

6

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

6

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

6

Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6

Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых (фирменных) региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

6

Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

6

Оценка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.

6

Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.

6

Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6

Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

6

Охлаждение и замораживание некоторых готовых полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

6

Производственная практика  (по специальности) по ПМ. 05

108

Виды работ:

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

6

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

6

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

6

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.

6

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

6

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

6

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

6

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

6

Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

6

Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил

6

Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

6

Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

6

Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.

6

Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.

6

Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.

6

Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

6

Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

6

Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

6

Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских издели сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кондитерского цеха ресторана.

6

Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

6

Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции.

6

Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.

6

Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).

6

Консультации

8

Промежуточная аттестация

18

Всего

386

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1.-5.5.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности;

Санитарно-гигиенические требования к процессам производства и подготовки к реализации продукции, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

Требования к личной гигиене персонала;

Методы контроля качества сырья. материалов,  выполняемых работ;

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены, т/б, пожарной безопасности;

Способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества продукции и услуг, ответственности за их качество и безопасность

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

Технологический цикл, последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника выполнения работ;

Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств;

Правила утилизации отходов;

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов, правила обращения с тарой;

Способы и правила комплектования продукции, упаковки на вынос

Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 5.1, 5.2

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества кондитерского сырья. продуктов, используемых  для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, последовательность технологических операций

Способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

правила утилизации отходов

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных, для диетического питания.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, последовательность технологических операций , методы, техника выполнения работ

Способы оптимизации процесса приготовления, отделки мучных кондитерских изделий, в т.ч. за счет использования средств механизации

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки пищевых добавок:  ароматических, красящих веществ, загустителей

Методы контроля качества, норм выхода готовой продукции

Методы контроля качества выполнения работ,

Виды возможных дефектов и способы их устранения

Процессы, формирующие качество мучных кондитерских изделий при замесе теста, приготовлении отделочных полуфабрикатов, выпечке изделий, их хранении

Условия, сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Правила порционирования п/ф, готовых изделий

Правила комплектования, упаковки на вынос

Способы презентации готовой продукции

Правила сервировки, подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических/ лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на зачете/экзамене по МДК;

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам