Рабочая программа ПМ. 04 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
рабочая программа

1.  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

4

2.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

13

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  МОДУЛЯ

23

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ   ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО       МОДУЛЯ

26

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

ОК 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

1

2

ВД 4

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.3

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных

категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.6

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПКр 4.7

Осуществлять приготовление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента национальных кухонь

Формируемые компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

1

2

3

4

Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

ПК4.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов  для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

У1 - Оценить наличие ресурсов;

У2 - составить заявку  и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения, оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов.

З1 - Требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

З2 - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

З3 - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

З4 - организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

З5 - методы контроля качества сырья продуктов,  качества выполнения работ подчиненными,

важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производства;  способы и формы инструктирования персонала в области

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

У3 - Распределять задания  между подчиненными в соответствии с их квалификацией, объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования, разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических  требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы;

У4 - демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара.

Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря,

 У5 - Контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ

ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПКр 4.7 Осуществлять приготовление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента национальных кухонь

посуды в соответствии с заданиями

требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты,

контролировать, демонстрировать безопасные приемы подготовки оборудования к работе,  контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

У6 - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте, контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых холодных и горячих десертов, напитков включая ассортимент национальных кухонь.

обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и последующей проверки, понимания персоналом своей ответственности;

З6 - последовательность выполнения технологических операций; З7 - современные, инновационные методы приготовления холодных   и горячих десертов, напитков сложного ассортимента включая ассортимент национальной кухни; 

З8 - возможные последствия нарушения требований санитарии и гигиены, правила безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств; правила утилизации отходов; виды, назначение упаковочных материалов,

способы хранения пищевых продуктов, способы и правила порционирования, упаковки на вынос готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента;  

З9 - условия, сроки, способы хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления;  

З10 - правила оформления заявок на склад.

Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих десертов сложного ассортимента

ПК 4.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

Контроль  за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

У7 - Контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве, контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

З11 - Ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных и горячих десертов сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных, правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и

ПК 4.2  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПКр 4.7 Осуществлять приготовление холодных и горячих десертов сложного ассортимента национальных кухонь

У8 - сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для

создания гармоничных холодных и горячих десертов;

У9 - контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав холодных и горячих десертов,  сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

У10 - осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью, использовать региональное сырье,  продукты для приготовления   холодной кулинарной продукции.

дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья,

 продуктов, нормы, правила

взаимозаменяемости сырья и продуктов;

З12 - пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых холодных и горячих десертов сложного ассортимента;

З13 - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных десертов, варианты подбора пряностей и приправ, ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

З14 - правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации десертов, сладких соусов к ним, правила композиции, коррекции цвета;

З15 - виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

температурный режим, последовательность выполнения технологических операций;

З16 - современные, инновационные методы приготовления холодных и горячих десертов сложного ассортимента включая ассортимент национальной кухни;  

З17 - способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных и горячих десертов сложного ассортимента;

З18 - способы оптимизации процессов приготовления с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов,  полуфабрикатов промышленного производства.

Контроль и ведение процессов приготовления холодных и горячих десертов сложного ассортимента

У11 - Контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

У12 - изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания;

У13 - организовывать приготовление, готовить холодные и горячие

 десерты сложного ассортимента включая ассортимент национальной кухни в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

У14 - минимизировать потери питательных веществ,  массы продукта

в процессе приготовления;

обеспечивать безопасность готовой продукции;  

У15 - определять степень готовности, доводить до вкуса холодные соусы, салаты, холодные блюда, кулинарные изделия и закуски;

У16 - оценивать качество органолептическим способом, предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные десерты;

У17 - охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для холодных и горячих десертов сложного ассортимента.

Раздел модуля 3.4  Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков сложного ассортимента включая ассортимент  национальных кухонь

ПК 4.1 Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов

У18 - Контролировать наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве,

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

У19 - сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих напитков;

У20 - контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в  состав холодных и горячих напитков сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

У21 - осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии    с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью, использовать

З19 - Ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода холодных и горячих напитков сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;          

З20 - правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, характеристика региональных видов сырья, продуктов, нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов;

З21 - варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных  напитков;

З22 - варианты подбора пряностей и приправ, ассортимент вкусовых добавок, соусов промышленного производства и варианты их использования;

ПК 4.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий

потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 4.6 Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.  ПКр 4.7 Осуществлять приготовление холодных и горячих  напитков сложного ассортимента национальных кухонь

региональное сырье,  продукты для приготовления холодной кулинарной продукции.

З23 - правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации напитков, правила композиции, коррекции цвета;

 виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

З24 - температурный режим, последовательность выполнения технологических операций,

современные инновационные методы приготовления холодных и горячих  напитков сложного ассортимента;

З25 - способы и формы инструктирования персонала в области приготовления холодных и горячих напитков сложного ассортимента включая ассортимент национальной кухни;

З26 - способы оптимизации процессов приготовления   с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства.

Контроль и ведение процессов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного

ассортимента

У22 - Контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления в соответствии с заказом, способом обслуживания;

У23 - изменять, адаптировать рецептуру, выход порции

в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания;

У24 - организовывать приготовление, готовить холодные и горячие напитки сложного ассортимента  включая ассортимент национальной кухни  в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи блюд, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

У25 - минимизировать потери питательных веществ, массы продукта в процессе приготовления,

обеспечивать безопасность готовой продукции, определять степень готовности, доводить до вкуса   напитки;  

У26 - оценивать качество органолептическим способом, предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные напитки;

У27 -  охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для напитков сложного ассортимента

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в т. ч. неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации,

предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части;   правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

составлять план действия;

определять необходимые ресурсы;

владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных  сферах;

реализовать составленный план;

оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

алгоритмы выполнения работ в профессиональной  и смежных областях;

методы  работы в профессиональной  и смежных  сферах;

структура плана для решения задач;

порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

ОК 02.  Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого   для  выполнения

профессиональных  задач.

Проведение

анализа полученной

информации,  выделение в ней главные аспекты.

Определять задачи для поиска информации;

определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска;

структурировать получаемую информацию;

выделять наиболее значимое в перечне информации;

оценивать практическую значимость результатов поиска.

Номенклатуру информационных источников, применяемых в профессиональной деятельности;

приемы структурирования информации;

формат оформления результатов поиска информации.

1

2

3

4

Структурировать

отобранную  информацию

в соответствии с

параметрами поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной

оформлять результаты поиска.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документации в профессии. Применение научной профессиональной терминологии по профессии.

Определение траектории  

Профессионального  развития  и самообразования.

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности;

применять современную научную профессиональную терминологию;

определять и выстраивать траектории профессионального развития и самообразования.

Содержание актуальной нормативно-правовой документации;

современная научная и профессиональная терминология; возможные траектории профессионального развития и самообразования.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в  деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.  

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и

культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке.

Проявление толерантность в

рабочем коллективе.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по профессиональной тематике на государственном языке; проявлять толерантность в рабочем коллективе.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по Особенности социального и культурного контекста;

правила оформления документов и построения устных сообщений.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

Понимать значимость своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии.

Сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте.

Соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности).

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в

профессиональной деятельности.

Применение

средств информатизации и информационных технологий для

реализации

профессиональной

деятельности.

Применять средства информационных технологий для решения

профессиональных задач;

использовать современное программное обеспечение.

Современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и

программное  обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и

      иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном   и

иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы.

Понимать  общий  смысл  четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты

на базовые

профессиональные темы;

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы;

строить простые и сложные предложения на профессиональные темы.

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

основные

общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональна я лексика);

лексический минимум, относящийся к профессиональной  теме.

ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Определение

инвестиционную

привлекательность

коммерческих идей в рамках

профессиональной

деятельности

Составлять бизнес- план. Презентовать

бизнес-идею.

Выявлять достоинства и

недостатки  коммерческой идеи;

Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности;

оформлять бизнес-план;

рассчитывать размеры выплат по процентным

ставкам кредитования.

Основы

предпринимательской деятельности;

основы финансовой

грамотности;

правила разработки

бизнес-планов;

порядок выстраивания

презентации;

кредитные банковские

продукты.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Коды

ПК и ОК

Наименования разделов

 профессионального модуля

Всего

часов

(макс. учебная нагрузка

и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного

курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные  

учебные занятия

учебная,

часов

производственная

часов  (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч.,

курсовая проект (работа)*, часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 4.1-ПК 4.6, ПКр 4.7

ОК 01, ОК 07,

ОК 09 - ОК11

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.  

Раздел модуля 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента 

42

36

18

-

6

-

МДК. 04.02  Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

108

78

40

-

30

-

ПК 4.1 - ПК 4.6, ПКр 4.7

ОК 01, ОК 07,

ОК 09 - ОК11

Раздел  2  Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих десертов сложного ассортимента

36

24

10

-

12

-

ПК 4.1-ПК 4.6, ПКр 4.7

ОК 01, ОК 07,

ОК 09 - ОК11

Раздел  3 Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков сложного ассортимента

24

12

4

-

12

-

ПК 4.1-ПК 4.6, ПКр 4.7

ОК 01, ОК07,

ОК 09 - ОК11

Раздел 4. Приготовление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента национальных кухонь

48

42

26

-

6

-

ПК 4.1-ПК4.6

ПКр 4.7

Производственная практика

72

-

-

72

Всего:

222

114

58

-

36

72

Наименование

 разделов   и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

МДК. 04.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

36

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

36

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент холодных десертов

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10; ЛР 13 - ЛР 18

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи холодных десертов сложного приготовления.

2. Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента.

Тема 1.2.

Классификация, ассортимент горячих десертов

1. Классификация, ассортимент, требования к качеству, особенности подачи горячих десертов сложного приготовления.

2. Актуальные направления, модные тенденции в совершенствовании ассортимента.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 1.3.

Классификация, ассортимент холодных и горячих напитков

1. Правила адаптации, разработки рецептур десертов, напитков с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных,  региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, методов  обслуживания.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 1.  Адаптация рецептур холодных  сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных,  региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, методов  обслуживания.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 4.6

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 2.  Адаптация рецептур горячих десертов  сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных,  региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, методов  обслуживания.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 4.6

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 3.  Адаптация рецептур холодных  и горячих напитков  сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных,  региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, методов  обслуживания.

2

Тема 1.4  Характеристика процессов приготовления, подготовки к  реализации и хранению холодных десертов

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1. Технологический цикл приготовления холодных десертов сложного ассортимента.  

2.Характеристика, последовательность этапов.

3.Комбинирование способов приготовления холодных десертов, с учетом ассортимента продукции.

4.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных десертов.

Тема 1.5  Характеристика процессов приготовления, подготовки к  реализации и хранению горячих десертов

1.Технологический цикл приготовления горячих десертов сложного ассортимента.  

2.Характеристика, последовательность этапов.

3.Комбинирование способов приготовления горячих десертов, с учетом ассортимента продукции.

4.Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых горячих десертов.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 1.6  Характеристика процессов приготовления, подготовки к  реализации и хранению холодных и горячих напитков

1.Технологический цикл приготовления холодных и горячих напитков сложного ассортимента.  

2.Характеристика, последовательность этапов.

3.Комбинирование способов приготовления холодных и горячих напитков, с учетом ассортимента продукции.

4.Требования к организации хранения готовых холодных и горячих напитков.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 1.7

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных десертов

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных десертов сложного ассортимента.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.  

3.Организация хранения, отпуска холодных десертов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

4.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных десертов сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

Тема 1.8

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих десертов

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению горячих десертов сложного ассортимента.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.  

3.Организация хранения, отпуска горячих десертов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

4.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих десертов сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Тема 1.9

Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих напитков

1.Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных и горячих напитков сложного ассортимента.

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов,   посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.  

3.Организация хранения, отпуска холодных и горячих напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой  продукции к отпуску на вынос.

4.Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации.

2

ОК 01; ОК 02; ОК 03; ОК 05

ПК 4.1

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 4. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных десертов сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 4.6

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 5. Организация рабочего места повара по приготовлению горячих десертов сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 4.6

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 6. Организация рабочего места повара по приготовлению холодных и горячих напитков сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 4.6

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 7. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных десертов сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 4.6

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 8. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих десертов сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 4.6

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 9. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления холодных и горячих напитков сложного ассортимента.

2

ОК 01, ОК 04,

ОК 07

ПК 4.6

З1; З2; З3; З4; З5;

У1; У2; У3; У4; У5; У6; ЛР 4; ЛР 10;  ЛР 13 - ЛР 18

МДК. 04.02 Ведение процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента

78

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих десертов сложного ассортимента

24

1

Тема 2.1.

Приготовление, хранение  холодных десертов  сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных десертов сложного ассортимента.  

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

3.Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.  

4.Актуальные направления в приготовлении холодных десертов  сложного ассортимента.

ПК 4.2

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 2.2.

Современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента

1.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента (проваривание, тушение, вымачивание, смешивание, карамелизация, желирование, взбивание с добавлением горячих дополнительных ингредиентов, взбивание при одновременном нагревании, взбивание с дополнительным охлаждением, взбивание с периодическим замораживанием, охлаждение, замораживание, извлечение из форм замороженных смесей, раскатывание, выпекание, формование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.

2.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

2

ПК 4.2

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 2.3.

Рецептуры холодных десертов  сложного ассортимента

1.Рецептуры холодных десертов  сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов с соусом, торта из замороженного мусса, панакоты, крема, крема-брюле, крема-карамели, холодного суфле, замороженного суфле, террина, парфе, щербета, цитрусового льда с ягодами, гранита, тирамису, чизкейка, бланманже; рулета,  мешочков и корзиночек фило с фруктами).

2.Холодные соусы для десертов: ягодные, фруктовые, сливочные, йогуртовые.

3.Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи  холодных десертов сложного ассортимента.

2

ПК 4.2

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 2.4.

Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента

1.Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

2.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодны десертов сложного ассортимента.  

3.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  

4.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос.

5.Контроль хранения и расхода продуктов.

6.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

ПК 4.2

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  сложного ассортимента (парфе, щербета)

2

ПК 4.2

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  сложного ассортимента (ледяного салата из фруктов, гранита, бланманже)

2

ПК 4.2

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 3. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  сложного ассортимента (тирамису, чизкейка, рулета фило с фруктами).

2

ПК 4.2

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 2.5.

Приготовление, хранение  горячих  десертов  сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих  десертов сложного ассортимента.  

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

3.Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления.

4.Актуальные направления в приготовлении горячих десертов  сложного ассортимента.

ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 2.6.

Современные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента

1.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента (смешивание, проваривание, запекание в формах на водяной бане, варка в различных жидкостях, взбивание, перемешивание, глазирование, фламбирование, растапливание шоколада, обмакивание в жидкое «фондю», порционирование), с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.

2.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

2

ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 2.7.

Рецептуры горячих десертов  сложного ассортимента

1.Рецептуры горячих десертов  сложного ассортимента (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса с глазурью,  снежков из шоколада,  шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десертов  «с обжигом»).  

2.Горячие соусы (сабайон, шоколадный) и начинки (сливочные, фруктовые, ягодные, ореховые) для горячих десертов.

3.Варианты подачи, техника декорирования тарелки для подачи горячих десертов сложного ассортимента.

4.Правила оформления и отпуска горячих десертов сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

5.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих десертов сложного ассортимента.  

6.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг).  

7.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих десертов сложного ассортимента для отпуска на вынос.

8.Контроль хранения и расхода продуктов.

9.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 4. Приготовление, оформление, отпуск и презентация горячих десертов  сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных (горячего суфле, фондана, брауни, воздушного пирога, пудинга, кекса).

2

ПК 4.3

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 5. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных десертов  сложного ассортимента,  в том числе авторских, брендовых, региональных (снежков из шоколада,  шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе,  десертов  «с обжигом»).

2

ПК 4.3

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации  холодных и горячих напитков сложного ассортимента

12

Тема 3.1

Приготовление, подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З19, З20, З21, З22, З23

У18, У19, У20

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных напитков сложного ассортимента.  

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

3.Актуальные направления в приготовлении холодных напитков  сложного ассортимента.

4.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента (отжимание и смешивание соков, смешивание напитков с соками и пряностями, проваривание, настаивание, процеживание, смешивание с другими ингредиентами, охлаждение), с использованием техник молекулярной кухни, компрессии продуктов, тонкого измельчения после замораживания.

5.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

Тема 3.2

Рецептуры холодных напитков сложного ассортимента

1.Рецептуры холодных напитков  сложного ассортимента (свежеотжатые соки, фруктово-ягодные прохладительные напитки, холодные пунши, ласси йогуртовые, безалкогольные мохито, фраппе, лимонады, смузи, компоты,  холодные чай и кофе,  коктейли, морсы, квас).

2.Варианты подачи холодных напитков сложного ассортимента.

3.Правила оформления и отпуска холодных напитков сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

4.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи холодных напитков.

5.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).  

6.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка холодных напитков для отпуска на вынос.

7.Контроль хранения и расхода продуктов.

8.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З19, З20, З21, З22, З23

У18, У19, У20

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 3.3

Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ПК 4.5

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З19, З20, З21, З22, З23

У18, У19, У20

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность горячих напитков сложного ассортимента.  

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа. 3.Актуальные направления в приготовлении горячих напитков  сложного ассортимента.

4.Организация работы бариста.

5.Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих напитков сложного ассортимента (отжимание, смешивание горячих напитков с соками и пряностями, проваривание, варка и настаивание медовой воды с пряностями, процеживание, смешивание с другими ингредиентами).

6.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

Тема 3.4

Рецептуры горячих напитков  сложного ассортимента

1.Рецептуры горячих напитков  сложного ассортимента (чай, кофе, какао, шоколад, горячий пунш, сбитень, глинтвейн, взвар).

2.Варианты подачи горячих напитков сложного ассортимента.

3.Правила оформления и отпуска горячих напитков сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача.

3.Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих напитков. 4.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания («шведский стол», выездное обслуживание (кейтеринг), фуршет).  

5.Порционирование,  эстетичная упаковка, подготовка горячих напитков для отпуска на вынос.

6.Контроль хранения и расхода продуктов.

7.Условия и сроки хранения с учетом требований  к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

ПК 4.5

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З19, З20, З21, З22, З23

У18, У19, У20

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

 Лабораторная работа № 6. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  холодных напитков  сложного ассортимента.

2

ПК 4.4

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З24, З25, З26

У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 7. Приготовление, оформление, отпуск и презентация  горячих  напитков  сложного ассортимента.

2

ПК 4.5

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З24, З25, З26

У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Раздел 4. Приготовление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента национальных кухонь

42

Тема 4.1

Кухня России

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05, ОК 09, ОК10, ОК11

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент.

2.Требования к качеству, пищевая ценность.

3.Рецептуры, технология приготовления.  

4.Актуальные направления в приготовлении.

5.Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача.

Лабораторная работа № 8. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных десертов кухни России

2

ПК 4.2

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 9. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента горячих десертов кухни России

2

ПК 4.3

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 10. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента напитков кухни России

2

ПК 4.4, ПК 4.5

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З24, З25, З26

У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 4.2

Кухня Англии

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05, ОК 09, ОК10, ОК11

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1. Классификация, ассортимент.  

2. Требования к качеству, пищевая ценность.

3. Рецептуры, технология приготовления.

4. Актуальные направления в приготовлении.

5. Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача.

Лабораторная работа № 11. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих десертов кухни Англии

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 12. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих напитков кухни Англии

2

ПК 4.4, ПК 4.5

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З24, З25, З26

У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 4.3

Кухня Франции

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05, ОК 09, ОК10, ОК11

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент.

2.Требования к качеству, пищевая ценность.

3.Рецептуры, технология приготовления.

4.Актуальные направления в приготовлении.

5.Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача.

Лабораторная работа № 13. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих десертов кухни Франции

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 14. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих напитков кухни Франции

2

ПК 4.4, ПК 4.5

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З24, З25, З26

У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 4.4

Кухня Италии

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05, ОК 09, ОК10, ОК11

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент  

2.Требования к качеству, пищевая ценность

3.Рецептуры, технология приготовления

4.Актуальные направления в приготовлении

5.Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

Лабораторная работа № 15. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих десертов кухни Италии.

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 16. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих напитков кухни Италии.

2

ПК 4.4, ПК 4.5

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З24, З25, З26

У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 4.5

Кухня Германии

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05, ОК 09, ОК10, ОК11

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент.  

2.Требования к качеству, пищевая ценность.

3.Рецептуры, технология приготовления.

4.Актуальные направления в приготовлении.

5.Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача.

Лабораторная работа № 17. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих десертов кухни Германии.

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 18. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих напитков кухни Германии.

2

ПК 4.4, ПК 4.5

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З24, З25, З26

У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 4.6

Кухни Китая и Японии

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4, ПК 4.5

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент  

2.Требования к качеству, пищевая ценность

3.Рецептуры, технология приготовления

4.Актуальные направления в приготовлении

5.Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

Тема 4.7

Татарская кухня

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент  

2.Требования к качеству, пищевая ценность

3.Рецептуры, технология приготовления

4.Актуальные направления в приготовлении

5.Правила оформления и отпуска: творческое оформление и эстетичная подача

Лабораторная работа № 19. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих десертов Татарской кухни.

2

ПК 4.2, ПК 4.3

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З15, З16, З17, З18

У11, У12, У13, У14

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Лабораторная работа № 20. Организация технологического процесса приготовления и подачи определенного ассортимента холодных и горячих напитков Татарской кухни.

2

ПК 4.4, ПК 4.5

ОК 01, ОК 04, ОК 07

З24, З25, З26

У21, У22, У23, У24, У25, У26, У27

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

Тема 4.8

Кухни народов Закавказья

Содержание учебного материала

2

ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4, ПК 4.5

ОК 01, ОК 02, ОК 03, ОК05

З11, З12, З13, З14

У7, У8, У9, У10

ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13- ЛР 18

1.Классификация, ассортимент  

2.Требования к качеству, пищевая ценность

3.Рецептуры, технология приготовления

4.Актуальные направления в приготовлении

Учебная практика

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом  температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.  
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков  на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

36

Производственная практика

Виды работ:

1.  Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2.  Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3.  Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4.  Выполнение задания (заказа) по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.
5.  Подготовка к реализации (презентации) готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.
6.  Организация хранения готовых холодных и горячих десертов, напитков на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7.  Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8.  Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9.  Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

60

Всего

222

Демонстрационный экзамен

12

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 4.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

-оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента);

-рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;

-точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов, рецептуре;

-соответствие распределения заданий между подчиненными их квалификации;

-соответствие организации хранения сырья, продуктов, полуфабрикатов, готовых холодных и горячих десертов, напитков требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

-соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

-правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

-точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;

-соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль:

- наблюдение и оценка в процессе выполнения;

-  практических и лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам.

Промежуточная аттестация:

- наблюдение и оценка выполнения;

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов  по учебной и производственной практикам.

ПК 4.2 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных десертов сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 

ПК 4.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 4.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 

ПК 4.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. 

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента:

-адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

-соответствие потерь при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков действующим нормам;

-оптимальность процесса приготовления холодных и горячих десертов, напитков (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат, соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);

-профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, специализированным оборудованием для приготовления холодных и горячих напитков, приготовления украшений из шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

-соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса, консистенции, выхода) особенностям заказа, методам обслуживания;

-правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

-соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности;

-корректное использование цветных разделочных досок;

-раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

-соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

-адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

-соответствие времени выполнения работ нормативам;

-соответствие массы холодных и горячих десертов, напитков требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;

-точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода холодных и горячих десертов, напитков, взаимозаменяемости продуктов;

-адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

-соответствие внешнего вида готовых холодных и горячих десертов, напитков требованиям рецептуры, заказа;

-соответствие температуры подачи виду блюда;

-аккуратность порционирования холодных и горячих десертов, напитков при отпуске (чистота столовой посуды для отпуска, правильное использование пространства посуды, использование для оформления блюда только съедобных продуктов);

-соответствие объема, массы блюда размеру и форме столовой посуды, используемой для отпуска, оптимальность выбора вида столовой посуды;

-гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);

-гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;

-соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре;

-эстетичность, аккуратность упаковки готовых холодных и горячих десертов, напитков для отпуска на вынос.

ПК 4.6. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных и горячих десертов, напитков, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

-актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания;

-оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;

-соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;

-соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;

-актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки;

-оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления;

-точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;

-точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового десерта, напитка действующим методикам, правильность определения норм потерь при приготовлении десертов и напитков сложного ассортимента;

-правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;

-оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (холодных и горячих десертов, напитков, разработанной документации);

-демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки.

ОК01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

-адекватность определения потребности в информации;

-эффективность поиска;

-адекватность определения источников нужных ресурсов;

-разработка детального плана действий;

-правильность оценки рисков на каждом шагу;

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Текущий контроль:

- наблюдение и оценка в процессе выполнения;

-  заданий для практических и лабораторных занятий;

- заданий по учебной и производственной практике.

Промежуточная аттестация:

- наблюдение и оценка в процессе выполнения;

- практических заданий на экзамене по МДК;

- заданий

Демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной  и производственной практикам.

ОК02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

-точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

-адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК 03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

-точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

-эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

-оптимальность планирования профессиональной деятельность.

ОК 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

-понимание значимости своей профессии.

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте.

ОК. 09  Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

-адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи. Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности. Оформлять бизнес-план. Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования.