Рабочая программа ПМ. 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
рабочая программа

1.  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО      МОДУЛЯ

4

2.  СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО      

     МОДУЛЯ

18

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО               МОДУЛЯ

45

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

48

Код

Наименование общих компетенций

ОК. 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК.04

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК.05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК.06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК.07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК.08

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК.09

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

ОК.10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

ОК. 11

Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Код

Наименование общих компетенций

ВД 2

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 2.2

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента

ПК 2.4

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.5

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.6

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8

Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей

ПКр 2.9

Осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента блюд национальных кухонь

Формируемые компетенции

Название раздела

Действие

Умения

Знания

1

2

3

4

МДК.02.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.3.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента ПК 2.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

У1 - оценить наличие ресурсов;  

У2 - составить заявку  и обеспечить получение продуктов, полуфабрикатов на производство по количеству и качеству в соответствии с потребностями и имеющимися условиями хранения;

У3 - оценивать качество и безопасность сырья, продуктов, материалов;

З1 - требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

З2 - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР);

З1 - требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

З2 - санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции и подготовки к ее реализации, в том числе система анализа, оценки и управления  опасными факторами (система ХАССП (НАССР);

З3 -  виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды;

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

У4 - распределять задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

У5 - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования;

У6 - разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических  требований, техники безопасности, пожарной безопасности  в процессе работы;  

с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.7.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 2.8.Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Организация и контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

У7- контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья,материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

У8 - контролировать демонстрировать безопасные приемы подготовки  оборудования к работе;

У9 - контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте;

У10 - контролировать выполнение требований стандартов чистоты при мойке и хранении кухонной посуды и производственного инвентаря;

У11 - контролировать процесс упаковки, хранения, подготовки к транспортированию готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

З4 - организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами;

З5 - методы контроля качества сырья продуктов,  качества выполнения работ подчиненными;

З6 - важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производства;  З7 - способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и последующей  проверки понимания персоналом своей ответственности;

З8 - последовательность выполнения технологических операций; З9 - современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;

З10 - возможные последствия нарушения требований санитарии и гигиены; правила безопасного хранения и применения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств; З11 - правила утилизации отходов;

виды, назначение упаковочных материалов,

 способы хранения пищевых продуктов;

З12 - способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;  

З13 - условия, сроки, способы хранения готовой горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

З14 - ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, используемых для приготовления; правила оформления заявок на склад.

1

2

3

4

МДК.02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.3.Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента ПК. 2.4.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента

с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Контроль за подготовкой основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

У1 - контролировать  наличие, хранение и расход запасов, продуктов на производстве;

У2 - контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;  

У3 - сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;

У4 - контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом;

У5 - осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии  с нормами закладки,

особенностями заказа, сезонностью;

У6 - использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции;

З1 - Ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные нормы выхода  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

З2 - правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

З3 - характеристика региональных видов сырья, продуктов;

З4 -  нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок;

З5 - варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок.

Контроль и ведение процессов приготовления горячей кулинарной продукции  сложного ассортимента

У7 - контролировать, осуществлять выбор, комбинировать, применять различные методы  приготовления  в соответствии с заказом, способом обслуживания; У8 - изменять, адаптировать рецептуру, выход порции в соответствии с особенностями заказа, использованием сезонных видов сырья, продуктов, заменой сырья и продуктов на основе

Промышленного производства и варианты их использования;

З6 - правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов, правила соусной композиции, коррекции цвета;

З7 - виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и производственного инвентаря;

ПК 2.5.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.6.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.7.Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 2.8.Осуществлять разработку, адаптацию  рецептур горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

принципов взаимозаменяемости, региональными особенностями в приготовлении пищи, формой и способом обслуживания;

У9 - организовывать приготовление, готовить супы, сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, с учетом особенностей заказа, способа подачи, требований к качеству и безопасности готовой продукции;

У10 - минимизировать потери питательных веществ, массы продукта при термической обработке;

У11 - обеспечивать безопасность готовой горячей кулинарной продукции;

У12 - определять степень готовности, доводить до вкуса супы, соусы, горячие блюда, кулинарные изделия и закуски;

У13 -  оценивать качество органолептическим способом;

У14 - предупреждать в процессе приготовления,  выявлять и исправлять исправимые дефекты, отбраковывать недоброкачественные блюда, кулинарные изделия и закуски;

У15 - охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты,

изделия и закуски;

У16 - охлаждать и замораживать, размораживать отдельные полуфабрикаты для  горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, готовую кулинарную продукцию.

правила  охлаждения и замораживания, размораживания заготовок для горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности;

З8 - температурный режим, последовательность выполнения технологических операций; З9 - современные, инновационные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента;  

З10 - способы и формы инструктирования персонала в области приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента;

З11 - способы оптимизации процессов приготовления  с помощью использования высокотехнологичного оборудования, новых видов пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного производства

Организация и процессы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента блюд национальных кухонь

ПК 2.1. Организовывать подготовку рабочих

мест, оборудования,

Контроль за подготовкой основных продуктов

и дополнительных

Контролировать  наличие, хранение и расход запасов, продуктов на

производстве;

Ассортимент, рецептуры, характеристика, требования к качеству, примерные

нормы выхода  горячих

сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. 

ПКр 2.9. Осуществлять приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента блюд национальных кухонь

ингредиентов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

контролировать, осуществлять выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценивать  качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов;  сочетать основные продукты с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок; контролировать, осуществлять взвешивание, измерение продуктов, входящих в состав горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с рецептурой, заказом; осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии  с нормами закладки,

особенностями заказа, сезонностью;

использовать региональное сырье,  продукты для приготовления горячей кулинарной продукции.

блюд, кулинарных изделий, закусок сложного блюд национальных кухонь;

правила выбора, требования к качеству, принципы сочетаемости основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

характеристика региональных видов сырья, продуктов;

 нормы, правила взаимозаменяемости сырья и продуктов

пищевая, энергетическая ценность сырья, продуктов, готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд, кулинарных изделий, закусок; варианты подбора пряностей и приправ;

ассортимент вкусовых добавок.

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

составить план действия,

определить необходимые ресурсы;

владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

реализовать составленный план;

оценивать результат и

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить;

основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте;

алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях;

методы работы в профессиональной и смежных сферах;

структура плана для решения задач;

прядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности.

действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценивает плюсы и минусы

полученного результата, своего плана и его реализации,

предлагает критерии оценки и

 рекомендации по улучшению плана.

последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

ОК 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

Планирование

информационного поиска из широкого набора источников,

необходимого для

выполнения

профессиональных  задач. Проведение     анализа полученной

информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать

отобранную информацию

в соответствии с

параметрами

поиска.

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

Определять задачи для поиска информации;

определять необходимые источники информации; планировать процесс поиска;

структурировать получаемую информацию;

выделять наиболее значимое в перечне информации;

оценивать практическую значимость результатов поиска;

оформлять результаты поиска.

Номенклатуру информационных источников,

применяемых в профессиональной деятельности;

приемы структурирования информации;

формат оформления результатов поиска информации.

ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

Использовать нормативно-правовой документации  по специальности.

Применение научной профессиональной терминологии по профессии.

Определение траектории  

Профессионального  развития  и самообразования.

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности.

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития.

Содержание актуальной нормативно-правовой документации.

Современная научная и профессиональная терминология.

Возможные траектории профессионального развития и самообразования.

ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач.

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды;

взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива,

психология личности;

основы проектной деятельности

ОК 05. Осуществлять устную и

письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и

культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке.  Проявление толерантность в

рабочем коллективе.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по

профессиональной тематике на государственном языке; проявлять толерантность в рабочем коллективе.

Грамотно излагать свои мысли и оформлять документы по

Особенности социального и культурного контекста;

правила оформления документов и построения устных сообщений.

ОК 06.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии.

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии. Презентовать структуру профессиональной деятельности по специальности.

Сущность гражданско-патриотической позиции, общечеловеческих ценностей; значимость профессиональной деятельности по профессии.

ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности.

Обеспечение ресурсосбережение на рабочем месте.

Соблюдать нормы экологической безопасности;

определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по специальности.

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности, пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 9 Использовать информационные технологии в

профессиональной деятельности.

Применение

средств информатизации и информационных технологий для

реализации

профессиональной

деятельности

Применять средства информационных технологий для решения

профессиональных

задач;

Использовать современное программное обеспечение.

Современные средства и устройства информатизации; порядок их применения и

программное

обеспечение в профессиональной деятельности.

ОК10 Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы.

Понимать  общий  смысл  четко произнесенных высказываний на известные темы, понимать тексты на базовые

профессиональные темы; участвовать в диалогах на

знакомые общие и профессиональные темы;

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности, кратко

обосновывать и  объяснить свои действия (текущие и планируемые);

 писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы;

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональна я лексика);

лексический минимум, относящийся к описанию

предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила

чтения текстов профессиональной направленности.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в  профессиональной

сфере.

Определение инвестиционной привлекательности

коммерческих  идей  в рамках профессиональной

деятельности.

Составление Бизнес- плана.

Умение презентовать

бизнес-идею.

Определение источников финансирования.

Грамотный выбор

кредитных продуктов для открытия дела.

Выявлять достоинства и недостатки

коммерческой идеи .презентовать  идеи открытия

собственного дела в профессиональной деятельности.

Оформлять бизнес-план;

рассчитывать размеры выплат по кредитам.

Основы предпринимательской деятельности;

основы финансовой грамотности. правила разработки бизнес-планов; порядок выстраивания презентации.

Виды кредитных банковских продуктов.

Код личностных результатов реализации программы воспитания

Личностные результаты

реализации программы воспитания (дескрипторы)

ЛР 1

Осознающий себя гражданином и защитником великой страны.

ЛР 2

Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций.

ЛР 3

Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих.

ЛР 4

Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 5

Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России.

ЛР 6

Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях.

ЛР 7

Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности.

ЛР 8

Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства.

ЛР 9

Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 10

Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой.

ЛР 11

Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры.

ЛР 12

Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания.

Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности

ЛР 13

Способный ставить перед собой цели для решения возникающих профессиональных задач, подбирать способы решения и средства развития, в том числе с использованием информационных технологий

ЛР 14

Способный при взаимодействии с другими людьми достигать поставленных целей, стремящийся к формированию личностного роста как профессионала

ЛР 15

Способный выдвигать альтернативные варианты действий с целью выработки новых оптимальных алгоритмов; позиционирующий себя в сети как результативный и привлекательный участник трудовых отношений

Личностные результаты реализации

программы воспитания, определенные ключевыми работодателями

ЛР 16

Проявляющий самостоятельность, исполнительность и аккуратность при выполнении поставленных задач

ЛР 17

Способный анализировать производственную ситуацию, брать на себя ответственность за результативность решения задач профессиональной деятельности

ЛР 18

Способный вносить рационализаторские предложения по разработке новых видов продукции

Коды

ПК и ОК

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего

 часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного

 курса (курсов)

Практика

Обязательные аудиторные  учебные занятия

учебная,

часов

производственная

часов  (если предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч., курсовая проект (работа)*,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 2.1.- 2.8.

ОК 01, ОК 04,

ОК 07, ОК 09-ОК11.

МДК.02.01 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента. 

36

18

18

-

ПК 2.1 - 2.8.

ПКр 2.9.

ОК 01- ОК 04,

ОК 07.

МДК.02.02  Процессы приготовления, подготовки и реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, сложного ассортимента.

100

34

46

20

ПК 2.1-2.8.

ОК 01-ОК 04,       ОК 07.

Учебная и производственная  практика

216

72

144

Всего:

352

52

64

20

72

144

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

36

Тема 1.

Классификация горячей кулинарной продукции сложного приготовления

Содержание учебного материала

2

ОК 01

ПК 2.1

З1; З2;

У1; У2; У3, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация горячей кулинарной продукции сложного приготовления.

2.Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации, применяемых методов  обслуживания включая предприятия региона.

3.ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания.

Тема 2.

Ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления

1.Продукция общественного питания, реализуемая населению.

2.Общие технические условия (терминология, классификация, общие требования к качеству и безопасности  продукции общественного питания).

3.Международные термины, понятия в области приготовления горячей кулинарной продукции, применяемые в ресторанном бизнесе.

2

ОК 02

ПК 2.2

З1; З2; З3;

У4; У5; У6, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 1. Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией и видом приема пищи.

2

Практическое занятие № 2 Составление ассортимента горячей кулинарной продукции для ресторанов.

2

Практическое занятие № 3 Составление ассортимента горячей кулинарной продукции для кафе, столовых предприятий города.

2

Тема 3.

Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК02

ПК 2.2; ПК 2.3; ПК 2.4

З5; З6;

У5; У6; У7, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Основные принципы приготовления горячей кулинарной продукции: безопасность, сочетаемость, взаимозаменяемость пищевых продуктов.

2.Способы термической обработки пищевых продуктов и технологическое оборудование, обеспечивающее их применение.

3.Процессы, происходящие при термической обработке продуктов, формирующие качество горячей кулинарной продукции.

4.Способы сокращения потерь в процессе приготовления горячей кулинарной продукции

Тема 4.

Технологический цикл приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

1.Технологический цикл приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции.

2.Характеристика этапов.

3.Выбор и комбинирование различных способов приготовления горячей  кулинарной продукции с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и требований СанПиН: выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций, проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования и т.д. (ГОСТ 30390-2013).

2

ОК 01; ОК02

ПК 2.2; ПК 2.3; ПК 2.4

З5; З6;

У5; У6; У7, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 5.

Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции

1.Организация хранения готовой горячей кулинарной продукции: термостатирование, интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, условия, температурный режим, сроки хранения.

2. Органолептическая оценка качества  готовой горячей кулинарной продукции.

3.Подготовка к реализации готовой горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, метода обслуживания, способа подачи.

4.Правила сервировки стола для различных видов горячей кулинарной продукции, приемов пищи.

5.Выбор посуды для отпуска готовой горячей кулинарной продукции.

6.Способы порционирования (комплектования), правила отпуска с прилавка/раздачи, упаковки на вынос, подготовки для транспортирования с учетом требований к безопасности готовой продукции.

7.Срок хранения и срок годности готовой горячей кулинарной продукции.

2

ОК 03; ОК05

ПК 2.2; ПК 2.3; ПК 2.4

З5; З6;

У5; У6; У7, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 4. Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности горячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество горячей кулинарной продукции, требованиям системы ХАССП).

2

ОК 01; ОК06

ПК 2.8

З11; З12;

З13; З14; У09; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 5. Решение ситуационных задач по выявлению рисков в области обеспечения качества и безопасности горячей кулинарной продукции (по процессам, формирующим качество горячей кулинарной продукции, требованиям системы СанПиН).

2

Тема 6.

Адаптация, разработка рецептур  горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 03; ОК05; ОК 09

ПК 2.8

З11; З12;

З13; З14; У09; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1. Правила адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости, кондиции сырья, продуктов, сезонности, использования региональных видов сырья, изменения выхода готовой продукции, запросов различных категорий потребителей.

2. Правила, последовательность разработки авторских, брендовых рецептур блюд, кулинарных изделий, закусок.

3.Правила расчета выхода горячей кулинарной продукции, гарниров, соусов к ним (ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания).

4.Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания).

Тема 7.

Правила разработки, оформления документов

1.Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт) (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания).

2.Технологические документы на продукцию общественного питания.

3.Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

2

ОК 09; ОК10; ПК 2.8

З11; З12;

З13; З14; У09; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 8. Организация работ и техническое оснащение процессов  приготовления, хранения, подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 03; ОК05; ОК 09

ПК2.5; ПК 2.6

З06; З07;

З08; З09;

У09; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации супов (суповом отделении горячего цеха) включая предприятия региона. 

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.  

3.Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации.

4.Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для супов, готовых супов

Тема 9. Организация работ и техническое оснащение процессов  приготовления, хранения, подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

1.Организация и техническое оснащение работ в зонах кухни по приготовлению, хранению и подготовке  к реализации соусов, гарниров, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (соусном отделении горячего цеха).

2.Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

3.Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления и реализации.

4. Требования к организации складирования и хранения неиспользованных продуктов, полуфабрикатов для соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

2

ОК 03; ОК05; ОК 09

ПК2.6; ПК 2.7

З06; З07;

З08; З09;

У09; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 6. Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции.

2

ОК 01; ОК06

ПК 2.8

З11; З12;

З13; З14; У09; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 7. Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции.

2

Практическое занятие № 8. Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторана по приготовлению горячей кулинарной продукции.

2

Практическое занятие № 9. Решение ситуационных задач по организации рабочих мест, безопасных условий труда в различных зонах кухни ресторанов по приготовлению горячей кулинарной продукции в Тюменском регионе.

2

МДК. 02.02. Процессы приготовления и подготовки к реализации горячей кулинарной продукции сложного ассортимента

100

Тема 1. Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 01; ОК 02

ПК 2.1

З1; З2; З3; З4;

У1; У2, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента: требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции.

3.Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления супов сложного ассортимента: прозрачных супов (консоме), супов-пюре, крем-супов, бисков из морепродуктов, супов региональной кухни.

Тема 2. Приготовление и подготовка к реализации прозрачных супов сложного ассортимента

1.Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность  приготовления, правила подачи.  

2.Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления.

3.Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при приготовлении оттяжек, осветлении бульонов.

4.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов.

5.Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.)

2

ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У4; У5; У6, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 3. Приготовление и подготовка к реализации супов - пюре сложного ассортимента

1.Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи.

2.Правила варки льезонов и заправки супов ими.

3.Супы региональной кухни (французского лукового, минестроне, буайбеса, супа гуйяш (гуляш), щей суточных в горшочке под тестом, гаспачо и др.).

4.Рецептуры, правила, последовательность приготовления, температура, способы подачи.

5.Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, способов подачи.

2

ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У4; У5; У6, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 1. Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента. Подготовка документации (акта проработки, технологической карты, калькуляционной карты).

2

ОК 02; ОК 03; ОК 09

ПК 2.8

З4; З4; З6

У5; У6; У7, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными гарнирами.

2

ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; У16, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 2. Приготовление, оформление и отпуск крем-супов.

2

Лабораторная работа № 3.   Приготовление, оформление и отпуск супов региональной кухни.  

2

Лабораторная работа № 4.   Приготовление, оформление и отпуск авторских, брендовых супов.

2

Тема 4. Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента

1.Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента: требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.

2.Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов.  

3.Правила соусной композиции.

4.Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента: соусов на муке, яично-масляных, овощных, сырных соусов.

5.Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов.

6.Правила приготовления мучной пассеровки (ру), пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов, различных видов овощных, плодовых, ягодных пюре, как основ соусов.

7.Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов.

8.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности  продуктов в процессе приготовления, хранения соусов.

2

ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У4; У5; У6, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 5.

Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

1.Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

2.Соусы на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса демигляс и др.

3.Масляные, яично-масляные соусы: голландский (голландез) и его производные, соус бер-блан, беарньез,  шорон.

2

Практическое занятие № 2. Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента.

2

ОК 02; ОК 03; ОК 09

ПК 2.8

З4; З4; З6

У5; У6; У7,

ЛР 13- ЛР 18

Тема 6.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

1.Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто, гратена из овощей, овощного соте, овощей глазированных, овощей в тесте, овощей темпура, рататуя, овощей жульен, картофеля дюшес, картофеля кассероль, крокетов из картофеля с грибами, овощного суфле, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке).

2.Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и грибов.

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.4

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 7.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп сложного ассортимента

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.4

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Ассортимент блюд и гарниров из круп, проращенного зерна и семян.

2.Правила выбора круп и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд.

3.Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой.

4.Пищевая ценность проростков.

5.Методы приготовления блюд и гарниров из круп: варка с предварительным замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова.

6.Приготовление оладьев из дробленых круп.

7.Приготовление поленты.

8.Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов).

9. Правила оформления и подачи блюд.

10. Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из круп.

Тема 8.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из макаронных изделий (паст) сложного ассортимента

1.Ассортимент блюд и гарниров из макаронных изделий (паст).

2.Правила выбора макаронных изделий (паст) и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд.

3.Методы приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий (паста карбонара, спагетти болоньезе, паста с курецей и брокколи в сливочном соусе, паста с томатным соусом, паста с овощами, паста скреветками и белым вином.

4.Правила оформления и подачи блюд.

5.Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из макаронных изделий.

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.4

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 3. Адаптация рецептур холодных блюд из круп, бобовых, пророщенного зерна, макаронных изделий сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

2

ОК 02; ОК 03; ОК 09

ПК 2.8

З4; З4; З6

У5; У6; У7, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 5.  Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление технологической карты).

2

ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; У16, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 6.  Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий сложного ассортимента (оформление заявки на сырье и продукты, составление технологической карты).

2

Тема 9.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из  муки сложного ассортимента

1.Основные характеристики, выбор различных видов муки, требуемых для приготовления мучных блюд. 2.Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления.  

3.Методы приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и других видов муки: блинов, оладий, блинчиков, пирога блинчатого, блинницы, курника из пресного слоеного теста, штруделей с различными фаршами, пельменей, равиолей, хачапури.

4.Физико-химические  процессы, происходящие при приготовлении мучных  изделий из теста.

5.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.

6.Контроль хранения и расхода продуктов.

7.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.5

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11

Практическое занятие № 4.  Адаптация рецептур блюд сложного ассортимента из яиц, творога, сыра, муки  в соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

2

ОК 02; ОК 03; ОК 09

ПК 2.8

З4; З4; З6

У5; У6; У7, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 7. Приготовление, оформление,  отпуск и презентация блюд и изделий из яиц, творога, сыра сложного ассортимента.

2

ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; У16, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 8. Приготовление, оформление,  отпуск и презентация блюд и изделий из муки сложного ассортимента.

2

Тема 10.

Приготовление  блюд, кулинарных изделий, закусок  из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

1.Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из рыбы:

- рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте, фаршированной целиком и порционными кусками);

- рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней);

- рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке;

- рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;

- рыбы, тушеной в горшочке.

2.Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.

3.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.

4.Контроль хранения и расхода продуктов.

5.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.6

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 11.

Правила сервировки стола

1.Правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из рыбы и нерыбного водного сырья.

2.Выбор посуды для отпуска, способа подачи с учетом типа организации питания, методов обслуживания.

3.Контроль хранения и расхода продуктов.

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.6

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое занятие № 5.  Разработка рецептур и последовательности приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок  из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом требований системы ХАССП, СанПиН.

2

ОК 02; ОК 03; ОК 09

ПК 2.8

З4; З4; З6

У5; У6; У7, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 9. Приготовление, творческое оформление и подача блюд из рыбы сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

2

ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; У16, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 12.

Приготовление  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса сложного ассортимента

1.Современные и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, маринование, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы, поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса, блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы).

2.Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса сложного ассортимента.

3.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

4.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.

5.Контроль хранения и расхода продуктов.

6.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.7

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 13.

Приготовление  блюд, кулинарных изделий, закусок  из мясных продуктов сложного ассортимента

1.Современные и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мясопродуктов сложного ассортимента.

2.Подбор соусов, гарниров к блюдам из мясопродуктов сложного ассортимента.

3.Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

3.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания.

4.Контроль хранения и расхода продуктов.

5.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.7

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.7

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 10.  Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок  из мяса сложного ассортимента.

2

ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; У16, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 14.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из кролика сложного ассортимента

1.Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из кролика сложного ассортимента.

2.Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.

3. Правила оформления и отпуска горячих блюд из кролика сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, методов обслуживания.

4.Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

5.Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.7

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПК 2.7

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Практическое  занятие № 6. Адаптация рецептур холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента в соответствии с изменением спроса,  с учетом правил сочетаемости,  взаимозаменяемости продуктов, изменения выхода,   использования сезонных региональных продуктов, потребностей различных  категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

2

ОК 02; ОК 03; ОК 09

ПК 2.8

З4; З4; З6

У5; У6; У7, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 11. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд с блюд, кулинарных изделий, закусок  из домашней птицы,  дичи, кролика сложного ассортимента.

2

ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 2.2

З4; З4; З6

У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; У16, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Тема 15.

Кухня Франции

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПКр 2.9

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Основные факторы, определяющие особенности французской кухни.

2.Характеристика продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки национальных блюд.

3.Использование всех видов мясных продуктов.

4.Особенности использования вина для приготовления многих блюд.

5.Исключение из питания блюд и гарниров из круп (кроме рассыпчатого риса).

6.Использование разнообразных натуральных овощей и зелени, специй, сыра разных сортов.

7.Разнообразие ассортимента соусов, блюд из пресноводной и морской рыбы, омлетов.

8.Особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее распространенных блюд французской кухни.

9.Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Франции.

Лабораторная работа № 12. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из рыбы французской кухни сложного ассортимента.

2

Лабораторная работа № 13. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из мяса французской кухни сложного ассортимента.

2

Тема 16.

 Кухня Англии

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПКр 2.9

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Основные факторы, определяющие сходство и различия национальных кухонь Англии.

2.Характеристика традиционных продуктов питания и основных приемов кулинарной обработки. 3.Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска наиболее характерных блюд английской кухни.

4.Широкое использование фаршей, блюд из натурального жареного мяса.

5.Традиционные блюда из яиц, жидкая овсяная каша (порридж), пудинги, мучные кондитерские изделия, напитки.

6.Продукты и блюда, противоречащие традиционным вкусам англичан.

7.Основные особенности шотландской и ирландской кухонь.

8.Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Англии, рекомендуемые блюда отечественной кухни.

9.Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, его безопасное использование при приготовлении блюд.

10.Основные факторы, определяющие сходство и различия национальных кухонь Англии.

Лабораторная работа №14. Приготовление, оформление и отпуск блюд их яиц и овсяной крупы.

2

ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 2.1;

ПКр 2.9

З4; З4; З6

У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; У16, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа №15. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из натурального жареного мяса.

2

Тема 17.

Кухня Италии

Содержание учебного материала

2

ОК 02; ОК 05; ОК 06; ОК 09

ПКр 2.9

З8; З9; З10; З11; З12; З13; З14;

У6; У7; У8; У9; У10; У11, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

1.Отличительные особенности итальянской кухни, характеристика продуктов питания, основные приемы кулинарной обработки, режим питания.

2.Особенности приготовления, оформления и отпуска национальных блюд.

3.Широкое использование блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов, овощей, макаронных изделий, сыров, специй и пряностей (розмарин, базилик, шалфей, тмин, чеснок, паприка).  

4.Технология традиционных национальных блюд: спагетти, канелелы, лазан, гноции, ризотто, равиоли, пиццы.

5.Продукты и блюда, не употребляемые итальянцами.

6.Рекомендации по организации питания туристов и других представителей из Италии.

7.Рекомендуемые блюда итальянской кухни.

Лабораторная работа № 16. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из макаронных изделий итальянской кухни сложного ассортимента.

2

ОК 04; ОК 06; ОК 07; ОК 09

ПК 2.1;

ПКр 2.9

З4; З4; З6

У9; У10; У11; У12; У13; У14; У15; У16, ЛР 4, ЛР 10, ЛР 13 - ЛР 18

Лабораторная работа № 17. Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из рыбы итальянской кухни сложного ассортимента.

2

Курсовая работа

20

Обязательная аудиторная учебная нагрузка по курсовой работе

Тематика занятий:

1. Выбор темы, назначение  и задачи, структура и объем, принципы разработки и оформления, примерное распределение  времени  на выполнение отдельных частей курсовой работы. Консультация по составлению раздела курсовой работы «введение», определение целей и задач курсовой работы, обоснование актуальности выбранной темы.
2. Консультация по сбору, анализу и систематизации информации по истории и современному состоянию вопроса, рассматриваемого в курсовой работе.
3. Консультация по структуре основной части курсовой работы. Составление структуры в соответствии с темой курсовой работы. Консультации по разработке  ассортимента (меню) горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, типа и класса организаций питания, видов приема пищи, способам реализации, заявленным в теме работы.
4.  Консультации по анализу, обобщению, систематизации собранной по теме  информации  по новым видам сырья, методам приготовления, высокотехнологичного оборудования, современным способам реализации кулинарной продукции
5. Консультации по разработке мероприятий по обеспечению качества и безопасности горячей кулинарной продукции.
6. Консультации по разработке практической части курсовой работы:

- разработке рецептур, методов приготовления и способов оформления фирменного блюда сложного ассортимента (в соответствии с темой курсовой работы),

- разработке  технологической документации: технологических, технико-технологических карт, стандарта предприятия, с указанием технологического и санитарного  режима  производства  горячей кулинарной продукции, составление актов практической проработки.

7. Консультация по составлению заключения и оформлению списка источников.

Защита курсовой работы.

Тематика курсовой работы:

1. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления в вакууме.
2. Ассортимент,  приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии фламбирования.
3. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса с использованием технологии приготовления на горячем камне.
4. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации горячих супов сложного ассортимента для ресторана русской кухни.
5. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы, приготавливаемых в воке.
6. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль-бара.
7. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд из рыбы для гриль-бара.
8. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из мяса.
9. Ассортимент, приготовление и способы реализации банкетных горячих блюд из рыбы
10. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд для ресторана русской кухни.
11. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для банкета-фуршета.
12. Ассортимент и особенности в приготовлении и подаче горячих блюд из овощей, грибов, сыра для обслуживания по типу шведского стола.
13. Актуальный ассортимент и особенности в приготовлении и подготовке к реализации горячих блюд из овощей, грибов, сыра, для выездного обслуживания (кейтеринг).
14. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подачи блюд и кулинарных изделий из рыбы по типу шведского стола.
15. Актуальный ассортимент и особенности приготовления и подготовки к реализации блюд и кулинарных изделий из рыбы для выездных обслуживаний (кейтеринг).
16. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.
17. Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации стейков из мяса и рыбы.
18. Актуальный ассортимент и приготовление горячих соусов сложного ассортимента к блюдам из мяса и домашней птицы.
19. Ассортимент, приготовление и способы подачи дип-соусов для фондю.
20. Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих блюд сложного ассортимента вегетарианской кухни.
21. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих супов региональной кухни.
22. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из овощей, сыра, рыбы, мяса, птицы  региональной кухни
23. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных водных продуктов моря.
24. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента.
25. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
26. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих фаршированных блюд сложного ассортимента.
27. Дизайн и оформление горячих блюд сложного ассортимента.
28. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола
29. Особенности приготовления, оформления и отпуска горячих блюд для детского питания.
30. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента с доготовкой в присутствии гостя.
31. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из мяса с траншированием в присутствии гостя.
32. Технология приготовления, способы подачи горячих блюд из рыбы с использованием технологий направления «Молекулярная кухня».

Учебная практика

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка  качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов  (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание  продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды  в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента  перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом  температуры подачи горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление горячих  блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
15. Разработка ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий  потребителей, видов и форм обслуживания.
16. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
17. Расчет стоимости горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
18. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
21. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

72

Производственная практика

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, своевременная текущая  уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики.
2. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).
3. Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.
4. Выполнение задания (заказа) по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии заданием (заказом)  производственной программой кухни ресторана.
5. Подготовка к реализации (презентации) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
6. Организация хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска.
7. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения.
8. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.).
9. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос

132

Демонстрационный экзамен

12

Всего

420

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Формы и методы оценки

ПК 2.1.

ПК 2.2.

ПК 2.3.

ПК 2.4.

ПК 2.5.

ПК 2.6.

ПК 2.7.

ПК 2.8.

ПКр 2.9

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента и блюд национальных кухонь);
• рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте;
• точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов;
• соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию ведение расчетов  потребности в сырье, продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  лабораторно-практических  занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам.

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- выполнения заданий демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам.

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента и блюд национальных кухонь:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам;
• оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим, тепловым оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

• соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента и блюд национальных кухонь, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформления блюда только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки;
• гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция)
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре

• эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос

• актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие  их   способу последующей термической обработки;
• оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки  виду, кондиции сырья, продуктов;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, форме обслуживания;

• точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового блюда, кулинарного изделия действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
• правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;
• оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (горячую кулинарную продукцию, разработанную документацию);
• демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению горячей кулинарной продукции сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

-оптимальность определения этапов решения задачи;

-адекватность определения потребности в информации;

-эффективность поиска;

-адекватность определения источников нужных ресурсов;

-разработка детального плана действий;

-правильность оценки рисков на каждом шагу;

-точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для лабораторно-практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практике.

ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

-точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

-адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03  Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

-точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на экзамене по МДК;

- заданий демонстрационного экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

-эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;

-оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05  Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

-грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.  Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей

-понимание значимости своей профессии

ОК 07.  Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09  Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

-адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

-адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

-точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

-правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК.11 Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи. Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности. Оформлять бизнес-план. Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования.