Рабочая программа ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
рабочая программа

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «МПК»

_______________  /Е.В. Гребнева/ «_______»_____________20___ г.

_______________  /____________/

«_______»_____________20___ г.

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания,  разработана в соответствии с требованиями  ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело,  утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1565 от 9 декабря 2016 года, примерной программы профессионального ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания, профессионального стандарта  33.011 Повар (утвержден приказом Минтруда России от 08.09.2015 г. № 610н.)

РАССМОТРЕНО на заседании  цикловой методической комиссии сферы общественного питания

Протокол №__ дата «___»________20__ г.

Председатель___________ /Скоркина М.Н./

Протокол №__ дата «___»________20__ г.

Председатель___________ / Скоркина М.Н./

СОГЛАСОВАНО

 Методическим советом ГАПОУ СО «Марксовский политехнический колледж»

Протокол №___ от «_____» __________20__ г.

Председатель____________/Гостева И.Ю./

Протокол №___ от «_____» __________20__ г.

Председатель___________/______________/

Составитель (автор):

Скоркина М.Н., преподаватель специальных  дисциплин

ГАПОУ СО «МПК», высшей квалификационной категории

Федоренко Н.В.,  преподаватель специальных дисциплин

ГАПОУ СО «МПК» высшей квалификационной категории

Рецензенты:

Внутренний

Внешний                                                                            

Тихонова Т.И., преподаватель  специальных дисциплин

ГАПОУ СО «МПК» высшей квалификационной категории

ИП Кожумратов М.Ж. кафе «Хатико»

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

8

3.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

 ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  

22

Код

Наименование общих компетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

 Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ОВД

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.1.

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Коды профессиональных общих компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Объем образова-тельной программы, час.

Объем образовательной программы, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, в час.

Практики

всего,

часов

в т.ч.

лабораторные и практические занятия, часов

теоретические занятия, часов

курсовой проект (работа), час

Учебная

Производственная

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК

5.1.-5.5.

МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

170

166

78

88

-

-

-

4

ПК

5.1.-5.6.

МДК. 05.02. .Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

322

312

150

162

-

-

-

10

ПК

5.1.-5.6.

Учебная и производственная практика

324

-

-

-

144

180

-

Всего:

816

478

228

250

-

144

180

14

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные

практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

492

МДК. 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

170

Тема 1.1.Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные,

мучные кондитерские изделия.

Содержание учебного материала        

22

1.

Нормативные и технологические документы для организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

2.

Характеристика предприятий общественного питания.

2

3.

Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания.

2

4.

Техническое оснащение и классификация оборудования предприятий общественного питания.

2

5.

Виды и назначение механического оборудования предприятий общественного питания: сортировочно-калибровочное, моечное, месильно-перемешивающее  оборудование.

2

6.

Механическое оборудование: дозировочно-формовочное, измельчительно-режущее оборудование, разбрызгивающее, упаковочное оборудование.

2

7.

Виды и назначение теплового оборудования предприятий общественного питания.

2

8.

Тепловое оборудование: варочное оборудование и оборудование для расстойки тестовых заготовок,  жарочное оборудование и плиты.

2

9.

Виды и назначение холодильного оборудования предприятий общественного питания.

2

10.

Оборудование и приборы для измерений. Вспомогательное оборудование, инвентарь и приспособления.

2

11.

Общие правила эксплуатации оборудования. Основные требования техники безопасности.

2

Практические занятия

8

2

1.

Характеристика и техника безопасности при работе  механического оборудования на предприятиях общественного питания.

2

2.

Характеристика и техника безопасности при работе  теплового  оборудования на предприятиях общественного питания.

2

3.

Характеристика и техника безопасности при работе  холодильного оборудования на предприятиях общественного питания.

2

4.

Характеристика и техника безопасности при работе  вспомогательного оборудования на предприятиях общественного питания.

2

Тема 1.2. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, хранения и реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

12

2

12.

Санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям.

2

13.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

2

14.

Санитарные требования к личной гигиене персонала.

2

15.

Санитарные требования к изготовлению и хранению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

16.

Контроль качества и безопасности сырья и готовой продукции.

2

17.

Актуальные направления совершенствования организации производства сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

2

Практические занятия

8

2

5.

Разработка нормативной документации.

2

6.

Отработка  и составление  санитарных требований к организации технологического процесса приготовления, хранения  и реализации сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

7.

Отработка  и составление  санитарных требований к различным видам оборудования и инвентаря, посуде и таре.

2

8.

Отработка  и составление  санитарных требований к личной гигиене персонала, сырью и готовой продукции

2

Тема 1.3. Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

26

2

18.

Контроль качества сырья и готовой продукции

2

19.

Классификация сырья по  назначению различных видов кондитерского сырья и продуктов.

2

20.

Подготовка муки,  условия ее хранения.

2

21.

Подготовка крахмала и крахмалопродуктов,  условия их хранения.

2

22.

Подготовка  сахара и сахаросодержащих продуктов  условия их хранения.

2

23.

Подготовка пищевой поваренной соли,  биологических и химических разрыхлителей, условия их хранения.

2

24.

Подготовка молока и  молочных продуктов, условия их хранения.

2

25.

Подготовка  яиц и яичных продуктов,  условия их хранения.

2

26.

Подготовка  растительных масел и жиров, условия их хранения.

2

27.

Подготовка пищевых ароматизаторов, пряностей, пищевых кислот и красителей, условия их хранения.

2

28.

Желирующие вещества и биологические добавки.

2

29.

Подготовка орехов,  масличных семян и плодово-ягодных  продуктов, условия их хранения.

2

30.

Пищевые смеси промышленного производства.

2

Практические занятия

28

2

9.

Органолептическая оценка качества продукции и сырья.

2

10.

Актуальные направления совершенствования  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

11.

Органолептическая оценка качества муки.

2

12.

Органолептическая оценка качества крахмала и крахмалопродуктов.

2

13.

Органолептическая оценка качества сахара и сахаросодержащих продуктов,

2

14.

Органолептическая оценка качества  поваренной соли  и разрыхлителей.

2

15.

Органолептическая оценка качества молока,  молочных продуктов.

2

16.

Органолептическая оценка качества яиц и яичных продуктов.

2

17.

Органолептическая оценка качества растительных масел и жиров.

2

18.

Органолептическая оценка ароматизаторов, пряностей, пищевых кислот  и красителей.

2

19.

Органолептическая оценка желирующих веществ  и биологических  добавок.

2

20.

Органолептическая оценка  орехов,  масличных семян и плодово-ягодных  продуктов.

2

21.

Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Правила взаимозаменяемости  сырья.

2

22.

Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

Самостоятельная работа обучающегося по теме: Подбор и подготовка сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

3

1.

Подготовка сообщений  по теме «Хранение основного и дополнительного сырья»

2

Тема 1.4. Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления.  

Содержание учебного материала

28

2

2

31.

Технология приготовления сиропов и жженки,  требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

32.

Технология приготовления помады, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

33.

Технология приготовления  глазури. Способы приготовления.

2

34.

Методы  темперирования шоколада.

2

35.

Технология приготовления  желе, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине.

2

36.

Ассортимент и технология приготовления кремов,  требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

37.

Ассортимент и технология приготовления  сливочных кремов.

2

38.

Ассортимент и технология приготовления  заварных кремов.

2

39.

Ассортимент и технология приготовления  белковых кремов.

2

40.

Технология приготовления  карамели и мусса. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

41.

Технология приготовления сахарной мастики. Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

42.

Технология приготовления  марципана. Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

43.

Технология приготовления пралине, посыпки, крошки. Виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

44.

Варианты оформления кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Оценка качества  и хранения готовых отделочных полуфабрикатов.

2

Практические занятия

34

2

2

23.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление сиропа, жженки

2

24.

Составление НТД на приготовление помады.

2

25.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление глазури, желе.

2

26.

Составление ТК и ТС  на  приготовление   сливочного   крема.

2

27.

Дефекты при изготовлении  сливочных кремов, причины их возникновения  и способы устранения.

2

28.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  заварного крема.

2

29.

Дефекты при изготовлении  заварных кремов, причины их возникновения  и способы устранения.

2

30.

Составление ТК и КК  приготовления   белкового  крема.

2

31.

Дефекты при изготовлении белковых кремов, причины их возникновения  и способы устранения.

2

32.

Расчет сырья и составление НТД  на приготовление твороженного  крема,  крема из сливок и  сметаны.

2

33.

Составление ТК, КК  на приготовление карамели, мусса.

2

34.

Расчет сырья и составление НТД  на приготовление мастики.

2

35.

Составление ТК и ТС   на приготовление марципана.

2

36.

Составление ТС  на приготовление пралине,   посыпки.

2

37.

Варианты оформления кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами.

2

38.

Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного производства.

2

39.

Оценка качества  и хранения готовых отделочных полуфабрикатов.

2

Самостоятельная работа обучающегося по теме: Классификация отделочных полуфабрикатов и технологический процесс их приготовления.  

2

3

2.

Работа со сборником рецептур на приготовление отделочных полуфабрикатов.

2

МДК. 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента.

322

Тема 2.1. Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба и технологические процессы их приготовления.

Содержание учебного материала

56

1.

Ассортимент сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

2

2

2.

Технологические этапы приготовления  сложных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

3.

Сущность процессов происходящих при замесе и выпечке теста.

2

4.

Виды теста для приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий  и праздничного хлеба.

2

5.

Технология приготовления дрожжевого безопарного теста.

2

6.

Технология приготовления дрожжевого опарного теста.

2

7.

Технология приготовления теста с «отсдобкой».

2

8.

Технология приготовления теста на закваске.

2

9.

Технология приготовления  дрожжевого слоеного теста.

2

10.

Правила слоения теста.

2

11.

Технология приготовления  сдобного пресного теста.

2

12.

Технология приготовления  теста для отделки.

2

13.

Современные технологии приготовления теста и полуфабрикатов  из него.

2

14.

Технология приготовления фаршей  и начинок для сдобных хлебобулочных изделий.

2

15.

Технология приготовления мелкоштучных хлебобулочных изделий.

2

16.

Технология приготовления  сдобных мелкоштучных фигурных изделий. Способы  их формования.

2

17.

Технология приготовления и правила формование  сдобных мелкоштучных плетеных изделий.

2

18.

Технология приготовления  и правила формование сдобных мелкоштучных  булочек с различными начинками.

2

19.

Классификация, ассортимент и  технология приготовления праздничных пирогов.

2

20.

Технология приготовления полуоткрытых пироги. Способы  их формования.

2

21.

Технология приготовления закрытых пирогов. Способы  их формования.

2

22.

Технология приготовления фигурных пирогов. Способы  их формования.

2

23.

Технология приготовления кулебяк, рыбника.  Способы  их формования.

2

24.

Технология приготовления каравая, калачей, куличей. Варианты  украшения.

2

25.

Ассортимент и технология приготовления различных видов хлеба.

2

26.

Оценка качества и хранение  сложных сдобных  хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

27.

Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

28.

Способы подачи хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

2

Практические занятия

58

2

1.

 Составление ТК и КК  на приготовление  дрожжевого безопарного  теста.

2

2.

Составление НТД   на приготовление    опарного теста.

2

3.

 Составление ТС  и КК   на приготовление  дрожжевого опарного теста с «отсдобкой».

2

4.

Составление ТС  и КК   на приготовление  теста на закваске.

2

5.

Составление НТД на приготовление    дрожжевого слоеного теста.

2

6.

Составление ТК и ТС на приготовление  сдобного пресного теста.

2

7.

Правила приготовления  теста по современным технологиям.

2

8.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  фаршей и начинок.

2

9.

Формование сдобных мелкоштучных  хлебобулочных  изделий.

2

10.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  ватрушки с творогом «Лапти», булочки «Бриош»

2

11.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  сдобы обыкновенной, сдобы «Выборгской»

2

12.

Расчет сырья и составление ТК и КК на приготовление  фигурного сдобного  изделия  «Бегущий заяц», «Лебедь»

2

13.

Расчет сырья и составление ТК и КК на приготовление  фигурного сдобного  изделия   « Грибы»

2

14.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  «Булочка с корицей и сахаром», «Крученик слоеный»

2

15.

 Расчет сырья и составление НТД на приготовление  «Слойка с марципаном», булочка «Книжка», «Конверт»

2

16.

 Расчет сырья и составление НТД на приготовление  открытых  пирогов:  пирог сливовый, пирог с луком и яйцом.

2

17.

 Расчет сырья и составление НТД на приготовление  полуоткрытых пирогов.

2

18.

 Расчет сырья и составление ТК  и КК на приготовление  закрытых пирогов: пирог с изюмом и орехами, пирог «Сундучок»

2

2

19.

 Расчет сырья и составление НТД на приготовление  фигурных пирогов: «Крокодил», «Самовар»,

2

20.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  фигурных пирогов: «Рождественская звезда», « Чудо-юдо»

2

21.

 Работа со сборником рецептур  на приготовление  фигурных пирогов: «Рождественская звезда», «Бабушкина салфетка»

2

22.

Расчет сырья и составление ТК и КК на приготовление  кулебяк с различными начинками.

2

23.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  рыбника.

2

24.

Расчет сырья и составление ТК и КК на приготовление  каравая «Свадебный», «Урожай»

2

25.

Расчет сырья и составление ТК, КК на приготовление  калача «Московский», «Рождественский».  

2

26.

Расчет сырья и составление НТД  на приготовление  кулича пасхального.

2

27.

Расчет сырья и составление ТК  и КК на приготовление  хлеба «Бородинский», «Золотистый», батон нарезной.

2

28.

Расчет сырья и составление ТК  и КК на приготовление  лукового хлеба, хлеба с зеленью, хала.

2

29.

Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

2

Самостоятельная работа обучающегося по теме: Ассортимент сложных сдобных хлебобулочных  изделий и праздничного хлеба и технологические процессы их приготовления.

2

2

3

1.

Подготовить презентацию по теме: «Ассортимент и технология приготовления праздничного хлеба».

2

Тема 2.2.  Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов.

Содержание учебного материала

60

2

29.

Характеристика выпеченных полуфабрикатов.

2

30.

Классификация бездрожжевого теста и способы его  разрыхления.

2

31.

Процессы, происходящие при выпекании полуфабрикатов.

2

32.

Технология приготовления вафельного полуфабриката.

2

2

33.

Возможные дефекты  вафельного  теста и полуфабрикатов из него, причины их возникновения и способы устранения.

2

34.

Технология приготовления слоеного бездрожжевого полуфабриката.

2

35.

Технология приготовления теста фило и кора.

2

36.

Дефекты пресного слоеного теста и полуфабриката из него и причины их возникновения.

2

37.

Технология приготовления воздушного  полуфабриката. 

2

38.

Дефекты воздушного теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения.

2

39.

Технология приготовления полуфабриката из блинчатого теста. 

2

40.

Выявление дефектов воздушного и блинчатого теста и способы их устранения.

2

41.

Технология приготовления миндального полуфабриката. 

2

42.

Технология приготовления крошкового  полуфабриката. 

2

43.

Выявление дефектов  крошкового и миндального теста и способы их устранения.

2

44.

Технология приготовления заварного  полуфабриката. 

2

45.

Дефекты  заварного  теста, причины их возникновения и способы устранения.

2

46.

Технология приготовления теста  бисквитного с подогревом (основного) .

2

47.

Технология приготовления теста  бисквитного холодным способом (буше).

2

48.

Дефекты бисквитного теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения.

2

49.

Технология приготовления песочного  полуфабриката.

2

50.

Дефекты песочного  теста и полуфабрикатов из него и причины их возникновения.

2

51.

Технология приготовления пряничного полуфабриката.  

2

52.

Технология приготовления пряничного теста сырцовым  способом

2

53.

Технология приготовления пряничного теста заварным способом

2

54.

Способы тиражирования (глазирования) пряников.

2

55.

Технология приготовления полуфабриката из сахарного  теста.

2

56.

Технология приготовления полуфабриката из  тюлипного  теста.

2

57.

Выпеченные полуфабрикаты на основе промышленных смесей.

2

58.

Органолептическая оценка качества выпеченных полуфабрикатов.

2

Практические занятия

24

2

30.

Составление НТД  на приготовление  вафельного полуфабриката.

2

31.

Расчет сырья и составление ТК и ТС   на приготовление  слоеного пресного полуфабриката.

2

32.

Работа со сборником рецептур.

2

33.

Составление ТС и КК  на приготовление  воздушного  полуфабриката.

2

34.

Составление НТД  на приготовление  полуфабриката из блинчатого теста.

2

35.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  миндального  полуфабриката.

2

36.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление    крошкового полуфабриката.

2

37.

Составление ТС, КК и ТК  на приготовление  заварного   полуфабриката

2

38.

Расчет сырья и составление ТК, КК  на приготовление    бисквитного полуфабриката

2

39.

Работа со сборником рецептур.

2

40.

Составление НТД   на приготовление  песочного полуфабриката.

2

41.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  пряничного полуфабриката.

2

Самостоятельная работа обучающегося по теме: Технологический процесс приготовления выпеченных полуфабрикатов.

2

3

2.

Подготовить сообщение по теме: «Правила приготовления слоеного полуфабриката»

2

 Тема 2.3. Технологический процесс приготовления  сложных мелкоштучных мучных кондитерских  изделий.

Содержание учебного материала

24

59.

Ассортимент и технология приготовления сложных мучных  кондитерских изделий.

2

60.

Технология приготовления пряничных изделий.

2

61.

Технология приготовления   бисквитных  кондитерских изделий.

2

2

62.

Технология приготовления  песочных кондитерских изделий.

2

63.

Технология приготовления  слоеных кондитерских изделий.

2

64.

Технология приготовления    заварных  кондитерских изделий.

2

65.

Технология приготовления  воздушных  кондитерских изделий.

2

66.

Технология приготовления   миндальных кондитерских изделий.

2

67.

Ассортимент современных  мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

68.

Ассортимент и технология приготовления брауни, бискотти. макарони.

2

69.

Ассортимент и технология приготовления  меренги,  птифур,  твиля.

2

70.

Ассортимент и технология приготовления маффинов, капкейков.

2

Практические занятия

32

42.

Составление ТС, ТК  на приготовление  пряничных  кондитерских изделий.

2

43.

Работа со сборником рецептур на приготовление    бисквитных кондитерских изделий.

2

44.

Составление ТК, ТС на приготовление  песочных кондитерских изделий.

2

45.

Составление НТД    на приготовление  слоеных пирожных.

2

46.

Расчет сырья и составление ТК  на приготовление  слоеных  кондитерских изделий.

2

47.

Разработка НТД на приготовление заварных кондитерских изделий.

2

48.

Технологические схемы и алгоритмы  приготовления  воздушных кондитерских изделий.

2

49.

Расчет количества сырья по нормативам на приготовление миндальных кондитерских изделий.

2

50.

Работа со сборником рецептур.

2

51.

Составление НТД    на приготовление  брауни, макарони

2

52.

Составление ТС, ТК  на приготовление  птифур « Моэлье», миндально-апельсиновый твиля.

2

53.

Расчет сырья и составление ТК  на приготовление  черничных маффинов, шоколадных капкейков, шоколадных кексов.

2

54.

Составление ТС, КК и ТК  на приготовление корзиночки с лимонным кремом и ягодами, корзиночки «Манго»

2

55.

Составление НТД    на приготовление  пирожного «Сладкое удовольствие»,

 пирожного «2 мусса»

2

56.

Расчет количества сырья по нормативам на приготовление пирожного  «Красная смородина»,  шоколадные трюфели.

2

57.

Работа со сборником рецептур.

2

Самостоятельная работа обучающегося по теме: Технологический процесс приготовления  сложных мелкоштучных мучных кондитерских  изделий

4

3

3.

Составление опорного конспекта основных процессов, протекающих при приготовлении сложных  мелкоштучных мучных кондитерских изделий.

2

4.

Подготовить сообщение по теме «Технология приготовления макарони»

2

Тема 2.4. Технологический процесс приготовления праздничных тортов.

Содержание учебного материала

22

2

71.

Ассортимент  и классификация  тортов сложного ассортимента, в том числе фирменных, авторских, региональных.

2

72.

Технологические особенности приготовления праздничных тортов из различных полуфабрикатов.

2

73.

Особенности в приготовлении и оформлении праздничных тортов.

2

74.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью пластиковых или деревянных стержней.

2

75.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью многоэтажных подставок-этажерок.

2

76.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью подставки на ножке.

2

77.

Монтаж многоярусного праздничного торта с помощью тематических конструкций.

2

78.

Способы и приемы отделки праздничных тортов. Контурно-рельефная отделка.

2

79.

Отделка тортов целыми кондитерскими фигурами, свежими  и засахаренными цветами, с помощью аэрографа.

2

80.

Отделка тортов айсингом. Обтяжка сахарной мастикой.

2

81.

Технология приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов.

2

Практические занятия

34

61.

Составление ТС и КК  на приготовление  бисквитных тортов.

2

2

62.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление  песочных тортов.

2

63.

Составление ТС, КК и ТК  на приготовление  комбинированных тортов.

2

64.

Составление НТД  на приготовление  слоеных тортов.

2

65.

Работа со сборником рецептур на приготовление тортов.

2

66.

Составление НТД на приготовление  торт «Свадебный».

2

67.

Расчет сырья и составление НТД на приготовление    торта «Шоколадный Париж»

2

68.

Расчет сырья и составление НТД  на приготовление  торта «Грецкие орехи в сливках»,  торта «Юбилейный».

2

69.

Составление ТС, КК и ТК  на приготовление  торта «Машина», торта  «Кукла»

2

70.

Расчет сырья и составление НТД  на приготовление  торта «Ананас», торта «Лебединое озеро».

2

71.

Работа со сборником рецептур.

2

72.

Составление НТД  на приготовление  торта «Линцер», торта «Корично-миндальный».

2

73.

Работа со сборником рецептур на приготовление тортов.

2

74.

Составление ТС, КК и ТК  на приготовление  торта «Йогуртовый с клубникой», Торт «Киви».

2

75.

Составление ТС и КК  на приготовление  торта «Аленка», торта «Черная смородина».

2

76.

Оценка качества и хранения сложных мучных кондитерских изделий.

2

77.

Способы подачи праздничных тортов. Требования к упаковке (на вынос), подготовке к транспортированию.

2

78.

Работа со сборником рецептур.

2

Самостоятельная работа обучающегося по теме: Технологический процесс приготовления праздничных тортов.

2

3

5.

Подготовка презентаций на приготовление тортов сложного ассортимента.

2

Промежуточная аттестация в форме экзамена (комплексного)

Учебная практика по ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Учебная практика.   Виды работ:

1. Организация рабочих мест. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).  Подготовка кондитерского сырья к производству. Приготовление различных фаршей и начинок для хлебобулочных изделий.

2. Отработка приемов приготовления дрожжевого безопарного теста   и  изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

3. Отработка приемов приготовления дрожжевого опарного теста и  изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  
4. Отработка приемов приготовления теста на закваске и  изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

5. Отработка приемов приготовления дрожжевого слоеного теста и приготовление изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

6. Отработка приемов приготовления сдобных мелкоштучных  фигурных  и плетеных изделий, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

7. Отработка приемов приготовления сдобных мелкоштучных  изделий с начинками, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

8. Отработка приемов приготовления открытых   и закрытых пирогов с различными начинками, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

9. Отработка приемов приготовления фигурных пирогов с различными начинками, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

10. Отработка приемов приготовления и творческого оформления кулебяк и рыбника, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

11. Отработка приемов приготовления и творческого оформления  праздничного хлеба - каравая и кулича, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

12. Отработка приемов приготовления пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

13. Приготовление отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления сиропов, помады, глазурей, желе, кремов,  сахарной мастики, муссов, марципана. Правила и режим приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

14. Отработка приемов приготовления вафельного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

15. Отработка приемов приготовления слоеного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

16. Отработка приемов приготовления воздушного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

17. Отработка приемов приготовления заварного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

18. Отработка приемов приготовления бисквитного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

19. Отработка приемов приготовления песочного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

20. Отработка приемов приготовления современных мелкоштучных   мучных кондитерских изделий (брауни, макарони), с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

21. Отработка приемов приготовления современных мелкоштучных   мучных кондитерских изделий (маффины, капкейки), с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

22. Отработка приемов приготовления бисквитных тортов, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

23. Отработка приемов приготовления слоеных тортов, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

24. Отработка приемов приготовления медовых тортов, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

Промежуточная аттестация в форме зачета (с оценкой).

144

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

4

2

2

Производственная практика по ПМ. 05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Виды работ:

1. Организация рабочих мест. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда).

2.   Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов.

3. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги.

4. Отработка практических навыков  приготовления  отделочных полуфабрикатов:  сиропов, помады, глазурей, желе, кремов, фаршей и начинок. Правила и режим приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

5. Отработка практических навыков  приготовления  отделочных полуфабрикатов:  сахарной мастики, муссов, марципана, фаршей и начинок. Правила и режим приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

6. Отработка практических навыков  приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий    из дрожжевого безопарного теста, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

7. Отработка практических навыков  приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий    из дрожжевого опарного теста, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  
8. Отработка практических навыков  приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий     из теста на закваске, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

9. Отработка практических навыков  приготовления и оформления сложных хлебобулочных изделий    из дрожжевого слоеного теста, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

10. Отработка практических навыков  приготовления и оформления сложных сдобных мелкоштучных  фигурных  и плетеных изделий, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

11. Отработка практических навыков  приготовления и оформления сложных сдобных  изделий с начинками, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

12. Отработка практических навыков  приготовления и оформления открытых   и закрытых пирогов с различными начинками, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

13. Отработка практических навыков  приготовления и оформления фигурных пирогов с различными начинками, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

14. Отработка практических навыков  приготовления и творческого оформления кулебяк и рыбника, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

15. Отработка практических навыков  приготовления и творческого оформления праздничного хлеба -  каравая и кулича, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

16. Отработка практических навыков  приготовления и оформления пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

17. Отработка практических навыков  приготовления  праздничного хлеба и пирогов, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

18. Отработка практических навыков  приготовления вафельного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

19. Отработка практических навыков  приготовления и оформления слоеного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

20. Отработка практических навыков приготовления и оформления воздушного  полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

21. Отработка практических навыков приготовления и оформления заварного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

22. Отработка практических навыков приготовления и оформления бисквитного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

23. Отработка практических навыков приготовления и оформления песочного полуфабриката и мучных кондитерских изделий из него, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

24. Отработка практических навыков приготовления и оформления современных мелкоштучных   мучных кондитерских изделий, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

25. Отработка практических навыков приготовления и оформления сложных  мучных кондитерских изделий, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

26. Отработка практических навыков приготовления и оформления бисквитных тортов, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

27. Отработка практических навыков приготовления и оформления слоеных тортов, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

28. Отработка практических навыков приготовления и оформления медовых тортов, с учетом соблюдения выхода изделий,  рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.  

29. Отработка практических навыков   приготовления  и оформления сложных комбинированных  пирожных и тортов. Контроль качества и  безопасности сложных комбинированных  пирожных и тортов.

30.Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.

Промежуточная аттестация в форме зачета (с оценкой).

180

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

6

4

2

3

Всего часов на освоение профессионального модуля

492

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации подготовки  рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента);
• рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, продуктов, полуфабрикатов, материалов на рабочем месте;
• точная оценка соответствия качества и безопасности продуктов, полуфабрикатов, материалов требованиям регламентов, рецептуре;
• соответствие распределения заданий между подчиненными их квалификации;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов промышленного производства, готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие  расчетов  потребности в сырье, продуктах;

        -    соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

Текущий контроль:

оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий  для самостоятельной работы.

Промежуточная аттестация  по МДК  в форме итогового контроля экзамен (комплексный)

Промежуточная аттестация  по учебной практике в форме итогового контроля (зачет (с оценкой))

Промежуточная аттестация  по производственной  практике в форме итогового контроля (зачет (с оценкой))

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного  ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Организация и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе ароматических, красящих веществ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• оптимальность процесса приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа);
• профессиональная демонстрация навыков работы с кондитерским инвентарем, инструментами, механическим, тепловым оборудованием, специализированным оборудованием для приготовления украшений из шоколада, карамели, оборудованием для вакуумирования, упаковки;

• соответствие готовой продукции (внешнего вида, формы, вкуса, консистенции, выхода и т.д.) особенностям заказа;

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандартам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа;
• точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, взаимозаменяемости продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента требованиям рецептуры, заказа:

• соответствие температуры подачи виду блюда;
• аккуратность порционирования хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при порционном отпуске (чистота столовой посуды для отпуска, правильное использование пространства посуды, использование для оформления изделия только съедобных продуктов)
• соответствие объема, массы изделия размеру и форме столовой посуды, используемой для отпуска;
• гармоничность, креативность  внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция);
• гармоничность вкуса, текстуры  и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие  вкусовых противоречий;
• соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента изделия заданию, рецептуре

              -    эстетичность, аккуратность упаковки готовых хлебобулочных мучных   кондитерских изделий сложного ассортимента для отпуска на вынос.

ПК 5.6.

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей.

• актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания:

• оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие их требованиям по безопасности продукции;
• соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья;
• соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов;
• актуальность, оптимальность формы, текстуры;
• оптимальность выбора, комбинирования способов приготовления;
• точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, формы обслуживания;

• точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового изделия действующим методикам;
• правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры;
• оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортиментаразработанной документации);

демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Текущий контроль:

оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий  для самостоятельной работы.

Промежуточная аттестация  по МДК  в форме итогового контроля экзамен (комплексный)

Промежуточная аттестация  по учебной практике в форме итогового контроля (зачет (с оценкой))

Промежуточная аттестация  по производственной  практике в форме итогового контроля (зачет (с оценкой))

Экзамен (по модулю)

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной; профессиональной терминологии.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельности.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей. социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

• понимание значимости своей профессии.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

 - использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

   -применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности; пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках.

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы.

 ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

-     выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи; презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности; оформлять бизнес-плана;

-    рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования.