Методическая разработка плана урока по учебной практике
методическая разработка

СПБ ГБ ПОУ     «Российский колледж традиционной    культуры»

Группа 3-31 ПК                                                     

Профессия  43.01.09 «Повар, кондитер»                                                        

Дата проведение 06.02.2023

Мастер п/о Гречуха Юлия Владимировна

ПЛАН ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

По ПМ.05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных , мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Номер и название темы: Тема 5.2. Приготовление, и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов, мучных кондитерских изделий.

Тема занятия:Ознакомление с приготовлением сиропов(для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правилами и режимами варки,требованиям к качеству, условиям и сроками хранения.

Цели занятия:

Образовательные цели, способствующие формированию ОК и ПК:

ПК 5.1. Подготавливать рабочее место кондитера , оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе  в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.5  Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации пирожных и тортов  разнообразного ассортимента.

Развивающие: 

• Развивать умения рационально организовывать труд;
• Находить пути совершенствования  своего труда и повышение его эффективности;
• Оперативно мыслить и анализировать выполненные работы.

Воспитательные: 

• Воспитывать самостоятельность в процессе выполнения задания.
• Правильную организацию рабочего места, чувство ответственности и аккуратности.
• Формировать бережное отношение к продуктам , рабочему оборудованию и инвентарю.
• Воспитывать чувство уверенности в себе, культуры труда, творческого подхода к выполнению задания, интереса и стремления к познанию профессии.

Материально – техническое оснащение практики:

А) оборудование: весы, производственный стол, ванна моечная, плита индукционная

Б) инструмент, инвентарь: разделочная доска, мусорные ведра, сотейник, кастрюли, венчики.

В) продукты:сахар,вода, коньяк, эссенция,кофе, кислота лимонная.

Г) наглядные пособия: презентация, дневники по практике, ттк.

        ХОД ЗАНЯТИЯ

1. Организационная часть – 10 минут:

Проверить по журналу явку студентов.

Проверить внешний вид студентов (спецодежду).

2. Вводный инструктаж – 65 минут:

2.1.  Мотивация учебной деятельности – 5 минут:

- сообщение целей урока

- сообщение мастером производственного обучения темы урока

2.2. Актуализация знаний: 10 минут (повторение материала, ответы студентов на вопросы) Вопрос 1. Как организовать рабочее место кондитера для приготовления сиропов?

Вопрос 2. Какие безопасные условия труда необходимо соблюдать при приготовлении сиропов?

Вопрос 3.На чем основан принцип соблюдения рецептур?

Вопрос 4. Какие показатели исследуются при органолептической оценке качества сырья и готовой продукции?

2. 3. Объяснение нового материала: 20 минут

3.1. Объяснение нового материала.

Рассмотреть технологическую карту приготовления сиропов (стр.122 И.Ю. Бурчакова) (нормы закладки и технология приготовления)

3.2. Обзорно рассказать о различных технологиях приготовления сиропов

2.4.Сообщить студентам критерии оценивания и показатели качества сиропов:

20 минут

2.5.  Демонстрация мастером п/о вариантов приготовления сиропов:

20 минут

3. Текущий инструктаж, упражнения, самостоятельная работа -  125 минут

- Самостоятельная работа студента:

1) Подбор инвентаря

2) Взвешивание продуктов согласно технологической карте

3) Приготовление сиропов:для промочки, сироп для промочки крепленый, сироп кофейный, тиражный, инвертный  по классической рецептуре

- Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером:

Первый обход: проверить организацию рабочего места (подбор инвентаря, продуктов)  Второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов (технологии приготовления, использования технологического оборудования, расточительность и контроль брака)

Третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля.

Четвертый обход: проверить готовность студентов (готовность блюда).

4. Заключительный инструктаж: 20 минут

1. Оценка объективных показателей качеств блюда мастером п/о (см. Приложение)

2. Оценка субъективных показателей качеств полуфабриката мастером п/о и студентами  органолептических (вкусовых качеств) (см. Приложение)

3. Отметить, кто из студентов добился отличного качества работы. 

4. Разобрать наиболее характерные недочеты в работе студентов.

5. Сообщить оценку качества работы каждого студента.

5. Уборка рабочих мест - 15 минут.

Распределение времени по этапам занятия

Приложение 1

     ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕННОЙ РАБОТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Соответствие количества  баллов оценке

Мастер производственного обучения

Технологическая карта: сиропы

\