Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итого-вых образовательных результатов профессионального модуля ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
методическая разработка на тему

Комплект контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля

ПМ.04  Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

основной профессиональной образовательной программы

по специальности СПО

260807  «Технология продукции общественного питания»

2017

Разработчики:         

ГБОУ СПО «ТПТ»,  преподаватель  

Эксперты от работодателя:

______________________________________________________________

       (место работы)            (занимаемая должность)      (инициалы, фамилия)

Акт  согласования комплекта контрольно-оценочных средств по оценке освоения итоговых образовательных результатов профессионального модуля

ПМ.04  Организация процесса приготовления и приготовление  сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

от «____» _________20__ г.

Содержание

1.Паспорт

2. Экзаменационные задания (количество вариантов)

3.Пакет экзаменатора

а) Требования и условия к проведению квалификационного экзамена

б) Критерии оценки

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Назначение:

КОМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

По профессии 260807Технология продукции общественного питания Профессиональные компетенции:

Выполнение правил по охране труда и санитарно-гигиенических требований в соответствии с нормативной документацией (СанПиН, инструкция по охране труда).

Соответствие подготовки производственного помещения к работе –  требованиям организации рабочего места повара.

Соответствие подбора и использования инвентаря и оборудования технологическим требованиям.

Правильность проведения органолептической оценки качества сырья  в соответствии с требованиями к качеству.

Соответствие способов достижения цели, способам определенным руководителем: соответствие выполненных заданий заданным условиям  и рекомендациям руководителя по их выполнению.

Соблюдение последовательности

технологических операций в соответствии с нормативно-технологической документацией.

Коррекция результатов работы в процессе самостоятельной деятельности.

Ответственность за результаты своей работы

Соблюдение правил подачи блюд в соответствии с технологической документацией.

Проведение бракеража в соответствии с правилами.

Соблюдение принципов толерантного отношения при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами, клиентами.

2. Комплект контрольно-оценочных средств

Оценка освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля 

Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (знаний и умений).

Критерии оценки освоения междисциплинарных курсов профессионального модуля:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

Теоретическая часть:

ЗАДАНИЕ ДЛЯ КВАЛИФИКАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА

по профессиональному модулю:

ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Цель:                       Оценить сформированность ПК по модулю

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию.

Произведите действия согласно заданиям

  Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании

 Всего – 3 части.

Часть 1- содержит теоретические вопросы                                                            

Часть 2 – содержит 1 типовую задачу

Часть 3 –содержит тестовое задание.

 Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом

 Критерием освоения данного вида деятельности является не только правильность, но и время выполнения задания.

  1 задание- 4 баллов

  2 задание- 4 балла

  3 задание 2 балла

   Максимум- 10 баллов.

Критерии оценок:  

 «Освоен» - учащийся выполняет задания и набирает от 4 до 10 баллов

  «Не освоен»  - учащийся выполняет задания и набирает менее 4 баллов

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

      по специальности среднего профессионального образования

         260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 1

1. Компьютерное тестирование
2. Перечислить механическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
3. Первичная обработка яиц.
4. Технология приготовление овощных фаршей
5. Решить ситуационную задачу. Определить количество воды для приготовления 300 шт. булочек домашних.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

                        Экзаменационный билет № 2

1. Компьютерное тестирование
2. Характеристика дрожжевого слоеного теста, сырье, способы слоения.
3. Характеристика и состав муки, ассортимент,  требования к качеству.
4. Подготовка овощей и фруктов для приготовления овощных и фруктовых  фаршей.
5. Решить ситуационную задачу. Определить потери массы (в кг) и упек (в % к массе теста), а также припек (в % к массе муки) при выпекании 100 булочек домашних массой 100г.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 3

1. Компьютерное тестирование
2. Понятие об упеке и припеке.
3. Технология  приготовления вафельного  теста.
4. Что такое инвертный сироп. Технология приготовления. Применение.
5. Решить ситуационную задачу. Сколько штук пирожков печеных с капустой можно приготовить, если имеется 30кг свежей капусты?

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

                           Экзаменационный билет  № 4  

1. Компьютерное тестирование
2. Ассортимент сладких фаршей.  Технология приготовления. Требования к качеству. Использование.
3. Способы приготовления пряничного теста. Технология приготовления, формовка, выпечка.
4. Технология приготовления крепленого сиропа.
5. Решить ситуационную задачу. Определить сколько штук волованов можно выпечь из 3 кг муки влажностью 16,5 %.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 5

1. Компьютерное тестирование
2.  Перечислить немеханическое оборудование, используемое в кондитерском производстве.
3. Технология приготовления помады.
4. Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка.
5. Решить ситуационную задачу. Определить количество продуктов, необходимое для приготовления 200 шт. булочек домашних выходом 100 г, при использовании муки влажностью 15,5 %.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

                        Экзаменационный билет № 6  

1. Компьютерное тестирование
2. Виды желе. Технология приготовления  желе. Использование.
3. Технология приготовления песочного теста. Температура выпечки изделий из песочного теста.
4. Что такое «Курник»? Технология. приготовления
5. Выписать продукты для приготовления 200 пончиков, если влажность муки 13%.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 7

1. Компьютерное тестирование
2. Перечислите факторы, влияющие на выход изделий.
3. Перечислите  виды мастики. Технология приготовления мастики.
4. Технология приготовления заварного теста. Способы формовки, температура выпечки.
5. Рассчитать необходимое количество сырья для 200 пирожков печеных из дрожжевого теста с мясом и луком по первой колонке Сборника рецептур, если мука имеет влажность 16,5%, а говядина поступила второй категории.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

                             Экзаменационный билет № 8

1. Компьютерное тестирование
2. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, оформление булочек. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству.
3. Технология приготовления пресного слоеного теста.
4. Что такое «Кулебяка»? Технология приготовления.
5. Рассчитать продукты для 200 ватрушек, массой по 75 гр каждая по второй колонке Сборника рецептур, если влажность муки 13,5%

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«____»_________________20___  г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 9

1. Компьютерное тестирование
2.  Крем  белковый заварной, назначение и срок хранения.
3. Технология приготовления воздушного теста. Формовка. Температура выпечки.
4. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?
5. Рассчитать продукты для приготовления 500 штук пирожков печеных с картофелем и луком, если влажность муки 16,5%. Сезон – декабрь.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

                      Экзаменационный билет № 10

1. Компьютерное тестирование
2. Технология приготовления  миндального  теста. Формовка, температура  

выпечки.

3. Классификация теста.
4. Дайте определение «Кулебяки». Технология приготовления.
5. Рассчитать продукты для 200 штук ватрушек венгерских, если мука поступила влажностью 15%.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный  билет № 11

1. Компьютерное тестирование
2. Ассортимент  мясных фаршей. Технология приготовление  мясных фаршей. Требования к качеству. Использование.
3. Ассортимент, рецептура, технология приготовления, формовка, выпечка, пряничного теста. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству
4. Виды брака  изделий из песочного теста и причины возникновения.
5. Выписать продукты для приготовления 200 порций блинов со сметаной по    первой колонке Сборника рецептур. Заменить яйца яичным порошком.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 12

1. Компьютерное тестирование
2. Что такое «расстойка»  и для чего она нужна.
3. Виды посыпок используемых в кондитерском производстве.
4. Виды брака  пряничного полуфабриката и причины возникновения.
5. Сколько понадобится муки влажностью 13% для приготовления 200 пирожков     жареных в повидлом

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 13

1. Компьютерное тестирование
2. Технология приготовления карамели. Виды карамели.
3. Подготовка ароматических  веществ, характеристика,  условия

          хранения, требования к качеству. Использование.

4. Основные этапы приготовления торта бисквитно-кремового.
5. Определить количество муки влажностью 12,5% для приготовления 40 кг кулебяки.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

                    Экзаменационный билет № 14

1. Компьютерное тестирование
2. Что такое сила муки? Какую роль она играет при приготовлении дрожжевого теста?
3. Технология приготовления ромовой бабы,  формовка, выпечка, оформление. Срок хранения и отпуск. Требования к качеству
4. Технология приготовления  марципана.
5. Выписать продукты по первой колонке Сборника рецептур для 150 пирожков печеных с рыбным фаршем, если треска поступила мелкая неразделанная, а мука влажностью 15,5%

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 15.

1. Компьютерное тестирование
2. Характеристика и подготовка к производству яиц и яичных продуктов.
3. Дрожжевое опарное  тесто, сырье, рецептура, технология приготовления,

требования к качеству теста.

4. Определение готовности теста.
5. Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 20 кг кулебяки из дрожжевого теста с ливерным фаршем, если мука поступила влажностью 12,5%. Расчет вести по первой колонке.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 16.

1. Компьютерное тестирование
2. Подготовка орехов  к кондитерскому производству.
3. Технология приготовления,  требования к качеству, использование бисквита основного.
4. Виды брака бисквитного теста  и причины возникновения.
5. Выписать продукты для приготовления 30 кг кулебяки с грибным фаршем, если влажность муки 18%.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 17.

1. Компьютерное тестирование
2. Влияние качества клейковины на выход готовых изделий.
3. Технология приготовления сдобного теста и изделия из него,  требования к качеству.
4. Влияние влажности муки  и качества клейковины на выход готовых изделий.
5. Выписать продукты для приготовления  400 шт. пирожков печеных с джемом, если влажность муки 12,5%.

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Экзаменационный билет по ПМ. 04 Организация процесса приготовления

и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

по специальностям среднего профессионального образования

260807 Технология продукции общественного питания.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Профессиональный модуль ПМ.04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания.

Экзаменационный билет № 18.

1. Компьютерное тестирование
2. Технология приготовления цукатов, требования к качеству, использование.
3. Технология приготовления сиропов для глазировки,  требование  к качеству, использование.
4. Порядок и правила подготовки яиц,  меланжа и  молока к производству.
5. Определить потери массы (в кг) и упек (в % к массе теста), а также припек (в % к массе муки) при выпекании 200 булочек домашних массой 100г

Преподаватель  __________________ФИО

Председатель цикловой комиссии ________________ФИО

«________»__________________20____г.

Тестовый контроль к компьютерному тестированию

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

Тестовые вопросы к экзамену

ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

специальность 260807 Технология продукции общественного питания.

Преподаватели:                                                       ФИО

                                                                              ФИО

Протокол № __ от «__» ________ 20___г.

Председатель комиссии ______________ ФИО

«___» __________________ 20___г.

Государственное бюджетное  образовательное учреждение

среднего профессионального образования                                                                              «Тольяттинский политехнический техникум»

                                                                                                                                                                                                                                           Утверждаю

Зам. Директора по УР      

                                                                                                                       ______________ «_____» 20_____г.

      260807 Технология продукции общественного питания.

ПМ. 04  Организация процесса приготовления и приготовление

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тестовые задания:

Раздел 1. Организация и приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

Тестовый контроль

Вариант №1

1. Основное сырье кондитерского производства:

1. мука, разрыхлители, сахар, ванилин
2. мука, сахар, яйца, сливочное масло
3. мука, сахар, жир, яйца, молочные продукты
4. мука, сахар, жир, яйца, молочные продукты, разрыхлитель

2. Содержание фруктозы в натуральном меде составляет

1. 50%
2. 37%
3. 21%
4. 87%

3. Из искусственно полученных жиров в хлебопечении применяют:

а)         саломас;

б) маргарин;        

в)         пекарский жир;        

г)         масло коровье.

4. Назначение дрожжей при изготовлении теста:

а) улучшает вкус, мягкость и пластичность теста

б) разрыхляет тесто

в) придаёт вкус, цвет, пористость

5. При больших количествах сахара в тесте брожение:

а)        замедляется;

б)        ускоряется;

в)        не влияет на скорость брожения.

6. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:                                                    

А. Заварное               а) биологический

Б. Пряничное         б) химический        

В. Дрожжевое тесто                   в)  механический

а) А – в; Б – б; В - а

б) А – б; Б – а; В - в

в) А – а; Б – в; В - б

7. Диетическим яйцо считается

1. до 7-ми дней после снесения
2. крупного размера
3. от 7 до 10 дней после снесения
4. с ярко желтыми желтками

8. Какие сорта муки используют в кондитерском производстве?

1. высшего, крупчатка, обдирная
2. первого, второго, высшего
3. высшего, первого
4. первого, крупчатку, первого

9. Назначение яиц при изготовлении теста

а) придаёт вкус, цвет и создаёт пористость

б) улучшает вкус, мягкость и пластичность теста

в) придаёт вкус, цвет и запах

10. Муку с низкой газообразующей способностью используют  в:

а)        дрожжевое опарное тесто;

б)         в тесто всех видов, кроме дрожжевого;

в)         дрожжевое безопарное тесто.

11. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:                                                    

А. Бисквитное               а) биологический

Б. Песочное тесто                      б)  механический

В. Дрожжевое тесто                   в) химический

а) А – б; Б – в; В - а

б) А – б; Б – а; В - в

в) А – а; Б – в; В - б

12. Казеин содержится в

а) молоке

б) желтках яйца

в) в белках яйца

г) в дрожжах

13. Назначение сахара при изготовлении теста

а) придаёт вкус, цвет и создаёт пористость

б) улучшает вкус, мягкость и пластичность, сбраживается с образованием спирта, молочной кислоты и углекислого газа

в) придаёт вкус, цвет и улучшает консистенцию

14. Для приготовления дрожжевого теста используется мука:

а) С сильной клейковиной

б) Со средней клейковиной

в) Со слабой клейковиной

г) Все ответы не верны

15. Изделия из дрожжевого теста получились темно бурыми и мякиш липнет. Причина возникновения.

а) в тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка;

б) в тесто положено много сахара

в) тесто перекисло

г) слишком близкая рассадка изделий на противень

16. Как определить конец брожения при изготовлении дрожжевого теста?

а) при надавливании пальцем на тесто, он немедленно выравнивается;

б) при надавливании пальцем на тесто, он медленно выравнивается;        

в)         по наличию спиртового запаха;        

г)         все ответы не верны

17. Какие продукты образуются при выпечке изделий, что обуславливают их аромат и вкус?

а) ароматические вещества, гликозиды

б) декстрины, меланоидины, аминокислоты

в) органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры

г) Все ответы не верны

18. Как подготавливается масло для слоения дрожжевого теста?

а)         соединяют с мукой;

б) охлаждают;        

в)         соединяют с сахаром;        

г)         размягчают до пластичного состояния.

19. Какие продукты образуются при сбраживании сахаров в присутствии дрожжей?

а) спирт и углекислый газ;

б) углекислый газ, вода и спирт;

в) аммиак, углекислый газ;

г) Все ответы не верны

Вариант 2

1. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо

        а) замешать тесто без изменений рецептуры;

        б) увеличить его закладку в тесто;

        в) увеличить влажность и продолжительность замеса теста.

2. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:                                                    

А. Белковое               а) биологический

Б. Пресное тесто         б) химический        

В. Дрожжевое тесто                   в)  механический

а) А – б; Б – в; В – а

б) А – в; Б – б; В – а

в) А – а; Б – в; В – б

3. Дрожжи растворяют в воде с температурой

1. 25-27*С
2. 30-35*С
3. 35-40*С
4. до 30*С

4. Как подготавливают яичный порошок перед использованием?

        1. просеивают;

        2. смешивают с теплой водой;

        3. смешивают с мукой

5. Назначение молока при изготовлении теста

а) придаёт вкус, цвет и создаёт пористость

б придаёт тесту пластичность и улучшает вкус

в) придаёт вкус, цвет и улучшает консистенцию

6. Увеличение количества жира, вводимого теста

а) не влияет на структуру теста;

        б) делает тесто рыхлым и крошащимся;

        в) придает тесту пластичность.

7. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:                                                    

А. Тесто для блинчиков               а) биологический

Б. Песочное          б)  механический

В. Дрожжевое тесто                     в) химический

а) А – б; Б – в; В – а

б) А – в; Б – б; В – а

в) А – а; Б – в; В – б

8. Разрыхление теста осуществляют несколькими способами. Найти неверный.

а/ биологический - аммоний

б/ химический – сода

в/ механический -  взбивание

9. Какие виды крахмала используют в кондитерском производстве:

а) ячменный;

б) кукурузный;        

в) картофельный;

г)         модифицированные.

10. Какие сахаросодержащие продукты применяют на хлебопекарных предприятиях

а)        сахар-песок, сахар-рафинад, инвертный сахар, сахарную пудру, патоку, мед;

б)        сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, патоку, мед;

в)        сахар-песок, сахар-рафинад, сахарную пудру, солод, мед.

11. Назначение соды при изготовлении теста:

а) придаёт пластичность

б) улучшает цвет и вкус

в) разрыхляет тесто

12. Крахмал используемый при приготовлении теста:

        а) не влияет на структуру теста;

        б) придает изделиям рассыпчатость;

        в) придает тесту мягкость и улучшает его вкус.

13. Сопоставьте вид теста и способ его разрыхления:                                                    

А. Воздушное              а) биологический

Б. Пряничное        б) химический        

В. Дрожжевое тесто                  в)  механический

а) А – б; Б – в; В – а

б) А – в; Б – б; В – а

в) А – а; Б – в; В – б

14. Изделия из дрожжевого теста получились расплывчатые и без рисунка. Причина возникновения.

а) в тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка;

б) в тесто положено много сахара

в) тесто перекисло

г) слишком близкая рассадка изделий на противень

15. Присутствие молочной кислоты в тесте:

а) способствует набуханию белков и получению изделий с большим объемом;

б) препятствует развитию маслянокислых гнилостных бактерий;

в) улучшает внешний вид готовых изделий

г) Все ответы не верны

16. Зачем производят обминку теста?

а) улучшается вкус изделий;

б) ускоряется процесс брожения теста

в) создается более мелкая и равномерная пористость теста;

г) Все ответы не верны

17. Сколько слоев может быть в дрожжевом слоеном тесте?

а)         16,24 или 32 слоя;

б) более 200 слоев;        

в)         8, 10 слоев;        

г)         все ответы не верны.

18. При изготовлении дрожжевого теста получился дефект - недостаточный объем теста.

а) тесто перебродило;

б) недостаточная обминка

в) тесто бродило в помещении с низкой относительной влажностью

г) тесто перегрето

19. При какой температуре выпекают мелкие изделия из дрожжевого теста?

а)         240-250С

б) 180С        

в)         260-280С        

г)         200-220С

Раздел 2. Организация и приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использование их в оформлении.

Тестовый контроль к разделу №2

Вариант №1

1. Желе хорошо застынет, если его приготовить:

а/ на желатине или агаре               

б/ на крахмале      

в/ на пектине

2. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:

 масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк, агар

а) крем Сливочный основной

б)  крем Белковый заварной

в) крем Шарлотт на агаре

3. Желирующим  веществом является:

а/ крахмал                            

б/ мука

в/ желатин

г) агар

4. Продукт, полученный путем осахаривания крахмала в присутствии кислот это

1. искусственный мед
2. патока карамельная
3. инвертный сироп
4. сахарный сироп

5. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:

 масло сливочное, сахарная пудра, молоко сгущенное с сахаром, ванильная пудра, коньяк

а) крем Сливочный основной

б)  крем Белковый заварной

в) крем Шарлотт на агаре

6. Для приготовления кремов используют сливки с жирностью (%)

а/  20

б/ 35

в/ 10                                      

г/ 15

7. Цукаты – это

а) целые или нарезанные кусочками фрукты, сваренные в сиропе и глазированные в тиражном сахаре;

б) уваренные в сиропе и высушенные фрукты;

в) фарш с яйцом и зеленым луком.

8. Е-120 кармин – это пищевой краситель

а) Красного  цвета

б) Оранжево-желтого цвета

в) Синевато-черного цвета

г) Оранжевого цвета

9. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:

 сахар – песок, яичный белок, ванильная пудра, вода

а) крем Сливочный основной

б)  крем Белковый заварной

в) крем Шарлотт на агаре

10. Как определить готовность помады:

а/ на тонкую нить               

б/ на слабый шарик             

в/ на твердый шарик

11.  Какой группы кремов не существует?

а/ кремы сливочные                       

б/ кремы белковые

в/ кремы желейные                         

г/ кремы заварные

12. Е-132, индигокармин – это пищевой краситель

1. Красного  цвета
2. Оранжево-желтого цвета
3. Синевато-черного цвета
4. Оранжевого цвета

13. Определите название отделочного п\ф по данному набору продуктов:

 масло сливочное, сахар – песок, молоко цельное, яйца, ванильная пудра, коньяк

а) крем Сливочный основной

б)  крем Белковый заварной

в) крем Шарлотт основной

14. В каком соотношении нужно смешивать плоды с сахаром для приготовления повидла с последующей его пастеризацией:

а) 1:1;

б) 1:1,5;

в) 0,8:1

15. Определите название отделочного п/ф по данному набору продуктов: масло сливочное, сахар- песок, яйца, вода, ванильная пудра, коньяк

а) крем Сливочный гляссе

б)  крем Белковый заварной

в) крем Шарлотт основной

16. Растворы смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте:

а) жженка;

б) эссенция;

в) пищевые кислоты.

Вариант №2.

1. Как получить сироп с высокой концентрацией сахара?

1. Растворить сахар в воде, интенсивно перемешивая,
2. Уваривать сахарный сироп до нужной консистенции,
3. Отстоять сироп и слить лишнюю жидкость.

2. В чем причина того, что помада получилась грубой, с крупными кристаллами?

1. Много антикристаллизаторов
2. Мало антикристаллизаторов

3. Что входит в состав заварной мастики?

1. Сахар
2. Мука
3. Вода
4. Крахмал
5. Желатин

4. Какие отделочные полуфабрикаты наиболее  опасны в бактериологическом отношении?

1. Помада
2. Мастика
3. Масленые кремы
4. Суфле

5. Какие полуфабрикаты наносят с помощью кондитерских мешков?

1. Глазури
2. Мастики
3. Кремы
4. Желе

6. Какие продукты входят в состав масляного основного крема «Глясе»?

1. Сахар.
2. Патока.
3. Масло сливочное.
4. Молоко.
5. Яичный порошок.
6. Вода.
7. Яйца.

7. Каков срок реализации изделий с белковым кремом?

1. 36 часов.
2. 72 часа.
3. 24 часа.

8. Какие  способы производства белкового крема вам известны?

1. Сырцовый.
2. Сбивной.
3. Ускоренный.
4. Заварной.

9. Если изделие оформляют белковым сырцовым кремом, то они требуют:

1. Замораживания.
2. Колеровки в печи при температуре 200 -220°С.
3. Колеровка в печи при температуре 100 - 110°С.

10. Студенистая основа крема «Зефир» обеспечивается применением:

1. Крахмала.
2. Муки.
3. Агара.

11. Какие группы пирожных, в зависимости от выпеченного полуфабриката вы знаете?

1. Бисквитные
2. Песочные
3. Дрожжевые
4. Желейные

12. В зависимости от каких факторов устанавливаются сроки реализации пирожных?

1. От вида выпеченного полуфабриката.
2. От времени года.
3. От вида отделочного полуфабриката.

13. В каких весовых пределах обычно колеблется масса стандартных пирожных?

1. 10 – 12г
2. 45 – 50г
3. 70 – 80г
4. 140 – 150г

14. Выберите операции, применяемые при производстве песочного нарезного пирожного.

1. Разрезание песочного полуфабриката на горизонтальные пласты.
2. Пропитка песочного полуфабриката сиропом.
3. Склеивание песочных пластов масляным кремом.
4. Склеивание песочных пластов белковым кремом.
5. Отделка поверхности.

15. Выберите операции, неприменяемые при производстве бисквитного нарезного пирожного.

1. Разрезание бисквитного полуфабриката на горизонтальные пласты.
2. Пропитка бисквитного п/ф на горизонтальные пласты.
3. Склеивание бисквитных пластов масляным кремом.
4. Склеивание бисквитных пластов белковым кремом.
5. Отделка поверхности.
6. Отделка боковой поверхности.

16. Найдите соответствия между видом и сроком хранения пирожных.

1. Бисквитное пирожное с масляным кремом                а) 72 часа.
2. Песочное пирожное с кремом из сливок                     б) 36 часов.
3. Заварное пирожное с белковым кремом                     в) 6 часов.

1. 1 – Б, 2 – В, 3 – А; 2. 1 – В, 2 – А, 3 – Б; 3. 1 – А, 2 – Б, 3 – В.

Раздел 3.  Организация и приготовление сложных мучных кондитерских изделий, мелкоштучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

Тестовый контроль

Билет №1

2.1. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания:

Теоретические вопросы:  3 – 4 вопроса

 тестовое задание – 2 варианта по 50 тестов (компъютер)

 типовые задачи – 1 задание

Время выполнения каждого задания:

общее время – 70 минут,

       из них :

тестовое задание – 50 минут

теоретический ответ и типовая задача – 20 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники

1. Бутейкис Н.Г.,Жукова А.А.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб.пособие для сред.проф.образования.-М.:ПрофОбрИздат,2002.-304с.
2. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2005.
3. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. Экономика, 1988.
4. Щеглов Н.К., К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли». Учебник для средних специальных учебных заведений, М.: Деловая литература, 2001.
5. Кащенко В.Н. «Оборудование предприятий общественного питания» учебное пособие, М.: Альфа-М, 2007.

                                           Дополнительные источники.

                             Учебники и учебные пособия

1. Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада: учебное пособие/ С.Н. Кузеделева. – М.: КНОРУС, 2013. – 222с. (СПО)
2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.
3. Панова В.А., Врублевский В.А.

       Методические рекомендации по использованию электронно-

             го приложения .Приготовление хлебобулочных, мучных и конди-

             терских изделий. в учебном процессе (для профессии .Повар,

кондитер.). — М. : Издательский центр .Академия., 2013. — 34 с.

4. Дубровская Н.И.  Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Рабочая тетрадь. В 2 ч. Ч. 1 : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.И.Дубровская. — 2-е изд., стер. — М. : Издательский центр «Академия», 2012. — 112 с.
5. Гусева Л.Г. «Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания» Экономика, 1983.
6. Каталоги, проспекты.
7. Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования.
8. Стандарты. Система стандартов безопасности труда \ССБТ/.

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество».
2. «Стандарты и качество».
3. «Ресторанный бизнес»
4. "Вы и ваш ресторан»
5. «Гастрономъ»

Электронные ресурсы:

www.fcior.edu.ru

2.2. . КРИТЕРИИ ОЦЕНОК

Критерии оценки

Преподаватель   _________________________             И.О. Фамилия

«______»       ________________20____г.        

Утверждены заседании комиссии                                  .

Протокол №__   от «___  » _______     20___г.

2.3. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ  ПРАКТИЧЕСКОЙ  КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ

          Задание 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК4.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа.

         Текст задания: Приготовление пирожного воздушного  со сливочным кремом .

         Задание 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление сочни с творогом.

Задание 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление печенья « Нарезное»

Задание 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление крема основного сливочного.

Задание 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2, 4.3.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление пирожного «Буше с белковым кремом».

           Задание 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 8.2,8.4,8.5

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление печенья «ленинградское».

          Задание 7.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2, 4.3.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа 

Текст задания: Приготовление песочного пирожного «полоска»

Задание 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2, 4.3.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания Приготовление воздушного кольца с творогом.

Задание 9.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2, 4.3.

           ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление рулета с джемом.

          Задание 10.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2, 4.3.

         ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление пирожного  «бутербродики»

Задание 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2, 4.3.

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

            Время выполнения задания 2 часа

          Текст задания: Приготовление пирожного « Корзиночка с белковым кремом»

Задание 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.2

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление белкового крема.

Задание 13.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

Текст задания: Приготовление печенья «звездочка».

Задание 14

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

           Время выполнения задания 2 часа

           Текст задания:  Приготовление кекса «Столичного».

           Задание 15

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

            Время выполнения задания 2 часа

            Текст задания: Приготовление сочней с творогом.

           Задание 16

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.3

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

           Время выполнения задания 2 часа    

           Текст задания:  Приготовление пирожного «песочное кольцо».

Задание 17

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 4.1

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 6,ОК 7

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 2 часа

            Текст задания: Приготовление печенья «меренги».

2.4. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

Количество вариантов задания для экзаменующегося –  1

Время выполнения задания – 2 часа

           Посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли из нержавеющей стали, миски, сита, веселки, лопатки, миксер, блендер, ложки, ножи, тарелки.

          Оборудование: электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для обучающегося/студента:

Учебники:

1. Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009
2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2009

4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2008

5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2008

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,2009

Учебные пособия

1. Кузнеделева С.Н. Изделия и украшения из шоколада: учебное пособие/ С.Н. Кузеделева. – М.: КНОРУС, 2013. – 222с. (СПО)
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

       4.  Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная   обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007

        5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

Н.Г. Бутейкис, А.А.Жукова Приготовление мучных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2009

Справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

     Дополнительные источники

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

Журналы

«Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» – 2010-2013г.

• 
  Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/ 
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://s-l-s.ru/ 
6. http://cheflab.org/ 
7. http://www.restoran.ru/ 
8. http://knigakulinara.ru/books/

2.5. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

• обращение в ходе задания к информационным источникам;
• рациональное распределение времени на выполнение задания;
• анализ правильности и последовательности основных технологических операций ОМД с указанием исходной заготовки, расположение их в правильной последовательности, уточнение технологического режима ОМД, обоснование предложенного решения.

На отлично оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, муки и приготовлению блюд и изделий из них.

Хорошо выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

Удовлетворительно выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Неудовлетворительно выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

• Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

                                             Приложение 1

Форма аттестационного листа

(характеристика профессиональной деятельности обучающегося/студента во время учебной/производственной практики)

АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ПО ИТОГАМ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ/ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

_________________________________________________________________________,

ФИО

студент______ курса по специальности СПО

____________________________________________________________________________,

код и наименование профессии/специальности

успешно прошел учебную/производственную практику по профессиональному модулю

_____________________________________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме _______ часов в период с «      » _____ 20    г.  по «      » _____ 20    г.  

в  __________________________________________________________________________

наименование предприятия, организации (структурное подразделение: цех, отдел, участок и т.д.)

Виды и качество выполнения работы в период прохождения учебной/производственной  практики обучающимся:

Качество выполнения работы в соответствии с технологией и (или) требованиями предприятия, организации, в которой проходила учебная практика

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

Характеристика учебной и профессиональной деятельности  обучающегося во время учебной / производственной практики  (дополнительно используются произвольные критерии по выбору ОУ)________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель учебной/производственной практики

____________/_____________________________________________________/

   подпись                                                ФИО, должность

Подпись ответственного лица организации (базы практики)

___________/_____________________________________________________/ 

    подпись                                           ФИО, должность

М.П.                                                                 «      » _________ 20  г.

                                             Приложение 2

ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ

  ПМ.04  _Организация процесса приготовления и приготовление сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

код и наименование профессионального модуля

ФИО ____________________________________________________________

обучающийся на  курсе по    специальности СПО ______260807     код и наименование

освоил(а) программу профессионального модуля _ ПМ.04  _Организация процесса приготовления и приготовление сложных  хлебобулочных, мучных кондитерских изделий мучных, кондитерских изделий. _____________________________________________________

наименование профессионального модуля

в объеме ____час. с «__»._____ г. по «___»._______.20__ г.

Результаты промежуточной аттестации по элементам профессионального модуля (если предусмотрено учебным планом).

Итоги экзамена (квалификационного) по профессиональному модулю

Дата «______»______________20______г.

Члены  экзаменационной комиссии:  __________________________________         ______________

                                                                __________________________________        _______________