Название этапа

время

Содержание деятельности

Преподавателя

обучающегося

Организационный момент

2мин

Построение группы.

Приветствует обучающихся, проверяет  внешний вид и личную гигиену обучающихся, представляется, называет ПМ 02

Высказывает пожелания плодотворной работы;

Строятся.

Отвечают на приветствие преподавателя;

Демонстрируют готовность к учебному занятию;

Актуализация темы и цели занятия

7 мин

Мотивирует обучающихся на формулировку темы и цели учебного занятия предлагает к рассмотрению набор продуктов

Определяет задачи учебного занятия

Распределение по группам - предприятиям, выбор критика.

 Выдает практическое задание в виде проблемной ситуации.

Объявляет порядок оценивания

Выдает критику  ведомость оценки (дегустации) и ведомость работы обучающихся

Слушают

Формулируют тему и цель учебного занятия

Распределяют обязанности в малых группах- предприятиях, выбор бригадира, выбор критика

Изучают карточку задание, осмысливают.

Слушают, осмысливают.

Критик изучает ведомость

Актуализация теоретического материала

8 мин

Актуализация знаний обучающихся:

Показ презентации

Проводит опрос по правилам санитарии и гигиене и охраны труда.

Предлагает решить ситуационную задачу.

Активизируют знания:

Смотрят, осмысливают

Отвечают устно.

Решают ситуационную задачу

Показ трудовых приёмов

5 мин

Производит практический показ  по  формовке сырников

Наблюдают, слушают преподавателя

Выполнение практического задания

17 мин

Выдает методические указания по выполнению практических работ

В ходе выполнение заданий координирует работу студентов. Выясняет затруднения, отвечает на вопросы

Предлагает обучающимся сдать выполненное задание

Оценивает и предлагает критику оценить готовые блюда выставить оценки и сдать ведомости.

Осмысливают задание

 Выполняют практические задания.

Задают вопросы

Сдают выполненные задания

Оценивание блюда с дегустацией.

Блок резюме

6 мин

Предлагает ответить на вопросы

Рефлексия

Подводит итоги работы по результатам работы на уроке Выставляет оценки

Выдает домашнее задание

Отвечают на вопросы.

Аргументируют свою позицию

Конспект занятия

I. Организационный момент

Приветствие: Здравствуйте, меня зовут Любовь Владимировна, я преподаватель «Кунгурского сельскохозяйственного колледжа». Я очень рада вас видеть, мы будем сегодня работать с вами вместе.

Давайте улыбнемся друг другу, мне приятно видеть  ваши улыбки и думаю, что наше общение принесет нам радость и удовлетворение от проделанной работы. Присаживайтесь.

II. Актуализация темы и цели учебного занятия  

Прежде чем определить нам с вами тему сегодняшнего урока, попрошу вас ответить на вопрос:

Как вы считаете, можно   приготовить вкусное, творческое блюдо из  обычного набора продуктов? /Ответы студентов/.

- Тогда учитывая ваше мнение, давайте сегодня будем работать с обычным набором продуктов:

- творог, сметана, сахар, сливочное масло, ванилин, яйца, мука, соль, масло растительное.

Хочу вам сказать, что данный набор является подсказкой темы нашего сегодняшнего урока. Попробуйте определить по данному набору, какое блюдо мы сегодня будем готовить, и соответственно,  какой будет сегодня тема урока? Ответы студентов.

Слайд 1 тема урока

Абсолютно верно тема нашего урока «Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации  сырников»

А теперь, исходя из темы урока, давайте сформулируем цель занятия: чего мы с вами сегодня должны достигнуть (чему научиться)?

Выдвигают гипотезы, предположения:

готовить, творчески оформлять и подготавливать к реализации в соответствии с требованиями стандарта готовой продукции сырников

Слайд 2 Цель урока

Для достижения цели урока, как вы считаете, какие задачи мы должны решить:

Слайд 3 Задачи урока

Следует отработать способы приготовления, творческого оформления и подачи сырников в соответствии с требованиями к качеству?

А как вы считаете,  мы должны соблюдать в работе требования охраны труда,  производственной санитарии и личной гигиены?

Все правильно.

В наше время, когда общественное питание широко развивается, чтобы привлечь посетителей необходимо применять в работе творческий подход.

В соответствии с этим тема нашего урока актуальна.

Давайте смоделируем  ситуацию: у нас будет 3 конкурирующих предприятия,  три ресторана.

Все эти рестораны расположены недалеко друг от друга. У каждого примерно одна ценовая политика, ассортимент тоже схожий. Перед ними стоит задача привлечь посетителей. Для этого необходимо усовершенствовать меню, например в части блюд из творога.

Как вы думаете, каким образом можно изменить блюдо? Что можно поменять? - /… предлагают, оформление, введение дополнительных компоненты/

Хорошо, давайте попробуем решить данную проблему разными способами: работать мы сегодня над ней будем в составе трех бригад, представляющих разные рестораны и с нами будет еще один критик.

Поэтому сегодня мы  будем работать и  индивидуально и  в  – бригадах.

Распределяем по 3 человека в бригаде (3 бригады); Выбираю критика.

Задание у вас одно.

Каждое предприятие должно приготовить, творчески оформить и подать 2 порции сырников с ягодным соусом выходом 200 г.

Но чтобы решить проблему и разнообразить сырники, каждая из бригад будет использовать кроме обязательных ингредиентов, дополнительный ингредиент.

И этот продукт для каждой бригады будет свой, и мы его узнаем из черного ящика,  путем жеребьевки. С подобной ситуацией, а именно с черным ящиком столкнетесь на демонстрационном экзамене и на производстве.

Сейчас я выдам задание и назначу шеф - повара, выдам технологическую карту на классические сырники с указанным продуктом из черного ящика.  При выполнении задания вы можете пользоваться технологической картой, но помните что у вас сырники не классические, а в творческом исполнении.

Оценивать готовые блюда по соответствию  требованиям  к качеству будет критик.

Слайд 4 Критерии оценивания

Выдаю ведомости критику.

Также  в процессе работы я и критик будем оценивать вас по следующим критериям:  готовое блюдо по требованию качества

Работу по критериям:

организация и планирование производственного процесса;

персональная гигиена, чистота на  рабочем месте.

 Использование разделочных досок (соответствие цветовой маркировки).

Техника безопасности на рабочем месте

III. Актуализация знаний:8 мин

Итак, у нас есть проблемная ситуация, приготовить и подать сырники в творческом исполнении и в соответствии с требованиями качества, правилами отпуска.

Для решения нашей проблемы нам нужно вначале вспомнить технологию приготовления сырников.

Одно из требований предъявляемое повару уметь работать с технической документацией.

Сейчас шеф повар ресторан «Старый Двор» используя технологическую карту расскажет нам технологию приготовления сырников.

Шеф повар ресторан «Башня» технологию приготовления ягодного соуса.

Шеф повар ресторан «Семейный очаг» скажет требования к качеству и условия и сроки хранения блюд из творога.

Технологию приготовления, творческое оформление блюда сырники с ягодным соусом, требование к качеству, мы  с вами разобрали.

А сейчас прежде чем приступить к практическому выполнению задания нам необходимо вспомнить правила по охране труда, санитарии и гигиене.

Су шеф  1 ресторана:

Возьмите разделочную доску такого цвета, какой нам сегодня необходим при работе и аргументируйте свой выбор.

Молодец

2 бригада

Су-шеф 2 ресторана возьмите нож, и расскажите какие правила работы с ножом нам необходимо соблюдать? (переносить и использовать)

Правильно

Су-шеф 3 ресторана, подойдите к столу внимательно посмотрите и покажите нам предмет, который нам необходимо использовать при приготовлении, чтобы не было обсеменения микроорганизмами.

Сейчас я вам покажу варианты оформления и подачи сырников:

Я показала вам примеры творческого оформления сырников.

А теперь вы приступите к приготовлению сырников

Выполнение практического задания и бракераж 20 мин

На приготовление  винегрета вам даётся 15 минут. Через 12 мин вы должны подать готовые блюда. И 5 мин на оценивание блюд. Критик вместе со мной будут оценивать работу на каждом предприятии.

Время пошло.

Обучающиеся готовят блюда.

Предлагает бригадам сдать выполненное задание.

А теперь критик как главный эксперт проведет оценку готовых блюд.

Сейчас критик  берет одноразовую посуду и проводит бракераж готовых блюд по критериям  ведомости дегустации.

Вначале вы оцениваете внешний вид блюда, затем стиль и креативность,  потом вкус всех компонентов блюда.

Критик  сдает мне ведомость дегустации и ведомость работы на уроке.

Блок резюме – 6 мин.

Подведем итог нашего занятия.

Слайд задачи

Сегодня перед нами стояли задачи:

1 Задача:

У нас была задача - выбирать способы приготовления, творческого оформления и подачи сырников в соответствии с требованиями к качеству

Была  выполнена данная задача и на каком этапе?

- Во время приготовления сырников

2 Задача:

Как вы считаете,  мы соблюдали в работе требования охраны труда,  производственной санитарии и личной гигиены?

- И эта задача нами выполнена.

Пока я подвожу итог и выставляю оценки.

Рефлексия

Слайд рефлексии

Предложить закончить предложение

Хочу сказать спасибо…

А я хочу поблагодарить всех вас за урок. Мне приятно и легко было с вами работать! Спасибо! Занятие окончено! До свидания.

Приложение 1

Практическое задание

Приготовить 1 порцию сырников с ягодным соусом

Основные ингредиенты: творог, сметана, сахар, сливочное масло, ванилин, яйца, мука, соль, масло растительное, крахмал

Обязательный ингредиент – продукт из черного ящика

Можно использовать дополнительные ингредиенты: мята, шоколад, какао, сахарная пудра

Продукт из черного ящика – смородина, вишня, клубника (замороженные)

Приложение 2

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Сырники с ягодным соусом»

Выход 200г

Технологические условия

Приготовление массы для сырников. Сырники готовят сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог, Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличивается расход муки, что ухудшает качество сырников. Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой. Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с сахаром, пшеничной мукой, солью.

Формование сырников. Вымешанную массу разделывают в виде биточков, панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на противень в холодильнике.

Жареные. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Ягодный соус. В 50 мл воды вводим крахмал. В сотейник положить вишню и 100 мл воды. Доводят до кипения, и варим 1-2 мин. Вливаем разведенный крахмал, перемешиваем в течение 1 минуты до легкого загустения  и убираем с плиты.

Требования к качеству

Сырники должны быть правильной круглой формы. Консистенция — мягкая, масса однородная, без крупинок внутри. Цвет — золотисто-желтый, без подгорелых мест, поверхность ровная, без трещин. Запах творога. Вкус кисло-сладкий.

Приложение 3

Ведомость оценки РАБОТЫ обучающихся

Дата______Группа______

Ведомость оценки готовых блюд (дегустация)

Дата______Группа______

Перевод баллов в оценку

«5» - 8-7

«4» - 6-5

«3» - 4-3

Эксперт______________________